Sorsaillallinen - sorsareseptiikkaa

Sorsaa viidellä tapaa, tai jos sydän ja maksa lasketaan erikseen, seitsemällä. Amuse bouche, alkuruuat: salaatti, keitto, väliamuse, pääruoka, lisukkeet, kastike, pyre, jälkiruoka. Savustettua sorsaa, kuivattua sorsaa, sorsarillette, sorsan sydäntä, sorsaballotine, paistettua sorsan rintaa.
Käytössä oli pussillinen sorsanrintoja, yksi sorsanranka, pari koipea ja yksi kaupallinen sorsa. Tarkemmin sanottuna siinä pussillisessa oli kaksi sorsanrintaa, lukuisa määrä pieniä sorsalinnun rintoja, koon puolesta tavin, sekä lähiseudun lintutarhalta, Finnwildiltä Nerkoolta ostettu kokonainen tarhasorsa. Siis sorsa poikineen.
Yksi parhaista hetkistä on ruokalistan suunnittelu. Ideoita pukkaa useimmiten, joskus taas ei. Niistä lähtee sitten kehittelemään, vanhoja muistellen, ehkä kirjoista tarkistaen mutta monesti netistä etsien. Hassua muuten, että sorsa on englanniksi duck, kuten ankkakin, eli useimmiten ohjeet päätyvät ankkaan. Mutta reseptiikan etsiskelyn tuleekin olla viitteellistä ja viihteellistä. Ja sitten sitä omaa soveltamista.
Laitan tässä nyt ohjeita satunnaisessa järjestyksessä ja jossain kohden palaan illan toteutuksen kronologiseen järjestykseen, josta on helpompi hahmottaa, kuinka monta ruokalajia on loppujen lopuksi hyvin helppo toteuttaa myös kotikeittiössä, hyvällä suunnittelulla ja aikatalulutuksella. Jos olisi useampi kokki, homma hoituisi alta aikayksikön.

Savustettua sorsaa, salaattia, mustaherukkavinegretti

4 pientä sorsalinnun rintaa
suolaa, pippuria, öljyä, voita

Suolaa ja pippuroi sorsanrinnat. Sivele kevyesti alapinta öljyllä, etteivät tartu savustimen ritilään. Lataa sähkösavustin, laita reilusti purua (käytin omenapuupurua) ja muutama sokeripala. Kastele puru kevyesti. Anna savustimen lämmetä kymmenisen minuuttia; se sauvaa reilusti. Laita rinnat ritilällä savustimeen ja savusta viisi minuuttia. Ota pois ja jäähdytä, esim. jääkaapissa. Tämän voit tehdä reilusti etukäteen. Ota hyvissä ajoin ennen tarjoilua lämpenemään ja juuri ennen tarjoilua ota väri pintaan kuumalla pannulla, joko kuivalla tai tilkassa öljyä ja voita. Leikkaa poikkisyin tarjolle. Jos kyseessä on normaalikokoiset/kookkaat sorsanrinnat, savustusaikaa voi hiukan pidentää. Paisto kuten äsken, pidempään, kaikki puolet ruskistaen. Vetäytymään folioon, mieluiten mittarin kanssa, jolloin sisälämpötila keskimäärin 50 asteeseen.

Mustaherukkavinegretti

reilu kourallinen mustaherukoita
loraus viinietikkaa
oliiviöljyä
suolaa, pippuria, cayennepippuria

Laita jäiset mustaherukat kattilaan, anna sulaa. Lisää viinietikka, kiehauta. Paseeraa siivilän läpi. Lisää soseeseen mausteet ja öljyä niin että saat sopivan juoksevan kastikkeen. Tarkista maku.

Laita lautaselle erilaisia salaatteja ja pinaatinlehtiä, gorgonzolanokareita ja leikkaa savustetusta sorsasta siivuja. Pirskota päälle mustaherukkavinegrettiä.

Kuivattua sorsaa, mustajuurikeittoa

kaksi pientä sorsalinnun rintaa
soijaa, punaviiniä, pippuria, cayennepippuria

Viipaloi sorsanrinnat noin 2-3 mm paksuuteen, laita kulhoon ja lorauta päälle punaviiniä ja hiukan vähemmän soijaa. Jauha myllystä pippuria ja ripauta cayennea, sekoita ja anna marinoitua huoneenlämmössä tunti pari. Kuivaa huolella ja asettele kuivuriin tai mietoon uuninlämpöön ritilälle. Kuivaa nahkeiksi, revi tai leikkaa pieneksi muruksi.
Mustajuurikeiton ohje täällä, vuohenjuuston sijaan laitoin gorgonzolaa. Soseuta keitto lopussa, mausta gorgonzolalla tai sinihomejuustolla. Siivilöi eli paseeraa. Tarkista maku. Voit tehdä valmiiksi edellisenä päivänä. Jatka maidolla, jos keitto on liian paksua. Kuumenna ja vaahdota sauvasekoittimella ennen tarjoilua, lisää pinnalle kuivattuja sorsamuruja.

