Intialainen ilta, possua banaaninlehdessä

Ystävien kesken vietettiin Ystävänpäivää, kuinkas muuten. Vierailtuani vähän aikaisemmin Helsingin etnisissä ruokakaupoissa, pitkästä aikaa, makumatka päätettiin suunnata Intiaan. Intialaisen ruuan täyteläiset maut ja mausteet ja huikeat tuoksut meikeläisittäin laitettuna saavuttivat suosion. Luulenpa ettei kellekään jäänyt nälkä!

Jos nyt tarkkoja ollaan, banaaninlehteen käärityn possun esikuva löytyi Ruokalan sivulta; Aasian makuja Tomi Björckin tapaan. Pientä tuunausta mausteisiin ja Intiaan mentiin! Ohje on siitä kiva, että tehdään mm. sipulista ja mausteista currytahna, jota kypsennetään ensin kattilassa, jolloin maut ja tuoksut pääsevät parhaiten oikeuksiinsa. Samalla tapaa päätin tehdä muidenkin ruokalajien maustamisen, jolloin eri ruokien jäsentäminen ja valmistaminen oli huomattavasti helpompaa, kuin nakkaamalla mauste toisensa jälkeen pataan. Näin eri ruokalajien maut erottuivat selkeästi omikseen, vaikka samoja mausteita sisälsivätkin.

Possua banaaninlehdessä

500-600 g kypsää porsaanlihaa (ulkofile, kassler), valmiiksi suolattua

vettä uuniastiaan niin, että liha peittyy

korianteria, jeeraa eli juustokuminaa noin 1 tl kumpaakin

3 mustaa kardemumman kotaa

muutama kuivattu luumu

kanelitanko

1 tl sarviapilaa

kuivattua chiliä 1/2 tl

curryn lehtiä

1 tl mangojauhetta

kookoskermaa

kalakastiketta

chiliä

banaaninlehtiä tai leivinpaperia

Laitoin lihan mausteliemeen mietoon lämpöön muutamaksi tunniksi (leivinuunin jälkilämpö). Liha revitään haarukalla suikaleiksi. Liemeen lisäsin puolisen dl palmusokeria ja keitin kokoon, lopputuloksena tulinen kastike.

Lisää lihan joukkoon kookoskermaa tai -maitoa ja kalakastiketta, tarvittaessa chiliä

Currytahna

1 rkl hienonnettua tuoretta vihreää chiliä

3 rkl hienonnettua salottisipulia

2 tl hienonnettua valkosipulia

1/2-1 tl jauhettua galangal-juurta

2 sitruunaruohoa

1/2-1 tl kurkumajauhetta

1 limen raastettu kuori

1 rkl korianterin siemeniä

1 rkl suolaa

hiukan vettä

kookosöljyä

kaffirlimen lehtiä

paahdettuja kookoslastuja

tuoretta korianteria

Laita kaikki aineet pieneen silppuriin tai blenderiin ja aja tahnaksi. Jouduin hiukan lisäämään vettä tahnan aikaansaamiseksi, öljy toimisi sikäli paremmin, ettei räiskyisi kattilassa kypsentäessä.

Laita pari rkl kookosöljyä kattilaan ja kuumenna, lisää currytahna ja kaffirlimen lehdet ja kypsennä miedolla lämmöllä.

Levitä banaaninlehti leivinpaperin päälle uunipellille. Jos et saa banaaninlehtiä, kääri nyytti leivinpaperiin. Levitä liha keoksi lehden päälle ja currytahna lihan päälle. Kääri nyytti ja kypsennä uunissa 180-200 asteessa noin 15-20 minuuttia. Koristele paahdetuilla kookoslastuilla ja tuoreella korianterilla.

  

Lisäksi tarjolla oli curry keittobanaanista, linsseistä ja intialaisesta paneerjuustosta ja toinen jättikatkaravuista. Varsinaista ohjetta näihin ei ole, tein currytahnoja samaan tapaan kuin possulle, maustesekoituksia varioiden. Hyvin toimivat.

  

Paneer-juustocurry ehdittiin melkein syödä, ennenkuin muisti ottaa kuvan.

Sipuli ja mausteet ajetaan tahnaksi.

Tässä vaiheessa tuoksut ovat huumaavat. Kuivatuista kaffirlimen lehdistä saa tällä tavalla irtoamaan upeasti tuoksua ja makua.

