Za'atar ja avokadobruschetta

Mausteseokset tuovat kivasti makua erilaisiin ruokiin. Lähi-idästä kotoisin oleva za'atar on kaikessa yksinkertaisuudessaan koukuttava maustekombo. Vaalea leipäsiivu saa ihan uuden ulottuvuuden, kun se paahdetaan pinnastaan kauniin ruskeaksi ja rapeaksi; bruschettan päälle voi koota mieleisensä makumaailman. Tällä kertaa ihana herkku syntyi yksinkertaisesti avokadosta ja raejuustosta.

Viimeistä murua myöten-blogin ohje pisti silmään vuoden vaihteessa. Avokadobruschettoja on tullut tehtyä parikin kertaa ja za'atar mausteseosta isompikin satsi, sitä tekee mieli nimittäin ripotella melkein ruokaan kuin ruokaan. Välipalaleipä maistuu ihan toiselta kun maustaa sitä hiukan ja onpa tätä maustetta kokeiltu maksalaatikonkin kanssa! Mausteseoksen hyvä puoli on, että se on suolaton, mutta antaa kivasti paahteista, yrttistä ja kirpsakkaa makua, jolloin suolaa ei välttämättä tarvitse lisätä juurikaan. Sumacia saa ainakin etnisistä kaupoista, mutta muistelen nähneeni jo hyvin varustetussa marketissakin. Kirpakka, sitruunaan vivahtava maku on omintakeinen, mutta sen voi korvata raastetulla sitruunankuorella. Granaattiomenasiirappia saa myös etnisistä kaupoista. Sen voi korvata myös balsamico-siirapilla. Lisäsin ohjeeseen vielä granaattiomenan siemeniä, kun niitä sattui olemaan. Ovat niin kauniita ja raikastavina antavat leiville viimeisen silauksen. Ricottaa ei ollut käsillä, mutta levittyvä, pehmeä raejuusto ajaa saman asian. Lidl'n cottage cheese oli muuten oikein hyvää.

Za'atar-mausteseos

1 rkl seesaminsiemeniä
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl kuivattua timjamia
1 rkl sumacia tai raastettua sitruunankuorta

Paahda seesaminsiemenet kuivalla pannulla niin, että ne saavat väriä. Varo polttamasta. Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Avokadobruschetat (kahdelle)

1-2 kypsää avokadoa, koosta riippuen
muutama siivu vaaleaa leipää (esim. ciabatta)
oliiviöljyä
ripaus suolaa
raejuustoa tai ricottaa
granaattiomenasiirappia tai balsamicosiirappia
za'atar-mausteseosta
granaattiomenan siemeniä

Voitele leipäviipaleet kevyesti oliiviöljyllä ja paahda uunissa grillivastuksen alla hetki, kunnes leivät saavat väriä. Vaihtoehtoisesti paahda kuumassa uunissa, vähintään 200 asteessa. Halkaise avokadot, poista kivet ja ota hedelmäliha lusikalla kokonaisena leikkuulaudalle ja viipaloi. Levitä leiville raejuustoa tai ricottaa, nostele avokadoviipaleet päälle. Ripottele avokadoille hiukan suolaa. Ripottele za'atar-mausteseosta, pirskota hiukan oliiviöljyä ja muutama tippa granaattiomenasiirappia tai balsamicosiirappia ja koristele granaattiomenan siemenillä.

Avokadobruschetta ja za'atar, niin hyvää, ettei sanotuksi saa!

Valoisampia päiviä odotellessa, kokeilkaa ohjetta, kuva ei anna oikeutta!

Täytetty avokado

Täytetty avokado, retroruoka, on tehnyt uuden paluun! Tämä resepti sopii hyvin vaikka Itsenäisyyspäivän aterialle, alkuruuaksi tai noutopöytään. Perinteinen savolainen talkkuna toimii avokadon kanssa paremmin kuin hyvin!

Viime viikonloppun tuli taas käytyä perinteisillä joulumessuilla. Eniten meitä siellä kiinnostaa kaikki ruokatarjonta, mausteet, juustot jne. Kolme vuotta vanhaa parmesania ostetaan aina Italian pojilta, on se vaan niin hyvää! Vaikka hinta kyllä jo vähän kirpaisee, se on kallistunut vuosi vuodelta. Tänä vuonna oli Kurkikylän savolaesta talakkunoo myytävänä ja maistiaisina. Olen ollut vähän nihkeä tuon talkkunan suhteen, enkä ole erikoisemmin välittänyt talkkunahyveestä; marjarahkakermajälkiruuasta, johon on lisätty talkkunaa. Sitä sai toistuvasti eräässä työpaikassani vuosia sitten. Mutta tämä rouheinen talkkuna, lämpimänä puurona kunnon voinokareen kanssa, sehän oli oikein hyvää! Niinpä pari pussillista lähti mukaan, ja päässä syntyi jos jonkinlaista ideaa.

Savolainen talkkuna on ohraa, jota on ensin paistettu ja kuulemma kolmeen kertaan keitetty. Se on siis kypsää, ja sopii sellaisenaan vaikkapa jugurtin sekaan. Ihan kotimaista superruokaa siis. Talkkunaa saa jauhoina tai tällaisena vähän karkeampana. Puuro valmistuu helposti, kiehuvaan veteen lisätään talkkuna ja suola, virta katkaistaan ja puuro jätetään hautumaan. Helppoa!
Talkkunasta enemmän täällä, muualla Suomessa käytetään muitakin viljoja ja ainesosia. Talkkunassa on omintakeinen maku, varmaankin tuosta paistamisesta tai kuivaamisesta johtuen. Ulkonäkö muistuttaa rouhittua tattaria, siksi talkkuna meinaa taipua suussa aina tattariksi. Tattari- tai ohrahelmiohjeita kannattaakin kokeilla tattarista, tai jos tattaria ei ole saatavissa, noilla edellä mainituilla voi korvata tämän ohjeen talkkunan. Kun jättää smetanan pois, tai korvaa kasvisvalmisteella ja pekonin tilalle rouhii (suola)pähkinöitä, saapi ihan vegaanisen alkupalan.