Sorsarillette

1 kokonainen sorsa
öljyä, ankanrasvaa
suolaa, pippuria, tuoretta timjamia, valkosipulia

Halkaise sulatettu sorsa ja puhdista sisältä, kuivaa. Aseta pieneen uunivuokaan nahka ylöspäin. Ripottele kunnolla suolaa. Leikkaa valkosipulista paksuja siivuja ja lisää vuokaan, samoin reilu tukku timjaminoksia. Kaada päälle ankanrasvaa ja/tai rypsiöljyä tai oliivi- ja rypsiöljyä. Kypsennä 150 asteisessa uunissa 2.5 tuntia. Anna jäähtyä. Revi liha pieniksi kappaleiksi.

Amuse

Ota sopiva määrä revittyä lihaa syrjään alkutervehdystä varten. Mausta suolalla, pippurilla ja appelsiininkuorella. Saatoin laittaa joukkoon tilkan seesamöljyä. Kosteudeksi lisäsin paistorasvaa. Yrttiä, timjamia ja rosmariinia hiukan.
Suolaa ja pippuroi sorsan sydän ja maksa ja käytä nopeasti kuumalla pannulla voiöljyseoksessa pyöräyttäen. Leikkaa sydän neljään osaan. Maksan käytin ballotineen.
Levitä paketti pekonia, esim. amerikapekonifileitä leivinpaperille ja paahda 180 asteisessa uunissa, kunnes ruskeankuivia, älä anna palaa. Valuta talouspaperin päällä ja anna kuivahtaa. Murustele pieneksi.

Laita lusikalle rilletteä, laita päälle sydämen pala ja rosmariininoksa. Ripottele kuivattua pekonimurua ja pieni tira hyvää oliiviöljyä.

Hapankirsikkasuklaakastike

litra lihalientä tai riistalientä
sorsan luut

loraus punaviinietikkaa
isompi loraus punaviiniä

kourallinen kuivattuja hapankirsikoita
timjaminoksa

3 palaa tummaa suklaata
2 rkl Kirsch-likööriä
hunajaa 1/2 tl
suolaa, pippuria

Paahda sorsan luut kuumassa uunissa. Laita kattilaan liemen kanssa ja keitä vähintään 20 minuuttia. Siivilöi. Laita kattilaan loraus punaviinietikkaa ja haihduta lähes kuiviin. Laita sitten reilummin punaviiniä, n. 1 dl ainakin ja keitä sekin hyvin kasaan. Lisää sorsalientä n. 5 dl, hapankirsikat ja timjaminoksa. Keitä kasaan, maistele välillä, poista timjami, jos makua meinaa tulla liikaa. Keitä liemi kolmannekseen  ja siivilöi. Lisää suklaa sekoittaen, käytin Varlhonan 66% Alpacoa. Lisäsin vielä Kirschiin säilöttyjen kirsikoiden lientä 2 rkl sekä 1/2 tl hunajaa. Jos liemi on suolaton, suolaa vaatii. Juuri ennen tarjoilua kastike lämmitetään ja sekaan vatkataan 1 tl voita.

Paistetut sorsanrinnat

Suolaa ja pippuroi sorsanrinnat. Paista huoneenlämpöiset lihat kuumalla pannulla joka puolelta, niin että saat hyvän värin. Laita folioon ja mittari sisään; sopiva kyspyys saavutetaan, kun mittari näyttää 49-51 astetta. Leikkaa viipaleiksi.

Kirsch-tomaatit

Rasia kirsikkatomaatteja
Kirschiä (kirsikkapurkista)

Tee pieni viilto jokaiseen tomaattiin varoen leikkaamasta hedelmälihaa. Käytä ne nopeasti kiehuvassa vedessä ja sitten kylmään veteen. Kuori tomaatit. Kuumenna mikrossa puolella teholla puoli minuuttia. Kaada päälle Kirsch ja laita kylmään tekeytymään.

Maa-artisokkapyre: keitä kuoritut maa-artisokat vähässä maidossa, soseuta, mausta suolalla, pippurilla, muskotilla, cayennella ja reilusti voilla. Purista siivilän läpi, mieluiten kahteen kertaan.

