Vietnamilaiset kesärullat villiyrtein

Vietnamilaiset kesärullat ovat loistava kuuman kesäpäivän ruoka. Ei tarvitse hikoilla hellan ääressä: kerätään vain ainekset kasaan, hiukan pilkkomista, kastikkeiden sekoittelua ja lopuksi ruokailijat voivat kääriä rulliinsa mieleisensä täytteet. Tällä kertaa perinteisten ainesten lisäksi poimin mukaan pihan aarteita: villinä kasvavaa piparjuurta, ruusun terälehtiä, ketunleipiä, pihasauniota, maahumalaa, kurkkuyrtin kukkia ja erilaisia minttuja. Kannattaa hyödyntää pihojen ja pientareiden kasvustoa; pienellä vaivalla saa vaihtelua perussalaatteihin ja kasviksiin, löytää uusia makuelämyksiä ja kaiken lisäksi kauppareissulla säästää!
Perusohje kesärulliin ja kastikkeisiin täällä. Cayennepippurin sijaan käytin runsaasti chiliä ja isot katkaravut marinoin chilillä ja seesamöljyllä.

Tällä kertaa rullista tuli kookkaan puoleisia. Pienistä riisipaperikiekoista saa pieniä suupaloja.

Ruusun terälehdet kaunistavat ruuan jos toisenkin. Näiden tuoksu on ihana. Suipot lehdet ovat voimakkaasti eukalyptukselle maistuvaa minttua, omalta pihalta sekin.

Isot lehdet ovat piparjuurta, takana pihasauniota, ketunleipää. Kurkkuyrtin kukkia ja maahumalaa.

Muita täytteitä, salaattia, porkkanaa, retikkaa ja kurkkua suikaleina. Lamopinaattia, joka kylmästä alkukesästä huolimatta on kasvanut hyvin harson alla. Korianteria, sipulinvarsia ja yrttejä.

Kampasimpukat ja viskikastike ja voipuuron ohje

Kampasimpukat, hyvä kastike, viski, vähän salaattia: isänpäivä, itsenäisyyspäivä, joulu, uusivuosi, mikä tahansa juhla. Näistä ei voi saada aikaan huonoa ruokaa! Sorsareseptiikka saa vielä hiukan odottaa.
Ostin Skotlannista keittokirjan Whisky and food. Kuinka käyttää viskiä ruuanlaitossa, myös ruokajuomana. Varsin yksinkertaisten ohjeiden finedining-tasoiset kuvat toimivat melkein yksistään inspiraation lähteenä. Kampasimpukat Mornaykastikkeella ja karpalosiirapilla kokivat pienen muodonmuutoksen. Kirjan savuisasta skottiviskistä, maidosta, maissijauhosta ja parmesanjuustosta tehty kastike ei ihan vastannut käsitystäni Mornay-kastikkeesta.
Klassikkokastike Mornay on Bechamel- eli valkokastike, johon on lisätty raastettua juustoa, tavallisimmin gryereä ja parmesania, molempia. Myös cheddaria voidaan käyttää. Mornay-kastike sopii erinomaisesti äyriäisille ja kasvisruokien kanssa ja se toimii hyvin kuorrutteena. Kastike on saanut nimensä Mornayn herttua Philippen mukaan, wikipediasta voi lukea lisää.
Niinpä sovelsin tästä oman viskimornaykastikkeeni. Kampasimpukoita, lisäksi hyvää salaattia, tuore viikuna ja passionkastiketta. Eipä kaivannut enää leipää.
Bechamel-kastike, siis valkokastike on oikein tehtynä niin hyvää, että sitä voisi syödä ihan sinällään. Niinhän sitä syötiinkin aikoinaan lähempänä itärajaa, Pohjois-Karjalan Keskussairaalassa. Vaikka Pohjois-Karjala -projekti oli voimissaan, ruokalassa oli säännöllisin välein jälkiruokana voipuuroa. Siis paksua valkokastiketta, jota tarjottiin mehukeiton kanssa. Samettista, ihan parasta! Muutama vuosi sitten kuulin, että se olisi vieläkin listoilla, tiedä häntä. Vanhasta, kotoa perimästäni, Ragni Tennbergin kirjoittamasta Kotiruokakeittokirjasta (vuodelta -51, toinen kirja kotona oli vielä vanhempi) löytyy ohje voipuuron nimellä:

Voipuuro

200 g voita
300 g karkeita vehnäjauhoja
1 3/4 l maitoa
suolaa

Voi sulatetaan kasarissa, vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon ja kiehuva maito lisätään pienin erin. Seos saa kiehahtaa joka välissä samalla vatkaten. Maustetaan suolalla ja tarjotaan maidon tai mehukeiton kera.