Täytetty avokado
kahdelle

1 kypsä avokado
talkkunapuuroa pari dl, vaihtoehtoisesti kypsennettyä tattaria tai ohrahelmiä
suolaa, pippuria, cayennepippuria, tilkka balsamiviinietikkaa
1 sitruuna
smetanaa
paketti pekonia tai rouhittua (suola)pähkinää
granaattiomena

Levitä pekonisiivut uunipellille leivinpaperin päälle ja laita pelti uuniin. Kytke uuni 180-200 asteeseen ja kypsennä, kunnes pekonit ovat rapsakoita, noin 20 minuuttia. Nosta talouspaperin päälle valumaan.
Halkaise avokado, poista kivi ja laita puolikkaat tarjoilulautasille, ripottele päälle suolaa, pippuria ja sitruunan mehua. Mausta talkkunapuuro (tai ohra tai tattari) suolalla, pippurilla ja tilkalla balsamiviinietikkaa. Nosta puuroa avokadon puolikkaalle ja päälle teelusikallinen smetanaa. Ripottele päälle pekonisilppua, tai pähkinärouhetta, granaattiomenan siemeniä ja tilkka granaattiomenan mehua ja rouhi päälle vielä mustapippuria.

Talkkunalla täytetty avokado oli ihanaa! 

Tein kaksi virhettä tämän herkun suhteen!

Virhe nro 1: talkkuna näyttää tosi valjulta tässä ympäristössä!

Virhe nro 2: ostin vain yhden yhden avokadon, oli niin hyvää, että olisin syönyt lisää!

Pimientos de Padron - tapakset

Pimientos de Padron eli espanjalainen vihreä pikkupaprika ja oman sadon punainen paprika. Törmäsin kaupassa vihreisiin pikkupaprikoihin. Pussissa luki Pimientos de Padron, espanjalaiset pikkupaprikat. Kasvihuoneessa, siinä purkutuomion ja saaneessa, vietti kesää paprika, joka teki punaisia, pienen puoleiseksi jääneitä paprikoita. Liekö lannoituksen puutetta, kun eivät sen isommaksi kasvaneet. En oikein tiennyt, mitä niille tehdä, mutta pimentos-pussin reseptillä niistäkin tuli ihan huikean hyviä!

Ohje on älyttömän helppo ja nopea. Kypsennetään paprikoita öljyssä, kunnes niiden pinta kuplii ja paprikat pehmenevät. Kannattaa tehdä kerralla vähän enemmän, ovat yksinkertaisuudessaan herkullisia. Pimientos de Padron-paprikoista joka kymmenes on tulinen,  mutta yhtään pussiini ei ollut eksynyt. Kypsensin pari chiliä samalla pannulla ja niitä pureskellessa tuli tulisen ruuan tuska tyydytettyä hetkeksi.


Öljyssä paahdetut paprikat

pimientos de padron-paprikoita
pieniä punaisia paprikoita
(chilejä)
hyvää oliiviöljyä
sormisuolaa

Kuumenna öljy pannulla ja kypsennä paprikoita samalla käännellen kunnes paprikoiden nahka kuplii ja ne pehmenevät. Nosta talouspaperin päälle ja ripottele sormisuolaa. Parhaita vielä lämpimänä, mutta hyviä kylmänäkin. Ihania makean karvaita makuja, jotka tulevat ihan eri tavalla esille öljyssä kypsentäen ja joita suolaripaus sopivasti korostaa.

Kaikilla aisteilla, amuse bouche resepti

Amuse bouche, keittiön tervehdys, pieni suupala ruokahalun herättäjänä. Siitä ohje ja pohdintaa neurogastromiasta ja vähän muustakin.Medikokki Nuori Lääkäri-lehdessä 4/2015. Arkistoin näitä kolumneja tänne blogiinkin, en välttämättä oikeassa järjestyksessä.

 

Teksti helpommin luettavassa muodossa:

Kaikilla aisteilla

Kotona jo opetettiin että puhtaus on puoli ruokaa. En tiedä, tarkoitettiinko sillä, että kädet pitää pestä aina ennen ruokailua vai ylimalkaan hygieniasta huolehtimista, niin omasta kuin ruoka-aineidenkin.. Ehkäpä kyse oli molemmista. Terveysvaikutusten lisäksi uskon, että sanonta ohjaa myös siihen, kuinka puhtaus aistitaan osana miellyttävää ruokailuhetkeä.

Muistan, miten monet kerrat tuli syötyä silmillä niitä makeita berliininmunkkeja lähikaupan vitriinissä, siinä oppikoulun vieressä, nälkäisenä tietenkin, eihän kouluruoka sen ikäisenä ollut hyvää, se näytti ja tuoksuikin jokseenkin arveluttavalta. Tulihan niitä munkkeja ostettuakin, jos rahaa sattui olemaan. Mutta entä ne muistin sopukoissa majailevat tuoksut ja hajut! Elävästi muistan edelleen lapsuuteni syksyt: en voinut sietää etikkaista pistävää hajua joka täytti lapsuudenkotini, kun äitini säilöi vihreitä tomaatteja. Arvatkaa maistoinko niitä! Muistatte varmaan sen paahtoleipämainoksen, jossa mummo laitettuaan kuulokojeen korvaansa toteaa rapean paahtoleivän puraisun jälkeen että kuulostaa hyvältä! Tai miten riisimurojen kuuluu raksua.

