Männistön kokkikurssin reseptiikkaa

Männä viikolla Männistössä siis kokattiin pitkän kaavan mukaan. Ja syötiin pitkän kaavan mukaan. Lupasin reseptejä ja niitä seuraavassa, yhtä poikkeusta lukuunottamatta. Jostain syystä joku ei osaa sanoa ei, ja lupaa itselleen liikoja. Tästä syystä juustokohokkaan resepti jäi testaamatta ennen kurssia. Virhe. Aina ei tarvitse olla selvillä, mitä on tekemässä, mutta kun opettaa sitä toisille, asian pitäisi olla vesiselvää. En siis ollut käyttämääni reseptiin tyytyväinen, vaikka ihan kohtuulliset ja hyvin kohonneet, maukkaat ja hyvin laskeutuneetkin kohokkaat saimmekin aikaiseksi, anteeksi kastikeguruni vuosien takaa Michel Roux. Muna-kirjan juustokohokkaan perusresepti ei vain meille toiminut. Täytyy paremmalla aikaa testata toinen.

Ennen varsinaisia reseptejä pari sanaa kohokkaasta ylipäätään. Tai siis siitä, että kun ymmärtää tiettyjen perusreseptien perustan ja yhteneväisyydet ja hallitsee muutaman reseptin, voi niitä soveltaa kulloiseenkin tarkoitukseen, olipa kyseessä kastike, suolainen tai makea ruokalaji tai leivonnainen. Julia Childin niin loistokkaan mutta niin vaatimattomalle paperille suorastaan tylsän näköisesti painetun suomennoksen Ranskalaisen keittiön salaisuudet kannattaa lukea nimenomaan sillä silmällä, ajatuksen kanssa. Lyhyesti: valkokastikkeesta saadaan kananmunia lisäämällä tuulihattutaikina. Julia Child sanoo: tuulihattutaikina on vain hyvin sakea bechamelkastike, johon vatkataan munia. Kohokkaan perustaikina on hyvin sakea valkokastike, johon lisätään keltuaiset ja vaahdotetut valkuaiset. Makean kohokkaan perustaikina on oikeastaan sakea creme patissiere, sakea vanukastäyte, jota käytetään mm. piirakoiden täytteenä, ja siihen vain lisätään vaahdotetut valkuaiset ja tietenkin makuaineet, kuten suolaiseenkin kohokkaaseen. Jos nämä opit sisäistää, riittävästi harjoittelee ja toistaa, pystyy valmistamaan nämä, monet kastikkeet ja niin edelleen, ilman reseptejä. Jos...

Sitten varsinaiseen illan aiheeseen. Ennen alkuruuaksi nautittua kohokasta ruokahalun herättäjä, amuse bouche, pieni keittiön tervehdys. Loisteliaan syntymäpäiväaterian amusesta innoituksen saaneena kuivatin mandoliinilla ohueksi vedettyjä raakoja, kuorittuja punajuuri - ja talvikurpitsasiivuja kuivurissa. Uunissa miedossa, alle 50 asteessa, onnistuu myös. Rutikuivina pienellä sähkömyllyllä tai vastaavalla niistä saa ohutta jauhemaista tomua. Vuohenjuustopalaset on pyöritelty tomussa ja suupalat tarjottiin saaristolaisleipäsiivun päällä, jotka käytettiin nopeasti pannulla tilkassa öljyä.

Pääruuaksi valmistettiin ravioleja kurpitsa- ja punajuuritäyttein. Tässä ravioli-nimitystä käytetään nyt yleisesti menemättä sen tarkemmin täytetyn pastaherkun muotoihin. Hyväksi havaitsemani pastataikinan ohje on Hans Välimäen käsialaa:

Pastataikina

250 g durumvehnäjauhoja
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
2 kananmunaa
3 keltuaista
(2 rkl vettä)

