Muutama resepti pääsiäiseen

Onko pääsiäisen menu vielä auki? Tässä postauksessa on muutama vinkki blogin arkistoista, jos joku näistä vaikka nappaisi! Perinteistä lampaan viulua haastaa herkkujen herkku marokkolainen nyhtölammas ja herkullisia rahkapullia kannattaa tietenkin leipoa itse. Parsa on nyt parhaimmillaan ja vihannesosastot pursuvat monia ihania kasviksia.

Mitäs meillä syödään tänä pääsiäisenä? Karitsan paisti odottaa palvaamista: se on tarkoitus savustaa hitaasti ja pitkään. Lisukkeeksi olen jo muutaman reseptin valinnut Andalusian auringossa-kirjasta; Israelilaista salaattia ja munakoisotahnaa tehdään ainakin. Kun savustus on niin suuri intohimo, ehkä kaappiin pääsee myös ankka. Juu ja lohta on tarkoitus kylmäsavustaa, kun vielä kelit sen sallivat. Fileet säilyvät hyvin pakkasessa, tosin tekevät hyvin kauppansa, eli eivät säily pitkään. Ja jälkkäriksi tehdään pashaa ja mämmiä maistellaan kanssa. Näitä reseptejä sitten myöhemmin.

Tässä muutama jo hyväksi koettu resepti:

Pääsiäismenun alkuruoaksi suosittelen parsakeittoa.

Marokkolainen nyhtölammas lisukkeineen oli oikea herkkuateria ja sopii pääsiäiseen.

Perinteisempää lampaan viulua punajuuricouscousin ja paprikavoikastikkeen kera. Vie kielen mennessään. Koko menu täällä.

Ylikypsä lampaanpotka on suussa sulavaa ja onnistuu ilman sous vide-laitetta.

Vaikka rahkapullia saa ympäri vuoden, enemmän miellän ne pääsiäiseen.

Helpossa aprikoosipiirakassa on kevään värit.

Maukasta ja leppoisaa pääsiäistä!

Keitetty joulukinkku ja helppo kinkun kuorrute

Joulukinkun valmistus, kinkun kypsentäminen, alkaa kohta olla ajankohtainen. Kinkun paistaminen hitaasti, matalassa lämmössä, on se tavallisin tapa. Voisiko kinkun kypsentää jollain muulla tavalla, maun ja rakenteen kärsimättä?
Viime joululomalla päätettiin, että ensi jouluna meidän perheen kinkku keitetään. Niin tehtiin lapsuuden kodissani. Isä ompeli kinkun puuvillakankaaseen ja viritti kaasukeittimelle ison punaisen emalikattilan. Siinä keittiön lattialla kattila porisi useamman tunnin. Jouluaattona kinkku kävi vielä uunissa, meillä nimittäin tarjottiin kinkku lämpimänä. Kinkun rakenne oli oikein miellyttävä, tykkäsin kovasti. Myös Vanamo ja Kolmonen 70-luvulla kuvatussa Joulu ennen vanhaan - ohjelmassa keittivät kinkun. Se ihana oranssinpunainen emalikattilakin on meillä vielä tallessa ja tänä jouluna siinä keitetään kinkku puuhellalla!
Alkuviikosta kaupassa käydessäni heräteostona lähti mukaan juhlakinkku, oikeastaan kinkkurulla, parikiloinen (ei siis mikään oikea kinkku!).  Päätin nimittäin testata kinkun keittämistä. Samassa puuhassa edellisen viikonlopun jouluruokaohjelmissa olivat Jamie Oliver ja Nigellakin. Eivät mitanneet kinkun lämpötilaa, eikä tainnut keittoaikakaan olla niin tarkka, ja keittämisen jälkeen Nigella nakkasi kinkun vielä kuumaan uuniin. Epäilen, että kuivaa tuli. No, ei mennyt ihan nappiin minun kokeiluni, kas, kun piti lähteä töihin kesken keittämisen. 2 tuntia kinkku keittääntyi ja tökkäsin kotiin tultua kuumassa liemessä lepäävään kinkkuun mittarin: 83 astetta! Kylläpä rulla kypsyi nopeasti! Nopea kuorrutus vielä uunissa (rulla on tosi ruma ilman kuorrutusta). Kuivakkahan tästä kinkusta tuli, mutta hyvä opetus! Että mittari kinkkuun heti alkujaan, ja kotona pitää olla, kun kokkaa! Keittiöstä ei poistuta, kuin korkeintaan  hetkeksi. Ja heräteostotkin kannattaa miettiä tarkkaan...

Kannattaa keittää kinkku haluamaansa kypsyyteen, jos ei käytä sitä enää uunissa. Kypsennyksen jälkeen lihan sisälämpö muuten tuppaa nousemaan asteen pari. Mikäli aikoo kuorruttaa kinkun vielä uunissa, keittäminen on syytä lopettaa muutama aste aikaisemmin. Tämä helppo kinkun kuorrute on muuten yllättävän hyvä, suosittelen!