Syömme siis kaikilla aisteillamme, sen ovat huippukokit hoksanneet jo aikaa sitten. Ruoan tai juoman ulkonäkö vaikuttaa makuun kiistattomasti. Miten moni jopa viinin huippuammattilainenkin väittää lasissa olevaa valkoviiniä punaviiniksi, kun maistelu tapahtuu sokkona? Niin värit kuin muodotkin johdattelevat makuaistiamme: pyöreät muodot mielletään herkemmin makeiksi kun taas kolmion ja tähden muoto liitetään karvaaseen tai hiilihapotettuun (juomaan). Eräässä testissä huomattiin, että mansikkajälkiruoka maistui 10 % makeammalta, kun se tarjottiin valkealta lautaselta mustan sijaan.

Makujen muuttaminen äänillä, tuoksuilla, ruoan tekstuurilla ja väreillä., siinä keinoja, joita niin keittiömestarit kuin ruokateollisuuskin pyrkivät käyttämään. Neurogastronomia, gastronomian ja neurologian yhdistävä, kiinnostava ja tällä hetkellä trendikkäältä vaikuttava tutkimuksen ala tuottaa tuloksia, joista ollaan myös kaupallisesti kiinnostuneita. Miten tunnelman vaihtaminen tai musiikki ja värit vaikuttavat ruoan makuun ja mitä muutoksia se aiheuttaa aivoissamme? Tai miltä mahtaa maistua fine-dining ateria noutoruokana?

Single malt-viskistä löytyi eräässä koejärjestelyssä eri tuoksuja ja makuja sen mukaan, millaisessa ympäristössä se tarjoiltiin. Vihreällä valaistussa maalaismaisemaksi muutetussa huoneessa viskissä oli enemmän päärynän, omenan ja leikatun ruohon tuoksuja. Lintujen laulu taustalla tehosti vaikutusta. Punaisessa pyörein huonekaluin sisustetussa huoneessa juomasta  löytyi makeita elementtejä enemmän kun taas puulla sisustetussa huoneessa, takkatulen loimutessa viskistä tunnistettiin mm. eteerisiä öljyjä ja setripuuta.

Vaikkapa kuplat ruoassa,  suutuntuma ja tekstuuri, lämpötila; tuntoaistimme ohjaavat myös makuaistiamme. Rapeat perunalastut mielletään tuoreiksi, hyvänmakuisiksi, kun taas vähemmän rapeiden makua ei pidetä hyvänä.  On myös huomattu, että ateriaa pidetään maukkaampana, kun se tarjoillaan raskaammalta lautaselta ja syödään painavammilla aterimilla.

Myös kulttuuri, lähiympäristö ja sosiaalisuus ohjaavat makutottumuksiamme. Sosiaaliryhmämme opettaa, mikä on hyvää tai pahaa ruokaa. Laboratorio-olosuhteissa on todettu muutoksia aivojen alueilla, jossa mielihyvää ja palkitsemista koetaan, kun koehenkilölle on kerrottu, että halpa viini olikin oikeasti kallista.

Moni kakku päältä kaunis: tullaanko meitä tulevaisuudessa huijaamaan yhä enemmän siinä, mitä meille syötetään? Vai huijaavatko omat aivomme? Yhtä kaikki, kyllä maku, siis se mitä haistamme ja maistamme, on tärkeintä. Jos ruoka on mautonta tai epäonnistunut, ei mikään stailaus tai miljöö sitä pelasta. Ja kyllä minusta likaisin käsin ateriointi on epämiellyttävää.

Amuse bouche

Amuse bousche on pieni suupalan tai kahden kokoinen ruokahalun herättäjä, keittön tervehdys ennen varsinaista ateriaa.

Amuse ahvenesta, noin 8:lle

 

2 nahatonta, ruodotonta tuoretta ahvenfileetä

lime

ruiskorppujauhoja (mieluiten itse tehtyjä)

muutama tuore mansikka

tilliä

smetanaa

tuoretta piparjuurta

suolaa

kuivattuja kapriksia (huuhdotut valutetut pienet kaprikset voi kuivata miedossa uunin lämmössä)

Huuhdo, kuivaa ja suolaa ahvenfileet. Raasta piparjuuri ja sekoita smetanaan (1/2 dl smetanaa, noin 1 rkl piparjuurta). Mausta ripauksella suolaa. Raasta hiukan limen kuorta. Viipaloi mansikat. Levitä lautaselle reilusti ruiskorppujauhoja ja paina kalat siihen. Purista reilusti limen mehua kaloille ja anna maustua hetken. Suikaloi fileet. Aseta pari ahvensuikaletta lusikkaan ja nokare smetanaa päälle. Koristele mansikkaviipaleella, tillillä ja ripauksella limen kuorta. Lisää muutama kuivattu kapris. Voit myös koota ainekset yhdeksi annokseksi koko pöytäseurueelle.

Illallinen ystävien kanssa

 

Eräänä talvisena viikonloppuna vietettiin oikein mukavaa iltaa ystävien kesken, hyvästä ruuasta nauttien. Ullan kanssa kokattiin jälleen, nyt vain kuudelle. Ruokalista oli tällä kertaa maltillinen, vain neljä ruokalajia! Vierailevan kokki-viiniharrastajapariskunnan valitsemat viinit natsasivat aterialle mainiosti.

 

Pekoniin käärityt vuohenjuustolla täytetyt luumut tarjottiin kukkakaalipannacotan kanssa. Maut täydensivät mukavasti toisiaan.

 

 

Samettinen mustajuurikeitto on aina yhtä hyvää!

 

 

Ruusukaalirisottoa, ankkaa, fasaania, peltopyytä sekä tummaa kastiketta. Yhdestä ankanrinnasta ja kahden linnun pienemmistä rinnoista riitti juuri maisteltavaa kuudelle. Ruusukaali saa särmää balsamiviinietikasta. Risoton ohje on Etiketti-lehden nettisivuilta.

