Maailman paras ruisleipä!

Itse tehty ruisleipä on parasta! Leivän juuri, kivimyllyssä jauhetut jauhot, ruisleivän leipominen ja paistaminen puu-uunissa. Onnistumisen ilo, taitojen karttuminen ja itse tehdyn leivän maku; siinä seikat, jotka tekevät omasta leivästä sitä maailman parasta! Hyvän ruisleivän resepti: tekemällä oppii!

Vanhassa talossa - melkein perinnetalossa - asuminen saa kiinnostumaan asioista, jotka liittyvät menneisiin vuosikymmeniin. Kummasti ovat vanhat perinnereseptitkin kaikessa yksinkertaisuudessaan muuttuneet tärkeiksi ja kokeilemisen arvoisiksi. Kun uunia lämmitetään, siitä otetaan kaikki irti: paistetaan ja haudutetaan erilaisia ruokia ja jälkilämpökin koetetaan hyödyntää. Joskus siinä määrin, että ruokaa onkin yhtäkkiä melkein suurperheen tarpeiksi! Sähköä säästyy. Ja kyllä puu-uunissa ruokaan tulee ihan omanlaisensa maku, leivästä puhumattakaan. Itse leipomalla säästää pitkän pennin ja kummasti se juureen tehty leipä, vaaleakin, säilyy ihan toisella tapaa kuin kaupan leivät. Leipää ei ole tullut ostettua koko talvena ja leivän hävikki on olematon, toisin kuin ennen.
Ruisleipää olin tehnyt kerran parikymmentä vuotta sitten. Nyt kun talossa on hellaleivinuuni, leivänteko alkoi kiinnostaa todenteolla.Juuren leipään sain työkaverilta ja tammimarkkinoilta löytyi korvo, johon jätän juurta kuivumaan aina seuraavaa kertaa varten. Hiukan juurta olen varmuuden vuoksi vielä pakastanut. Olen päätynyt lisäämään vielä taikinaan hiivaa, niin näyttää tekevän moni muukin. Vehnäjauhoja en lisää. Leivinuuniin mahtuu kerrallaan neljä leipää, ja aluksi taikina olikin neljälle leivälle. Ahneus kasvaa ja viimeiset kerrat olen tehnyt 8 leivän taikinan ja paistanut leivät kahdessa erässä. Pakastimessa on hyvä olla runsaasti tilaa varsinkin kesää ajatellen, sillä helteellä leivinuunin lämmittäminen ei innosta.
Olen tykästynyt paikallisiin, Siilin myllyn kivimyllyssä jauhettuihin ruisjauhoihin, joissa on mukavasti karkeampaakin jauhoa mukana sekä omanlaisensa maanläheinen tuoksu ja maku, josta tulee etäisesti mieleen riihiruis. Ruis on viljelty Maaningalla eli leipä on lähiruokaa parhaimmillaan.
Ruisleivän teko ei ole periytynyt äidiltä tyttärelle, eikä sukujuurtakaan ole. Sen verran innoissani tähän astisista leivistäni olen, että haluan jakaa omat kokemukseni ja huomioni.

Ruisleipä

Edellispäivänä:

Lisää korvoon vettä, ensin sen verran, että kuivunut juuri peittyy ja pehmenee, käy sekoittelemassa välillä. Mikäli käytät pakastettua juurta, sulata juuri ja sekoita taikina-astiaan tai korvoon veden kera. 8 leivän taikinaan laitan yhteensä n. 5.5 litraa vettä. Lisää ruisjauhoja sen verran, että saat paksun vellin. Peitä pyyhkeellä ja laita yöksi lämpimään paikkaan, vaikkapa saunan tai kylpyhuoneen lattialle lattialämmön päälle. Heränneen juuren kyllä tunnistaa aamulla kuplinnasta ja tuoksusta.

