Loistavaa lohturuokaa!

Toinen lomaviikko käynnistyy pienessä masennuksessa. Ei suinkaan säiden puolesta. Viikkoja sitten kevyesti höyryuunia avatessa käräytetty poski punottaa entisestään, eikä parane. Hirveen innokkaasti aloitettu lomatreeni sai koiven hirveen nopeesti ja tehokkaasti siihen kuntoon, että hädin tuskin pystyy kävelemään. Ehkä oli liioittelua tehdä hyvän mittainen juoksulenkki, tuplamittainen kävelylenkki ja vielä pyörälenkki samana päivänä? Palkkioksi lihasaitiosyndrooma eli penikkatauti (ai kun kuulostaa lapselliselta) ja vielä kaasujalkaan. Kun nyt kerrankin olisi kunnolla aikaa liikkua! Syksy meni mc-kiireissä ja keväällä vapaapäivät ravintelikeittiössä, ja jos ei ollut kakku- tai macaronprojekteja, niin se ainokainen vapaapäivä käytännössä maaten. No, ahneella on sellainen loppu...

Syödäkin pitää ja tyttären ehdottamat kesärullat kuulostivat juurikin sopivan raikkailta hivenen viileämpään kesäpäivään. Edellisistä kesärullista on jokunen tovi aikaa, joten kävin vakoilemassa
 Eevan Kauhaa ja Rakkautta blogia, jonka ohjetta sitten tapani mukaan sovelsin. Tarkennukseksi kevätrullat ovat niitä rasvassa friteerattuja, kesärullat taas tehdään käärimällä ainekset riisipaperiin, eikä niitä kypsennetä.
Linkuttaen ja laahustaen suoritetun kauppareissun jälkeen melkoisen vihreät kassin antimet lupasivat pelkästään kevyttä ja raikasta.
Riisipaperia (esimerkkikuva) ja riisivermiselliä, ohutta riisinuudelia, saa hyvinvarustetuista marketeista ja aasialaisten elintarvikkeiden kaupoista, kuten HoiSin-kastiketta, riisiviinietikkaa ja ankkakastiketta. Maapähkinävoikastike oli alkuperäisessä ohjeessa tehty HoiSin-kastikkeella, mutta korvasin sen Peking Duck Saucella, jossa on mm. käynyttä soijapapua ja luumua. Kastikkeen mausta tulee muuten etäisesti mieleen mämmi, hyvässä mielessä, mutta mausteisena. Miksei meidän mämmistäkin voisi kehitellä eksoottisempia ruokia, vaikkapa maustekastikkeita? Hyvinkin tähän maapähkinävoikastikkeeseen voisi kokeilla myös osterikastiketta. Laitoin tiikerirapujen lisäksi katkarapuja, koskapa kaupassa oli vain yksi paketti tiikerirapuja ja rapuhylly ammotti muutoin tyhjyyttään.
Tarkkoja määriä rullien täytteeksi on vaikea antaa ja ylitse jäävät ainekset, mikäli niitä nyt jää, voi sekoittaa salaatiksi tai wokata. Ja molemmat kastikkeet kannattaa tehdä; ne komppaavat loistavasti toisiaan, kirpeä kaipaa pähkinäistä täyteläisyyttä rinnalleen. Ja chiliä kannatta käyttää, meillä se joudutaan korvaamaan cayennepippurilla.
Näistä herkuista syntyi täydellinen lohturuoka (mättöruoka; rullia meni aika monta), joka sai päivän paistamaan! Ihanat maut! Lähes rasvattomina ja etupäässä kasviksia sisältävinä kesärullia voi hyvillä mielin syödä useamman.
Ja kun tarkemmin katsoo, posken punotuskin on hiukan laantunut ja koipi kesti jo muutaman korttelin verran postiin. Niin hyvillä mielin, että vein postitädille tyrnibrownieseja: kiitokseksi kun meidän lähipostissa nyt vaan saa niin hyvää palvelua ja kiireessäkin hymyssä suin!

