Männistön kokkikurssin reseptiikkaa

Männä viikolla Männistössä siis kokattiin pitkän kaavan mukaan. Ja syötiin pitkän kaavan mukaan. Lupasin reseptejä ja niitä seuraavassa, yhtä poikkeusta lukuunottamatta. Jostain syystä joku ei osaa sanoa ei, ja lupaa itselleen liikoja. Tästä syystä juustokohokkaan resepti jäi testaamatta ennen kurssia. Virhe. Aina ei tarvitse olla selvillä, mitä on tekemässä, mutta kun opettaa sitä toisille, asian pitäisi olla vesiselvää. En siis ollut käyttämääni reseptiin tyytyväinen, vaikka ihan kohtuulliset ja hyvin kohonneet, maukkaat ja hyvin laskeutuneetkin kohokkaat saimmekin aikaiseksi, anteeksi kastikeguruni vuosien takaa Michel Roux. Muna-kirjan juustokohokkaan perusresepti ei vain meille toiminut. Täytyy paremmalla aikaa testata toinen.

Ennen varsinaisia reseptejä pari sanaa kohokkaasta ylipäätään. Tai siis siitä, että kun ymmärtää tiettyjen perusreseptien perustan ja yhteneväisyydet ja hallitsee muutaman reseptin, voi niitä soveltaa kulloiseenkin tarkoitukseen, olipa kyseessä kastike, suolainen tai makea ruokalaji tai leivonnainen. Julia Childin niin loistokkaan mutta niin vaatimattomalle paperille suorastaan tylsän näköisesti painetun suomennoksen Ranskalaisen keittiön salaisuudet kannattaa lukea nimenomaan sillä silmällä, ajatuksen kanssa. Lyhyesti: valkokastikkeesta saadaan kananmunia lisäämällä tuulihattutaikina. Julia Child sanoo: tuulihattutaikina on vain hyvin sakea bechamelkastike, johon vatkataan munia. Kohokkaan perustaikina on hyvin sakea valkokastike, johon lisätään keltuaiset ja vaahdotetut valkuaiset. Makean kohokkaan perustaikina on oikeastaan sakea creme patissiere, sakea vanukastäyte, jota käytetään mm. piirakoiden täytteenä, ja siihen vain lisätään vaahdotetut valkuaiset ja tietenkin makuaineet, kuten suolaiseenkin kohokkaaseen. Jos nämä opit sisäistää, riittävästi harjoittelee ja toistaa, pystyy valmistamaan nämä, monet kastikkeet ja niin edelleen, ilman reseptejä. Jos...

Sitten varsinaiseen illan aiheeseen. Ennen alkuruuaksi nautittua kohokasta ruokahalun herättäjä, amuse bouche, pieni keittiön tervehdys. Loisteliaan syntymäpäiväaterian amusesta innoituksen saaneena kuivatin mandoliinilla ohueksi vedettyjä raakoja, kuorittuja punajuuri - ja talvikurpitsasiivuja kuivurissa. Uunissa miedossa, alle 50 asteessa, onnistuu myös. Rutikuivina pienellä sähkömyllyllä tai vastaavalla niistä saa ohutta jauhemaista tomua. Vuohenjuustopalaset on pyöritelty tomussa ja suupalat tarjottiin saaristolaisleipäsiivun päällä, jotka käytettiin nopeasti pannulla tilkassa öljyä.

Pääruuaksi valmistettiin ravioleja kurpitsa- ja punajuuritäyttein. Tässä ravioli-nimitystä käytetään nyt yleisesti menemättä sen tarkemmin täytetyn pastaherkun muotoihin. Hyväksi havaitsemani pastataikinan ohje on Hans Välimäen käsialaa:

Pastataikina

250 g durumvehnäjauhoja
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
2 kananmunaa
3 keltuaista
(2 rkl vettä)

Mittaa ensin jauhot kulhoon, lisää muuta aineet paitsi vesi. Riippuen kananmunien koosta ja jauhojen kosteusprosentista, vettä ei välttämättä tarvitse lisätä. Sekoita kaikki ainekset keskenään taikinaa hetken työstäen, lopussakin se tarttuu käsiin. Laita taikina kelmuun lepäämään, mielellään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Sen jälkeen taikina käsitellään pastakoneella palanen kerrallaan. Vannoutunut pastantekijä vaivaa taikinaa ensin käsissään tovin tietyin liikkein, mutta tällainen hätähousu suorittaa vaivaamisen pastakoneen leveimmällä telalla taittaen taikinan aina kolmeen, hiukan jauhoja levyn pintaan lisäten, kunnes sopiva kimmoisuus ja konsistenssi on saavutettu. Sen jälkeen levy ohennetaan aina tarpeen mukaan hiukan jauhoja ripottaen lopulliseen muotoonsa.

Kurpitsatäyte

Määrät ovat summittaisia, sovellettavissa. Soseen olin valmistanut etukäteen kypsentämällä talvikurpitsakuutiot vähässä vedessä. Parikin desiä valmista sosetta riittää pitkälle. Lisättiin joukkoon vähän vähemmän ricottajuustoa, vielä vähemmän raastettua parmesania. 1-2 tl hienonnettua tuoretta inkivääriä, suolaa, pippuria, hiukan valkosipulia, muskottia ja cayennepippuria. Suola saa täytteissä olla napakka, muutoin lopputulos on valju. Tuoreita yrttejä vielä, rosmariinia ainakin. Maistelemalla pääsee parhaaseen lopputulokseen.

Punajuuritäyte

Kuoritut punajuurikuutiot kypsennetään pehmeiksi keittämällä, ottaa yllättävän pitkään. Soseutetaan ja jäähdytetään. Lisätään vähän vähemmän ricottajuustoa, gorgonzolaa, tuoretta timjamia, hiukan valkosipulia, suolaa ja pippuria.

