Mehevät mokkapalat kesäkurpitsalla

Mokkapalat on yksi blogini suosituimpia reseptejä, eikä suotta, sillä kyseisellä reseptillä olen onnistunut aina, vaikka se yksi raaka-aine joskus tuppaa unohtumaan; arvaatko mikä se on? Olisiko tästä mokkapalareseptistä perinteisten mokkapalojen haastajaksi?

Kun viimeinen kasvattamani kesäkurpitsa nökötti vihanneslaatikossa ja jossain blogissa oli tehty kesäkurpitsakakkua, päätin minäkin tehdä siitä jotain makeaa. Jo 80-luvulla olin kova tyttö leipomaan ja monet tuotokset maisteltiin silloisen työpaikan kahvihuoneessa. Eräs työkaveri kerran tokaisi, että kaikki kyllä menee, kunhan et laita kakkuun kesäkurpitsaa! Niinpä oitis tein kahvikakun jossa oli runsaasti kesäkurpitsaa ja vein työmaalle. Kaikki meni, ja maistui sille epäilevälle työkaverillekin :).

Kesäkurpitsaraaste tekee mokkapaloista meheviä ja samalla rasvan määrää voi vähentää. Klassikko-ohjeessani vannon aitojen raaka-aineiden nimeen, voita säästelemättä. Viime aikoina voin ja kerman käyttö on aikalailla tässä taloudessa vähentynyt ja kyllä öljy tai juokseva rypsiöljyvalmistekin toimivat, jälkimmäisellä olen onnistunut tekemään hyvää pullaa, joka säilyy pitkään kuohkeana, mielestäni paremmin kuin voilla leivottu. Mausteet sopivat mielestäni hyvin tähän syksyn aikaan, ne voi toki jättää poiskin. Annoksesta tulee pellillinen 60 cm leveään uuniin.


Mehevät mokkapalat

6 kananmunaa
2 dl tummaa sokeria (muscovado)
3 dl sokeria
150 g Keiju-leivontaöljyä (2 dl)
7 dl vehnäjauhoja
4 tl leivinjauhetta
4 tl vaniljasokeria
4 rkl kaakaojauhetta
1 tl jauhettua inkviääriä
1 tl maustepippuria
2 tl kanelia
1 tl jauhettua kardemummaa
6 dl raastettua kesäkurpitsaa

Vatkaa kananmunat ja sokerit kuohkeaksi vaahdoksi. Siivilöi kuivat aineet vaahtoon varovasti käännellen. Lisää leivontaöljy ja kesäkurpitsaraaste. Levitä taikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille a paista 225 asteessa (kiertoilma 215 astetta) 15 minuuttia. Tee sillä aikaa kuorrute.

Kuorrute

160 g voita
250 g tomusokeria
4 rkl kaakaojauhetta
2 tl vaniljasokeria
1/2 tl kardemummaa
8 rkl vahvaa kahvia

Mittaa voi kattilaan, sulata miedolla lämmöllä ja lisää kaakaojauhe, tomusokeri ja mausteet kokoajan sekoittaen. Seoksesta tulee tässä vaiheessa paksua. Koeta sekoittaa niin, että mahdolliset paakut sulavat. Lisää vähitellen kahvia samalla sekoittaen, seos muuttuu tasaiseksi ja kiiltäväksi.
Levitä lämmin kuorrutus vielä hiukan lämpimän mokkapalalevyn päälle, näin se levittyy paremmin. Ripottele päälle nonparelleja.

Kokkikurssilla Savonlinnassa

Sain jo talvella kutsun kokkailemaan yhteen kesä-Suomen kauneimmista kaupungeista. Mikäpä sen mukavampaa ajanvietettä, kun sääkin oli mitä parhain. Menun suunnittelussa sain hyvin vapaat kädet ja päädyin klassikkoruokiin ajatuksella, että jokaisessa ruokalajissa olisi jotain uutta opittavaa kokeneemmallekin kulinaristille. 10 hengen porukkaan mahtui innokkaiden kotikokkien lisäksi niin keittiötä kaihtavia kuin yksi ruoka-alan ammattilainenkin.

Tervehdysmaljojen ja lyhyen alustuksen jälkeen suoritettiin tehtävien jako. 

Kauppakamarin keittiön lämpötila nousi illan mittaan ammattilaiskeittiön tasolle. Hyvin mahduttiin työskentelemään ja osa ulkoisti kuorimisen ja silppuamisen baarin puolelle.