Väriä elämään! Ja viisi elämäni parhaista kampasimpukoista, valehtelematta!

Kampasimpukoita ostin herätteenä marketista; tuoreita Usa:sta. Myyjä ei voinut varmistaa, oliko niitä pakastettu, kilohinta olisi voinut sen tehdä. 5 kappaletta isoja kauniita kampasimpukoita. Jos olivat käyneet pakkasessa, sulatus oli osunut nappiin; ne olivat täydellisiä! Ateria yhdelle tai alkupalaksi kahdelle. Viskikastiketta varten kannattaa varata tilkka hyvä viskiä, single malt-viskiä, mieluiten savuista, mutta varmasti sherrytynnyreissä kypsytetty sopii myös. Jos viski ei kuulu omaan juomavarastoon, saatavilla on laatua 2 dl verran: 10 vuotta kypsytetty Talisker, miellyttävän savuinen, kypsän tasapainoinen viski Skyen saarelta. Sitä käytin tänään. Juustoksi valikoitui jääkaapista Kartanon Meijerin Willebrand, punaviinicheddar.

 5 isoa kampasimpukkaa
voita, öljyä
suolaa, pippuria
1 tuore viikuna
erilaisia salaatteja
1 passionhedelmä
sokeria hiukan

Kiehauta passionhedelmän sisus ja ripaus sokeria, anna jäähtyä.

Bechamel-kastike

2 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoja

3 dl täysmaitoa

suolaa, pippuria

muskottipähkinää

Sulata voi kattilassa, lisää jauhot. Kypsennä minuutti pari  sekoittaen, älä anna ruskistua. Lisää vähitellen maitoa koko ajan sekoittaen. Anna kypsyä miedolla lämmöllä, mausta. Kastiketta jää tähteeksi, mutta sille keksii kyllä käyttöä. Vaikka jälkiruuaksi hillon kera.

Viskikastike - viski-Mornaykastike

1/2 dl hyvää viskiä

6 rkl Bechamel-kastiketta

suolaa, pippuria
n. 2 rkl raastettua cheddaria

Kiehauta viski, lisää valkokastike lusikka kerrallaan kokoajan hämmentäen. Raasta joukkoon cheddarjuusto. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. 

Kuivaa, suolaa ja pippuroi kampasimpukat. Kuumenna hyvä nokare voita ja loraus öljyä hyvin, lisää kampasimpukat, kun vaahtoaminen on loppunut. Paista minuutti pari per puoli. 

Tarjoile salaatin, viikunan, passionkastikkeen ja viskikastikkeen kanssa.

Ensimmäisestä kuvasta unohtui passionkastike. Olisi ruokaan sopinut niin rakastamani ripaus sitruunankuortakin. Kastikkeessa maistui upeasti viski, pieni tulisuus ja savuisuuskin. Punaviinicheddarin perusmaku oli hiukan pistävä, sopi hyvin tähän. Ihana ateria!

Rapuja, läksiäisiä ja vähän viskiä

Viikonloppuna juhlistettiin pariinkin otteeseen kesän päättymistä. Kesä nuorison kanssa hurahti nopeasti ja opiskelut kutsuvat. Tytär haaveili rapukekkereistä - pitkästä aikaa. Äipän ei auttanut kuin kilauttaa tutulle kalakauppiaalle, Ilkalle, joka järjesti suorastaan XL-koon ravut, no ainakin yli 12 senttiset. Jälkkäritoivekin vielä; suklainen Herrasmieskakku Siken ohjeella. Päättelin, että puolisen tusinaa rapua/ahertaja, paahtoleipä, voi ja tilli riittäisivät, niin kakullekin jäisi vielä tilaa. Työkalut pitäisi aina tarkistaa hyvissä ajoin ennen h-hetkeä. Keittopuuhiin ryhtyessäni hoksasin, että 10 litran kattila seilasi jossain maailmalla. Onneksi ravut tillinvarsineen juuri mahtuivat viiden litran kattilaan.