Täytteet kannattaa laittaa pursotuspussiin,josta ne on helppo annostella pastalevylle.

Pieni nokare taikinaa riittää. Nokareen ympäri voidellaan joko vedellä tai kevyesti vatkatulla kananmunalla, joka liimaa pastalevyt toisiinsa. Toinen levy laitetaan paikoilleen huolella, isompia ilmakuplia välttäen ja leikataan muotoonsa. Jos jää isoja ilmakuplia, tai liimaus pettää, täyte leviää helposti keitinveteen.

Useamman ruokalajin illallisessa parasta olisi, jos kokki olisi keittiössä koko ajan. Aikataulutus on tärkeää näin yhdessä valmistaen. Kohokas ei voi odottaa, joten moni muu komponentti ja työvaihe tehtiin etukäteen, kuten myös raviolit, kypsennystä vaille. Vaan niinpä menivät ja ehtivät vähän tarrata leivinpaperiin. Mutta siitäkin selvittiin. Opetus tämäkin; mieluummin suoraan kattilaan.
Kypsennys suoritettiin Glorian Ruoka&Viini-lehden ideoimana: punajuuriraviolit punajuurimehussa ja kurpitsaravioleille tyydyttiin porkkanamehuun. Ohjeesta poiketen laimensin mehuja ja lisäsin niihin suolaa. Ravioleille saatiin kaunis väri ja täyteläinen maku.

Persiljapesto

Samaisen lehden persiljapesto-ohjetta hivenen sovelsin.

1 ruukku lehtipersiljaa
n. 1/2 tl hienonnettua valkosipulia
1 tl suolaa
mantelijauhetta puolisen desiä
pari rkl vastaraastettua parmesaania
pippuria
noin 1 dl tai tarpeen mukaan oliiviöljyä

Leikkaa persilja pätkiksi ja käytä nopeati kiehuvassa vedessä, varret hiukan kauemmin. Jäähdytä kylmässä vedessä. Laita tehoksekoittimeen tai vastaavaan, itsellä kätössä on Bamixin silppuri. Käytä valkosipuli tilkassa öljyä hetki mikrossa, jolloin maku pehmenee. Lisää muut aineet ja soseuta. Lisää tarvittaessa öljyä, jos pesto on liian paksua. Makuasia.

Mantelimaito GR&V: ohjeella

1 pieni pussi kuorittuja manteleita (vajaa desi)
3 dl täysmaitoa
puolisen tl suolaa
tilkka oliiviöljyä

Paahda manteleita uunissa 170 asteessa vajaa kymmenen minuuttia. Laita blenderiin muiden aineiden kanssa ja aja hienoksi. Laita kylmään mielellään yön yli maustumaan. Siivilöi, lämmitä ja juuri ennen tajroilua vaahdota sauvasekoittimella, kerää vaahtoa annokseen. Itse laitoin siivilöidyn, lämmitetyn maidon gourmet sifoniin ja panostin ja säilytin sifonin n. 60 asteisessa vedessä tarjoiluun saakka.

Edellä mainittujen komponenttien lisäksi kastikkeen virkaa toimitti panulla freesatut suppilovahverot sipulin ja valkosipulin kera, hiukan öljä, voita, suolaa ja pippuria. Päälle raastettiin hiukan parmesaania ja ripaus sitruunankuorta. Loraus tattiöljyä vielä.

Creme bruleen ohje löytyy täältä. Vaniljatanko halkaistaan ja raaputetaan vanilja kermamaitoseokseen yhdessä tangon kanssa. Massan voi valmistaa suoraan ilman maustumisaikaa.
Edit. Vinkki: uuneissa on eroja. Mittaa uunisi lämpötila mittarilla ja säädä uuni 100 asteeseen tai hieman alle. Siitä huolimatta paistoaika on viitteellinen riippuen vuoan mallista ja paksuudesta ja annosmäärästä. Heilutellessa keskeltä vielä hiukan tytisevä brulee on valmis jäähdytettäväksi. Matalissa brulee vuokissa saa parhaan lopputuloksen nopeimmin. Liian kuumassa paistettuna kananmuna kokkaroituu eikä annokset hyydy.

Aperitiivina emännän alkupalojen kanssa maistettiin italialaista Rotari Riserva Brutia, josta edellinen vuosikerta veti vertoja jopa samppanjalle.Juustokohokkaan kanssa toimi hyvin Chaudray Cremant de Bourgogne Brut, jota maistettiin sieni-illallisilla. Miellyttävät hapot, pitkät pienet kuplat ja paahtoleipämäinen kypsän hedelmäinen, runsas, mutta hienostunut maku. Raviolien kanssa testattiin kahdenkin laista punaviiniä, mielenkiinnosta. Italialaiset Villa Rajna Pinot Noir sekä Castello Svevo Rosso. Ensimmäinen, pinot noir rypäleistä valmistettu kevyehkö, puolukkainen, vähähappoinen viini sopi mainiosti kasvisravioleille, vaikka makumaailma olikin runsas. Jälkimmänen viini ei sekään ollut hassumpi, mutta ehkä kuitenkin tälle kokoonpanolle hivenen tuhti. Jälkiruoka, creme brulee tuottanee yleensäkin päänvaivaa viiniä valitessa. Ohje makeaa makealle saa ainakin tässä kohden aikaan hyvin makean kokonaisuuden, kun brulee on vielä varsin rasvainenkin. Grande Tradition, ranskalainen muscat-rypäleestä tehty kukkainen, hiukan parfyyminen, makeahko kuohuviini oli mielenkiintoinen, mielipiteitä jakava. Voisin ajatella creme bruleelle kumppaniksi ihan kuivaa kuohuviiniäkin. Myös viineistä intohimoisesti innostunut Marianne oli nähnyt vaivaa viinilistaa miettiessä ja ruokaillessamme avasi meille kyseisten viinien saloja.