 

Marenkijäädykekakku karpaloista. Raikas ja herkullinen.

 

Saatiin tupaantuliaislahjana mittojen mukaan leipomosta tilattu ruisvarras, puolisen metriä halkaisijaltaan!

 

Leivän alta paljastui ihana vanerista tehty vati. Kiitos Anne ja Make! Kiitos Ulla ja Matti, otetaan uusiksi!

Espanjan eväillä: espanjalainen illallinen ja papusahramikeiton ohje

Espanjalainen ruoka, espanjalainen menu. Espanjan eväillä ruokittiin isompikin porukka pariin otteeseen. Ensimmäinen illallinen tarjoiltiin kahden kokoin voimin 14 hengelle joulun alla. Toinen illallinen samaan tapaan nautittiin hiukan pienemmällä kokoonpanolla jälkipikkujouluna tammikuun lopulla. Molemmissa tapauksissa nautittiin tapaksia, rustiikkista espanjalaista papukeittoa sekä possua. Kuvia on molemmilta illoilta, vaihtelevan laatuisina.

Tortilla, perunamunakas, päällä paistettua chorizokuutiota.

 

Marinoitua lampaanmaitojuustoa kotitekoisen maalaisleivän päällä, säilöttyä paprikaa.

 

 

Vasemmalla alhaalla tortillaa, leivillä katkarapua, tonnikalatahnaa, marinoituja oliiveja, ilmakuivattua lihaa, saaristoilaisleivän päällä sokerisuolattua lohta. Keskellä gazpacho, jonka päällä balsamiviinietikasta tehtyä kaviaaria.

 

Molemmilla kerroilla herkullinen, rustiikkinen papusahramikeitto jäi kuvaamatta, jos keitto nyt kovin kuvauksellinen edes on. Keittoa kehuttiin varsin autenttiseksi. Mainittakoon, että allekirjoittaneen Espanjalaisen ruuan tietämys rajoittuu nettiopiskeluun, jota perua keitonkin ohje on. Onneksi toinen kokki on Espanjan käynyt ja huomattavasti kokeneempi.

Mustia oliiveja on näppärä kuivata uunin jälkilämmössä tai puuhellan päällä. Valitse kivettömät laadukkaat veteen säilötyt oliivit. Valuta, huuhtele ja pilko hiukan pienemmäksi. Kuivata pellillä.

Rosmariinineulaset kuivuvat samoin.

Keitosta riittää varmasti neljälle, jopa kuudelle pääruokana, alkuruokana annoksen koosta riippuen kymmenelle.
 



Espanjalainen papusahramikeitto

 

1 tl sahramia

oliiviöljyä

3 pientä salottisipulia

3 sellerin vartta

1 solovalkosipuli

2 rkl kuivattua oreganoa

4 purkkia säilöttyjä valkoisia papuja (320-270 g)

loraus punaviinietikkaa

kunnon loraus sherryä, mieluiten kuivaa

mustapippuria

muskottipippuria

cayennepippuria

noin litra vettä

1-2 kanaliemikuutiota

suolaa

 

Koristeeksi kuivattuja rosmariinin neulasia, kuivattua oliivirouhetta.

 

Hienonna sipulit ja selleri. Jos sahrami on luotteina, hiero morttelissa hienoksi. Laita kuppiin ja lisää 1-2 dl kuumaa vettä ja anna liueta. Kuullota sipulit ja selleri öljyssä, lisää sahramivesi, punaviinietikka, mausteet, liemikuutiot ja vesi ja keitä noin 15 minuuttia. Lisää valutetut pavut ja anna kiehua viitisen minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella, keittoon saa jäädä pieniä sattumia. Jos keitto on liian paksua, lisää hiukan vettä. Lisää sehrry, tarkista suola.

Koristele lautasannokset kuivatulla oliivilla ja rosmariinilla.

 





 

Pienistä laseista tarjottiin raikas passionhedelmäinen väliruokasorbetti.

 

Possun ulkofileeseen hierottiin tulisia mausteita. Osa kypsennettiin uunissa, osa vakuumissa sous vide. Jälkimmäinen oli suussa sulavan mureaa. Patatas Bravas, uunissa paistetut lohkoperunat, punaista ja valkoista kastiketta, kuten Espanjassa kuulemma on tapana. Mangopapusalsaa.

 

 

Lemon posset tarjottiin pääruuan jälkeen pienistä hillopurkeista. Päällä ripaus lakritsia.

 

Sherrysemifreddo, kanelikinuskia ja piparicrumble.

 

Toisen kokin bravuuri, herkullinen moussekakku, jossa maistui kirsikka ja joulu.

 

 

Persimonia ja pieniä täytteettömiä leivoksia voitaikinasta, joita maisteltiin hillojen kanssa. Lisäksi oli vielä espanjalaisia juustoja.

 

Viikunahilloa, ruusukvitteniä, kirsikkahilloa mm.

 

 

Jälkimmäisillä illallisilla pikakakku kahvin kera: pohjassa mantelia ja kookosta. Päällä kermavaahtoa, johon lisäsin kondensoitua maitoa sekä passionhedelmiä. Koristelussa mantelilastuja sekä siitepölypalleroita.

Kahdestaan, tai isommallakin porukalla kokkaaminen on hauskaa ja ensimmäisten illallisten kokkikaverin Ullan kanssa homma sujuu kuin tanssi! Toisella kertaa yksin häärätessä oli tulla kiire, vaikka ruokalajeja olikin huomattavasti vähemmän ja muutenkin olo oli vähän yksinäinen. Sieni-illallinen, espanjalainen illallinen, mitähän seuraavaksi keksitään Ulla?

Luumua luumua, kolmen ruokalajin verran.