Mittaa ensin jauhot kulhoon, lisää muuta aineet paitsi vesi. Riippuen kananmunien koosta ja jauhojen kosteusprosentista, vettä ei välttämättä tarvitse lisätä. Sekoita kaikki ainekset keskenään taikinaa hetken työstäen, lopussakin se tarttuu käsiin. Laita taikina kelmuun lepäämään, mielellään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Sen jälkeen taikina käsitellään pastakoneella palanen kerrallaan. Vannoutunut pastantekijä vaivaa taikinaa ensin käsissään tovin tietyin liikkein, mutta tällainen hätähousu suorittaa vaivaamisen pastakoneen leveimmällä telalla taittaen taikinan aina kolmeen, hiukan jauhoja levyn pintaan lisäten, kunnes sopiva kimmoisuus ja konsistenssi on saavutettu. Sen jälkeen levy ohennetaan aina tarpeen mukaan hiukan jauhoja ripottaen lopulliseen muotoonsa.

Kurpitsatäyte

Määrät ovat summittaisia, sovellettavissa. Soseen olin valmistanut etukäteen kypsentämällä talvikurpitsakuutiot vähässä vedessä. Parikin desiä valmista sosetta riittää pitkälle. Lisättiin joukkoon vähän vähemmän ricottajuustoa, vielä vähemmän raastettua parmesania. 1-2 tl hienonnettua tuoretta inkivääriä, suolaa, pippuria, hiukan valkosipulia, muskottia ja cayennepippuria. Suola saa täytteissä olla napakka, muutoin lopputulos on valju. Tuoreita yrttejä vielä, rosmariinia ainakin. Maistelemalla pääsee parhaaseen lopputulokseen.

Punajuuritäyte

Kuoritut punajuurikuutiot kypsennetään pehmeiksi keittämällä, ottaa yllättävän pitkään. Soseutetaan ja jäähdytetään. Lisätään vähän vähemmän ricottajuustoa, gorgonzolaa, tuoretta timjamia, hiukan valkosipulia, suolaa ja pippuria.

Täytteet kannattaa laittaa pursotuspussiin,josta ne on helppo annostella pastalevylle.

Pieni nokare taikinaa riittää. Nokareen ympäri voidellaan joko vedellä tai kevyesti vatkatulla kananmunalla, joka liimaa pastalevyt toisiinsa. Toinen levy laitetaan paikoilleen huolella, isompia ilmakuplia välttäen ja leikataan muotoonsa. Jos jää isoja ilmakuplia, tai liimaus pettää, täyte leviää helposti keitinveteen.

Useamman ruokalajin illallisessa parasta olisi, jos kokki olisi keittiössä koko ajan. Aikataulutus on tärkeää näin yhdessä valmistaen. Kohokas ei voi odottaa, joten moni muu komponentti ja työvaihe tehtiin etukäteen, kuten myös raviolit, kypsennystä vaille. Vaan niinpä menivät ja ehtivät vähän tarrata leivinpaperiin. Mutta siitäkin selvittiin. Opetus tämäkin; mieluummin suoraan kattilaan.
Kypsennys suoritettiin Glorian Ruoka&Viini-lehden ideoimana: punajuuriraviolit punajuurimehussa ja kurpitsaravioleille tyydyttiin porkkanamehuun. Ohjeesta poiketen laimensin mehuja ja lisäsin niihin suolaa. Ravioleille saatiin kaunis väri ja täyteläinen maku.

Persiljapesto

Samaisen lehden persiljapesto-ohjetta hivenen sovelsin.

1 ruukku lehtipersiljaa
n. 1/2 tl hienonnettua valkosipulia
1 tl suolaa
mantelijauhetta puolisen desiä
pari rkl vastaraastettua parmesaania
pippuria
noin 1 dl tai tarpeen mukaan oliiviöljyä

Leikkaa persilja pätkiksi ja käytä nopeati kiehuvassa vedessä, varret hiukan kauemmin. Jäähdytä kylmässä vedessä. Laita tehoksekoittimeen tai vastaavaan, itsellä kätössä on Bamixin silppuri. Käytä valkosipuli tilkassa öljyä hetki mikrossa, jolloin maku pehmenee. Lisää muut aineet ja soseuta. Lisää tarvittaessa öljyä, jos pesto on liian paksua. Makuasia.

