Tekee mieli sushia

Mietiskellessämme, mitä tänään syötäisiin, esittää tytär tasaisin väliajoin toiveen sushi-illasta. Talvella alkuun tehdään misokeittoa, mutta kesällä riittää pienet, mutta yllättävänkin täyttävät suupalat sinälllään. Hyvin merilevän rullaus sujuu opiskelijakeittiössäkin ja riisikin on kuulema jäähdytetty oikeaoppisesti (lehti)viuhkalla lehytellen - saattaa olla, että äippä aina oikoo tässä kohden...
Oikeastihan kaikilla erimallisilla kääröillä ja palleroilla on oma nimensä japanilaisessa keittiössä; perussanastoa voi vilkaista vaikkapa täältä. Lähdeteoksista suosittelen mieluiten japanilaisen kirjoittamaa keittokirjaa, jolloin valmistusmenetelmät ja ohjeet ovat alkuperäisempiä, kuin monissa pelkästään sushia kesittelevässä kirjassa, joiden ohjeet ovat hyvinkin länsimaalaisia.
Olematta mikään asiantuntija ja todennäköisesti mitenkään autenttisten sushien valmistaja, väitän kuitenkin, että kotona tehdyt rullat ja kääröt ovat tähän mennessä maullaan hakanneet useammankin (ketju)sushipaikan vastaavat, ainakin testiporukan mielestä.
Sushin syntysijoilla en ole (vieläkään) päässyt käymään, mutta ensimmäiset ja edelleen parhaat japanilaisen keittiön herkut olen syönyt ravintola Kabukissa, jo melko pian sen avauduttua. Edesmenneen Akin Sukiyaki oli niin hyvää, että sitä taidettiin syödä siellä useamminkin. Joitakin vuosia sitten erään musiikkikanavan aamulähetyksessä näimme hänen rullaavan makisushit hyvin ohuiksi, jolloin niistä saa sopivia ja helpommin syötäviä suupaloja.
Kaikki tärkeimmät ainekset ateriaan taitavat löytyä jo jokaisen marketin hyllyltä mutta kannattaa vierailla myös Tokyokanissa Helsingissä, jossa on hyvät valikoimat ruokatavaroiden lisäksi myös mm. astioita, kauniita syömäpuikkoja ja veitsiä. Vuosien kuluessa olen kokeillut sieltä erilaisia riisejä, tällä kertaa kaapissa oli Tsurumai-riisiä.
Raakana syötävän kalan tulee olla ehdottoman tuoretta; pienikin tunkkaisuus tai sivumaku kalassa pilaa nautinnon. Vaihtoehtoisesti voinee käyttää miedosti graavattua kalaa.

Sushit (noin kolmelle-neljälle)

Sushi-riisi - sumeshi

4 dl riisiä
4.4 dl vettä
(1 rkl sakea)
(vajaa 10 cm pätkä kombu-levää)

Awasezu-kastike

5 rkl riisiviinietikkaa
2-3 rkl sokeria
2 tl suolaa

Huuhdo riisi hyvin ennen keittämistä. Laita riisi ja vesi, jota on n. 10% enemmän kuin riisiä, kattilaan. Lisää sake ja kombulevä (erikoiskaupoista), jos niitä on saatavilla. Poista levä, kun vesi alkaa kiehua. Keitä miedolla tulella, kunnes riisi on kypsää ja vesi imeytynyt. Anna seistä kannen alla 15 minuuttia. Sekoita sillä aikaa awasezu-kastike. Siirrä riisi isoon kulhoon ja sekoita kastike joukkoon. Sekoita varovasti, survomatta ja rikkomatta riisijyviä, samalla viuhkalla tuulettaen, niin että riisi jäähtyy.

Nori-levää
wasabitahnaa
pikkelöityä inkivääriä
soijakastiketta (mieluiten japanilaista)
seesaminsiemeniä (mustia)

bambumatto, talouskelmua, terävä veitsi

Täytteitä varten esimerkiksi:

pätkä lohta tai siikaa nahattomana fileenä
(jättikatkaravunpyrstöjä)
porkkana
kurkkua
avokadoa
siitakesieniä
retikkaa
pinaattia
(merileväkaviaaria)

Suikaloi porkkana ja retikka ohueksi, vaikkapa kuorimaveitsellä. Kuori ja viipaloi avokado, ripottele hiukan suolaa ja riisiviinietikkaa päälle tummumisen estämiseksi. Kypsennä siitakesienet pannulla tilkassa öljyä. Suolaa ja pikkelöi ripauksella riisiviinietikkaa. Suikaloi kurkku tikuiksi, jätä kostea keskiosa käyttämättä.

Nigirizushit voi tehdä puristamalla noin ruokalusikallisen riisiä palloksi. Päälle asetellaan sopivan kokoinen suikale kalaa.