Ylikypsä possu ja maustekastike odottavat banaaninlehteen käärimistä.

Granaattiomena raikastaa.

Chapatijauhoista syntyy autenttisen makuiset chapatileivät.

Aiemmalta illalliselta tuttu sherrysemifreddo, nyt passionkastikkeen kera. Semifreddon pohjana on sherrysabaglione, johon vielä ennen pakastamista lisäsin reilun lorauksen sherryä.

Ystävänpäivän ihastuttava kukkakimppu!

Ruusukaalia ja Rogan Joshia

Ruusukaalia, Rogan Joshia; intialaista ruokaa, Pekingin ankkaa, leivinuunissa paistettua joulukinkkua, Hasselbackan perunoita, sous vide perunoita ja poron paistia, ruusukaalia. Niistä oli meidän joululoma tehty. Löysin vihdoin elämääni, tai siis ruokaelämääni uuden ihastuksen, nimittäin ruusukaalin! Joskushan elämässä käy niin, että ensin joku suorastaan ärsyttää, siitä ei tykkää eikä halua antaa sille huomiotaan saati että edes yrittäisi tutustua. Jos ensivaikutelma on ollut kovin tyrmäävä. Näin kävi suhteessani ruusukaaliin. Suorastaan vuosikymmenet sitä kartoin, mutta nämä violetit kaunokaiset hyppäsivät koriini marketissa ja peli oli pelattu. Tein niistä todella makoisan risoton, jossa ruusukaalin puolikkaita kypsennetään ensin uunissa, lopuksi ne pyöräytetään pannulla balsamiviinietikan kanssa. Resepti löytyy Etikettilehden nettisivuilta. Saatoin minä ohjetta vähän peukaloidakin, mutta lopputulos oli mahtava! Sen jälkeen vihreätkin ruusukaalit ovat kelvanneet ja niihin on tullut suorastaan himo. 

Vaan missä ovat reseptit ja ruokakuvat? Reseptit ilman kuvia ovat tylsiä, pääsääntöisesti. Ruokakuvia ja kuvia ylipäätään on tullut räpsittyä auttamattoman vähän, eikä ala-arvoisia kuvia kehtaa tänne laittaa. Siispä reseptitkin saavat odottaa. 

Vuosikymmenien intialainen suosikkuruoka on Rogan Josh tai jotain sinne päin. Todellisuudessa alkuperäisen intialaisen lammasruokaohjeeni olen kadottanut aikapäiviä sitten ja nimikin on unohtunut. Rogan Josh lienee varsin lähellä, mutta ohjeeseeni ei tullut tomaattia vaan mantelijauhosta, inkivääristä ja valkosipulista tehtyä tahnaa. Tähän reseptiin yhdistelin molemmat ja mausteita laitoin reilulla kädellä. Lampaan korvasin naudan takapotkakiekoilla eli osso buco-lihasta tuoreen lampaan puutteessa. Ruuasta tuli oikein täyteläistä, mausteista ja hyvää. Chiliä ei laitettu; täyteläiset maut eivät tulisuutta kaipaa, mutta sitä voi hyvin lisätä. Muutaman tunnin uunikypsennys jätti lähtemättömän tuoksun kokkausvaatteisiin muutamaksi päiväksi, iholta ja hiuksista ne sentään lähtivät pesussa. Onneksi huushollin tuoksutkin hälvenivät jo seuraavana päivänä. 

Ohje ei välttämättä ole oikeaoppinen mutta sitä kannattaa kokeilla, vaikkei kaikkia mausteita olisi saatavilla, aina voi säveltää. Sitä paitsi marketeissa on nykyisin jo varsin hyvät maustevalikoimat, ellei paikkakunnalla ole etnistä- tai maustekauppaa. Pataruokaa kannattaa tehdä iso satsi, sehän vain paranee lämmittäessä; tästä riittää noin kahdeksalle hengelle. Lampaanpaisti kannattaa kuutioida mutta Osso buco -viipaleet ruskistin kokonaisena ja pitkän haudutuksen jälkeen ne voi melkein haarukoida palasina lautaselle.