Kuivattu luumu ei ihan ensimmäisenä tule mieleen, kun valitsee raaka-aineita ruokaan. Sunsweet-reseptihaasteessa Luovasti luumusta mielikuvitusta tarvittiin, sillä luumukaurapuurot ja sekametelisopat on jo keksitty. Luumut jalostuivatkin sitten kolmen ruokalajin menuksi, ja luumu on tosiaankin näiden ruokien pääraaka-aine. On kyllä sanottava, että sana kuivattu johtaa tässä kohden harhaan; sen verran mehukkaita ja kosteita nämä luumut ovat ja niitä saa myös täysin säilöntäaineettomina.
Kisassa myös ruuan ulkonäkö ratkaisee. Päivänvaloa odotellessa postaus jäikin viime metreille, ja kun vielä nettiyhteyskin pätki, reseptit tulevat nyt yhtenä pompsina.
Alkupalojen täyte riittää ainakin 20 luumuun. Pari kolme per nenä riittää mainiosti alkupalaksi, mutta seisovaan pöytään näitä on helppo tehdä enemmänkin.
Risotossa yhdityy monta lempiraaka-ainettani johon luumun makeus sopii mielestäni hyvin.
Luumuleivoksia en halunnut äkkimakeiksi. Rosmariini antaa mukavaa metsäistä makua brandylla maustetulle luumulle ja vaniljalle.

Pekoniluumut

kuivattuja Sunsweet-luumuja

1 dl ricottajuustoa

1-2 valkosipulin kynttä

suolaa, pippuria

½ dl panko-korppujauhoja

½ dl parmesanlastuja/raastetta

tuoreita salvianlehtiä

pekonisiivuja

Puolita pekonisiivut. Hienonna valkosipuli, yhdistä täyteaineet, mausta suolalla ja pippurilla. Paina luumun sisään lusikallinen täytettä, laita täytteen päälle salvianlehti ja kääri luumu puolikkaaseen pekonisiivuun ja kiinnitä hammastikulla. Kypsennä 200 asteisessa uunissa, kunnes pekoni rapsakoituu, noin 10 minuuttia. Tarjoa mieluiten lämpimänä, kun pekoni on vielä rapeaa.

Luumurisotto splettihelmistä 4:lle

4 dl spelttihelmiä

öljyä (oliivi)

1 pkt Sunsweet-luumuja (200 g)

1 sipuli

1 solovalkosipuli

kuivaa sherryä

½ punainen ja ½ vihreä chili

1 sellerinvarsi

vuohenjuustoa tanko

suolaa, pippuria

pecorino-juustoa

lehtipersiljaa

kanalientä

kourallinen saksanpähkinöitä

lehtipersiljaa

raastettua sitruunan kuorta

Kuutioi luumut pieniksi paloiksi ja laita kulhoon. Kaada päälle n. ½ dl kuivaa sherryä ja jätä maustumaan. Hienonna sipulit. Halkaise chilit, poista siemenet ja hienonna. Leikkaa sellerinvarsi pieniksi kuutioiksi.

Kuumenna pannulla loraus öljyä ja freesaa sipuleita hetki. Lisää spelttihelmet ja pyörittele taas hetki. Lisää kunnon loraus kuivaa sherryä ja anna sherryn haihtua. Lisää vähitellen kuumaa kanalientä samalla sekoittaen. Kymmenisen minuutin kuluttua lisää chilit ja selleri, jatka kanaliemen lisäämistä. Spelttihelmet kypsyvät al denteksi noin 20 minuutissa. Lisää lopuksi vuohenjuusto nokareina, pippuria myllystä ja tarkista suola. Ota risotto pois liedeltä, lisää tarvittaessa vielä tilkka kuumaa kanalientä. Sekoita joukkoon vähän pienennetyt saksanpähkinät ja lehtipersiljasilppua, annostele lautasille ja raasta päälle pecorinojuustoa ja sitruunan kuorta.

Luumuleivokset 12 kpl

Murotaikinapohja maustetaan rosmariinilla, brandylla maustetut luumut peitetään creme patissierella. Muutama tippa rosmariinivaniljaöljyä, raastettua sitruunan kuorta ja tomusokeria vielä päälle.

½ pkt (100 g) Susnweet luumuja

brandya

Pilko luumut kuutioiksi, laita pieneen kulhon ja kaada sen verran brandya päälle, että luumut peittyvät. Jätä maustumaan.

Rosmariinivaniljaöljyyn:

kourallinen tuoretta rosmariinia

n. 1 dl mautonta (esim. maapähkinä) öljyä

½ vaniljatanko

Halkaise vaniljatanko ja poista siemenet. Laita rosmariinin neulaset ja tilkka öljyä leikkuriin tai talouskoneeseen ja aja hienoksi. Jos neulaset ovat kovin kuivia, lämmitä seosta hetki kattilassa vaniljatangon kanssa ja jätä maustumaan. Lisää loppu öljy ja siivilöi harson läpi. Lisää vaniljansiemenet. Ota talteen harsoon jäävä tahna.

Creme patissiere

1 vaniljatanko

4 dl täysmaitoa

4 keltuaista

80 g sokeria

30 g maissitärkkelystä

25 g voita

Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet, laita kaikki maidon kanssa kattilaan, kuumenna lähelle kiehumispistettä. Nosta syrjään ja anna maustua. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, lisää seokseen maissitärkkelys. Poista vaniljatanko maidosta, kuumenna uudelleen ja sekoita osa keltuaisvaahtoon. Kaada seos maidon joukkoon kattilaan sekoittaen. Kuumenna, älä keitä. Seos sakenee huomattavasti. Anna jäähtyä hetki ja vatkaa joukkoon voi. Mikäli seokseen tulee paakkuja, paseeraa siivilän läpi.