Keitetty joulukinkku

2 kg kinkku
3 salottisipulia
tähtianis
maustepippuria
laakerinlehtiä

Kuori ja halkaise sipulit, laita kattilaan mausteiden kanssa ja sen verran vettä, että kinkku peittyy. Laita kinkkuun lämpömittari ja keitä kinkkua hiljaa poristen, kunnes saautat halutun lämpötilan. Suositellut kinkun lämpötilat vaihtelevat 72:sta 78 asteeseen. Kerran eräs kokki neuvoi kypsnetämään  kinkun 68 asteeseen, mutta vaikka en ylikypsästä kinkusta tykkääkään, tuo lukema ei ihan minulle riittänyt, kinkku oli sisältä vielä varsin kostea, hiukan epämiellyttäväkin. Kun haluttu lämpötila on saavutettu, kinkku joko nostetaan liemessään viileään tai otetaan kattilasta jäähtymään. Kinkun voi kuorruttaa heti keittämisen jälkeen tai ennen tarjolle asettamista.

Kinkun kuorrute

1 osa muscovadosokeria
1 osa Dijon-sinappia
1 osa balsamiviinietikkaa

Sekoita kuorrutteen aineet ja levitä kinkun pinnalle. Laita kinkku vähintään 200 asteiseen uuniin n. 10 minuutiksi, kunnes kuorrute on saanut väriä.
Muscovadosokerin voisi korvata myös luumusoseella.

Savustetut bbq-ribsit

Bbq-mausteet ja hidas savustaminen matalassa lämmössä: lopputuloksena suussa sulavan mureat ja mausteiset ribsit! Koukussa ollaan!

On se aika vuodesta, kun kesäkeittiöt laitetaan talviteloille ja grillit kannetaan varastoon. Koko kesä (tai parikin) on haaveiltu kunnon savustimesta ja nyt sellainen hankittiin alennusmyynnistä. Syksy ei tunnu enää yhtään niin synkältä, kun kesäinen ruuanlaitto pääsi vasta vauhtiin!  Sadekaan ei haittaa, kun savustin seisoo jo purkutuomion saaneessa vanhassa kasvihuoneessamme. Onneksi sitä ei ehditty vielä räjäyttää, piharemontti näet siirtyi, toivottavasti ei hamaan tulevaisuuteen.

Ihan kelpo savustimeksi tämä Landmannin Smoky Mountain on osoittautunut. Sillä pitäisi pystyä myös kylmäsavustukseen, johon tämän hetkinen sää on mitä parhain. Ja kun jotain tehdään, niin tehdään innolla; pelkkä leppäpuru ei nyt riittänyt, niinpä tilasin verkkokaupasta erilaisia savustuslastuja ja -paloja. Nyt voidaan testata miten mesquite-, omena-, kirsikkapuu ja bourbonviskitynnyripalat antavat makua.  Landmannin savustimessa on varsinaisen savustimen alapuolella laatikko vesiastialle ja sen alapuolella laatikko savustuslastuille. Näin veden ja lastujen lisääminen onnistuu ilman, että savut karkaavat. Poltin on savustimen pohjalla. Katossa on venttiili, jolla voi myös säätää lämpötilaa ja savun poistumista.

Pakollisen savulohen jälkeen piti tietysti päästä bbq-ribsien makuun. Onneksi spareribsejä olikin vielä lähimarketin valikoimissa.  Kauhukeittiön ohjeita mukaillen lähdettiin liikkeelle. Hiukan mukaillen tein kuivamausteen erli rubin, joka hierottiin ribsien pintaan. Loppuvaiheessa savustusta lihaa voi valella bbq-kastikkeella ja ruokailua varten tietysti vielä barbecue-kastike.

Ihan kommelluksitta kaikki ei sujunut. Savustimen ovessa on lämpömittari ja sen toimintaa epäiltiinkin, kun tuntui, ettei lämpötilat olleet kohdillaan. Asia tarkistettiinkin erillisellä mittarilla, kunnes hoksattiin, että lämpömittarin lukemat olivat Fahrenheit-asteikolla, siinä alla tietysti pienellä Celsiukset, kun oikein tarkemmin katsoi! Niinpä ensimmäiset ribsit oikeastaan onnistuivat paremmin, kun alkuvaiheen lämpötilat olivat liian matalat. Toisella kertaa, ohjetta noudattaen, ribseistä tuli hiukan kuivakoita. Tällä perusteella korjasinkin alempana olevaan ohjeeseen lämpötilasuositukset.

Savustetut bbq-ribsit

2 kpl possun spareribsejä, noin 2 kg
Dijon-sinappia
rub-mausteseosta


Rub eli kuivamauste

1 tl sinapinsiemen
1/2 tl sinappijauhetta
2 tl mustapippuria (jauhettu)
1 tl korianterijauhe
1 tl kokonainen korianteri
1 tl timajmi
1.5 rkl kokonainen juustokumina
2 rkl savupaprikajauhetta (tulinen)
1 rkl valkosipulirouhetta
2 rkl paahdettua sipulirouhetta
1 rkl ruokosokeria
2 rkl suolaa (merisuola)

Hienonna sauvasekoittimella, saa jäädä rouheiseksi.