Kokkailu jatkui seuraavana päivänä osaltani intensiivisesti: illalla oli vuorossa italialainen menu neljälle. Siitä, ja tulevasta sorsaillallisesta, sorsaa neljällä tapaa, kirjoittelen myöhemmin. 

Kokkaillen kylässä

Sain kutsun ystäviltä tulla kyläilemään ja kokkaamaan. Tarjolla oli kalaa, jotka päätettiin savustaa. Onneksi kyläpaikka ei ollut kaukana, sillä muiden kokkaustavaroiden lisäksi kannoin mukanani sähkösavustimen.
Alkupaloiksi nautittiin italialaisen proseccon kanssa pieniä suupaloja: basilikan lehdellä vuohenjuustomascarponetahnaa, kurpitsapyreetä ja mustatorvisienitahnaa. Tehty samaan tapaan kuin sieni-illallisten väliruokasuupala.

Isännän itse kalastamat kuhat ja yksi harjus saivat pintaansa juuri sopivan suolan ja kalojen kypsyyskin osui nappiin. Hyvin sujui kokkaus muutoinkin opiskelija-asunnossa, vaurautapannu toimi tottuneesti isäntäväen käsissä. Lopusta kalasta syntyi myöhemmin loistava dippi ruisnapeille.

Savukalalle tein beurre blanc-kastikkeen, jonka hapot toimivat hyvin maltillisesti savuisen kalan kanssa. Itse tehtyjen pastalevyjen väliin piilotettiin freesattua suppilovahveroa ja sipulia, hiukan homejuustoa, kiehautettua kurpitsaa, freesattua pinaattia ja loraus kermaa. Päälle parmesaania ja hiukan kermaa. Annoslasagne monine makuvivahteineen toimi hyvin kalan kanssa. Italian tuliaisina tuotu vespaiola-rypäleestä tehty valkoviini oli oikein hyvää.

Jälkiruoaksi omenapiirakkaa, sitruunainen madeleine sekä tryffelijäätelöä.

 Ystävieni läksiäisiäkin ehdittiin jo viettää hauskassa seurassa: nuoret starttasivat pitkälle maailmanympärysmatkalle. Huippua! 

Kiitos Laura ja Tuomas mukavasta illasta, ehkäpä tapaamme siellä jossain!

Tonnikalakasvislasagne

Sarjan kolmas opiskelijalounassuosikki. Tonnikalapastavuoka tai tonnikalalasagne on kyselyn mukaan opiskelijoiden Top 4 -listalla. Tein siitä oman versioni Savon Sanomien Koulutus-liitteeseen. Chilibataattikeitto löytyy täältä ja kasvispihvit täältä. 

Opiskelijoiden budjetti on tiukka ja tarkkaan saa miettiä, mitä kaupasta ostaa. Edullisten oppilaitoslounaiden lisäksi tarvitaan muutakin apetta, eikä kalliisiin eineksiin kannata sortua. Perinteisellä tonnikala-nuudeli-ruokavaliolla kasvikset jäävät täysin unholaan. Olo on huomattavasti parempi, kun ostaa muutaman vihreän, keltaisen ja punaisen ja panostaa ruuanlaittoon yhtenä iltana. Vuohenjuusto antaa makua ja raejuustosta saa vielä lisää proteiinia. Tähän voi hyvin käyttää myös kaappiin unohtunutta hävikiksi joutavaa: juustokannikan, raejuuston tai porkkanaa. Tästä satsista riittää yhdelle ruokaa jopa viikoksi tai osan voi pakastaa. Ja on niin paljon parempaa. Lasagneohje on tehty niin, että välttyy valkokastikkeen keittämiseltä eikä tomaattikastikettakaan tarvitse kypsentää; siis helppo ja nopea, vaikka aineksia on hiukan pidempi lista. Eikä mitään erikoisvälineitä tarvita.

Tonnikalakasvislasagne

3 prk tonnikalapaloja öljyssä
1 sipuli
1 solovalkosipuli
2-3 porkkanaa
1 keskikokoinen kesäkurpitsa
2 tlk tomaatteja mehussaan + 2 dl vettä
4 rkl tomaattipyree
1 iso purkki kaprista tai 2 pientä
100 g pinaattia
1 prk raejuustoa
200 g pehmeää vuohenjuustoa
250 g juustoraastetta
1 rkl suolaa
2 rkl kuivattua timjamia
tuoretta basilikaa
1 pkt pinaattilasagnelevyjä
2 dl kermaa

Hienonna sipuli ja kypsennä mikrossa 1 minuutti täydellä teholla. Vaihtoehtoisesti freesaa pannulla. Hienonna valkosipuli. Laita tölkkitomaatit kulhoon, huuhtele purkit vedellä ja lisää vesi. Lisää sipulit, suola, reilusti pippuria, timjami, valutetut kaprikset. Puristele tomaatit käsin rikki ja sekoita. Kuori porkkanat ja suikaloi ohueksi kuorimaveitsellä. Suikaloi kesäkurpitsa ohueksi, pehmeän keskusosan voi jättää käyttämättä. Avaa tonnikalapurkit ja valuta enin öljy pois.