Muropohja:

125 g voita

1 dl sokeria

1 kananmuna

2 tl vaniljasokeria

1 tl leivinjauhetta

1 dl perunajauhoja

2.5 dl vehnäjauhoja

½-1 tl pilkottua tuoretta rosmariinia tai rosmariiniöljyn valmistuksesta jäänyttä tahnaa

Vaahdota pehmeä voi ja sokeri. Lisää kananmuna. Sekoita kuivat aineet ja lisää nopeasti joukkoon. Älä vaivaa enää. Lisää rosmariini (rosmariinitahna). Laita taikina kylmään tasaantumaan. Jaa taikina 12 osaan ja painele taikina leivosvuokien (italilalaiset leivosvuoat, kertakäyttöiset) pohjalle ja reunoille. Laita kylmään n. puoleksi tunniksi. Laita päälle hiukan rutisteltu paperinen muffinssivuoka ja täytä se paistokuulilla tai kuivilla herneillä. Paista pohjia 180 asteessa n. 10-15 minuuttia, kunnes pohjat ovat lähes kypsiä. Poista kuulat ja muffinssivuoat.

Laita jokaiseen leivokseen lusikallinen luumuja, peitä creme patissierellä ja laita luumunpalanen vielä koristeeksi. Paista 10 minuuttia ja anna jäähtyä. Lorauta leivosten päälle tilkka rosmariinivaniljaöljyä ja raasta hiukan sitruunankuorta. Ripota päälle vielä tomusokeria.

Sunsweet lahjoitti reseptien kehittelyyn käytetyt luumut sekä mahdollisuuden osallistua ruokastailaus ja kuvaustapahtumaan.

Neljän tähden illallinen

 Herkullista ruokaa, loistoseurassa, yhdessä kokkaillen, kiireettä: paras tapa viettää lauantaipäivää! Tapaus ristittiin leikkisästi neljän tähden illalliseksi; kaksi MasterChef-kilpailijaa ja apukokit.

Valoisasta kaupunkikodista löytyy puuhella! 

Ensimmäisen MasterChef-kauden Mika hahmotteli meille menun. Nykyään Mika kokkaa ammatikseen ravintola Mustassa Lampaassa.

 Homma aloitettiin leivinuunin lämmityksellä. Ankan nahka on valeltu jo tunteja sitten kiehuvalla vedellä. Se saa kuivahtaa kunnolla. Pintaan hierottiin Kantonilaisittain marinadia, jossa on suolaa, sokeria, viisimaustetta ja giniä.

Grillatusta kurkusta tehtiin liemi kalalle: sauvasekoittajalla murskaksi, valutetaan harson läpi, maustetaan.

Sokerisuolattua lohta ja makrillia, lohen mätiä, kurkut käytettiin 3-2-1 etikkaliemessä. Lisäksi piparjuurella maustettua (valutettua) kermaviiliä.

Painekattila on näppärä ja aikaa säästävä. Jäniksen palat ruskistettiin, lisäksi sipulia, porkkanaa, vettä ja mausteita. Puolessatoistatunnissa loistavaa nyhtöpupua! Liemestä keitettiin kokoon maukas kastike.

Punajuuriviipaleet kypsennettiin uunissa. Keitetyistä punajuurista pyree, joka jätettiin tarkoituksella vähän karkeammaksi. Todella maukkaat ja makeat punajuuret! Päälle piparjuuriraastetta.

Jänis ja punajuuri sopivat hienosti yhteen! Rouhea annos, päätettiin olla pipertämättä tällä kertaa.

Mandariinin pannukakut on helppo valmistaa. Taikinaan 450 g vehnäjauhoja, n. 3.5 dl kiehuvaa vettä, 1 rkl kylmää vettä. Kiehuva vesi sekoitetaan vähitellen jauhoihin, lopuksi kylmä vesi. Vaivataan kimmoisa taikina, joka saa seisoa puolisen tuntia. Pyöritellään pötköksi, leikataan samankokoisiksi pieniksi paloiksi. Kahden palan väliin tilkka seesamöljyä. Kaulitaan pannukakuksi ja paistetaan kuivalla pannulla molemmin puolin. Paiston jälkeen kakut reväistään irti toisistaan.  

Ankasta tuli oikein maukasta.

Alkupalalautanen. Ei ollut hassummat juomatkaan tällä aterialla. 

Porkkanasalaatti, kimchiä, amerikansalaattiviipaleella (kaupan kiinankaali oli ala-arvoista).

Jälkiruuaksi Tiramisua. Alkuperäistä ohjetta muutin, kevensin rahkalla. Marsalan sijaan käytin Amaretto-likööriä, konjakkikin kävisi.

Tiramisu

5 kananmunaa
5 rkl sokeria
500 g  mascarponea ja pehmeää rasvatonta rahkaa, mascarponen osuus n. 350 g
Amaretto-likööriä
1-2 dl espressoa tai vahvaa kahvia
50 g tummaa suklaata
3-4 rkl kaakaojauhetta
n. 300 g Savoiardi-keksejä

Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, lisää mascarpone ja rahka vatkaten. Mausta liköörillä. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja sekoita varovasti joukkoon. Valmista vahva kahvi, jäähdytä. Mausta halutessasi vielä liköörillä. Raasta suklaa.
Laita vuokan pohjalle hiukan mascarponevaahtoa. Ripota päälle suklaata. Kostuta keksit käyttämällä nopeasti kahvissa ja lado ensimmäinen kerros. Laita reilu kerros mascarponevaahtoa, hiukan suklaata ja kostutetut keksit. Jatka  kunnes astia täyttyy, päällimmäiseksi mascarponekerros. Siivilöi päälle reilusti kaakaojauhetta ja laita kylmään.

Ruoka oli hyvää, seurasta puhumattakaan! Kiitos emännälle ja isännälle, otetaan uusiksi!