Seuraavana päivänä:

8 leivän taikinaan: 50 g hiivaa sekoitettuna pieneen määrään vettä. 8 rkl suolaa. Vähemmänkin voi laittaa, mutta tämä määrä on osoittautunut hyväksi niin taikinan koostumuksen kuin maunkin kannalta. Ruisjauhoja lisätään vähitellen niin, että saadaan koossa pysyvä taikina, joka ei tartu nyrkkiin mutta tarttuu vielä kämmeneen sitä puristellessa. Karkeasti arvioiden jauhoja kannattaa varata 5 kg, mutta jauhojen menekki riippuu niiden kosteudesta, karkeudesta jne. Taikinaa kannattaa vaivata parikymmentä minuuttia, ja lisätä jauhoja vähitellen; jauhot turpoavat ja imevät nestettä. Näin ei tule lisänneeksi liikaa jauhoja. Ripottele lopuksi jauhoja taikinan päälle ja tee kädellä ristikkäiset painaumat, siitä on helppo seurata taikinan kohoamista.
Peitä taikina liinalla ja jätä kohoamaan lämpimään paikkaan 1-2 tunniksi. Mikäli uuninlämmitys ei osu kohdilleen, kohota taikinaa viileämmässä, näin saat lisäaikaa.

Ota taikina leivinpöydälle ja jaa 8 osaan. Mikäli leivinuuniin mahtuu vain 4 leipää kerrallaan, ota puolet taikinasta ja jätä loppu taikina vielä viileään kohoamaan. Vaivaa jauhotetulla pöydällä jokaista leipää rivakasti, pikkuhiljaa pyöreäksi muotoillen ja sen jälkeen kartiomaiseksi. Tee näin jokaiselle leivälle. Peitä liinalla ja anna kohota noin tunnin ajan (kohotuspaikan lämpötilasta riippuen). Leivät ovat valmiita uuniin, kun ne ovat kohonneet laakeiksi ja pinta on repeillyt. Kartion huippu on myös hävinnyt, tai jos sitä hiukan on, sen voi painaa littanaksi. Paista hyvässä lämmössä noin tunti. Omassa uunissa sopiva paistolämpö on noin 250-280 astetta mitattuna uunissa olevalla mittarilla. Lämmön voi tarkistaa erillisellä mittarilla, jos uunissa ei ole mittaria. Oma uuni on Tulikiven mallia, 80-90-luvulta. Uunin pohjalle voi heittää ihan hiukan karkeaa suolaa; syödessä suolasattumat rapsahtavat mukavasti hampaissa. Ensimmäisten leipien ollessa uunissa toiset leivät vaivataan samalla tavoin. Korvon pohjalle jätetään juurta, itse jätän parin nyrkin verran taikinaa kuivamaan ja otan vielä hiukan pakastimeenkin.
Toisen paiston leivät jäävät hitusen vaaleammiksi, mutta syötyä on nekin tulleet, maussa eivät häviä ensimmäisen paiston leiville.
Puolivälissä paistoa vaihdan taaimmaiset leivät eteen, takana lämpö on kovempi. Käytön myötä oman uuninsa ja sen lämmityksen oppii pikkuhiljaa tuntemaan.
Uunista otetut leivät käärin leivinpaperiin tai foliopaperiin ja laitan kylmälaukkuun useammaksi tunniksi tekeytymään. Leivissä tapahtuu vielä jälkikypsymistä ja kuori pehmenee ja on helpompi leikata.

Leipää on tullut leivottua 2-4 viikon välein tämä talvi. Kertaakaan leivät eivät ole täysin epäonnistuneet. Alkuun uuni oli liian kuuma ja leivät pyrkivät pohjasta melkein palamaan, mutta maistuivat silti hyvin. Ensimmäisillä kerroilla taikina oli liian tiivistä, jauhoja tuli laitettua liikaa, jolloin kuoren alle pohjaan tuli repeämä. Tähän saattoi vaikuttaa myös kuuma uuni. Leipä saattaa revetä tästä kohden myös, jos sitä leikkaa liian lämpimänä. Monestihan sitä pitää päästä maistamaan jo tuoreeltaan, vielä höyryävänä!
Tähän astisen kokemuksen perusteella taikina on sopivaa, kun se ei enää tartu nyrkkiin mutta pyrkii tarttumaan kämmenpuolelle. Tuolloin leipiä muotoillessa tarvitsee vain hiukan jauhoja työpöydälle.