Lorauta öljyä lasagnevuoan (n. 25 x 35 cm) pohjalle. Laita vuoan pohjalle ohut kerros tomaattikastiketta ja lorauta mukaan hieman kermaa. Lado ensimmäinen lasagnelevykerros päälle. Levitä seuraavaksi tomaattikastiketta ja murusta päälle puolet tonnikalasta. Murenna joukkoon puolet vuohenjuustosta. Lado seuraavaksi kerrokseksi puolet pinaatinelehdistä, sen jälkeen puolet kesäkurpitsasta ja porkkanasta. Mausta tämä kerros suolalla ja pippurilla ja basilikasilpulla. Ripottele päälle puolet raejuustosta. Laita seuraava kerros lasagnelevyjä, tomaattikastiketta ja kermaa. Toista samat kerrokset. Lasagnelevykerroksen päällä saa olla kosteutta; ne imevät nestettä turvotessaan. Jatka tomaattikastiketta tarvittaessa tilkalla vettä. Viimeiseksi kerros lasagnelevyjä, juustoraaste ja päälle loppu kerma.

Paista 180 asteessa 45 minuuttia, 25 minuuttia foliolla peitettynä. Poista folio ja anna juuston ruskistua. Ripottele valmiin lasagnen päälle runsaasti suikaloitua basilikaa. Anna lasagnen levähtää 10-15 minuttia uunista ottamisen jälkeen; maut tasaantuvat ja se on helpompi leikata.

Perunagnocchit

Joululoma on mennyt siivillä ja kyllä kokattuakin on tullut, muttei liikaa. Joulun pyhien jälkeen mentiin aika monta päivää yksinkertaisilla salaateilla. Vaikkei mitään jouluähkyä tullutkaan, raskaiden, jopa tunkkaisten, vaikkakin niin hyvien jouluruokien jälkeen kevennys oli paikallaan. Ja tottapuhuen kyllä vuosi on oikein sopiva aika odottaa joulun perinneherkkuja; sitten niitä taas jaksaa muutaman päivän.

Gnocchit on yksi nuorisoni lempiruoista, ja niitä oli toivottu tälle lomalle. Kun pukin tuomasta  Murun keittokirjasta löytyi taas vähän erilainen gnocchiresepti, piti sitä tietysti kokeilla. Kirjassa gnocchit tarjoillaan karitsan kanssa, mutta mielestäni tuhtien perunamykyjen kyytipojaksi riittää tomaaattikastike.

Murun gnocchiohje poikkesi kolmessakin kohtaa niihin, mitä olen tottunut tekemään. Gnocchitaikina pitää mielestäni tehdä käyttämällä mahdollisimman vähän jauhoja, muutoin jauho maistaa liikaa ja tekee mykyistä raskaita. Omien taikinoideni kanssa olen kokenut ongelmaksi sen, että vähällä jauholla taikina on tarttuvaa ja löysääkin, ja vaikea työstää; leipoessa tarvitaan runsaastikin jauhoja. Ja joskus mykyt meinaavat hajota keittäessä; jauhoja pitäisi olla sopivasti.

Useimmissa ohjeissa perunat keitetään kuorineen, kuoritaan ja muussataan. Murussa perunat kuoritaankin ensin ja sitten survotaan. Onko sillä vaikutusta lopputulokseen? Pikaisen googlettamisen tuloksena löytyi kahta koulukuntaa perunamuusin teossa; toiset keittävät kuorineen, toiset kuorivat ensin. Kuorineen keittäminen takaa sen, että tärkkelys pysyy paremmin perunan sisällä ja peruna imee vähemmän vettä. Näin syntyisi vähemmän vetinen muusi? Perusteena oli myös se, että kypsät perunat on helpompi kuoria, varsinkin jos omistaa hyvän perunapuristimen, johon perunat voi laittaa kuorineen kuorien jäädessa survimeen. Heston Blomenthal taas valitsee täydelliseen muusiinsa pieniä perunoita, koska niissä on vähemmän tärkkelystä, huuhtoo kuoritut ja halkaistut perunat hyvin ja kypsentää niitä 72 asteessa puoli tuntia, niin että jäljelle jäänyt tärkkelys jää perunan sisään ja vasta sitten keittää ne. Näin syntyy vähemmän liimamainen ilmava muusi... 

Vaikuttaako perunan kypsennystapa sitten gnoccheihin?

Toinen ero käyttämiini ohjeisiin on kananmuna. En muista laittaneeni kananmunaa perunagnocchitaikinaan, jonka ohjeen olen ottanut italialaisesta keittokirjasta. Tässäkin taitaa olla koulukuntaeroja; roomaan sijoittuvan blogin ohjeessa laitettiin kokonainen kananmuna, Murussa taas pelkkiä keltuaisia.

Samaisessa blogissa kiloon muussattua perunaa lisättiin kananmunan lisäksi 300 g vehnäjauhoja. Murussa peruna- ja vehnäjauhoja. Tässä siis monta syytä testata ohje:

500 g perunaa (käytin rosamundaa)

3 keltuaista

5 rkl (75g) perunajauhoja

5 rkl (75g) vehnäjauhoja ( vehnäjauhot ja perunajauhot kyllä painavat eri verran...)

oliiviöljyä

voita

suolaa, pippuria

1/2 sitruunan mehu ja kuoriraaste

Kuori perunat ja keitä kypsiksi. Valuta ja anna kosteuden haihtua hetki kattilasta. Muussaa perunaraudalla tai haarukalla. Jäähdytä kädenlämpöiseksi. Lisää sitten nopeasti keltuaiset, jauhot ja loraus oliiviöljyä. Mausta suolalla, pippurilla, sitruunanmehulla ja kuoriraasteella.

Pyöritä kevyesti jauhotetulla leivinpöydällä ohuita pötköjä (sormen paksuisia) ja katko n. 2 cm pätkiksi. Itse painan ne vielä isoa haarukkaa vasten, jolloin ne ovat hauskemman näköisiä ja niissä on tarttumapintaa kastikkeelle. 

Kuumenna isossa kattilassa vesi, lisää suolaa (mielestäni maltillisesti; gnocchitaikinassa on jo suola). Keitä noin 2 minuuttia. Gnocchit nousevat pintaan nopeasti, kannattaa odottaa tuo 2 minuuttia. Valuta. Paista hetki voin ja oliiviöljyn seoksessa ja sekoita kastikkeen joukkoon. Tarjoile parmesanin kanssa.