Vietnamilaiset kesärullat

erilaisia salaatteja; esim. salanovaa, romainea
ituja
porkkanaa
kurkkua
pinaattia
tuoretta korianteria
minttua
avokadoa
retiisiä
katkarapuja ja/tai tiikerirapuja
limeä, suolaa, chiliä/cayennepippuria
seesamöljyä
riisivermiselliä
riisipaperia

Kirpeä kastike

1 limen kuori ja mehu
1 valkosipulin kynsi
sormen pään kokoinen pätkä inkivääriä
2-3 rkl riisiviinietikkaa
tilkka öljyä
cayennepippuria/chiliä
4-5 rkl kalakastiketta
3-4 rkl ruokosokeria
tilkka vettä

Maapähkinävoikastike

6 rkl maapähkinävoita (sokeroimaton, esim. American creamy peanutbutter)
3-4 rkl Peking Duck Saucea
6 rkl vettä

Kuori porkkanat ja tee kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Suikaloi kurkku ja salaatit, viipaloi retiisi. Sulata ravut ja mausta katkaravut limen kuorella. Kuori tiikeriravut ja poista suoli. Laita kulhoon ja mausta seesamöljyllä ja cayennepippurilla tai chilillä. Kypsennä nopeasti kuumassa wokpannussa, lisää raastettua limen kuorta, limen mehua, suolaa ja hiukan kalakastiketta. Nosta jäähtymään. Käytä halutessasi myös idut kuumalla pannulla. Kuori ja viipaloi avokado, purista päälle limen mehua ja ripottele hiukan suolaa. Kypsennä riisivermiselli kaatamalla päälle kiehuvaa vettä. Sekoita, kunnes vermiselli on kauttaaltaan pehmennyt. Huuhtele kylmällä vedellä ja valuta.

Hienonna kirpeän kastikkeeseen valkosipuli ja inkivääri. Kypsennä niitä hetki kuumassa öljyssä, toimii paremmin kuin raaka valkosipuli. Raasta limen kuori, purista mehu kulhoon, lisää joukkoon loput aineet. Maistele sopivaksi.

Sekoita maapähkinävoikastikkeen ainekset tasaiseksi.

Laita kulhoon kädenlämpöistä vettä ja upota useampi riisipaperi kerrallaan veteen. Kun paperi on kokonaan pehmennyt, nosta se leikkuulaudalle ja taputtele liika kosteus pois. Kokoa toiseen päähän hiukan kaikkia täyteaineksia. Korianteria ja minttua voi laittaa reilusti varsineen. Kääri rullalle ja laita lautaselle saumapuoli alaspäin, jolloin kääryle liimautuu paremmin kiinni. Ei ole niin nökönuukaa saumojen kanssa; liian tiukka rulla repeilee, löysä on kuitenkin hankalampi syödä. Jatka, kunnes syötävää on riittävästi; yhdelle voi varata hyvinkin 6 - 10 pientä rullaa.

Kelpo maustekastike kesärulliin, ankkaa odotellessa. Ruokosokeri toimii hyvin, jos on palmusokeria, kannattaa käyttää sitä.

Tähderullat pakattiin nuorison evääksi töihin.

Sen ohjeen niin väliä

Ei (aina) tarvitse mitata, punnita tai laskea. Kunhan sinnepäin. Maistelemalla. Fiilispohjalta. Niistä mitä kaapista löytyy. Ihan miltä itsestä tuntuu. On hyvää!

Salaattia thaityyliin, tai sinnepäin

erilaisia salaatteja
porkkanaa
retiisiä
ananasta (tuoretta)
jättikatkarapuja
paistia (leikkele, tässä hirveä)
tuoretta korianteria
pähkinöitä

tuoretta inkivääriä
valkosipulia
öljyä
lime
makeaa chilikastiketta
kalakastiketta
sokeria
pippuria

Revi salaatit kulhoon. Suikaloi porkkanat pitkittäin kuorimaveitsellä ja upota jääveteen, jossa niistä tulee ihanan rapsakoita. Puhdista retiisti. Kuori ja viipaloi ananas sopiviksi suupaloiksi. Revi ohutta paistia paloiksi ja käytä kuivalla pannulla niin että se hiukan lämpenee ja saa väriä. Mausta makealla chilikastikkeella. Hienonna tukku korianteria joukkoon.