Palsternakkasipsit: leikkaa kuorittu palsternakka ohuiksi lastuiksi mandoliinilla. Öljyä kevyesti, ripottele suolaa ja kypsennä ohuena kerroksena 180 asteisessa uunissa käännellen, kunnes kuivahtavat ja ovat kypsiä.

Sorsaballotine

Mukaeltu. Oikea ballotine tehdään raasta lihasta; mureke, jossa usein maksaa, mausteita, konjakkia ja portviiniä. Sorsa loppui kesken, joten käytin rillettelihaa, em. maustein, yrttiä, katajanmarjaa, laitoin kermaa.Tarhasorsan (ainut jossa oli nahka) nahka oli niin huonosti kynitty, ettei siitä ollut mihinkään. Nahkat otin kolmesta broilerin koipireidestä (broilerinkoivista tehtiin kyllä hävikkiruokaa), huuhtelin, kuivasin ja suolasin runsassa suolassa puolisen tuntia. Suolat pyyhin pois ja leivitin täytettä nahkoille, täytteen keskelle sorsan maksat. Rullasin ja rullasin reilusti ja tiukasti kelmuun. Käytin hetken kiehuvassa vedessä (raakaa lihaa kypsennetään kunnolla), jäähdytin. Juuri ennen tarjoilua käytin rullat pannulla sorsanrintojen kanssa.

Kaiken muun, paitsi rintafileiden paiston, voi tehdä etukäteen. Keitot jopa paranevat, kun ne tekee edellispäivänä ja lämmittää juuri ennen tarjoilua. Monet komponentit ja ruokalajithan säilyvät useammankin päivän ja ravintolakeittiössä, kun jäähdytys ja kylmäketju on aukoton, näin tehdään varsinkin kallan puolella. Eihän kaikkea millään voi tehdä joka päivä uudelleen, kun komponentteja on kymmeniä ja taas kymmeniä.
Edellispäivänä tein sorsarilleten, marinoin ja kuivasin sorsanlihan. Palsternakkasipsit voi tehdä myös etukäteen, kuten jälkiruuan. Savustus, keitto, pyree, tomaatit, mustaherukkavinegretti, ballotine, etukäteen. Lähimpänä tarjoilua kastike (senkin voi tehdä etukäteen). Viimeisimpänä paistoin leivän.
Seurustelun ja ruokailun lomaan jää oikeastaan lämmitys/lämpimänä pito, esille laitto ja vain hiukan paistohommia. Emäntä voi suvereenisti nauttia vieraiden kanssa seurustelusta.

Jälkiruoka, kirsikkasemifreddo, suklaakahvicrumble ja Krieksiirappi säästetään omaan postaukseensa.

Sorsaillalinen - sorsaa ainakin viidellä tapaa

Ruokaharrastajan viikonloput ovat tänä syksynä täyttyneet milloin kokkikursseista, milloin illallisista. Tällä kertaa teemana oli sorsa. Ystävä järjesti pussillisen sorsanrintoja ja kiitokseksi lupasin illallisen. Uhkasin laittaa sorsaa neljällä tapaa, mutta ideoiden rönsytessä niitä oli ainakin viisi. Ja värikäs ja helppo juuresleipä ja paras sellerivoi!
Kuusi ruokalajia, hyvää viiniä ja muutama ystävä. Juhlat pystyyn!
Ja komponentteja oli sitten aika monta! Edellisiltana aloitin ja rauhalliseen tahtiin ilman hoppua kaikki valmistui ajallaan. Ähkyn puolellehan se meni, vaikka annokset pysyivät kohtuudessa.

Amuse bouche, kokin tervehdys: sorsarilletteä, sorsan sydäntä ja kuivattua pekonimurua, tilkka hyvää oliiviöljyä lisäksi.

Lämmin leipä suoraan uunista: punajuurta ja porkkanaa. Levitteeksi sellerivoita ja persiljapestoa. Ohjetta alempana.

Savustettua sorsanrintaa, salaattia, gorgonzolaa ja mustaviinimarjavinegretti.

Mustajuurikeittoa, jonka päälle ripottelin marinoitua ja kuivattua sorsanrintaa.

Väliamusena hyödynsin kurpitsa- ja punajuuritahnaa, jota tein joitakin päiviä aiemmin, basilikanlehdellä tarjottuna.

Pääruuaksi paistoin sorsanrintaa perinteisesti pannulla, mukaeltu sorsaballotine, jossa mm. sorsanrintaa, maksaa ja sydäntä broilerinnahkassa kypsennettynä. Hapankirsikkasuklaakastike, maa-artisokkapyre, Kirsch-tomaatit ja palsternakkasipsit.