Kastike:

2 tölkkiä tomaattimurskaa tai säilöttyjä kirsikkatomaatteja

1 sipuli hienonnettuna

1-2 valkosipulin kynttä

suolaa, pippuria, cayennepippuria, yrttejä

1 lihaliemikuutio

oliiviöljyä

Kuullota sipulit, lisää tomaatit, huuhdo tölkit tilkalla vettä. Keitä vähintään puoli tuntia miedolla lämmöllä, mausta. 

Gnocchit olivat herkkua, jälleen kerran! Vähäinen jauhon käyttö teki niistä kevyempiä, eikä jauho tosiaankaan maistunut, tosin ei kypsän jauhon pitäisi maistuakaan, mutta on se ihan eri juttu kuin perunan maku... Taikinan työstäminen oli huomattavasti helpompaa, kuin aiemmissa versioissa, eikä kovin paljoa jauhoa tarvinnut lisätä. Yhden kerran perusteella epäilen kuitenkin, että eniten rakennetta muutti keltuaisten käyttö, ja perunajauho; näillä taikina saatiin koossa pysyväksi vähemmällä vehnäjauholla. Ja perunajauhohan on tärkkelystä...Perunan keitto kuorineen tai ilman muusiin - sitähän pitäisi vähän tarkemmin testata...

Sitä ennen käyn testaamassa Murun antimet paikan päällä, ihan lähipäivinä!

Tänne ne ahvenet päätyivät ja raparpericlafoutis

Paneroidut ahvenfileet ja sienilasagnea. Jälkiruoaksi viimeiset raparperinvarret - tällä erää. Eilisen kauppareissun satoa valmistettiin tänäänkin. Ahvenet olivat oikeastaan alkuruoka, mutta häränhäntiä ei kukaan enää jaksanut; niistä jatketaan viikolla.

Ryöpättyjen pastataikinalevyjen väliin freesasin sipulia ja siitakesieniä, nokare vuohenjuustoa, tilkka kermaa, suolaa ja pippuria. Öljyttyyn vuokaan levyt, kastiketta ja 1-2 kerrosta vielä päälle. Juustoraastetta ja kermaa loraus, grillivastuksen alla 260 asteessa, kunnes saa kauniin värin.

Kalanroippeista keitin liemen, siihen kermaa ja ruohosipulia. Ahvenfileet on paneroitu vehnäjauho-ruiskorppujauho-parmesansekoituksessa kananmunassa kastamisen jälkeen ja paistettu voissa.


Ruiskorppujauhon maku on minusta vähän liian voimakas, sienilasagne taas oli oikein onnistunutta!


Clafoutistaikinaan  tuli rutkasti kananmunaa, ja se maistaa liiaksi. Muutoin raparperi toimii kyllä hyvin. Ohjetta en viitsi laittaa, kun pitää etsiä parempi.


Kuva ihan kirpparilöydön vuoksi.

Oho, kesä on täällä ja canellonit!

 

Kiireisen viikon keskellä kävin Runnilla rentoutumassa. Huomasin, että yllättäen kesä on tullut!

Olipa luksusta käydä nälkäisenä valmiiseen pöytään ja syödä herkullisia lähiruokia; katiskaan edellispäivänä uinutta leivitettynä paistettua hauen fileetä (oli älyttömän hyvää!), nokkosmuhennosta, vanhanajan salaattia munaetikka-kastikkeella ja uusia perunoita. Ei voisi parempaa olla!


Niemi on oikea lintuparatiisi! Sesongin lintu oli tällä kertaa kuovi, niitä on varmasti satoja!  Niitä pyöri pihallakin ja poikaset lymysivät pusikoissa. Yöllä elämää pitivät kaulushaikarat.


Objektiivini on kuitenkin hitaanpuoleinen lintukuvauksessa.


Tähänkin kuvaan on kuovi haudattuna :).


Kahden blondin palapeli.


Sama koottuna.


Saunaa ei jaksettu lämmittää.




Luhtiaitasta löytyi paljon aarteita tulevia kuvauksia varten!






Upeat vesistöt näkyvät joka puolelta. Paratiisi tämä on minullekin! Ei vaan maltettu käydä nukkumaan ja viideltä aamulla olisi voinut lähteä ulos kuvaamaan...

Työntäyteisen viikon jälkeen vihdoin kotiutuessani tyttären mitta itsensä ruokkimiseen evästyksineen kaikkineen oli täynnä; äippä sai astua remmiin rättiväsyneenä. Hyvä kuitenkin että eipähän vedä roskaruokaa vaan oikeasti kokkaa ja laittaa eväät töihin :).


Mankeloin pastataikinasta levyt, jotka pätkin ja käytin kiehuvassa vedessä. Täytteenä mm. pinaattia ja ricottaa ja tuoreiden nokkosten puutteessa murustin joukkoon friteerattuja nokkosia. Valkokastiketta ja parmesaania. Maukas päätös ihanalle viikolle!

Hirvee makaronilaatikkoo

Useimmissa meissä asuu pieni hamsteri, toiset taas kantavat perimässään keräilytalouden aikaista geeniä; molemmat ominaisuudet aiheuttavat kesä- ja syksyaikaan levotona liikehdintää, jos ei lähipelloille ja metsiin niin ainakin torikojujen äärelle. Näinä aikoina viimeistään pitäisikin tehdä inventaario kodin pakasteosastolla; uuden sadon aikaan pakastemarjoja ja muita edellissyksyn herkkuja on vaikea perustella muulle ruokakunnalle. Paras konsti paniikinomaisten kiisselisulkeisten ja "tarvitaan ehdottomasti vielä yksi pakastin" lausahdusten sijaan olisi aloittaa pakastimen tyhjennys jo syksyllä, samalla kun vielä laukataan marja- ja sienimetsässä. Silloinhan saalis on parhammillaan ja keväällä taas kauden tuoreet vihannekset ja salaatit tekevät paremmin kauppansa.