Korvo tai taikinatiinu on riittävän iso ruisleipätaikinan valmistamiseen ja siihen on hyvä jättää juuri odottamaan seuraavaa leipomiskertaa. Jos on viileää, nostan korvon leivinalustan päällä lämpiämässä olevan uunin päälle; taikina kohoaa nopeammin. Syytä on vahtia, ettei nostatuspaikka ole liian kuuma.

Hyvin kohonnut taikina, painettu risti on lähes hävinnyt.

 

Leivät valmiit kohotukseen. Tämän vaiheen muistan lapsuudesta, kun mummo leipoi ruisleipää.

Leivät ovat paistovalmiiksi.

 

Ensimmäisiä ruisleipiäni. Pikkuhiljaa oikean taikinan koostumuksen ja uunin lämpötilan alkaa oppia. Tässä uuni oli himpun liian kuuma.

 

Itse tehty ruisleipä maistuu vaan niin hyvälle!

 

Pähkinäinen taatelileipä

Pähkinätaatelileipä, taatelipähkinäleipä, piimälimppu, jogurttilimppu, hävikistä herkuksi leipä. Aina kun lämmittää leivinuunia, pitää miettiä, mitä kaikkea siellä voisi samalla kypsentää. Turkkilaisen pizzan ja muiden pikkupizzojen jälkeen paistoin pari limppua. Hävikin vähentämisvimmassa käy joskus niin, että lopputulos ei ollutkaan kovin onnistunut, joskus se jopa epäonnistuu totaalisesti. Silloin hävikki on suorastaan kaksinkertainen. Tällä kertaa leivät onnistuivat yli odotusten!
Siskot kokkaa blogista huomasin viikunaleivän ohjeen, joka innoitti käyttämään aikaa sitten vanhaksi menneen mustaherukka-vanilja-soijajogurtin. Jokusen viikkoa takaperin tein saksanpähkinäleipää, jonka maku ja tuoksu olivat huumaavat. Nytpä olikin oiva tilaisuus heittää taikinaan pähkinäpussien jämiä, jääkaappiin unohtuneet taatelit ja muutakin. Ainesuhteet ovat kovin viitteellisiä, leipää tehdessä jauhoja ei aina tule mitattua. Kunhan vaaleita jauhoja on riittävästi sitkon aikaan saamiseksi, voi sekaan heittää kaikenlaista makua antamaan... Taikinaa täytyy tarkkailla ja välillä tunnustella, mikäli kone hoitaa vaivaamisen. Liika jauho on pahasta, mutta liian löysästä taikinastakin on vaikea saada hyvää leipää. Leipätaikinan voi hyvin tehdä edellisenä iltana jääkaappiin kohoamaan, maku vain paranee. Jos jogurtissa ei ole makeutta, siirappia kannattaa laittaa reilusti enemmän.

Taatelileipä (2 isoa)

1 l jogurttia tai piimää (soija, mustaherukkavanilja)
2-3 dl vettä
50 g hiivaa
1 -2 rkl muscovadosiirappia
noin 1 kg vehnäjauhoja ainakin
noin 2-3 dl ruisjauhoja
noin 1 dl Kuidukas-lesesekoitusta
noin 1-2 dl ruishiutaleita
2 tl  fenkolinsiemeniä
2 tl juustokuminaa
2 tl Balin sahramia
1 rkl suolaa
kourallinen taateleita, kivet poistettuna
pari kouralllista pähkinöitä: saksanpähkinä,
pekaanipähkinä, hasselpähkinä
kurpitsansiemeniä puoli desiä