Wallenbergin pihvit punnattiin tasakokoisiksi ja kypsennettiin matalassa lämmössä uunissa odottamaan loppusilausta pankojauhoilla ja voivaahtopaistoa juuri ennen h-hetkeä.

Kaunis kattaus ja taiten asetellut kesäkukkakimput kutsuivat nauttimaan töittemme tuloksista hyvässä seurassa.

Kaikki tehtiin itse alusta loppuun; foccacian ohje löytyy täältä.

Wallenberg varsin miehisessä koossa; 150 g kermaisessa pihvissä riitti syömistä eikä tarvittu santsikierrosta. Puijo-olut, aikoinaan Gust.Raninin tuotannossa ollut, Vakka-Suomen panimon uudelleen tuotantoon ottama täysmaltainen olut sopi erinomaisesti pihvin kyytipojaksi. Myös muut juomavalinnat olivat kohdillaan.

Kyspyys oli optimaalinen. Vaikka paistista juuri jauhetun lihan voisi jättää punertavammaksikin, runsas kerman määrä ja keltuaiset vaativat riittävän kypsennyksen. Harmaaksi liha ei saa kuitenkaan mennä. 

Myös sitruunatorttu onnistui kurssilaisilta hienosti. ( tämän postauksen viimeisellä ohjeella). Vaniljajäätelö yksinkertaisesti: 5 dl kermaa vaahdotettuna ja purkki kondensoitua maitoa ja hiukan vaniljaa sekoitetaan ja pakastetaan. Kastikkeeksi kiehautin rosmariinisiirapin, joka toimi loistavasti tässä kombossa.

Ilta oli oikein onnistunut: vain pihvien kypsyydet ja piirakan paisto kellotettiin. Siitä huolimatta ajoitus eri ruokalajien suhteen oli kohdallaan, ateria oli herkullinen ja pääasia, eli iloinen yhdessä kokkaaminen saavutettiin. Voisi sanoa, että tunnelma oli kaiken aikaa hilpeän hauska!

Jokaiselle varmasti jäi kotiin vietävää reseptiikan lisäksi; vinkkejä parsan kypsennyksestä, avaimet hollandaisekastikkeen valmistukseen ja aidon Wallenbergin valmistus. 

Ja ihan kuin olisin nähnyt pienen innostuksen kipinän keittiönoviisien silmissä!

Lopuksi pääsin tarkastamaan erään kesäkeittiön. Kaikki tarpeellinen kompaktissa koossa. Kyllä tässä kelpaisi kokkailla valon tulviessa joka suunnasta, lempeiden laineiden liplatusta ja lokkien huutelua kuunnellessa!

Kotimatka taittui lämpöisin mielin, ja vain vaivoin sain ajettua pysähtelemättä monien niin kauniiden värien ja kuvakulmien ohitse. Ehkä sitten seuraavalla kerralla: oopperajuhliinhan on enää kuukausi aikaa!

Ja ehkäpä saan vielä toisen tilaisuuden; ihan kaikkia niitä todella mielenkiintoisia illan aikana kerrottuja tarinoita Savonlinnan historiasta ja Kauppaseuran seinillä roikkuvista tauluista en ehtinyt kokkailulta kuulla.

Rakas klassikko

Tuulihatut ovat nousseet taas suosikeiksi monen (kymmenen) vuoden hiljaiselon jälkeen. 70 -ja 80 -luvuilla niitä tarjottiin jokaikisessä juhlapöydässä milloin suolaisena, milloin makeana. Luullakseni jokainen emäntä osasi taikinansa. Sitten ne näyttivät - ainakin minusta - häviävän buffetvalikoimista. Pakastettuina niitä on kaupan; sanotaan, että ne ovat hankalia valmistaa.
Katsotaanpa, mitä Julia Child sanoo kirjassaan Ranskalaisen keittiön salaisuudet: "Samoin kuin bechamel-kastike on myös tuulihattutaikina nopea- ja helppotekoinen. Tuulihatuissa ei voi epäonnistua!"
No ehkä liika itsevarmuus ei kannata, kaikessa on aina epäonnistumisen mahdollisuus, mutta kyllä tuulihattutaikina on yksi simppeleimmistä: vettä tai maitoa, voita, vehnäjauhoja, mausteita (suola, sokeri) ja kananmunia. Julia kiteyttää olennaisen: "Tuulihattutaikina on vain hyvin sakea valkokastike, johon sitten vatkataan munia." Tuulihattutaikina oikeastaan muuntuu perunasoseella jatkettuna gnoccheiksi. Suosittelen Julia Childin oppeihin tutustumista; varsinkin kappaleiden johdanto-osien oivallukset yksinkertaistavat monet alkuun monimutkaiselta tuntuvat asiat.
Tuulihattutaikina, choux pastry, pate a`choux (pahoittelen erikoismerkkien puutteita) on monikäyttöinen; se piiloutuu toinen toistaan hienomman erimuotoisen ja -täytteisen leivonnaisen taakse: eclairs, crullers, beignets, profiteroles, Paris Brest, croquembouches, St. Honore kakku ja niin edelleen. Ja onpa friteerattavat churrotkin tuulihattutaikinasta. Gougereleivoksia syntyy, kun taikinaan lisätään
juustoraastetta.