Makaronilaatiikkoonkin saa tärvättyä hävikkiä, ei nyt kuitenkaan niitä marjoja, mutta ison kimpaleen ylivuoteista metsiemme kuningasta. Vähärasvainen liha säilyy oikein käsiteltynä pakastimessa hyvin, eikä niitä takarivin jemmapaloja kannata hyljeksiä. Munamaidon/kerman tilalle käy hyvin päiväyksen ylittänyt mascarponepurkki vedellä jatkettuna (ja tietysti ne munat). Jääkaapin alaloota on osoittautunut n. nolla-asteiseksi (kannattaa käyttää lämpömittaria): avaamaton ylipäiväinen juustoraaste oli ihan priimaa.

Jälkikasvu on toivonut koko viikon makaronilaatikkoa pennepastasta homejuustolla maustettuna; siihen sain samalla piilottaa vaivihkaa lempimaustettani tuoretta lipstikkaa :).

500 g pennepastaa
600-700 jauhelihaa
iso sipuli
puolikas soolovalkosipuli
loraus soijaa, pari rkl tomaattipyrettä, suolaa, pippuria, mausteita mielen mukaan
pari kouralista parsakaalin kukintoja (varren voi käyttää muuhun ruokaan)
melkein koko paketti homejuustoa (Aura)
1 prk mascarponea vedellä jatkettuna, yhteensä 5 dl (laita enemmän, vettä 5 dl)
3 kananmunaa
suolaa, pippuria
tuoretta timjamia, basilikaa, lipstikkaa
n. 100 g juustoraastetta

Keitä pennet melkein kypsiksi, valuta ja huuhtele. Ruskista jauheliha pannulla, lisää hienonnetut sipulit ja freesaa. Mausta. Kiehauta parsakaalit, valuta.


Laita pastaa kerros voideltuun uunivuokaan, sitten kerros jauhelihaa, puolet parsakaalista ja puolet homejuustosta murusteltuna, tuoreita yrttejä. Kerros pastaa, jauhelihaa, parsakaalit, homejuustoa, yrttejä ja loppu pasta. Sekoita mascarpone, vesi (5 dl)ja kananmunat , suolaa ja pippuroi ja kaada vuokaan.

Kypsennä 200 asteessa n. 30 minuuttia, lisää juustoraaste pinnalle ja paista vielä 10 minuuttia.




Lipstikka sopivasti annosteltuna korvaa vaikkapa lihaliemikuution. Laittaisin kyllä enemmän, mutta kaikki eivät siitä tykkää. Tämä laatikko jäi kuivahkoksi, joten lisäneste on tarpeen.

Yli kolmenkymmenen ruokabloggaajan Hävikistä herkuksi tempauksen tarkoituksena on innostaa vähentämään kotitalouksien ruokahävikkiä. Käy tsekkaamassa facebook-sivulla  ja osallistu tämän viikon kilpailuun! Palkinnon ottaisin mieluusti itselleni:(Kämp Groupin lahjoittama) Keittiömestarin viiden ruokalajin yllätysmenu kahdelle suositusviineineen ravintola Kämp Signessä ja Sami Tallbergin signeeraama Villiyrttikirja (palkinnon arvo 275 euroa ja lunastusaikaa 31.8.12 saakka!

Spaghetti porognese (hävikkiä vähentäen)

Jauhelihakastiketta pastalle ei ole tullut tehtyä aikoihin; tykkään, että pastakastikkeen pitää olla yksinkertaista, lihakastike on useinkin raskasta. Vaan kun tuota pakastintakin pitäisi tyhjennellä. Tästä tulikin yllättäen jauhelihapastaksi tavallista parempaa, vaikka kokkaus tapahtuikin pitkän päivän jälkeen lähes yösydännä. Samalla sai tuhottua muutaman hävikkikanditaatin jääkaapin hyllyiltä; ne on helppo korvata priimatavaralla ja ruohosipuliöljyn voi jättää pois, se nyt oli sieltä hävikkilistalta. Nimittäin edellispäivänä laitoin Välimäen Koti keittiössä- kirjan ohjeen vihreä vahapapusalaatti-tomaattitartar-ohjeen mukaan salaattia. Sen kyllä piti olla alkupala äitienpäivänä, mutta varmistaakseni ruoan menekin, on järkevämpää panostaa korkeintaan kahteen ruokalajiin kerrallaan, äitienpäivän tapauksessa pääruokaan ja jälkiruokaan.



Salaatti oli ihan ok, mutta johtuneeko osittain kauden raaka-aineista (sinänsä -tavanomaisesta poiketen- oikein lihaisat ja mehukkaat kotimaiset pihvitomaatit olivat kuitenkin tässä vetisiä ja mauttomia), ei mitään niin suuren suurta hehkutusta tämän ruoan osalle tullut: ruohosipuliöljy oli maukkainta. Tomaattitartar (sisälsi pikaisesti kiehautettua hienonnettua sipulia) käy oivallisesti pastakastikkeen pohjaksi. Ison messuilta ostetun parmesaanipalan kovasta reunasta oiva kannikka kastiketta maustamaan, kuten täällä oli puhetta.