Hienonna inkivääriä ja valkosipulia, ehkäpä pari ruokalusikallista kumpaakin, en mitannut. Laita wokkiin loraus öljyä, lämmitä ja lisää äsken mainitut. Pyörittele. Lisää kalakastiketta, makeaa chiliä, limen mehu ja kuoriraaste, maistele. Lisää sokeria, sekoita ja maistele, lisää aineksia, kunnes hapot, makeus ja tulisuus ovat tasapainossa kalakastikkeen kanssa. Lisää kypsät jättikatkaravut ja anna lämmetä. Lisää hiukan pienittyjä pähkinöitä ja sekoita.

Nostele ravut salaattiin paistin kanssa ja kaada kastiketta päälle. Helppoa, nopeaa ja kevyttä.

Sukeltavat kampasimpukat

Vietin toisenlaista pääsiäistä suuntaamalla nuorison luo Skotlantiin. Läksin hyvillä mielin, kun ennen matkaa sain tehtyä geologisia kaivauksia keittiössäni. Inventaariossa nostin tuotteet, jotka vaativat pikaista käyttöä, paremmin esille ja jotain jouti tyystin poiskin. Laatikot ja hyllyt tuli samalla putsattua ja on ilo palata siistiin keittiöön. Lähtöaamuna sitten pirullinen päänsärky herätti jo kolmelta, tuntia ennen aiottua. Hyvä aloitus kaksi välilaskua sisältävälle lentomatkalle! Jotenkin kahvin, särkylääkkeen ja pienten torkahdusten voimin matka taittui ja särky oli lähes tiessään perille päästyä. Pääsiäispyhien painaessa päälle aikomus oli suoria heti SeaWoo:n: valtavaan aasialaisruokahalliin Glasgown lähiössä, jossa viime reissulla riitti ihmettelemistä. No, kaikkeen tottuu; eihän tuo nyt niin valtavalta enää vaikuttanutkaan, mutta tuoreiden merenelävien ja kalojen toivossa sinne lähdettiin. Ihan kelpo valikoimat oli tälläkin kertaa ja mukaan valikoitui kampasimpukoita ja kokonainen kala. Kuorittujen kampasimpukoiden keko näytti meistä pehmeän puoleiselta, joten ilman muuta päädyttiin tuoreisiin kuorellisiin. Vasta keittiöön päästyäni hoksasin, että ihan heti ei päästä herkuttelemaan; simpukoiden käsittely ja kalan fileointi ottaisivat tovin. Eikä olo ollut ihan terävin.

Skotlantia ympäröivät vedet ovat Euroopan rikkaimpia. Kampasimpukka on toiseksi arvokkain äyriäinen 16 000 tonnin vuosisaalillaan. Valtaosa saaliista kalastetaan kalastusaluksilla merenpohjaa ruoppaamalla, jonka pelätään tuhoavan merenpohjan kasvillisuutta ja eliöstöä pysyvästi. Vain 5 % saaliista kalastetaan sukeltajien voimin. Kampasimpukoiden kasvatusta ei ilmeisesti näillä vesillä harrasteta. Vaikka kalastusta valvotaan ja rajoitetaan Skotlannissa jopa tarkemmin kuin muualla EU:ssa, ja vaikka koljan, turskan ja valkoturskan kannat ovatkin nousseet, parantamisen varaa on varmasti.
Eettisesti tuotetun lähiruuan vankkumaton kannattaja, River Cottage Tv-sarjan ja kirjojen kirjoittaja, julkkiskokki Hugh Fearnley-Whittingstall on ollut kalojen asialla ennenkin. Vastikään helmikuussa uusissa Hugh's Fish Fight - jaksoissa sukellettiin myös kampasimpukoiden perään. ( Hugh's Fish Fight- kotisivut).

Tämän ja paljon muuta kalastuksesta saarivaltiossa opin vasta tuon illan jälkeen.
Haaveita pitää ihmisellä olla, ja merenelävien kokkaus Skotlannissa oli se tämän kertainen. Tekemällä ja kokeilemalla oppii ja löytää uusia makuja. Kalatiskin pojat eivät tienneet saaliiden alkuperästä tuon taivaallista, kalan lihan laadusta vielä vähemmän. Kassakuitissa kiinalaisten merkkien yläpuolella tikkukirjaimin painettu
fresh diving scallop with shell kuitenkin rauhoitti omaa tuntoa; eihän se voi tarkoittaa sukeltavia kampasimpukoita...