BBQ-kastike lihan sivelyyn savustuksen lopussa

4 rkl savupaprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
2 rkl hienonnettua juustokuminaa
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl suolaa
2 dl vettä
0.5 dl soijaa
0.5 dl Worchestershire-kastiketta

Sekoita aineet keskenään

Barbeque-kastike

1 iso sipuli hienonnettuna
2 solovalkosipulia hienonnettuna
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl jauhettua juustokuminaa
3 tl savupaprikaa (tulista tai mietoa)
1/2 tl cayennepippuria
1 dl muscovadosokeria
1 rkl Worchestershire-kastiketta
1/2 dl tomaattipyrettä
1/2 dl soijaa
1/2 dl balsamiviinietikkaa
1 tl dijonsinappia
1 rkl kuivattua chiliä (tai maun mukaan)
1 tlk colajuomaa (sokerillinen)

Kuullota sipulit, lisää kaikki aineet ja keitä paksuhkoksi kastikkeeksi. Soseuta  sauvasekoittimella ja siivilöi kastike.


Kuivaa ribsit, poista kalvo (HK:n ribseissä ei ole) ja puolita tarvittaessa, että sopivat savustimeen. Sivele ribsit sinapilla ja hiero pintaan mausteseosta.

Lataa savustin ohjeen mukaan. Landmannin Smoky Mountain-savustimessa savustuslastut ja palat laitetaan alalaatikkoon. Lastut kannattaa kostuttaa. Isompia savustuspaloja kannattaa laittaa mukaan, niistä riittää savua pidempään. Savustuslastujen yläpuolella olevassa laatikossa on vesiastia, joka kannattaa vuorata foliolla, pysyy paremmin puhtaana. Astia täytetään vedellä. Itse savustuskaapissa on 3 ritilää (4 tasoa), laitoin maustetut ribsit kahdelle niistä.
Ensin ribsejä savustetaan 3 tuntia lihapuoli ylöspäin, tällä kertaa savustimen lämpötila noin 80 astetta.  Mikäli ribsien alapinta tummuu liikaa, kannattaa lämpötilaa laskea. Sen jälkeen ribsit kääritään lihapuoli alaspäin folioon, pakettiin lisätään loraus mehua. Käytin omenalohkojen säilömisestä jäänyttä sokerilientä, jossa on ihana omenan, kanelin ja vaniljan maku. Ribsit saavat jatkaa savustumista 2 tuntia paketissa, lämpötilaa nostetaan nyt 100-120 asteeseen. Seuraavaksi paketit avataan, ribsit käännetään ympäri ja niitä sivellään bbq-kastikkeella, tässä vaiheessa savustusta jatketaan puolesta tunnista tuntiin, pari kertaa kastiketta lisäten. Tässä vaiheessa viimeistään lisätään uutta kostutettua savustuslastua, vettä joutuu lisäämään jo aiemmin.

Herkkuribsit! Muutaman yrityksen jälkeen totesin, että vaikea kuvattava, vaikka kuinka yritin, näyttää kasalta, no, jotain.

Ribsit alkutaipaleella. Foliolla vuorattu vesiastia ja sen alla olevassa laatikossa sijaitsee puruastia.  Meikäläinen kulkee taas omia polkujaan; savustus- ja grillauspostausten sesonkiaika on kaukana takana...

Pikaruuasta tuli slow foodia.

Lisäksi hyvä pulled pork resepti. Pikaruoka, katuruoka, streetfood. Katuruoan suosio jatkuu. Nopeaa, simppeliä mutta maukasta pitää olla. Vuoden takainen artikkeli on edelleen ajankohtainen. Medikokki Nuori Lääkäri-lehdessä 4/2014. Lukuversio kuvien jälkeen.

Pikaruuasta tuli slow foodia

Pikaruoka on huonossa maineessa. Jatkuvaa lihomista ja siitä aiheutuvia sairauksia syytetään helposti pikaruokaa. Roskaruoka on epäterveellistä: mässäily liitetään sydänsairauksiin ja korkeaan verenpaineeseen. Prosessoitu ruoka ja saturoidut rasvat on myös yhdistetty lisääntyvään nuorten masennukseen. Samaan aikaan elintarviketeollisuus pyrkii kehittämään sellaisia suolan, sokerin ja rasvan yhdistelmiä, joita kuluttajien aivot saataisiin haluamaan aina vain lisää; keinotekoisia aromiaineita, aromivahventeita ja makeuttajia kaihtamatta. Monen tuotteen E-koodilista on loputtoman pitkä pienestä präntistä huolimatta. Nopeasti suussa sulavat ruoat viestivät aivoille vatsassa olevan vielä tilaa, vaikka kylläisyys on todellisuudessa saavutettu. Ihanteellisia ovat mm. voi, suklaa, jäätelö, salaatinkastikkeet ja majoneesi, sillä ne lisäävät syljen eritystä. Kaiken lisäksi aivot kaipaavat vaihtelua. Roskaruokakulttuurille on oiva tilaus: kun ruoka on nopeasti saatavilla ja suhteellisen edullista, hetkessä saadaan paljon kaloreita mutta vähän ravintoaineita.