Pastan keittämisessä kannattaa olla tarkkana, al dente, tai alle, jos laitat vielä pannulle; ja se kannattaisi jopa huuhtoa nopeasti valuttamisen jälkeen, että kypsyminen lakkaa. Toisekseen, jos osa jää myöhempää käyttöä varten, huuhtomaton pasta liiskaantuu yhdeksi ikäväksi köntiksi. Pastakastike kannattaa sekoittaa pastan joukkoon, kuten Italiassa on tapana, pannulla, jolloin pasta imee kastikkeen makuja upeasti ja sekoittuu joka puolelle ja ruoka on oikeasti paljon maukkaampaa!

n. 300 g poron jauhelihaa
1 sipuli hienonnettuna
1 solo –valkosipuli heinonnettuna
1 lihaliemikuutio/fondikuutio
3 dl tuoreita tomaattikuutioita tai tomaattimurskaa tölkistä
1 rasia nuupahtaneita tai freesejä kirsikkatomaatteja
3 rkl tomaattipyreetä
tilkka vettä
suolaa, pippuria, timjamia
parmesaanin kannikka
kourallinen pientä kesäkurpitsaa puolen sentin siivuina
(ruohosipuliöljyä)
spagettia reilu annos (n. neljälle)
vastaraastettua parmesaania

Ruohosipuliöljy: leikkaa puntti ruohosipulia tehosekoittimeen, lisää öljyä niin että varret peittyvät, suolaa ja pippuria, soseuta hyvin.

Paista porojauheliha tilkassa öljyä, anna ruskistua, lisää sipulit ja kuullota. Lisää tomaattimurska ja puolitetut kirsikkatomaatit, lihafondi. Halutessasi loraus viiniä. Lisää mausteet, tilkka vettä ja parmesaanin kannikka makua antamaan. Keitä parikymmentä minuuttia, kunnes maut tasaantuvat ja kastike hiukan sakenee. Maista.

Keitä spagetti ohjeen mukaan lähes kypsäksi, sillä aikaa paista kesäkurpitsat tilkassa öljyä, mausta suolalla. Siirrä kesäkurpitsat odottamaan. Valuta spagetti ja nostele paistinpannulle, annostele kastike joukkoon ja sekoita.  Tarjoile kesäkurpitsan, ruohosipuliöljyn ja parmesaanin kanssa.

Kuvaaja (kiireessä ahneuksissaan) peitti ruohosipuliöljyn parmesaanilla, mutta ei jaksanut korjata. Ja kuiva parmesaanin kannikka oli niin hyvää ja pehmeää kastikkeessa muhittuaan, että kokki söi sen (salaa) itse!

P.s. Hävikistä herkuksi on yli kolmenkymmenen ruokabloggaajan toukokuinen Suolaa ja hunajaa-blogin Jonnan ideoima tempaus, jolla halutaan innostaa ja kannustaa kotitalouksia hävikkiruoan vähentämiseen. Facebook-sivun kilpailuissa on mahtavia palkintoja ja hyviä vinkkejä! Blogeihin pääset tutustumaan myös top100ruokablogit.com-sivustolla.

  

Kurpitsa-vuohenjuustolasagne

Vielä kurpitsasta; se ei ole hellittänyt otteestaan. Tätä menoa muutun oranssiksi . Paristakin lehdestä ja ainakin yhdestä blogista muistelen lukeneeni ohjeita kurpitsaisen lasganen tekoon. Tämän lehden ohjetta käytin raamina, mutta varsinkin mausteita ja juustoja lisäilin, ja lopputulos oli kyllä herkullinen, vaikka itse sanonkin! Lihaa ei tämän lasagnen väliin kaipaa eikä kyllä valkokastikettakaan, sen verran täyteläinen maku syntyi näistä kasviksista. Kasvissyöjä korvaa kanaliemen kasvisliemellä. Proteiinilisäksi väliin voisi kokeilla sujauttaa valutettua raejuustoa.

1 kg oranssilihaista kurpitsaa
2 porkkanaa
1 punainen paprika
1 keltainen paprika
2 pientä punasipulia
1 solovalkosipuli
oliiviöljyä
murskattua korianteria
mustapippuria
rosmariinia
suolaa

tomaattikastike

2 prk tomaattisäilykettä (kokonainen tai murskattu)
1 shalottisipuli
½ l vettä
2 kanaliemikuutiota
1 tl vaniljasokeria
¼ tl jauhettua inkivääriä
¼ tl neilikkaa
mustapippuria
murskattua korianteria
valkosipulia
1 dl pilkottuja aurinkokuivattuja tomaatteja öljyssä
1 dl sinihomejuustomurua
suolaa
punaista basilikaa
timjamia

n. 250 g vuohenjuustoa
2 dl emmentalraastetta
1 dl parmesania raastettuna

lasagnelevyjä

Pilko kurpitsa kuorineen tai ilman n. 1.5 cm kuutioiksi. Hienonna sipuli ja valkosipuli, pilko kuoritut porkkanat ja puhdistetut paprikat kurpitsaa pienemmiksi kuutioiksi. Laita uunivuokaan, lorauta öljyä ja mausta. Kypsennä 200 asteisessa uunissa vähintäänkin puoli tuntia välillä sekoittaen. Kasvikset saavat pehmentyä kunnolla.

Lorauta kattilaan öljyä ja kuumenna, lisää hienonnettu sipuli ja valkosipuli, kuullota. Lisää joukkoon tomaattisäilyke, vesi ja kanaliemikuutiot. Keitä miedolla tulella, lisää mausteet, aurinkokuivattu tomaatti ja sinihomejuusto. Kaada joukkoon kypsennetyt kasvikset. Laita uunipannuun tilkka vettä ja pannu uuniin ja kaavi paiston tähteet kastikkeen joukkoon. Tarkista suola. Hienonna kourallinen basilikaa ja tuoretta timjamia ja lisää joukkoon.