Kotiuduttuamme melko kevyin kassein edelliseen SeaWoo-reissuun verraten alkoi matkan rasitus jo vaivata. Kun kokin päässä löi välillä tyhjää,  opiskelija-asumisen niukat keittiövarusteet joutuivat koetukselle; sitä ainoaa terävää kokkiveistä puhumattakaan fileointiveitsestä en halunnut tylsyttää simpukoiden avaamiseen. Ja totta puhuen vain hämärästi muistin, miten kampasimpukat käsitellään, joskus lukenut tai nähnyt jossain. Olihan ne kaikki varmasti eläviä? Kun eivät kovin pitkään pysy hengissä? Toiset olivat tiukasti kiinni, toisten "hetulat" liikkuivat niitä koskettaessa ja toiset möllöttivät kuoret hiukan raollaan. Päätettiin, että eläviä ovat, ei niitä tuolla hinnalla jätetä syömättäkään ( 1.6 kg = 9 kpl = reilu 11 puntaa). Nuorison etsiessä tietoa sain joltisenkin eläväiset kuoristaan ja siistittyä. Yksi hiukan silvottu ja kahdeksan mallikelpoista. Vauhti ei olisi missään nimessä riittänyt Master Chef-keittiössä.

Kevyen huuhtelun - liottaminen turvottaa ja vetistää kampasimpukoita, jolla saatetaan muuten lisätä siivottuna myytävien simpukoiden painoa ja samalla voittoa - jälkeen yksinkertainen alkupala:

Kevyesti marinoituja paistettuja kampasimpukoita

muutama kampasimpukka/syöjä
hyvää öljyä
hiukan hienonnettua valkosipulia
lehtipersiljaa
raastettua sitruunan kuorta
suolaa, pippuria, cayennepippuria

kastikkeeseen; marinadi, valkoviiniä, voita, sitruunan mehua, lehtipersiljaa

Pakastetut kampasimpukat kannattaa sulattaa hitaasti jääkaapissa liinan päällä.
Mausteita kannattaa käyttää maltillisesti, ettei simpukoiden hieno maku peity, pieni määrä edellä olevia aineksia pyöritellään simpukoiden joukkoon, tilkkanen öljyä ja annetaan hetki maustua. Jos mukana on mäti, kuten näissä, samaan pataan vaan. Paistetaan tilkassa öljyä ja vähän enemmän voita - seoksessa molemmin puolin pari minuuttia. Nostetaan lämpimälle vadille ja pannulle loraus öljyä, marinadin loppu, hiukan voita ja sitruunaa, suolan tarkistus ja hitunen tuoretta persiljaa.
Nautitaan hyvässä seurassa vaalean leivän ja hyvän valkoviinin kanssa. Oli herkullista! Tuoreita olivat, suutuntuma hyvin miellyttävä, ei minkäänlaista sitkeyttä tai epämiellyttävää, huimasti parempia kuin pakastetut. Lentokentältä nappaamani 10 punnan viini sopi kyytipojaksi erinomaisesti.

Kalasta,  Edinburghista ja Stirlingistä makupaloja hiukan tuonnenpana.

Salaatista Aasiaa!

Tyttären kanssa on mukavaa suunnitella ruokalistaa. Uusia ideoita pukkaa, mielitekoja täytetään ja välillä laitetaan hyvinkin kevyttä; tällä kertaa salaatilla mentiin Aasiaan.
Tytär pilkkoi rapeita saalaatteja, vesimelonia, avokadoa ja kevätsipulia kulhoon. Avokadon päälle suolaa ja limen mehua, ettei ehdi tummua.

Paketti (200 g) tiikerirapuja (kasvatettuja) sulatettiin. Pätkä inkivääriä, melkein kokonainen sitruunaruoho ja 1 solovalkosipuli hienonnettuna sekoitettiin joukkoon. Pippuria, cayennepippuria ja kalakastiketta vielä. Chiliä, jos sielu sietää (siis allergia ei estä), limen lehteä voisi laittaa. Mautonta öljyä (manteliöljyä meillä) hämmennetään joukkoon.
Hetken maustuttuaan kauhotaan ravut kuumalle pannulle ja pikainen kypsennys. Ravut kerätään pois ja  lisätään loppu marinadi, öljyä ja limen mehua (hiukan valkoviiniä), kiehautetaan. Ravut nostellaan salaatin päälle ja kaadetaan kastike perään. Tuoretta korianteria, jos sattuu olemaan.