Liota hiiva jogurttiin. Lisää hiukan vehnäjauhoja ja siirappi, sekoita ja anna seistä puoli tuntia. Lisää ruishiutaleet, leseet ja osa vehnäjauhoista ja vaivaa. Lisää mausteet, ruisjauhot ja vielä vehnäjauhoja niin, että saat pehmeän taikinan. Lisää lopuksi suola ja vaivaa vielä viitisen minuuttia, koneella taikinaa saa huoletta vaivata kaikkiaan 15-20 minuuttia. Lisää lopuksi taatelit ja pähkinät. Laita taikina öljyttyyn kannelliseen astiaan, lorauta taikinan pinnalle vielä öljyä. Laita jääkaappiin muutamaksi tunniksi tai yön yli. Jaa taikina kahtia, ripota hiukan vehnäjauhoja ja painele kasaan ja muotoile leiviksi. Kohota liinan alla tunti tai kaksi. Paista 250-200 asteisessa sähköuunissa noin 40 minuuttia, kunnes ovat kypsiä, kypsän leivän pohja kumisee sitä kopauttaessa. Omani paistoin leivinuunissa noin 260-280 asteessa. Malta mielesi ja anna leipien jäähtyä ritilällä, ne on silloin helpompi leikata ja maku ja rakenne ovat paremmat kuin kuumassa leivässä.

Lämpimänä leipä tuoksui kovin mustaherukalle, ja värikin oli jännä. Ei maltettu odotella jäähtymistä ja maistettiin, hyvää oli! Tämä leipä on kuitenkin seuraavana päivänä vielä parempaa! Mustaherukan tuoksu hävisi ja tilalle tuli oikea leivän tuoksu.Taatelit pitävät leivän sopivan kosteana ja pähkinät ja mausteet antavat ihania vivahteita. 

Turkkilainen pizza

Turkkilainen pizza, tai Libanonilainen pizza on ihan uusi tuttavuus. Yotam Ottolenghin Välimeri lautasella ohjelman innoittamana tätäkin piti kokeilla. Pizzaa leivinuunissa on tullut tehtyä jo monta kertaa, erilaisin täyttein. Punaisen pizzan, tomaattikastikkeella sivellyn, lisäksi valkoista pizzaa, creme fracihella ym. sipaistua on kokeiltu. Itse kasvatetuista tomatilloista tuli muuten upea salsa verde ja se on ollut hitti pizzan päälle laitettuna, sopivan mausteinen ja raikas! Turkkilainen pizza tai Libanonilainen pizza on ihan uusi tuttavuus.

On muuten huikean hieno ohjelma tuo Välimeri lautasella; jokaisen jakson maa tai saari on kuvattu niin värikylläisesti ja kauniisti, että niihin tekisi oitis mieli matkustaa! Oikea matkailumainos siis. Ja ruuasta puhumattakaan! Paljon ehtii tapahtua tunnin aikana, mutta kiireettömästi, nautiskellen. Ne Canarian saaren appelsiinit ja tomaatit...