Öljyä uunivuoka, laita pohjalle kastiketta, vuohenjuustomuruja ja peitä kerroksella lasagnelevyjä. Tee yhteensä 3-4 kerrosta vuoan koosta riippuen, päällimmäiseksi tulee vielä kerros kastiketta, vuohenjuustoa, parmesaania ja emmental-raastetta. Paista 200 asteessa 25 minuuttia.

Tykkäsin tästä tosi paljon, eikä vanilja, inkivääri ja neilikka yhdessä korianterin ja perinteisempien lasagnemausteiden kanssa olleet yhtään hassumpia. Pitäisi enemmän kokeilla erilaisia mausteyhdistelmiä.

Gnocchit kolmella tapaa

Siivous on pahasta! Ei sillä, ettenkö haluaisi kodin olevan puhdas ja järjestyksessä. Mutta kun on monenlaista harrastusta ja lippua ja lappua ja niillä on tapana hävitä siivouksen myötä. On täydellistä ajan hukkaa etsiä jotain kadonnutta muistiinpanoa tai pikku tavaraa!

Niin kävi kun viimeksi tein gnoccheja. En ehtinyt kirjoittaa ohjetta tänne saman tien, ajattelin että muistan kyllä. Olin laittanut määrät jollekin lapulle ylös. Joka katosi siivotessa.

Joka tapauksessa tein vertailun vuoksi näitä keitetyistä perunoista, pakasteperunamuusista sekä ricottagnoccheja. Gnocchien teko on vähän niin kuin leivontaa. Ei se varsinaisesti työlästä ole, mutta jonkin verran aikaa saa varata, joten olen yleensä tehnyt reilun satsin ja pakastanut osan, niin siitä riittää useammalle aterialle. Nämä ovat olleet erityisesti lapsen mieleen.

1 kg jauhoisia perunoita (esim. rosamunda)

vehnäjauhoja

Lisäksi:

1 purkki ricottajuustoa
1 pussi (500 g) mummon perunamuusia (pakaste)

Kastike:

2 prk kuorittuja säilyketomaatteja
sipuli
(pekonia)
suolaa, pippuria
vastaraastettua parmesaania
basilikaa

Keitä perunat kuorineen kypsiksi, anna hetken tasaantua kannen alla. Kuori ja puserra perunapusertimella. Jos sellaista ei ole, harvan siivilän läpi. Jälkimmäinen on työläämpi konsti, ja peruna tahtoo sitkistyä.

Otin tästä määrästä noin kolmanneksen syrjään ricottagnoccheja varten.

Sekoita jäljelle jääneeseen perunalumeen juuri sen verran jauhoja (n. 100 g), että saat kevyen taikinan. Mitä vähemmän jauhoja, sen parempia gnoccheista tulee. Ei haittaa, vaikka taikina tarttuu sormiin, leivinpöydällä niihin joutuu lisäämään vähän jauhoja.

Leivo taikinasta jauhotetulla pöydällä sormen paksuisia pötköjä ja leikkaa ne parin cm mittaisiksi. Paina palanen jauhotettua haarukkaa (salaattiotin) vasten. Gnocchit voi myös jättää pelkiksi pätkiksi.

Lisää syrjään jättämääsi perunalumeen purkillinen notkistettua ricottajuustoa. Ricottagnocchit voi tehdä myös ilman perunaa lisäämällä pelkästään jauhoja (saattaa olla oikea tapa), jolloin sekoitetaan 300 g ricottaa ja 100 g vehnäjauhoja, 2 keltuaista, suolaa, pippuria, muskotia, valkosipulia.

No tuo ohje oli minulta kadoksissaJ , joten sekoitin juuston perunaan ja lisäsin hiukan jauhoja (desin verran). Näistä tehdään samanlaisia pötköjä.

Jos teet gnocchit pakasteperunamuusiaineksesta, sulata se, älä lisää vettä. Lisää joukkoon vehnäjauhoja. Laitoin 100 g, vähempi riittää, gnoccheista tuli melko tiiviitä. Näitä on toki helpompi paistaa, eivät hajoa herästi.

Keitä gnocchit suolalla maustetussa vedessä pienissä erissä. Gnocchit ovat kypsiä, kun ne nousevat pintaan. Valuta. Gnocchit voi lisätä myös keittoon, jolloin ne laitetaan viimeiseksi. Hyvin vähän jauhoja sisältävät gnocchit sopivat tähän mainiosti, sillä paistaessa ja kastikkeen kanssa hämmentäessä ne pyrkivät murenemaan.

Kastiketta varten hienonna sipuli. Laita pekoni (kuutiot tai pätkityt suikaleet) kylmälle pannulle. Kuumenna ja kypsennä lähes kypsäksi. Pekonin voi hyvin jättää pois, silloin käytä kana- tai kasvisliemikuutiota makua antamaan. Lisää sipuli ja kuullota. Lisää tomaatit liemineen ja tilkka vettä. Mausta. Kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes tomaatit ovat pehmenneet, niitä voi pieniä lastalla kypsennyksen aikana.

Kun kastike on lähes valmis,  paista gnocchit pienissä erissä paistinpannulla, mieluiten voissa ja nopeasti käännellen, sen verran, että saat kauniin värin. Sekoita varovasti kastikkeen joukkoon. Tarjoa parmesaanin ja basilikan kanssa.

Täyttävä herkullinen ja edullinen ruoka, vaihtelua pastalle. Perunoista ja pakasteperunamuusista tehdyissä ei juuri makueroa ole, ero tuli lähinnä tuosta jauhon määrästä. Ricottamykyt ovat myös mukavan makuisia, tuo maustettu versio keltuaisen kanssa ja ilman perunaa täytyy tehdä seuraavalla kerralla.

Gnocchit voi pakastaa, suosittelen pakastamaan keittämisen ja mielellään paistamisen jälkeen, pakkasesta otettuna ne hajoavat helposti keitettäessä.