Silti pikaruuasta on tullut trendiruokaa. Huippuravintoloiden listoilla on gourmethampurilaisia,  pulled porkia ja fish and chipsejä. Hampurilaisiin kelpaa vain paras pihvikarjan liha lähituottajan tilalta. Nyhtöpossunniska on tarkoin valikoitu ja sitä kypsennetään matalalämmössä 36 tuntia oikean rakenteen aikaansaamiseksi. Kalan toimittaa tuttu kalastaja lähes suoraan verkosta ja luomuperunat on viljelty ilman koneita ja lajikkeen tietää vain keittiömestari. Majoneesiin erotellaan keltuaiset pienkanalan oikeasti onnellisten kanojen munista. Pikaruoka onkin slow foodia, lähellä tuotettua, puhdasta ja lisäaineetonta. Roskaruuasta tulee gourmeeta kun sen kypsentää pitkään ja hartaudella, samalla tavalla nauttien, kiireettömästi, hyvässä seurassa.

Pulled pork

Pulled porkin,  nyhtöpossun valmistukseen on syytä varata aikaa parikin päivää. Alle 10% suolaliemi on sopiva pitkään, yön yli marinoitaessa. Lihan suolaisuutta voi säätää kypsänä lisäämällä paistolientä ja mausteseosta sekä kastiketta. Matalassa lämmössä kysentäessä liha säilyy mehukkaana ja mureana. Uunista, lämpötilasta ja lihakimpaleen painosta riippuen aikaa saa varata puolikin vuorokautta. Hälyttimellä varustettu paistolämpömittari on avuksi.

1.8 kg pala kassleria

Mausteseos:

1 rkl kutakin: juustokuminaa, valkosipulirouhetta tai jauhetta, (sipulijauhetta), kuivattua hienonnettua chiliä, mustapippuria ja suolaa. 1 tl cayennepippuria, reilu dl muscovadoa tai muuta ruskeaa sokeria.

Sekoita kaikki keskenään.

Marinadi:

1 dl suolaa
1 dl muscovadosokeria
1,7 l vettä
3 rkl mausteseosta
2 laakerinlehteä
2 tähtianista

Liota suola ja sokeri veteen. Laita liha suureen pakastepussiin, kaada marinadi pussiin, sulje ja anna marinoitua jääkaapissa 12 tuntia tai yön yli. Kuivaa liha, hiero mausteseos pintaan ja työnnä lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan. Kypsennä matalalla lämmöllä uunivuokassa, kunnes lihan sisälämpö on noin 90 astetta. Paras kypsennyslämpö on 80-100 astetta. Uunivuokaan voi lisätä tilkan vettä, jos lihasta irtoava neste kuivahtaa. Tarvitaessa lihan voi myös peittää. Revi liha lämpimänä kahdella haarukalla ja selkoita joukkoon paistolientä ja maustesekoitusta, mikäli sitä jäi tähteeksi. Maun mukaan. Tarjoa sämpylän tai pitaleivän välissä Bbq-kastikkeen, hillotun punasipulin ja cole slaw:n kera. Helpon ja herkullisen bbq-kastikkeen ja cole slaw:n ohjeen löydät täältä ja pitaleipien ohjeen täältä.

Hillottu punasipuli

4 punasipulia (n. 550 g)
1 dl sokeria
1 dl hunajaa
1 dl vettä
1/2 dl valkoviinietikkaa
2 tähtianista
suolaa, mustapippuria

Kuori ja halkaise punasipulit, suikaloi ohuiksi renkaanpuolikkaiksi. Kuullota sipuli isossa kattilassa sokerin, hunajan ja tähtianiksen kanssa pehmeiksi. Lisää vesi, viinietikka ja mausteet. Älä keitä enää. Jäähdytä.

Pizzaiola, helppo herkku uuden vuoden juhliin!

Pizzaiola, alkujaan italialainen pataruoka, on huikean helppo ja hyvä herkku kaikkiin illanistujaisiin. Suosittelen uudeksi vuodeksi: liha vain marinoitumaan edellisiltana tai hyvissä ajoin aamulla, loput aineet pataan ja uuniin ja maukas seurusteluruoka on valmis. Ohjeen sain ystävältäni Riikka-Marilta. Tähän pataruokaan ei montaa ainesosaa tarvita, eikä säätämistä maustamisen kanssa, suolaakaan ei tarvitse lisätä. Kyytipojaksi riittää hyvä patonki tai leipä, salaatin tai muut vihreät voi nauttia vaikkapa alkuruokana. Lihaksi voi valita myös sitkeämpiä ruhon osia, mutta silloin kypsennysaika on pidempi. Esteettisyydellään ruoka ei hurmaa, mutta maku on sitäkin parempi.