Tottapuhuen oma turkkilainen pizzani tuskin ihan alkuperäisleimaa saa, mutta tästä on hyvä lähteä harjoittelemaan. Ottolenghin ohjeessa käytetyn jauhelihan korvasin kaapista löytyvillä ohuilla, tulisilla pepperonimakkarasiivuilla sekä herkkusienillä ja muitakin sovelluksia tein, mutta mausteet ovat identtiset. Pizzan päälle voisi tehdä vielä salaatin, nyt tyydyin heittämään päälle rucolaa, lehtipersiljaa ja korianteria. Pizzataikinan tein jureen, joka seisoi muutaman tunnin. Italialaisia 00-jauhoja sekä durumjauhoja vaivattiin sekaisin ja taikina sai kohota muutaman tunnin jääkaapissa. Tarkkaa ohjetta ei ole antaa, kun jauhoja en mitannut.
Leivinuunissa lämpö saa nousta 300 asteeseen ja vielä hehkuvat kekäleet olen työntänyt uunin perälle. Ensimmäiset pizzat paistuvat muutamassa minuutissa. Tarkkana saa olla ja kääntää pizzaa vähintään kerran, silti ensimmäinen pizza tahtoo hiukan kärähtää reunastaan. Lämmön laskiessa reunat eivät kuitenkaan kohoa niin hyvin, paistoaika pitenee ja pohjasta tulee jopa turhankin kova. Ja pizzat menevät siis uuniin ilman peltiä, pizzalapiolla avustettuna.
Tahinia, seesaminsiemenistä tehtyä tahnaa saa ainakin etnisistä kaupoista, samoin sumacia (omani on ostettu Skotlannista). Granaattiomenasiirapin olen joskus ostanut myös aasialaisesta kaupasta.

Turkkilainen pizza

täytteet 2-3 pieneen pizzaan.

kourallinen pepperonisiivuja tai kypsää lihaa murusina
punasipulia suikaleina
kourallinen tuoreita herkkusieniä siivuina
1/2 tl kanelia
1/2 -1 tl maustepippuria
1-2 tl hienonnettua tuoretta chiliä (kuivattu käy myös)
lehtipersiljaa
1 tl granaattiomenasiirappia
1 rkl sumacia
2 rkl tahinia
3 rkl pinjansiemeniä


Paiston jälkeen kirsikkatomaatteja, lehtipersiljaa, rucolaa, korianteria ja sitruunan mehua ja tilkka oliiviöljyä.

Sekoita muut täytteen aineet keskenään paitsi tahini. Notkista tahini ja levitä ohut kerros kaulitun pizzapohjan päälle. Laita täytettä päälle ja paista kypsäksi. Sähköuunissa 250 asteessa esilämmitetyn pellin päällä tai kuten minä leivinuunissa. Pirskota sitruunanmehua ja öljyä pizzan päälle ja laita reilusti yrttejä ja muutama tomaatin puolikas.

Tahini sopii hyvin pizzaan, mutta jäin kaipaamaan enemmän mausteisuutta ja makuja. Jostain täytteisiin pitäisi saada vähän lisää kosteutta. Seuraavan turkkilaisvaikutteisen pizzani teen jauhelihasta ja maustan rohkeammin kanelilla ja maustepippurilla.

Juureen tehty maalaisleipä



Maalaisleipää, vaaleaa leipää hapanjuurella, leivinuunissa paistettuna. Paksu, sitkeän rapea kuori ja vaalea leipä, jossa on kerrankin makua! Levain-juureksi (villihiivalla käynnistetty juuri) tekemääni juurta ei voi sanoa, mutta hyvä avaus hapanjuuren saloihin näin ensikokeiluna onnistui ihan kaupan hiivalla. 

Leivontapäivä pitää suunnitella hyvissä ajoin etukäteen, sillä vasta kolmantena päivänä pääsee varsinaisen taikinan tekoon. Leivinuunissa on tullut laitettua hyvällä menestyksellä pizzasta joulukinkkuun, mutta ensimmäistä kertaa paistoin siinä leipää. Hyvin onnistui! Puu-uunissa ruoka saa lisämakua, arinalla paistettu pizza on älyttömän hyvää ja samalla mökki lämpiää. Yhtä hyvin nämä leivät voi tehdä ihan sähköuunissa.

Alkuperäinen juuren ohje löytynee Jan Hedhin leipäkirjasta, omaani otin osviittaa Ullan leipomuksia-blogista. Villihiivaa lukuunottamatta noudatin ohjetta turhan tarkkaan käyttäen karkeita vehnäjauhoja. Jauhovalinta jäi minulle hiukan epäselväksi ja ensi kerralla teenkin leipäni puolikarkeista vehnäjauhoista. Hyvää näistäkin toki tuli, karkeat jauhot toimivat minusta paremmin muuhun leivontaan ja hintakin on huomattavasti korkeampi. Puoleen taikinasta käytin täysjyvävehnäjauhoja; maku oli hyvä, mutta leivän rakenne jäi huomattavasti tiiviimmäksi.