Rogan Josh (tai sinnepäin)

1.8 kg osso buco-lihaa eli naudan takapotkakiekkoja  (yhteensä 6 kpl) tai 1.2 kg lampaanpaistia

1.5 rkl jeeraa eli maustekuminaa

1.5 rkl korianterin siemeniä

1.5 rkl kokonaista kardemummaa (vihreät kodat)

1 kanelitanko

1-2 tl sarviapilan siemeniä

muutama kokonainen neilikka

pari laakerinlehteä

muutama curryn lehti

muutama kaffir limetin lehti

2 solovalkosipulia tai ainakin 10 kynttä

5 cm pätkä tuoretta inkivääriä

1/2 dl mantelijauhetta

vettä

1 tölkki säilöttyjä kirsikkatomaatteja/kokonaisia tomaatteja

3 salottisipulia

2-3 tl suolaa

vettä

öljyä (ja voita) paistamiseen

maustamatonta jugurttia 2-3 dl

1 rkl garam masalaa (voi jättää poiskin)

Ruukku tuoretta korianteria

Tee valkosipulista, inkivääristä ja mantelijauheesta paksu tahna hienontamalla monitoimikoneella tai vastaavalla. Tahnaan on syytä lisätä vettä sileän pastan aikaansaamiseksi.

Ruskista huoneenlämpöiset lihat kuumalla pannulla öljyssä vähän kerrallaan ja laita uunipataan. Hienonna jeera ja korianterin siemenet. Kuullota niitä hetki pannulla öljyssä ja kaada pataan, lisää myös muut mausteet. Pannulle voi välillä huljauttaa vettä ja huuhdella hyvät maut mukaan pataan. Pilko sipulit ja kypsennä öljyssä, sipulit saavat intialaisessa ruuassa vähän ruskistuakin, lisää pataan tomaattien ja suolan kanssa. Kuumenna valkosipuli-inkivääri-mantelijauhopastaa pannulla ja lisää pataan, huuhdo pannulta vielä mahdolliset rippeet mukaan. Nestettä on hyvä olla niin, että lähes kaikki liha peittyy.

Kypsennä uunissa 225 asteessa ainakin 2 tuntia, mieluummin kolme, lihan laadusta riippuen. Loppua kohden uunin lämpötilaa voi laskea 180 asteeseen. Murealle lampaanpaistille riittää reilu tuntikin. Käännä lihoja välillä. Kansi saa olla päällä ainakin puolet ajasta. Paksumman kastikkeen saa, mikäli neste pääsee hiukan haihtumaan. Kun liha on mureaa, lisää joukkoon jugurtti ja garam masala. Anna lämmetä, lisää lopuksi reilusti hienonnettua korianteria. 

Tarjoa basmatiriisin ja vaikkapa tuoreen kurkun ja maustettujen linssien kera.

Täyteläinen mausteinen ruoka lämmittää ihanasti pakkasella.

Linssi appelsiinikeitto

Linssi, appelsiini, chili, currytahna, kurkuma. Kaikkien värimaailma sopii ihanan aurinkoisiin päiviin, joista on päästy pitkästä aikaa nauttimaan. Nopea, mausteinen ja ravitseva keitto lämittää pakkaspäivänä ja vie ajatukset intian suuntaan.
Vinkki: sopikaa työkavereiden kanssa leikkimielisestä ruokakilpailusta. Jokainen laittaa ruokaa saman reseptin pohjalta ja sitten ruokatunnilla porukalla maistellaan. Hauskaa, miten erilaiseen lopputulokseen jokainen päätyy.

Tosiaan, kyllä täällä vielä ollaan! Elämän kiireet ovat hidastaneet tahtia blogissa ja kokkailussakin on menty välillä matalammalla profiililla ilman uusia kujeita. Vanhoja reseptejä kuvineen on tukku postaamatta, mutta ne saavat vielä odottaa. Uusia ideoitakin on ja ne toteutetaan, kunhan aikaa löytyy.

Linssi-appelsiinikeiton perusresepti on Pirkan käsialaa. Tässä oma versioni. Tulisen currytahnan sijaan käytin mietoa Rajah-merkkistä. Keitto oli sopivan tulinen, mutta seuraavana päivänä lämmitettäessä tulisuus oli lähes kadonnut. Appelsiinikuoriraastetta kannattaa ripotella vasta lautaselle, sillä seuraavana päivänä keitto maistaa entistä voimakkaammin appelsiinille, jopa makealle.