Pizzaiola, carne alla pizzaiola on traditionaalinen italialainen ruoka tiettävästi Campanian maakunnasta. Todennäköisesti nimi pizzaiola viittaa siihen että liha tarjotaan pizzan tyyliin, tomaattisoseen ja juuston kera.

Pizzaiola

1 kg ulkofilettä tai entrecote-lihaa

1 iso purkki isoja kapriksia liemineen

4-6 valkosipulinkynttä ainakin

oliiviöljyä

2 purkkia tomaattimurskaa

2 palloa mozzarellaa

tarjoiluun hyvää leipää tai patonkia

Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi uunivuokaan. Lisää hienonnetut valkosipulin kynnet ja kaprikset liemineen. Lorauta perään oliiviöljyä ja sekoita. Anna maustua mielellään yön yli viileässä tai useita tunteja. Lisää vuokaan 2 purkkia hyvää tomaattimurskaa sekä revi isoiksi paloiksi joukkoon 2 palloa mozzarellaa. Kypsennä vajaa tunti 200 asteisessa uunissa. Murea liha kypsyy nopeasti, sitkeämpien ruhon osien kanssa aikaa saa varata enemmän. Kannattaa testata lihapala kesken kypsennyksen. Nautitaan suoraan padasta sattumia lautaselle nostellen ja patonkia liemessä kostuttaen.

Älä anna ulkonäön hämätä. Tämä ruoka on superhyvää ja yleensä loppuu kesken.

Kananpojan grillivarras ja helppo marinadi ja glaseerauskastike



Kananpoikaa tai broileria, omatekoinen marinadi sekä kastike, glaseerauskastike. Helppo ja taatusti maistuva grilliruoka on broilerivarras! Mehukas, juuri sopivan kypsä grillattu broileri vie kielen mennessään! Marinadi sopii hyvin myös possulle ja  kastikkeella on mukava sivellä vaikka kaikki grillissä kypsyvät kasvikset.

 

Resepti on kehitetty Radio Aallon ja Kikkomanin kampanjaan. Tuotteekseni sain Kikkomanin makean soijakastikkeen, joka sopii omaan makuuni. Perinteistä soijakastiketta aavistuksen makeampi, täyteläisen mausteinen ja vähemmän suolainen soijakastike antaa mukavan pohjan marinadille ja kastikkeelle, helposti. Muutama perusaines ja mauste riittää.

Kisassa on muuten luvassa päivittäin palkintoja reseptejä äänestäneiden kesken; siitä ohjetta alempana.

 

 



Kananpojan grillivarras ja helppo marinadi ja glaseerauskastike

3 kananpojan fileetä, n. 500 g
0.5 dl Kikkoman makeaa soijaa
1 purkki mangososetta (lastenruoka)
1 solovalkosipuli
5 cm (paksu) pätkä inkivääriä
4 rkl ruokokidesokeria (tai tavallista sokeria)
4 rkl riisiviinietikkaa (tai vaaleaa balsamietikkaa)
4 rkl kalakastiketta
1/4 tl cayennepippuria, mustapippuria myllystä
3 rkl seesamöljyä (tai rypsiöljyä)

seesaminsiemeniä
tuoretta chiliä hienonnettuna
tuoretta korianteria hienonnettuna
kevätsipulia hienonnettuna
3 puista varrastikkua liotettuna

lisäksi keitettyä riisiä (jasmiini, basmati)
(limeä)
kourallinen cashew-pähkinöitä, loraus Kikkoman makeaa soijaa

 

Kuivaa broilerin fileet ja halkaise pitkittäin kahteen osaan. Laita kulhoon ja lisää Kikkoman makea soija. Hienonna valkosipuli ja inkivääri, sekoita joukkoon . Lisää loput aineet paitsi seesaminsiemenet, chili, korianteri ja kevätsipuli. Anna marinoitua huoneenlämmössä vähintään tunti. Pyyhi marinadi lihojen päältä, pujota vartaaseen laskostaen. Jätä odottamaan grillin kuumentamista. Keitä sillä aikaa marinadia kasaan n. 10 minuuttia niin että saat sakean glaseerauskastikkeen.  Grillaa vartaat hyvässä lämmössä, niin että kana on kypsää mutta säilyttää mehukkuutensa. Grillauksen lopulla sivele ahkerasti kastikkeella ja lopuksi ripottele päälle seesaminsiemeniä.

Paahda kourallinen cashew-pähkinöitä kuivalla kuumalla pannulla, niin että pähkinät saavat hiukan väriä. Sammuta virta ja lorauta tilkka makeaa soijaa pähkinöiden päälle samalla sekoittaen. Toimi rivakasti, sillä sokeri palaa helposti. Suolaisen makeat pähkinät tuovat mukavaa purutuntumaa ruuan päälle ripoteltuna.