Rapujen keittäminen (20 kpl)

4 l vettä
160 g karkeaa merisuolaa (n.1.3 dl)
tillipuntti
12 palaa sokeria

Laita vesi kiehumaan ja huuhdo ravut. Pätki tilli kattilaan sopivan mittaisiksi, koko punttia ei tarvitse laittaa, mutta tilliä ei ole koskaan liikaa. Lisää suola ja sokeri kiehuvaan veteen. Kun vesi kiehuu kunnolla, laita ravut useampi kerrallaan nopeasti kiehuvaan veteen. Rapuja keitetään koosta riippuen 8-12 minuuttia, siitä laskien, kun vesi kiehuu uudelleen. Ravut ovat valmiita, kun panssarin ja pyrstön väliin tulee rako. Näitä rapuja keitin 12 minuuttia. Jäähdytä ravut liemessään nopeasti kylmässä vesihauteessa vettä vaihtaen. Siivilöi keitinliemi ja vaihda tilalle runsaasti uutta tilliä. Säilytä kylmässä tarjoiluun asti. Parhaimmillaan ravut ovat 6-12 tuntia keittämisestä.

Rapujen ja tillin liitto on mielessäni niin vahva, että tillikuorrutteista paahtoleipää syödessä melkein kuvittelee syövänsä rapuja. Kyytipojaksi sopi mainiosti Domaine Franck Millet Sancerre, Alkon nro 565157.

Juhlia jatkettiin seuraavana päivänä isommalla kokoonpanolla, mutta sitä ennen osallistuin viskitastingiin, ensimmäistä kertaa tällä foorumilla: Puijon Whiskypeipposten pruuvissa oli Skotlannin suurimman yksityisen viskinpullottajan kuusi iäkästä single malt-viskiä kuudesta eri tislaamosta. Mortlach, Glen Moray, Glen Elgin, Glen Garioch, Caol Ila ja Bunnahabhain. Ikähaitari 19-32 vuotta, kaikki kylmäsuodattamattomia ja ilman lisättyjä väriaineita. Kuudesta laatuviskistä löytyi paljon vivahteita: hunajaa, kukkeutta, hedelmäisyyttä niin tuoksussa kuin maussakin. Savua ja turvetta, tuhtia ja pitkää jälkimakua ja yksi pyöreän omenainen, joka kallistui mielikuvissa calvadoksen suuntaan. Huutoäänestyksen voitti Caol Ilan (hyvä nimi) 27 vuotias (tynnyri n:o 3620, pullo 214/332) savuinen ja turpeinen, hedelmäisen täyteläinen viski, jossa pitkä ja runsas jälkimaku. Näitä pääsee vielä maistamaan Pannuhuoneella, jossa on varsin kattava ja vaihtuva viskivalikoima. Tosiaan, viskejä maistellaan ns. nosing-laseista; ensin haistellaan pitkään ja hartaasti laseissa olevia maltillisia tilkkasia, sitten maistellaan. Osa viskeistä, varsinkin näistä tynnyrivahvuudessaan olevista, kaipaa tilkan vettä sekaansa avautuakseen.

Etiketeistä käy ilmi kaikki olennainen.

Samaisena iltana satamassa oli todellakin kesäkauden päättäjäiset ja tivoli.

Erittäin maukkaan piirakan ja minttusuklaisen kakun jälkeen ihalimme ilotulitusta maailmanpyörästä. Olisin kerrankin ollut valmis testaamaan hurjimmatkin laitteet, mutta tolkuttoman pitkät jonot lipunmyyntiin ja laitteisiin kuivattivat suunnitelmat kasaan. 

Arkeen on palattu kotimaassa, Skotlannissa taas meneillään on majanmuutto, jonka vaikeusastetta lisää  edelleen kesken oleva opiskelijayksiöiden rakentaminen vanhaan taloon. 

P.S. Viskiin liittyy myös virkistävä elokuva kehutulta ohjaajalta Ken Loachilta: Enkelten siivu. Humoristinen mutta samalla kantaa ottava kuvaus nuorten syrjähtelystä normiyhteiskunnassa. Kuvattu Glasgowssa ja Glasgown murteella. Kannattaa katsoa vaikkei viskeistä välittäisikään.