Mantelimaito GR&V: ohjeella

1 pieni pussi kuorittuja manteleita (vajaa desi)
3 dl täysmaitoa
puolisen tl suolaa
tilkka oliiviöljyä

Paahda manteleita uunissa 170 asteessa vajaa kymmenen minuuttia. Laita blenderiin muiden aineiden kanssa ja aja hienoksi. Laita kylmään mielellään yön yli maustumaan. Siivilöi, lämmitä ja juuri ennen tajroilua vaahdota sauvasekoittimella, kerää vaahtoa annokseen. Itse laitoin siivilöidyn, lämmitetyn maidon gourmet sifoniin ja panostin ja säilytin sifonin n. 60 asteisessa vedessä tarjoiluun saakka.

Edellä mainittujen komponenttien lisäksi kastikkeen virkaa toimitti panulla freesatut suppilovahverot sipulin ja valkosipulin kera, hiukan öljä, voita, suolaa ja pippuria. Päälle raastettiin hiukan parmesaania ja ripaus sitruunankuorta. Loraus tattiöljyä vielä.

Creme bruleen ohje löytyy täältä. Vaniljatanko halkaistaan ja raaputetaan vanilja kermamaitoseokseen yhdessä tangon kanssa. Massan voi valmistaa suoraan ilman maustumisaikaa.
Edit. Vinkki: uuneissa on eroja. Mittaa uunisi lämpötila mittarilla ja säädä uuni 100 asteeseen tai hieman alle. Siitä huolimatta paistoaika on viitteellinen riippuen vuoan mallista ja paksuudesta ja annosmäärästä. Heilutellessa keskeltä vielä hiukan tytisevä brulee on valmis jäähdytettäväksi. Matalissa brulee vuokissa saa parhaan lopputuloksen nopeimmin. Liian kuumassa paistettuna kananmuna kokkaroituu eikä annokset hyydy.

Aperitiivina emännän alkupalojen kanssa maistettiin italialaista Rotari Riserva Brutia, josta edellinen vuosikerta veti vertoja jopa samppanjalle.Juustokohokkaan kanssa toimi hyvin Chaudray Cremant de Bourgogne Brut, jota maistettiin sieni-illallisilla. Miellyttävät hapot, pitkät pienet kuplat ja paahtoleipämäinen kypsän hedelmäinen, runsas, mutta hienostunut maku. Raviolien kanssa testattiin kahdenkin laista punaviiniä, mielenkiinnosta. Italialaiset Villa Rajna Pinot Noir sekä Castello Svevo Rosso. Ensimmäinen, pinot noir rypäleistä valmistettu kevyehkö, puolukkainen, vähähappoinen viini sopi mainiosti kasvisravioleille, vaikka makumaailma olikin runsas. Jälkimmänen viini ei sekään ollut hassumpi, mutta ehkä kuitenkin tälle kokoonpanolle hivenen tuhti. Jälkiruoka, creme brulee tuottanee yleensäkin päänvaivaa viiniä valitessa. Ohje makeaa makealle saa ainakin tässä kohden aikaan hyvin makean kokonaisuuden, kun brulee on vielä varsin rasvainenkin. Grande Tradition, ranskalainen muscat-rypäleestä tehty kukkainen, hiukan parfyyminen, makeahko kuohuviini oli mielenkiintoinen, mielipiteitä jakava. Voisin ajatella creme bruleelle kumppaniksi ihan kuivaa kuohuviiniäkin. Myös viineistä intohimoisesti innostunut Marianne oli nähnyt vaivaa viinilistaa miettiessä ja ruokaillessamme avasi meille kyseisten viinien saloja.

Kokkailu jatkui seuraavana päivänä osaltani intensiivisesti: illalla oli vuorossa italialainen menu neljälle. Siitä, ja tulevasta sorsaillallisesta, sorsaa neljällä tapaa, kirjoittelen myöhemmin.