Tarjoile esimerkiksi riisin kanssa. Ripottele annoksen päälle tuoretta chiliä, korianteria ja kevätsipulia.

Vinkki: marinadia/glaseerauskastiketta tulee reilu annos joten siitä riittää isommallekin satsille lihaa. Lisää kastikkeeseen halutessasi joukkoon tilkka limen mehua. Kastike säilyy jääkaapissa muutaman päivän, ellei tule syödyksi. 

 

Radio Aallolla on siis reseptikilpailu meneillään, osallistu ihmeessä, sillä joka päivä arvotaan kaikkien äänestäneiden kesken runsas Kikkoman-tuotepaketti! Äänestämään Radio Aallon kampanjasivulle pääset tästä.

 

Yhteistyössä Kikkoman

 

Intialainen ilta, possua banaaninlehdessä

Ystävien kesken vietettiin Ystävänpäivää, kuinkas muuten. Vierailtuani vähän aikaisemmin Helsingin etnisissä ruokakaupoissa, pitkästä aikaa, makumatka päätettiin suunnata Intiaan. Intialaisen ruuan täyteläiset maut ja mausteet ja huikeat tuoksut meikeläisittäin laitettuna saavuttivat suosion. Luulenpa ettei kellekään jäänyt nälkä!

Jos nyt tarkkoja ollaan, banaaninlehteen käärityn possun esikuva löytyi Ruokalan sivulta; Aasian makuja Tomi Björckin tapaan. Pientä tuunausta mausteisiin ja Intiaan mentiin! Ohje on siitä kiva, että tehdään mm. sipulista ja mausteista currytahna, jota kypsennetään ensin kattilassa, jolloin maut ja tuoksut pääsevät parhaiten oikeuksiinsa. Samalla tapaa päätin tehdä muidenkin ruokalajien maustamisen, jolloin eri ruokien jäsentäminen ja valmistaminen oli huomattavasti helpompaa, kuin nakkaamalla mauste toisensa jälkeen pataan. Näin eri ruokalajien maut erottuivat selkeästi omikseen, vaikka samoja mausteita sisälsivätkin.

Possua banaaninlehdessä

500-600 g kypsää porsaanlihaa (ulkofile, kassler), valmiiksi suolattua

vettä uuniastiaan niin, että liha peittyy

korianteria, jeeraa eli juustokuminaa noin 1 tl kumpaakin

3 mustaa kardemumman kotaa

muutama kuivattu luumu

kanelitanko

1 tl sarviapilaa

kuivattua chiliä 1/2 tl

curryn lehtiä

1 tl mangojauhetta

kookoskermaa

kalakastiketta

chiliä

banaaninlehtiä tai leivinpaperia

Laitoin lihan mausteliemeen mietoon lämpöön muutamaksi tunniksi (leivinuunin jälkilämpö). Liha revitään haarukalla suikaleiksi. Liemeen lisäsin puolisen dl palmusokeria ja keitin kokoon, lopputuloksena tulinen kastike.

Lisää lihan joukkoon kookoskermaa tai -maitoa ja kalakastiketta, tarvittaessa chiliä

Currytahna

1 rkl hienonnettua tuoretta vihreää chiliä

3 rkl hienonnettua salottisipulia

2 tl hienonnettua valkosipulia

1/2-1 tl jauhettua galangal-juurta

2 sitruunaruohoa

1/2-1 tl kurkumajauhetta

1 limen raastettu kuori

1 rkl korianterin siemeniä

1 rkl suolaa

hiukan vettä

kookosöljyä

kaffirlimen lehtiä

paahdettuja kookoslastuja

tuoretta korianteria

Laita kaikki aineet pieneen silppuriin tai blenderiin ja aja tahnaksi. Jouduin hiukan lisäämään vettä tahnan aikaansaamiseksi, öljy toimisi sikäli paremmin, ettei räiskyisi kattilassa kypsentäessä.

Laita pari rkl kookosöljyä kattilaan ja kuumenna, lisää currytahna ja kaffirlimen lehdet ja kypsennä miedolla lämmöllä.

Levitä banaaninlehti leivinpaperin päälle uunipellille. Jos et saa banaaninlehtiä, kääri nyytti leivinpaperiin. Levitä liha keoksi lehden päälle ja currytahna lihan päälle. Kääri nyytti ja kypsennä uunissa 180-200 asteessa noin 15-20 minuuttia. Koristele paahdetuilla kookoslastuilla ja tuoreella korianterilla.

  

Lisäksi tarjolla oli curry keittobanaanista, linsseistä ja intialaisesta paneerjuustosta ja toinen jättikatkaravuista. Varsinaista ohjetta näihin ei ole, tein currytahnoja samaan tapaan kuin possulle, maustesekoituksia varioiden. Hyvin toimivat.