Ihanan kevyt ateria, raikas mutta mausteinen. Jälkeen hyvällä omalla tunnolla perinteinen creme brulee, jonka pinnalle poltettu ruokosokeri onnistui rapsahtavan täydellisesti!

Risotto nero ja kuningatarkampasimpukoita

Nuorison lista joululomaruoista - joulupöydän herkkujen lisäksi- sisälsi kalan, sukiyakin, sinihomejuuston (ja tietysti ruisleivän lisäksi) myös toiveen kampasimpukoista. Mielihyvinhän kaikki toiveet koetin toteuttaa ja ekstrana yllätyksenä vielä tuoretta tryffeliä (!), mutta kampasimpukoiden kanssa oli tulla vesiperä. Jostain syystä niitä ei kauppojen pakastealtaissa näkynyt. Lopulta Prisman hyllystä löytyi kuningatarkampasimpukoita. Sellaisia pienen pieniä, pari senttiä halkaisijaltaan olevia. Joskus ennenkin olen niitä ostanut, mutta nyt ihmettelin nimeä ja kokoa. Wikipedian mukaan kyseessä on Aequipecten opercularis, keskikokoinen kampasimpukkalaji, kooltaan noin 7 cm. Kuoret ovat usein värikkäät ja tarkemmin muistellessani olen joskus ostanut niitä kuorineen pakastettuna, valmiiksi maustettuna. Lajia tavataan Norjasta Kanarian saarten eteläpuolelle ja Välimerellä ja se on yleinen Pohjanmerellä. Täällä myytävät on pyydetty Koillis-Atlantilta.
Kesälomareissulta Venetsian lentokentältä ostamani risotto nero tuntui sopivan juhlavalta kampasimpukoiden kanssa juhlistamaan yhteistä viikonloppua. Vinkkiä löytyi tietysti Murun keittokirjasta. Riisipakkaus sisältää arborio riisiä ja kuivatun mustekalan musteen lisäksi kasvislientä, ja se neuvottiin kypsentämään sekoittamatta 600 g:ssa hiljalleen kiehuvaa vettä. Enpä tuota uskonut, vaan valmistin niin kuin muutkin risotot.
Ateria riittää kahdelle, useamman ruokalajin kanssa 3-4:lle.

150 g kuningatarkampasimpukoita (tai tavallisia)
voita ja oliiviöljyä paistamiseen, suolaa, pippuria

1 salottisipuli hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
200 g risotto neroa
1.5 dl valkoviiniä
nokare kanaliemikuutiosta (hyvän liemen puutteessa)
vettä
vastaraastettua parmesaania kourallinen
voita ja öliiviöljyä kypsennykseen + lopuksi 1-2 rkl voita
puolikkaan limen (tai sitruunan) kuori raastettuna+ mehu
pippuria

Kuullota sipulit voissa ja öljyssä. Lisää riisit pannulle ja pyöräytä hetki, sitten valkoviini. Lisää lientä/vettä vähän kerrassaan niin, että edellinen satsi on imeytynyt riisiin. 200 g riisiä vetää noin 7-8 dl nestettä. Kun riisi on vielä suht kovaa, taputtele sulaneet kampasimpukat kuiviksi ja ota pikaisesti kuumalla pannulla, jossa on voita ja öljyä, niihin kaunis väri. Jätä hetkeksi odottamaan. Riisin ollessa melkein al dente, sammuta levy, lisää parmesan, voi, pippuri, limen kuori ja mehu, tarvittaessa vielä tilkka nestettä. Tarjoile heti kampasimpukoiden kanssa.

Oli ihan älyttömän hyvää! Syötiin viimeiseen riisiin! Täytyypä ostaa joskus mustekalan mustetta, jos käsiinsä saa, tai ainakin tätä valmiiksi värjättyä riisiä; oikea juhlaherkku!