 

Juuri

 

Illalla: 

50 g hiivaa

1.5-2 rkl haaleaa vettä

3 rkl vehnäjauhoja

Liuota hiiva veteen ja sekoita joukkoon jauhot. Kelmuta kulho ja laita vedottomaan paikkaan, vaikkapa mikroon.

Seuraavana aamuna:

Lisää 1.5 rkl haaleaa vettä ja 3 rkl vehnäjauhoja.

Samana iltana:

Lisää 6 dl haaleaa vettä ja 500 g (karkeita) vehnäjauhoja.

Seuraavana, eli kolmantena aamuna (päivänä):
 

Vaalea leipä, 4 kpl

juuri

6 dl haaleaa vettä

n. 1 kg vehnäjauhoja

2 rkl suolaa
 

Itse jaoin juuren kahteen osaan, jolloin yleiskone jaksaa hyvin vaivata pienemmät taikinat. Toiseen puolikkaaseen laitoin n. 500 g karkeita vehnäjauhoja, toiseen saman verran täysjyvävehnäjauhoja. Taikina saattaa tarvita jauhoja enemmänkin, niitä kannattaa lisätä ruokalusikka kerrallaan, kunnes taikinan koostumus on sopivaa; yleiskoneella tehdessä taikinan pitäisi alkaa muodostaa palloa taikinakoukun ympärille. Vaivasin taikinoita kahteen otteeseen vuorotellen, riittävän sitkon aikaansaamiseksi. Lopussa lisäsin suolan, reilu rkl/taikinanpuolikas ja vaivasin viitisen minuuttia nopeammalla teholla. Yleiskoneella taikinaan saa helpommin hyvän sitkon: sitä voi testata ottamalla taikinaa sormien väliin ja venyttämällä. Taikinat jätin kohoamaan lämpimään paikkaan, ehtivät kohota kaksinkertaisiksi, tämä ei liene tarpeen, kun leiviksi leivottuna löysähkö täysjyvätaikina kohosi hyvin jauhotetuissa koreissa taas pitkähkön ajan sillä seurauksella että uuniin laittaessa leipä pyrki vähän laskeutumaan. Vehnäjauholeivät sen sijaan kohosivat lyhyemmän aikaa ja nousivat hyvin vielä uunissa. Leipien pintaan voi halutessaan tehdä viillot.
Taikinan vaivaus ja kohotusajat ovat mielestäni viitteellisiä, taikinasta ja keittiön lämpötilasta riippuvaisia, eikä tekovaiheita kannata lliiaksi monimutkaistaa. Näppituntumaa ei saa kuin tekemällä ja virheistään oppii.

Hellaleivinuunin lämmitin prosessin aikana 250 asteeseen. Leivät paistuivat osimoilleen 45-50 minuuttia. Sähköuunissa riittänee alhaisempikin lämpötila ja paistoaikaa kannattaa tarkkailla.
 

 

Leivän voi kohottaa ihan tavallisessa, pienessä leipäkorissa kunhan se on hyvin jauhotettu. Leipä kumotaan varovasti leipälapiolle. 

Melkein valmiit leivät. Leivän voi ottaa uunista ja koputella pohjasta, kypsä leipä kumisee.

Leivät saavat jäähtyä ritilällä.

Paksu, rapsakka mutta sitkeä kuori. Kerrankin vaaleassa leivässä on makua, kiitos juuren ja puu-uunin! Vaalean leivän leivontaan kannattaa siis käyttää aikaa; juurella ja rakkaudella tehty leipä on niin paljon parempaa kuin kaupan höttöleivät!