  

Paneer-juustocurry ehdittiin melkein syödä, ennenkuin muisti ottaa kuvan.

Sipuli ja mausteet ajetaan tahnaksi.

Tässä vaiheessa tuoksut ovat huumaavat. Kuivatuista kaffirlimen lehdistä saa tällä tavalla irtoamaan upeasti tuoksua ja makua.

Ylikypsä possu ja maustekastike odottavat banaaninlehteen käärimistä.

Granaattiomena raikastaa.

Chapatijauhoista syntyy autenttisen makuiset chapatileivät.

Aiemmalta illalliselta tuttu sherrysemifreddo, nyt passionkastikkeen kera. Semifreddon pohjana on sherrysabaglione, johon vielä ennen pakastamista lisäsin reilun lorauksen sherryä.

Ystävänpäivän ihastuttava kukkakimppu!

Punasikuria ja grillattua lihaa, salaatti Ottolenghin innoittamana

Salaatti, ruokaisa salaatti valmistui nopeasti jääkaapin aineksista. Yotam Ottolenghin Välimeri lautasella ohjelman viimeinen jakso nähtiin eilen; tätä ohjelmaa tulee ikävä! Ihanat maisemat, ihanaa ruokaa, paikallista kulttuuria ja helppoja ja herkullisia reseptejä. Sardiniaan sijoittuvassa jaksossa Ottolenghi valmisti salaatin grillatusta lampaasta, viikunoista, punasikurista eli radicchiosta ja endiivistä. Herkullinen salaatti, ehdottomasti kokeilemisen arvoinen. Ei ollut lammasta eikä viikunoita, mutta ainesluettelo kirkastui jo ohjelmaa katsoessa. Jääkaapista löytyi viikonlopulta tähteeksi jäänyttä grillattua naudan sisäfilettä, vuohenjuustoa, pinaattia, päärynöitä ja mikä parasta: punasikuria! Olin jemmannut pari kaunista punasikuria Kaikki äitini reseptit - blogin Nannan radicchio risottoa varten. Se resepti sai nyt jäädä odottamaan uusia sikurilöytöjä. Ja kyllä näillä aineilla herkullinen salaatti syntyi, voin vain kuvitella, miltä alkuperäinen olisi maistunut! Salaatin juju on grillattu tai uunissa paahdettu sikuri sekä ah niin ihana kastike! Kun grillattu liha jäi tässä soittelemaan pinaatinlehdellä, punasikurin loistaessa päätähtenä vuohenjuuston ja päärynän kompatessa, ohjeen nimikin sitten sen mukaisesti. Olen aika huono tekemään salaatinkastikkeita, en erityisemmin pidä kosteista salaateista  ja mieluiten lorautan vain tilkan balsamiviinietikkaa salaatin joukkoon. Tämä kastike kaikessa yksinkertaisuudessaan oli niin yliveto, että voi olla, että suhteeni salaatinkastikkeisiin ylipäätään saattaa loiventua. Ilman kastiketta liha olisi ollut kuivaa ja jopa mautonta. Kirpeät mutta makeat kastikkeen maut toimivat hyvin myös vuohenjuuston kanssa. Granaattiomenasiirappipullo on tullut hankittua aikaa sitten ties mistä, mutta ainakin etnisistä kaupoista sitä pitäisi saada. Sen omintakeinen kirpeän hapokas, makeahko maku toimii kastikkeessa loistavasti.

Salaatti punasikurista ja grillatusta lihasta

2 punasikuria

oliiviöljyä, suolaa, pippuria

noin 200 g kypsää lihaa (grillattua sisäfilettä tai paistia)

50 -100 g vuohenjuustoa

2 päärynää

noin 100 g tuoretta pinaattia

muutama kirsikkatomaatti

lehtipersiljaa

kastike

2 tl hunajaa

2 tl granaattiomenasiirappia

2 tl oliiviöljyä

1/2 sitruunan mehu

ripaus kanelia

suolaa, pippuria

Lohko punasikurit, älä poista kantaa. Aseta uunivuokaan, pirskota päälle oliiviöljyä ja ripottele hiukan suolaa ja pippuria. Paahda 250 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Sikurit voi myös grillata, jolloin niihin saa upean paistopinnan ja maun. Anna hetki jäähtyä. Pilko liha sopiviksi suupaloiksi, kuori ja lohko päärynät. Kokoa salaatti lautselle, murusta päälle vuohenjuustoa ja koristele kirsikkatomaatin puolikkailla sekä lehtipersiljalla. Sekoita kastikeaineet keskenään ja valuta kastiketta salaatin päälle.