Linssi-appelsiinikeitto

2 salottisipulia

1 solovalkosipuli

1 punainen chili

2 tl currytahnaa

1 tl kurkumaa

pätkä inkivääriä

1 kanaliemikuutio

8 dl vettä

4 dl mangoappelsiinimehua

3 dl punaisia linssejä

1 appelsiinin raastettu kuori

öljyä, suolaa, mustapippuria

1 purkki smetanaa

3 appelsiinia

1 ruukku korianteria

Hienonna sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Poista chilistä siemenet ja hienonna. Kuullota sipuleita öljyssä, lisää chili, inkivääri ja mausteet. Lisää vesi, kanaliemikuutio ja mehu ja kuumenna kiehuvaksi. Hienonna korianteri ja lisää keittoon varret.Lisää huuhdotut linssit ja kypsennä parikymmentä minuuttia, kunnes linssit ovat kypsiä. Soseuta sauvasekoittimella, mausta suolalla ja pippurilla ja halutessasi sekoita joukkoon smetana. Lisää appelsiinikuoriraastetta.

Leikkaa appelsiinit kalvottomiksi lohkoiksi. Sekoita kulhossa hienonnetun korianterin kanssa ja mausta appelsiinikuoriraasteella. Nostele korianteriappelsiineja keittoon; ne raikastavat mukavasti mausteista keittoa.

Malai wali murghi-intialaista kanaa

Pakkassäällä tekee mieli tuhdimpaakin evästä. Arkistojen kätköistä löytyi pölyttynyt kansio vuosikymmenten takaa. Eksoottisten keittokirjojen valikoima oli tuolloin murto-osa nykyisestä, ja kirjastosta lainattu Madhur Jaffrey's Indian Cookery oli niin herkullinen, että sitä oli kopioitu ihan reippaasti. Kyseinen kermainen kanaohje on ennen kokematon, hiukkasen sitä muuttelin, mm. lisäsin mantelijauhetta saosteeksi ja tuoreet tomaatit korvasin kirsikkatomaattitölkillä. Tässä jälleen osoitus siitä, että intialainen ruoka voi olla muutakin kuin ekstra hottia. Täyteläiset maut lämmittävät vatsaa ja mieltä aiheuttamatta ylenmääräistä poltetta limakalvoilla.

n. 1 kg broileria (esim. rintaleikkeitä luineen)

11/2 tl suolaa
2 tl jeeraa (juustokumina)
11/2 tl korianterin siemeniä
½ tl kurkumaa
½ tl cayennepippuria
mustapippuria myllystä
2 soolovalkosipulia
2.5 cm pätkä inkivääriä
3 rkl mantelijauhetta
2 dl vettä
öljyä paistamiseen
1 iso sipuli hienonnettuna
1 prk säilöttyjä kirsikkatomaatteja
4 rkl turkkilaista jogurttia
1 tl garam masalaa
6 rkl kuohukermaa

Poista broilerinpaloista nahka ja luut ja kuutioi reiluiksi paloiksi. Liian pienet kuutiot sitkistyvät helposti.  Jauha jeera ja korianterin siemenet morttelissa hienoksi. Lisää puolet mausteista broilerikuutioille. Jos käytössä on vakumointiastia, 15 minuuttiakin marinointia riittää, muutoin vähintään tunti.

Hienonna valkosipuli ja inkivääri ja soseuta ne mikserillä tai vastaavalla, lisää hiukan vettä ja mantelijauhetta niin että seos on pastamainen.

Kuumenna tilkka öljyä pannulla ja ruskista lihat, vähissä erin, nosta odottamaan. Laita loput mausteet pannulle tilkassa öljyä ja kääntele hetki. Lisää tomaatti ja inkivääri-valkosipulipasta ja jatka sekoittamista muutama minuutti. Lisää jogurtti vähitellen koko ajan sekoittaen. Laita kananpalat takaisin, lisää vettä vain sen verran, että lihapalat peittyvät.  Laita kansi päälle ja kypsennä hiljaisella lämmöllä 20 minuuttia. Lisää sen jälkeen garam masala ja kerma ja kiehauta. Tarjoa riisin ja vaikkapa salaatin kanssa.

Nälkäisenä ideoita kauniimpaan esille panoon ei irronnut, mutta voin sanoa, että hyvää oli!