Nigirien tekoon löytyy myös erilaisia muotteja.

Makizusheja varten aseta nori-levä bambumaton päälle. Levitä mahdollisimman ohut kerros sushiriisiä noin 1/3-1/2 levän päälle. Varo tilsimästä riisiä. Aseta haluamiasi täytteitä ohuelti rullan alkuosaan riisin päälle. Itse sipaisen vielä hiukan wasabitahnaa. Kääri bambumattoa apuna käyttäen tiukalle rullalle, poista matto ja siirrä rulla kelmussa jääkaappiin tekeytymään.

Kuvassa avokadot ja sienet näyttävät olevan keskemmällä; oikeasti ne ovat lähempänä etureunaa.

Uramaki (nurinpäin kääritty rulla)

Laita nori-levy vaikkapa leivinpaperin päälle. Levitä riisi kuten aiemmin, mutta vähintään 2/3 levän päälle. Ripottele seesaminsiemeniä reilusti riisin päälle. Aseta pala kelmua tämän päälle, sitten bambumatto ja bambumattoa apuna käyttäen kippaa ylösalaisin. Siirrä bambumatto kelmun alle. Täytä kuten edellinen ja kääri tiukaksi rullaksi.
Kylmässä kelmuun käärittynä levä hiukan pehmenee, jolloin rullat on helpompi leikata annospaloiksi terävällä veitsellä. On makuasia, leikkaako palat suoraan vai viistosti. Viitseliäs ja ehtiväinen kokki koristelee sushinsa kauniisti leikatuilla kasviksilla.

Ohjeen määrästä riisiä tuli 5 ohueksi käärittyä rullaa sekä 10 nigiriä, joista riitti kolmelle koko ateriaksi ja vähän jäi ylikin.

Enpä ole ihan varma, onko etikettivirhe laittaa puikot näin lautaselle... nehän nyt ovat siinä vain kuvaa varten.

Miso-keitto Ailan tapaan

Miso-keitto - misoshiru - on meillä mukavasti lämmittävä talviruoka, alkuruokana tai pääruokana, riippuen siihen käytettävistä aineksista. Tällä kertaa se nautittiin lounaaksi ja samalla sillä lääkittiin flunssaista nuorisoa. Alunperin siitä piti tulla runsaampi; nuudelia siihen toivottiin ja merilevää, mutta hajamielinen kokki unohti ne. Jos ostoslistasta huolimatta jotain unohtuu kauppaan, niin helposti jotain saattaa jäädä myös ruuasta pois...
Japanilaisessa keittiössä keitto ei ole alkuruoka, vaan se tarjoillaan yhdessä riisin ja muiden ruokien kanssa. Miso-tahna - joko soijasta, ohrasta tai vehnästä tehty käynyt tahna - antaa keitolle ominaisen ruokaisan maun. Samalla se hiukan sakeuttaa sitä. Oleellinen japanilaisen keittiön mauste, jota saa meillä ainakin Tokyokanista. Joskus ostamani pakkaus taisi olla aika iso ja vaikka tahna säilyy kyllä hyvin jääkaapissa, pakastin omani annospusseissa. Dashiliemi on kombu-levästä keitettyä lientä, jota saa ainakin samaisesta kaupasta, sen voi korvata vaikkapa kanaliemellä.
Miso-keittoon voi laittaa myös porsaan- tai kananlihaa, munakoisoa, perunaa, merilevää. Oikeastaan siihenkin voi piilottaa tähteitä. Sushiprojektista jäi siitakesieniä, valmiiksi suikaloitua porkkanaa ja retikkaa, kesäsadon pari pientä unohtunutta sipulia ja avattu tölkki hyvää kanalientä. Käytin japanilaista soijakastiketta, jossa oli sitruunainen maku, mutta tavallinen käy hyvin.

Miso-keitto

pätkä inkivääriä hienonnettuna
puolikas solovalkosipuli hienonnettuna
10 cm pätkä purjoa puhdistettuna
pieni sipuli hienonnettuna
kourallinen siitakesieniä
porkkanasuikaleita
retikkasuikaleita
öljyä
1.4 l kanalientä (tai dashilientä)
suolaa, pippuria
soijaa
5 rkl misoa

Viipaloi halkaistu purjo. Halkaise siitakkeet. Kuumenna öljy kattilassa, kuullota sieniä, sipulia, inkivääriä ja valkosipulia. Lisää muut kasvikset, kääntele hetki. Lisää liemi ja keittele 5-10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Mausta. Älä lisää vielä paljoa suolaa tai soijaa, sillä misotahna on suolaista. Ota desin verran lientä ja sekoita siihen misotahna ja kaada takaisin kattilaan. Lisää tarvittaessa soijaa tai suolaa.