Taikinoissa on pieniä variaatioita, alla oleva ohje on helppo muistaa. Nesteeksi käy vesi tai maito. Parhaita tuulihatut ovat samana päivänä; pinta on rapea ja sisusta pehmeä, mutta ilmava. Tuulihatut voi pakastaa joko ennen tai jälkeen paiston. Suosittelen ensimmäistä ja paistamaan hetken sulatuksen jälkeen, puolijäisinä. Käytän normaalisuolaista voita, ja lisään silti hyppysellisen suolaa ja noin teelusikallisen sokeria makua antamaan; sokeri ei haittaa, vaikka täytteet olisivat suolaisia. Paksupohjainen teräskattila on mielestäni paras, pohja pitää lämpöä ja kattilan tapahtumat näkee paremmin kuin tummassa teflonkattilassa. Muovinen sekoitin (kuvassa) ei ole toimiva: paksu taikina vaatii tukevan, mieluiten puisen sekoittajan.
Kananmunat saa parhaiten vatkattua taikinaan sähkövatkaimella.
Monen mielestä pursotinpussien käyttö on työlästä. Minusta ne nopeuttavat niin ruuanlaitossa kuin leivonnassakin. Pursottamalla pellin saa täytettyä nopeasti, kun taas lusikoiden sitkeä ja tarttuva taikina on vaikea saada kauniisiin kekoihin. Alla olevan kuvan pusseja saa lähes joka kaupasta ja mukana olevat muovityllatkin ovat käyttökelpoisia. Pursotinpussi kannattaa laittaa kannuun tai vastaavaan täyttämisen helpottamiseksi. Ja täytekin on helpointa pursottaa.

Tuulihattutaikina

2.5 dl vettä tai maitoa
115 g voita
ripaus suolaa
1 tl sokeria
140 g (2 reippaahkoa desiä) vehnäjauhoja
4 isoa kananmunaa

Kuumenna voi ja vesi niin, että voi sulaa ja seos kiehahtaa. Kaada jauhot kerralla joukoon ja katkaise virta. Sekoita voimakkaasti 1-2 minuutin ajan, kunnes kaikki jauho on sekoittunut ja taikina irtoaa kattilan reunoilta ja pohjaan tarttuu ohut kerros. Paksupohjainen kattila pitää lämpöä, jos pohja on ohut, pienennä levyn tehoa ja laita kattila välillä takaisin levylle. 

Kumoa taikina kulhoon, mielellään metalliseen. Näin ei tarvitse odotella kattilan jäähtymistä. Lisää kananmuna yksi kerrallaan, pienellä teholla, ettei taikina roisku ympäriinsä. 

Ensimmäisen kananmunan jälkeen taikina on hyvin ryynimäinen.

Kolmannen kananmunan jälkeen taikina alkaa muuttua elastiseksi ja kiiltäväksi.

Viimeisen munan jälkeen taikina on sileää, sitkeää ja pyrkii nousemaan vispilöiden varsiin.

Omassa uunissani parhaaksi paistolämmöksi on osoittautunut 180 astetta kiertoilmalla. Hiukan koosta riippuen paistoaika on 20 minuuttia. Uunin suuluukkua ei saa avata ennen kuin lopumpana paistoa. Mikäli uunissa, kuten meillä yleensä, on lasiluukku, uuniin voi kurkistella lasin läpikin. Toki alkuun oman uunin paistolämmön ja ajan kanssa pitää säätää. Kannattaakin paistaa koe-eränä pari tuulihattua.

Kun tuulihatut ovat saaneet hiukan kullankeltaista väriä, eikä niiden pinnalla näy enää kiehuvan vesipisaroita, ne alkavat olla valmiita. Kuvassa tuulihattujen pinnalla on vielä pisaroita, joten ne eivät ole vielä valmiita.