Rapeita jättikatkarapuja, nuudeliwokki

Pitkästä aikaa wokkiruokaa ja jättikatkarapuja. Ohje oli oikeastaan nuudelisalaatille, mutta nyt se muunnettiin lämpimäksi ruoaksi. Kiinankaalia lisäämällä ruokaan saatiin enemmän kasviksia. Pavun iduista tulisi myös mahtava lisäkesalaatti tuoreen chilin kanssa; sitä pitää joskus kokeilla. Maapähkinöitä tulee ohjeella reilusti, mutta ne käyvät naposteltavaksi ja muihin ruokiin käytettäväksi. Kirpeä, hiukan tulinen (tuoretta chiliä voi lisätä ken haluaa) kastike tekee wokista tavallista raikkaamman. Kiva perjantai-illan ruoka.

1.5 dl kuorittuja maapähkinöitä
0.5 dl sakea (voisi korvata: vaaleaa sherryä, puolikuivaa valkoviiniä)
2 rkl soijaa
2 rkl miriniä (jo useimmissa kaupoissa sushitarvikehyllyssä)

Paahda pähkinöitä kuivalla paistinpannulla kullanvärisiksi, varo polttamasta. Lisää nesteet ja pyörittele 5 minuuttia, kunnes neste haihtunut. Anna jäähtyä. Tähän annokseen riittää reilu kourallinen karkeaksi rouhittuna.

Jättikatkaravut 3-4 ruokailijalle

200 g jättikatkarapuja sulatettuna (käytin valmiiksi kypsennettyjä)
0.5 dl vehnäjauhoja
1 kananmuna
1 dl pankokorppujauhoja (saa Tokyokanista, käytin tavallisia korppujauhoja)
öljyä

puolikas kiinankaali
1 sipuli
100 g ituja
pätkä inkivääriä
riisinuudelia 2 kourallista
Aasian minttua (tai tavallista)
tuoretta korianteria

kastike
2 limen mehu
3 rkl soijaa
3 rkl kalakastiketta
2 rkl makeaa chilikastiketta
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna

Aja kastikeainekset sauvasekoittimella yhteen.
Kypsennä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan lähes kypsäksi, valuta ja huuhtele kylmällä vedellä.
Huuhdo idut. Suikaloi sipuli ja inkivääri ohuiksi suikaleiksi. Pilko kiinankaali noin 1 cm suikaleiksi.

Huuhtele ja kuivaa jättikatkaravut. Laita pussiin vehnäjauhojen kanssa, pussin suu kiinni ja ravistele. Kasta ravut sen jälkeen kevyesti vatkatussa kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. Friteeraa kullanruskeiksi tai kypsennä pannulla vähemmässä öljyssä.
Kypsennä sipulia ja inkivääriä wokkipannussa lorauksessa öljyä koko ajan käännelleen. Lisää kiinankaali, pyörittele hetki. Lisää idut ja nuudelit, anna lämmetä. Lisää jättikatkaravut, pähkinärouhetta ja kastiketta maun mukaan. Lopuksi muutama varsi minttua ja korianteria hiukan hienonnettuna. Tarvittaessa voi lisätä hiukan soijaa tai suolaa.

Pikku evästä katkaravuista

Mitä tänään syötäisiin - vaikkapa rapukakkusia? Kiva ohje löytyikin Akseli Herlevin Täydellä sydämellä keittokirjasta, jossa on monta inspiroivaa rentoa ohjetta. Iltapalaksi pienen salaatin kannsa vaikka. Mausteita ja muuta tuunasin kotoa löytyvien ainesten mukaan.

300 g sulatettuja katkarapuja, neste puristettu pois, hienonnettu
1 punasipuli hienonnettuna
1/2 punttia tilliä ilman varsia, hienonnettuna
thaibasilikaa hienonnettuna
1-2 rkl korianterin siemeniä murskattuna
pari kuivaa leivänkannikkaa raastettuna, tummaa ja vaaleaa
4 munanvalkuaista
suolaa, pippuria, cayennepippuria
voita paistamiseen

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Nostele lusikalla pannulle voihin paistumaan pieniä kakkusia, paista hyvä väri, käännä ja paina hiukan lastalla, paista toinen puoli. Tarjoile lämpimänä.