Sukiyaki

Sukiyaki, japanilainen pataruoka, on ollut meidän perheen herkkuruokaa siitä lähtien, kun sitä ensimmäisen kerran maistettiin Kabukissa joskus ihan 90-luvun alussa. Sen lähempänä Japania en ole ollut. Kabukin vaatimaton miljöö, täydet pöydät ja herkullinen ruoka olivat niin mieleenpainuvia, että lapsikin piti siihen tutustuttaa vuosikymmen myöhemmin. Sukiyaki löytyi listalta tuolloinkin, ja lapsi saatiin koukutettua. Siitä lähtien nabe-padan ääressä otettiin vastaan uutta vuotta, mutta tänä vuonna herkuteltiinkin vasta loppiaisena, nuorison loman viimeisenä päivänä.
Japanilaiset nabe-ruoat valmistetaan pöydässä olevassa padassa kuumentimen päällä. Ne ovat siis mitä oivallisinta seurusteluruokaa, eikä emännän tarvitse lymytä yksikseen keittiössä. Ainekset on nopeasti pilkottu ja kulloinenkin kastike sekoitettu. Vieraat voivat yhtä hyvin osallistua ruoan rakentamiseen.
Tähän saakka pannuna toimi meillä vanha valurautainen pieni pata, joka oli aikoinaan tarkoitettu ranskalaisten paistamiseen. Fonduepadan mukana tullut spriilämmitin ja teline passasivat kuumentimeksi. Ajat muuttuvat; aikaa sitten Lidl:stä edullisesti hankkimani induktiolevy korvasi hitaan ja aina kesken ruokailun sammuvan spriiliekin ja wokkipannua testattiin padan tilalle. Se mikä tehokkuudessa voitettiin hävittiin kyllä tunnelmassa; induktiolevyn jäähdytin hurisi hiukka häiritsevästi eikä systeemi ollut silmällekään niin kaunis. Silti, ruoan maku oli ihan ennallaan.
Sukiyakiin laitetaan perinteisesti mureaa lihaa, purjoa, siitakesieniä, tofua, kasviksia. Periaatteessa melkein mitä (japanilaisesta) jääkaapista löytyy. Kastike rakennetaan sakesta, mirinistä ja soijasta; tässä on paikallisia eroja. Kotioloissa käy hyvin valkoviini-soija-sokerikombinaatio. Ruoan kylkeen voi keittää halutessaan hiukan riisiä. Seuraava pyrkii olemaan niin lähellä Kabukissa aikoinaan syömäämme kuin muisti antaa periksi. Autenttinen kastike todennäköisesti oli sakeen tehty.

Sukiyaki 3- 4:lle

100-150 g naudan sisä- tai ulkofilettä/ruokailija
purjoa (1/2-1)
kiinankaalia 1
porkkanaa 1-2
retikkaa pätkö
siitake- tai portobellosieniä
tofua paketti
nuudeleita
1 kananmuna/ruokailija
tilkka öljyä pannun pohjalle

Kastike:
3 dl valkoviiniä
1 dl soijaa
6 rkl sokeria

Tällä suhteella tuli mielestäni varsin hyvä kastike. Ruokailun edetessä kastike pyrkii haihtumaan ja imeytymään ruokaan, ja sitä voi joutua jatkamaan. Jossain vaiheessa kannattaa lisätä ihan pelkkää vettä, muutoin kastike menee turhan suolaiseksi.

Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi; onnistuu paremmin kohmeisena. Leikkaa kiinankaali parin cm suikaleiksi, suikaloi kuoritut porkkanat ja retikka mahdollisimman ohuiksi. Tarkkaa määrää kasvisten suhteen on vaikea sanoa; jäljelle jääneistä kasviksista ja liemenpohjasta voi tehdä seuraavana päivänä vaikka keiton. Pilko suuret sienet kauniiksi, tofu suupaloiksi.
Jokainen ruokailija rikkoo kananmunan kulhoon ja sekoittaa rakenteen rikki syömäpuikoilla, jotka ovat myös kätevimmät ainesten poimimiseen pannusta.
Kuumenna tilkka öljyä pannussa, lisää ensin muutama lihasiivu ja kypsennä niitä hetki. Liha maustaa mukavasti kastiketta, jota voit hiljalleen lisätä pannuun sekä muita aineksia. Ruoan kypsyessä suupaloja nostetaan vatkattuun kananmunaan jäähtymään ja sitten nautititaan. Lisää kypsennettävää lisätään kunnes masut ovat ihan täynnä.

Arkeen on palattu tahoillamme hiukan haikein mielin. Kohta on kuitenkin talvi parhaimmillaan ja kevät tulee melkein huomaamatta; päivä on selvästi pidentynyt ja valoa tuovat myös loistavan väriset tulppaanit!