Ensimmäisen kuvan tuulihatut on pursotettu v:n muotoon ja halkaistu ja keskelle on pursotettu kermavaahto-tuorejuustoa. Mustikan sijaan voi laittaa mansikan tai vadelman. 

Banaani-gorgonzola-souffle

En taaskaan malta olla osallistumatta meneillään olevaan ruokahaasteeseen täällä (käykäähän äänestämässä!). Ideana on poimia 2 ruoka-ainetta jonkun toisen ruokashoppailijan kassakuitista. Keräsin kokonaista kaksi kuittia, ja tietäähän tuon, kun asioi lähikaupassa, että roskikseen heitettyjen kuittien ostoslistat ovat yleensä suppeita. Toisaalta luulen, että koko viikon ruokavarastot kerralla täyttävät harvemmin heittävät kuitteja menemään syystä taikka toisesta.



Kokonaista kaksi kuittia lähti matkaan kuun alussa; vasemmanpuoleisen kuitin ainekset olivat niin tylsiä (maitoa wc-raikastimella), että koppasin vielä toisen; eipä juuri kummempi (muut näyttävät syövän niin vähän ja edullisesti). Jotenkin sitten urauduin ajatukseen banaanista paprikajauheella maustettuna ja kun vielä mieleen iskostui ajatus kohokkaasta, ei muuta ollut sitten tehtävissä. Edellisestä kohokkaasta on varmaan aikaa yli kymmenen vuotta. Perusohjeen löysin jostakin leivontafoorumin makeasta kohokkaasta, jota muuntelin.

Perustaikina ; 4 annoskohokasta

1.5 dl maitoa

1 dl kuohukermaa
0,25 dl vehnäjauhoja
1 rkl maissitärkkelystä
3 isoa keltuaista
1 tl sokeria, 1 tl suolaa

Täyte

1 pieni kypsä banaani

gorgonzolaa n. 3 rkl
reilu 1 tl paprikajauhetta
2-3 rkl sitruunamehua
suolaa, pippuria, muskottipähkinää
2 isoa valkuaista

Vuokien voiteluun ja leivittämiseen voita ja parmesaania/korppujauhoja

Valmista perustaikina; vatkaa keltuaiset sokerin kanssa vaahdoksi, lisää suola. Siivilöi jauhot ja sekoita maidon ja kerman kanssa, kuumenna kiehuvaksi. Valuta kuuma seos ohuena norona keltuaisten joukkoon koko ajan sekoittaen. Kaada takaisin kattilaan ja sekoita muutama minuutti, kunnes seos paksunee ja on tasaista. Nosta jäähtymään.

Soseuta banaani ja homejuusto sileäksi ja kuohkeaksi, mausta. Sekoita jäähtyneen taikinan joukkoon. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi; vaahto on sopivaa, kun siihen muodostuu huippuja. Sekoita muutama lusikallinen vaahtoa rivakasti taikinaan, nostele loppu varovasti sekoittaen.

Voitele kohokasvuoat huolellisesti ja leivitä parmesaanilla tai korppujauhoilla. Täytä vuoat 2/3, koputtele kevyesti niin, että massa asettuu tasaisesti. Täytä vuoat täyteen ja tasoita pinta veitsellä. Paista 190 asteessa n. 17 minuuttia. Tarjoile heti.

Kohokkaiden kaveriksi valkoitui jättikatkarapuja karamellikastikkeessa; valkosipulia, chiliä ja palmusokerisiirappia, korianteria ja kevätsipulia, pikainen kypsennys pannulla ja basmatiriisiä. Ei ihan tavanomainen yhdistelmä, mutta toimi erinomaisen hyvin; kohokas on yllättävän täyttävää kaikessa pehmeydessä ja ilmavuudessaan, eikä kovin suurta ateriaa sen lisäksi kaipaa.  Valkosipuli ja chili toivat kivasti kontrastia.

Aamiaisbriossit

Aiemmin tein briosseja ihan sämpylätaikinalla. Kyllähän aito briossitaikina sen päihittää! Taikina kannattaa tehdä edellisiltana jääkaappiin ja aamulla pyöräyttää lämpimäiset kahvin kanssa tai brunssille. Täytteeksi laitoin pähkinöitä ja hiukan fariinisokeria, mutta miksei juusto tai vaikka myslikin kävisi. Näillä pärjää pitkälle päivään.