Espanjan eväillä: espanjalainen illallinen ja papusahramikeiton ohje

Espanjalainen ruoka, espanjalainen menu. Espanjan eväillä ruokittiin isompikin porukka pariin otteeseen. Ensimmäinen illallinen tarjoiltiin kahden kokoin voimin 14 hengelle joulun alla. Toinen illallinen samaan tapaan nautittiin hiukan pienemmällä kokoonpanolla jälkipikkujouluna tammikuun lopulla. Molemmissa tapauksissa nautittiin tapaksia, rustiikkista espanjalaista papukeittoa sekä possua. Kuvia on molemmilta illoilta, vaihtelevan laatuisina.

Tortilla, perunamunakas, päällä paistettua chorizokuutiota.

 

Marinoitua lampaanmaitojuustoa kotitekoisen maalaisleivän päällä, säilöttyä paprikaa.

 

 

Vasemmalla alhaalla tortillaa, leivillä katkarapua, tonnikalatahnaa, marinoituja oliiveja, ilmakuivattua lihaa, saaristoilaisleivän päällä sokerisuolattua lohta. Keskellä gazpacho, jonka päällä balsamiviinietikasta tehtyä kaviaaria.

 

Molemmilla kerroilla herkullinen, rustiikkinen papusahramikeitto jäi kuvaamatta, jos keitto nyt kovin kuvauksellinen edes on. Keittoa kehuttiin varsin autenttiseksi. Mainittakoon, että allekirjoittaneen Espanjalaisen ruuan tietämys rajoittuu nettiopiskeluun, jota perua keitonkin ohje on. Onneksi toinen kokki on Espanjan käynyt ja huomattavasti kokeneempi.

Mustia oliiveja on näppärä kuivata uunin jälkilämmössä tai puuhellan päällä. Valitse kivettömät laadukkaat veteen säilötyt oliivit. Valuta, huuhtele ja pilko hiukan pienemmäksi. Kuivata pellillä.

Rosmariinineulaset kuivuvat samoin.

Keitosta riittää varmasti neljälle, jopa kuudelle pääruokana, alkuruokana annoksen koosta riippuen kymmenelle.
 



Espanjalainen papusahramikeitto

 

1 tl sahramia

oliiviöljyä

3 pientä salottisipulia

3 sellerin vartta

1 solovalkosipuli

2 rkl kuivattua oreganoa

4 purkkia säilöttyjä valkoisia papuja (320-270 g)

loraus punaviinietikkaa

kunnon loraus sherryä, mieluiten kuivaa

mustapippuria

muskottipippuria

cayennepippuria

noin litra vettä

1-2 kanaliemikuutiota

suolaa

 

Koristeeksi kuivattuja rosmariinin neulasia, kuivattua oliivirouhetta.

 

Hienonna sipulit ja selleri. Jos sahrami on luotteina, hiero morttelissa hienoksi. Laita kuppiin ja lisää 1-2 dl kuumaa vettä ja anna liueta. Kuullota sipulit ja selleri öljyssä, lisää sahramivesi, punaviinietikka, mausteet, liemikuutiot ja vesi ja keitä noin 15 minuuttia. Lisää valutetut pavut ja anna kiehua viitisen minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella, keittoon saa jäädä pieniä sattumia. Jos keitto on liian paksua, lisää hiukan vettä. Lisää sehrry, tarkista suola.

Koristele lautasannokset kuivatulla oliivilla ja rosmariinilla.

 





 

Pienistä laseista tarjottiin raikas passionhedelmäinen väliruokasorbetti.

 

Possun ulkofileeseen hierottiin tulisia mausteita. Osa kypsennettiin uunissa, osa vakuumissa sous vide. Jälkimmäinen oli suussa sulavan mureaa. Patatas Bravas, uunissa paistetut lohkoperunat, punaista ja valkoista kastiketta, kuten Espanjassa kuulemma on tapana. Mangopapusalsaa.

 

 

Lemon posset tarjottiin pääruuan jälkeen pienistä hillopurkeista. Päällä ripaus lakritsia.

 

Sherrysemifreddo, kanelikinuskia ja piparicrumble.

 

Toisen kokin bravuuri, herkullinen moussekakku, jossa maistui kirsikka ja joulu.

 

 

Persimonia ja pieniä täytteettömiä leivoksia voitaikinasta, joita maisteltiin hillojen kanssa. Lisäksi oli vielä espanjalaisia juustoja.

 

Viikunahilloa, ruusukvitteniä, kirsikkahilloa mm.

 

 

Jälkimmäisillä illallisilla pikakakku kahvin kera: pohjassa mantelia ja kookosta. Päällä kermavaahtoa, johon lisäsin kondensoitua maitoa sekä passionhedelmiä. Koristelussa mantelilastuja sekä siitepölypalleroita.

Kahdestaan, tai isommallakin porukalla kokkaaminen on hauskaa ja ensimmäisten illallisten kokkikaverin Ullan kanssa homma sujuu kuin tanssi! Toisella kertaa yksin häärätessä oli tulla kiire, vaikka ruokalajeja olikin huomattavasti vähemmän ja muutenkin olo oli vähän yksinäinen. Sieni-illallinen, espanjalainen illallinen, mitähän seuraavaksi keksitään Ulla?