Jälkiruokana kirsikkasemifreddo, suklaakahvicrumble ja Kriek-timjamisiirappia.

Alkuun nautittiin samppanjamenetelmällä chardonnayrypäleestä Kaliforniassa valmistettua kuivaa Korbelia. Keiton kanssa siirryttiin Itävaltalaiseen  Hillinger Guner Veltlineriin, kuivaan, yrttiseen valkoviiniin, jossa oikein hyvä hintalaatusuhde. Pääruualle oiva Chateau Venus graves 2010, merlot ja cabernet sauvignon-rypäleistä valmistettu kevyen tamminen, täyteläinen punaviini.
Olin itsekin oikein tyytyväinen illan suoritukseen: kyspyydet olivat kohdillaan ja myös kaikki maut natsasivat keskenään. Hyvät etukäteisvalmistelut takasivat sen, että ruokailu oli sujuvaa. Vielä kun saisi lautaset kätevästi lämpimiksi...
Sorsareseptiikkaa laitan lisukkeineen seuraavaan postaukseen, tai kahteen. Nyt hehkutan tämän superhelpon ja herkullisen leivän puolesta. Ja parin itsetehdyn levitteen. Ei tämä nyt illan showta varastanut, mutta oli loistava lisä aterialla, jossa kaikki oli tehty itse.

Idea löytyi Habanerokitchenistä, pataleipä: tätäpä pitää vielä kokeilla ja onhan tasokkaalla ravintolaillallisellakin aina talon omaa tuoretta leipää. Keksin vielä hyödyntää raviolikeitoksista tähteeksi jääneet punajuuri- ja porkkanamehut, eivätpä jää homehtumaan. Ja kun kaapissa on kuivamaan tuppaavia tuorehiivoja, niin sellaisella, enkä jaksanut miettiä annostusta verrattuna kuivahiivaan, että ihan summassa. Hoksasinpa sitten jälkeenpäin, että onhan tätä tehty ennenkin, pienellä variaatiolla, kattilaleivän nimellä, alkujaan no-knead-bread. Eikä ohjetta siis tarvitse näköjään niin orjallisesti noudattaa, onnistuu vähemmälläkin säätämisellä. Käytössä on iso soikea valurautapata, johon pitää tehdä iso leipä, siis normitaikina kaksinkertaisena. Tässä tapauksessa yksi punajuuri- ja yksi porkkanataikina.

Punajuurileipä/porkkanaleipä

7 dl jauhoja
25 g hiivaa
2 tl suolaa
3.5 dl punajuurimehua/porkkanamehua, vedellä jatkettuna

Sekoita aineet keskenään isossa kulhossa, kelmuta ja laita kylmään ainakin yön yli.
Tee kaksi taikinaa, mikäli haluat ison ja kaksivärisen leivän.
Taikinoita voi hyvin kohottaa lähemmäs 20 tuntiakin. Vähemmälläkin hiivalla todennäköisesti onnistuu, mutta ei tämäkään määrä huono ollut. Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen ja valurautapata kansineen uuniin. Ripottele kulhoon reilusti, ainakin 1/2 dl vehnäjauhoja ja painele taikina sen avulla kasaan ja jo vähän leivän muotoon. Tee samoin toiselle taikinalle. Kun uuni on valmis, ota pata uunista, lorauta pohjalle öljyä (ei pakollinen). Kiepauta taikinat vierekkäin/limittäin/osittain päällekäin pataan, niin, että jauhoja on sekä alla että päällä. Kansi päälle ja uuniin 30 minuutiksi, sen jälkeen paistoa jatketaan ilman kantta 15 minuuttia. Jos pinta tummuu liikaa, lopussa lämpöä voi laskea. Mehuissa on sen verran luontaista makeutta, että pinta tummuu helposti.

Sellerivoi

juuriselleriä pala (n. 300 g)
voita
suolaa
pippuria, cayennepippuria
(uunissa paahdettua valkosipulia 1/2 tl)

Kuori ja leikkaa selleri n. 1/2 cm paksuisiksi viipaleiksi ja paahda uunissa 180-200 asteessa, kunnes palat ovat pehmeitä. Samalla voit paahtaa valkosipulia kuorineen (solovalkosipuli) Soseuta. Lisää saman verran pehmeää voita. Jos paahdoit valkosipulia, lisää sitä hiukan. Mausta, lisää suolaa ja sekoita. Laita kylmään odottamaan.
Persiljapeston ohje löytyy täältä. Sellerivoi oli ehdoton suosikkini, sopi loistavasti lämpimälle leivälle!

 Rapea kuori ja lämmin sydän. Siinä on kaikki. No ehkä sitä hyvää voita vähän päälle.