Briossitaikinaohje on Michel Rouxin mukaan, tein puolikkaan annoksen, siitä tuli reilu 12 kpl.

3.5 dl maitoa

8 g tuorehiivaa
6-7 dl vehnäjauhoja (250 g)
7 g suolaa
3 kananmunaa
170 g pehmeää voita
15 g sokeria

voiteluun keltuainen ja tilkka maitoa

väliin 50 g pekaani- ja saksanpähkinää rouhittuna, 2 rkl fariinisokeria

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Laita isoon kulhoon jauhot, suola ja kananmunat. Jauhojen määrän laitoin näppituntumalla, iso kulho oli hiukan kallellaan vaa’an päällä eikä lukemat olleet oikeat. Sekoita taikina ja vaivaa sitä 10 – 15 minuuttia, kunnes se on pehmeää ja notkeaa. Laita kelmun alle vedottomaan paikkaan ja anna kohota 2 tuntia. Sekoita sokeri ja pehmeä voi. Lisää seos taikinaan ja vaivaa kymmenisen minuuttia.

Laita yöksi jääkaappiin. Taikinan voi myös pakastaa. Varaa riittävän iso kulho, sillä taikina kohoaa myös jääkaapissa; tässä meinasi käydä hullusti.

Kauli jauhotetulla leivinpöydällä levyksi, lisää pähkinät ja sokeri ja rullaa pitkältä sivulta.

Leikkaa 12 palaan ja laita muffinssivuokiin pystyyn. Kohota liinan alla puoli tuntia, voitele keltuais-maitoseoksella.

Laitoin leivinpaperia väliin, etteivät tarttuisi toisiinsa kiinni. Poistin paperit paiston loppuvaiheessa, hiukan ne estävät ruskistumista.

Paista 180 asteessa 20-25 minuuttia, käännä pelti välillä, että kaikki saavat tasaisesti väriä.

Tarjoa vaikkapa appelsiinimarmeladin kanssa. Tämä ihanan hempeä tarjotin lähti mukaan söpöstä Saimakaupasta Savonlinnassa.

Taikinaterapiaa: italian makuiset briossit

Illalla pitkän päivän jälkeen kaupan kautta kotiin raahauduttuani olin niiin väsynyt. Teki mieli heittäytyä pitkulaksi ja vähät välittää mistään. Otin kuitenkin itseäni niskasta kiinni, kun mielessä oli pyörinyt briossien teko. Kädet taikinaan upotettuani väsymys oli tiessään ja olo onnellinen: todellista taikinaterapiaa, eikä tarvinnut tehdä sitä ihan Alibullenin neitien tapaan! Joitain päiviä sitten briossit jäivät alitajuntaan Jokapäiväistä leipää-blogin Luomo- ravintola-vierailusta. Pitkällisiä vaivaamisia ja kohottamisia, kuten aidossa briossiohjeessa oli, ei voinut arki-iltana toteuttaa, joten turvauduin tavalliseen sämpylätaikinaan vehnäjauhoilla. Käytössä oli Lähiseudun aarteet-kaupasta ostettuja luomuvehnäjauhoja sekä italialaisia 00 jauhoja.

5 dl vettä

30 g hiivaa
1 rkl suolaa
2 tl leipäsiirappia
12-13 dl vehnäjauhoja
tuoretta rosmariinia
Maldon ym. suolaa
voita
oliiviöljyä
pinjansiemeniä
pecorinoa raastettuna
kananmuna voiteluun

Tee taikina normaalin kaavan mukaan, vaivaa huolella ja kohota 2-3 kertaiseksi vedottomassa paikassa.

Kauli levyksi, ripottele pinnalle voinokareita, rosmariinia, pinjan siemeniä, suolaa, raasta pecorinoa ja lorauta vielä oliiviöljyä. Kääri rullalle ja leikkaa muffinssivuoan korkuisiksi paloiksi. Näihin vuokiin tästä annoksesta tuli 12 kpl.

Laita vuokiin, anna kohota, voitele munalla. Paista 200 asteessa 20 minuuttia.

Tarkoitus oli nauttia näitä salaatin kanssa, mutta salaatti tuli syötyä aiemmin; salaatteja, kurkkua, päärynää, paistettua pekonia ja mozzarellaa. Nyt täytyy kehua Pirkan mozzarella di buffala campanaa; pahvilaatikossa myytävä puhvelinmaitomozzarella; ihanan pehmeä sisus ja sopiva suola! Mutta hyvää oli tämäkin leipä tuoreena!