Sorsaillallinen - sorsareseptiikkaa

Sorsaa viidellä tapaa, tai jos sydän ja maksa lasketaan erikseen, seitsemällä. Amuse bouche, alkuruuat: salaatti, keitto, väliamuse, pääruoka, lisukkeet, kastike, pyre, jälkiruoka. Savustettua sorsaa, kuivattua sorsaa, sorsarillette, sorsan sydäntä, sorsaballotine, paistettua sorsan rintaa.
Käytössä oli pussillinen sorsanrintoja, yksi sorsanranka, pari koipea ja yksi kaupallinen sorsa. Tarkemmin sanottuna siinä pussillisessa oli kaksi sorsanrintaa, lukuisa määrä pieniä sorsalinnun rintoja, koon puolesta tavin, sekä lähiseudun lintutarhalta, Finnwildiltä Nerkoolta ostettu kokonainen tarhasorsa. Siis sorsa poikineen.
Yksi parhaista hetkistä on ruokalistan suunnittelu. Ideoita pukkaa useimmiten, joskus taas ei. Niistä lähtee sitten kehittelemään, vanhoja muistellen, ehkä kirjoista tarkistaen mutta monesti netistä etsien. Hassua muuten, että sorsa on englanniksi duck, kuten ankkakin, eli useimmiten ohjeet päätyvät ankkaan. Mutta reseptiikan etsiskelyn tuleekin olla viitteellistä ja viihteellistä. Ja sitten sitä omaa soveltamista.
Laitan tässä nyt ohjeita satunnaisessa järjestyksessä ja jossain kohden palaan illan toteutuksen kronologiseen järjestykseen, josta on helpompi hahmottaa, kuinka monta ruokalajia on loppujen lopuksi hyvin helppo toteuttaa myös kotikeittiössä, hyvällä suunnittelulla ja aikatalulutuksella. Jos olisi useampi kokki, homma hoituisi alta aikayksikön.

Savustettua sorsaa, salaattia, mustaherukkavinegretti

4 pientä sorsalinnun rintaa
suolaa, pippuria, öljyä, voita

Suolaa ja pippuroi sorsanrinnat. Sivele kevyesti alapinta öljyllä, etteivät tartu savustimen ritilään. Lataa sähkösavustin, laita reilusti purua (käytin omenapuupurua) ja muutama sokeripala. Kastele puru kevyesti. Anna savustimen lämmetä kymmenisen minuuttia; se sauvaa reilusti. Laita rinnat ritilällä savustimeen ja savusta viisi minuuttia. Ota pois ja jäähdytä, esim. jääkaapissa. Tämän voit tehdä reilusti etukäteen. Ota hyvissä ajoin ennen tarjoilua lämpenemään ja juuri ennen tarjoilua ota väri pintaan kuumalla pannulla, joko kuivalla tai tilkassa öljyä ja voita. Leikkaa poikkisyin tarjolle. Jos kyseessä on normaalikokoiset/kookkaat sorsanrinnat, savustusaikaa voi hiukan pidentää. Paisto kuten äsken, pidempään, kaikki puolet ruskistaen. Vetäytymään folioon, mieluiten mittarin kanssa, jolloin sisälämpötila keskimäärin 50 asteeseen.

Mustaherukkavinegretti

reilu kourallinen mustaherukoita
loraus viinietikkaa
oliiviöljyä
suolaa, pippuria, cayennepippuria

Laita jäiset mustaherukat kattilaan, anna sulaa. Lisää viinietikka, kiehauta. Paseeraa siivilän läpi. Lisää soseeseen mausteet ja öljyä niin että saat sopivan juoksevan kastikkeen. Tarkista maku.

Laita lautaselle erilaisia salaatteja ja pinaatinlehtiä, gorgonzolanokareita ja leikkaa savustetusta sorsasta siivuja. Pirskota päälle mustaherukkavinegrettiä.

Kuivattua sorsaa, mustajuurikeittoa

kaksi pientä sorsalinnun rintaa
soijaa, punaviiniä, pippuria, cayennepippuria

Viipaloi sorsanrinnat noin 2-3 mm paksuuteen, laita kulhoon ja lorauta päälle punaviiniä ja hiukan vähemmän soijaa. Jauha myllystä pippuria ja ripauta cayennea, sekoita ja anna marinoitua huoneenlämmössä tunti pari. Kuivaa huolella ja asettele kuivuriin tai mietoon uuninlämpöön ritilälle. Kuivaa nahkeiksi, revi tai leikkaa pieneksi muruksi.
Mustajuurikeiton ohje täällä, vuohenjuuston sijaan laitoin gorgonzolaa. Soseuta keitto lopussa, mausta gorgonzolalla tai sinihomejuustolla. Siivilöi eli paseeraa. Tarkista maku. Voit tehdä valmiiksi edellisenä päivänä. Jatka maidolla, jos keitto on liian paksua. Kuumenna ja vaahdota sauvasekoittimella ennen tarjoilua, lisää pinnalle kuivattuja sorsamuruja.

Sorsarillette

1 kokonainen sorsa
öljyä, ankanrasvaa
suolaa, pippuria, tuoretta timjamia, valkosipulia

Halkaise sulatettu sorsa ja puhdista sisältä, kuivaa. Aseta pieneen uunivuokaan nahka ylöspäin. Ripottele kunnolla suolaa. Leikkaa valkosipulista paksuja siivuja ja lisää vuokaan, samoin reilu tukku timjaminoksia. Kaada päälle ankanrasvaa ja/tai rypsiöljyä tai oliivi- ja rypsiöljyä. Kypsennä 150 asteisessa uunissa 2.5 tuntia. Anna jäähtyä. Revi liha pieniksi kappaleiksi.

Amuse

Ota sopiva määrä revittyä lihaa syrjään alkutervehdystä varten. Mausta suolalla, pippurilla ja appelsiininkuorella. Saatoin laittaa joukkoon tilkan seesamöljyä. Kosteudeksi lisäsin paistorasvaa. Yrttiä, timjamia ja rosmariinia hiukan.
Suolaa ja pippuroi sorsan sydän ja maksa ja käytä nopeasti kuumalla pannulla voiöljyseoksessa pyöräyttäen. Leikkaa sydän neljään osaan. Maksan käytin ballotineen.
Levitä paketti pekonia, esim. amerikapekonifileitä leivinpaperille ja paahda 180 asteisessa uunissa, kunnes ruskeankuivia, älä anna palaa. Valuta talouspaperin päällä ja anna kuivahtaa. Murustele pieneksi.

Laita lusikalle rilletteä, laita päälle sydämen pala ja rosmariininoksa. Ripottele kuivattua pekonimurua ja pieni tira hyvää oliiviöljyä.

Hapankirsikkasuklaakastike

litra lihalientä tai riistalientä
sorsan luut

loraus punaviinietikkaa
isompi loraus punaviiniä

kourallinen kuivattuja hapankirsikoita
timjaminoksa

3 palaa tummaa suklaata
2 rkl Kirsch-likööriä
hunajaa 1/2 tl
suolaa, pippuria

Paahda sorsan luut kuumassa uunissa. Laita kattilaan liemen kanssa ja keitä vähintään 20 minuuttia. Siivilöi. Laita kattilaan loraus punaviinietikkaa ja haihduta lähes kuiviin. Laita sitten reilummin punaviiniä, n. 1 dl ainakin ja keitä sekin hyvin kasaan. Lisää sorsalientä n. 5 dl, hapankirsikat ja timjaminoksa. Keitä kasaan, maistele välillä, poista timjami, jos makua meinaa tulla liikaa. Keitä liemi kolmannekseen  ja siivilöi. Lisää suklaa sekoittaen, käytin Varlhonan 66% Alpacoa. Lisäsin vielä Kirschiin säilöttyjen kirsikoiden lientä 2 rkl sekä 1/2 tl hunajaa. Jos liemi on suolaton, suolaa vaatii. Juuri ennen tarjoilua kastike lämmitetään ja sekaan vatkataan 1 tl voita.

Paistetut sorsanrinnat

Suolaa ja pippuroi sorsanrinnat. Paista huoneenlämpöiset lihat kuumalla pannulla joka puolelta, niin että saat hyvän värin. Laita folioon ja mittari sisään; sopiva kyspyys saavutetaan, kun mittari näyttää 49-51 astetta. Leikkaa viipaleiksi.

Kirsch-tomaatit

Rasia kirsikkatomaatteja
Kirschiä (kirsikkapurkista)

Tee pieni viilto jokaiseen tomaattiin varoen leikkaamasta hedelmälihaa. Käytä ne nopeasti kiehuvassa vedessä ja sitten kylmään veteen. Kuori tomaatit. Kuumenna mikrossa puolella teholla puoli minuuttia. Kaada päälle Kirsch ja laita kylmään tekeytymään.

Maa-artisokkapyre: keitä kuoritut maa-artisokat vähässä maidossa, soseuta, mausta suolalla, pippurilla, muskotilla, cayennella ja reilusti voilla. Purista siivilän läpi, mieluiten kahteen kertaan.

Palsternakkasipsit: leikkaa kuorittu palsternakka ohuiksi lastuiksi mandoliinilla. Öljyä kevyesti, ripottele suolaa ja kypsennä ohuena kerroksena 180 asteisessa uunissa käännellen, kunnes kuivahtavat ja ovat kypsiä.

Sorsaballotine

Mukaeltu. Oikea ballotine tehdään raasta lihasta; mureke, jossa usein maksaa, mausteita, konjakkia ja portviiniä. Sorsa loppui kesken, joten käytin rillettelihaa, em. maustein, yrttiä, katajanmarjaa, laitoin kermaa.Tarhasorsan (ainut jossa oli nahka) nahka oli niin huonosti kynitty, ettei siitä ollut mihinkään. Nahkat otin kolmesta broilerin koipireidestä (broilerinkoivista tehtiin kyllä hävikkiruokaa), huuhtelin, kuivasin ja suolasin runsassa suolassa puolisen tuntia. Suolat pyyhin pois ja leivitin täytettä nahkoille, täytteen keskelle sorsan maksat. Rullasin ja rullasin reilusti ja tiukasti kelmuun. Käytin hetken kiehuvassa vedessä (raakaa lihaa kypsennetään kunnolla), jäähdytin. Juuri ennen tarjoilua käytin rullat pannulla sorsanrintojen kanssa.

Kaiken muun, paitsi rintafileiden paiston, voi tehdä etukäteen. Keitot jopa paranevat, kun ne tekee edellispäivänä ja lämmittää juuri ennen tarjoilua. Monet komponentit ja ruokalajithan säilyvät useammankin päivän ja ravintolakeittiössä, kun jäähdytys ja kylmäketju on aukoton, näin tehdään varsinkin kallan puolella. Eihän kaikkea millään voi tehdä joka päivä uudelleen, kun komponentteja on kymmeniä ja taas kymmeniä.
Edellispäivänä tein sorsarilleten, marinoin ja kuivasin sorsanlihan. Palsternakkasipsit voi tehdä myös etukäteen, kuten jälkiruuan. Savustus, keitto, pyree, tomaatit, mustaherukkavinegretti, ballotine, etukäteen. Lähimpänä tarjoilua kastike (senkin voi tehdä etukäteen). Viimeisimpänä paistoin leivän.
Seurustelun ja ruokailun lomaan jää oikeastaan lämmitys/lämpimänä pito, esille laitto ja vain hiukan paistohommia. Emäntä voi suvereenisti nauttia vieraiden kanssa seurustelusta.

Jälkiruoka, kirsikkasemifreddo, suklaakahvicrumble ja Krieksiirappi säästetään omaan postaukseensa.