keskiviikko 27. marraskuuta 2013

Aqua fresca kurkusta, virkistävä kurkkujuoma

Meksikolainen keittiö saa jatkoa. Aqua fresca kurkusta, liemestä ja chilistä. Virkistävä ja kevyt juoma. Sopii hyvin kesän helteisiin mutta miksi odottaa kesää, yhtä hyvin tätä voi nauttia talvipakkasilla, joulua odottaessa. Loistava alkoholiton vaihtoehto  drinkkivalikoimaan tai tulisen ruuan kanssa. 
Aquas frescas, fresh waters. Vapaasti käännettynä virkistävät vedet, joihin sekoitetaan hedelmiä, vihanneksia, kukkia tai yrttejä, sokeria ja vettä. Aquas frescas ovat erittäin suosittuja alkoholittomia, kevyitä ja virkistäviä janonsammuttajia Meksikossa, Keski-Amerikassa, Karibialla ja USA:ssa. 
Toisesta omistamastani meksikolaisesta keittokirjasta Wahaca, mexican food at home, mukailin oman version kurkkujuomasta. Nyt on oikeastaan ainut kerta, kun suosin ulkolaista kurkkua, sillä paksujen ulkolaisten kurkkujen nestepitoisuus on selvästi suurempi kuin muutoin maistuvampien ohuiden ja kiinteiden kotimaisten kasvihuonekurkkujen.

Aqua fresca kurkusta
neljälle

2 kurkkua
2.5 dl vettä
3 limeä
kourallinen tuoretta minttua + koristeluun
1 vihreä keskivahva chili, maun mukaan
1 rkl suolaa tai vähemmän
3-4 rkl agavesiirappia, vaaleaa siirappia tai hunajaa

Huuhdo kurkut ja pätki tehosekoittajan kannuun. Halkaise chili, poista siemenet ja heitä kannuun mintun ja veden kanssa. Pese yksi lime ja rahasta kuori, laita puolet ja säästä loppu koristeluun. Puserra kannuun kolmen limen mehu. Lisää suola ja sokeri. Aja tasaiseksi ja siivilöi. Puserra loppu tarkkaan. Jäljelle jäävän mäskin otin talteen. 
Annostele laseihin jääpalojen kera, koristele mintunlehdillä ja limen kuorella ja nauti. 


Ihana, raikas juoma!


Vielä on muutama päivä aikaa osallistua Glorian ruoka&viinilehden arvontaan! 
Arvontaan pääsee mukaan kommentoimalla edellisen, Mole Poblano, salsaa ja arvonta -postausta.

perjantai 22. marraskuuta 2013

Mole poblano, salsaa ja arvonta

Mole poblano, maissikananpoikaa ja mustapapu-mangosalsaa. Isänpäivän seutuun aloittamani Meksikon valloitus saa vihdoin jatkoa. Ravintolapäivä valmisteluineen aiheutti katkoksen työkiireiden lisäksi. Mole poblano - kastike on varmaankin tyypillisin meksikolainen ruokalaji, sen kimppuun siis. Ohjetta etsiskellessä sain vinkin Glorian ruoka&viinilehden 2/2013 numeroon. Kun nyt samaan aikaan minulta pyydettiin Lehtikuningas.fi:n taholta postausta niin mieluisiin ruokalehtiin liittyen, pääsin lyömään kaksi kärpästä yhdellä iskulla. Oikeastaan kolme, sillä samaan syssyyn pääsen järjestämään arvonnan, jonka palkintona on määräaikainen, neljä numeroa käsittävä Glorian ruoka&viinilehden tilaus! Arvontaan osallistut kommentoimalla tätä postausta. Mukavaa olisi, jos kirjoittaisit vaikkapa lyhyen kommentin blogiani tai tätä reseptiikkaa koskien. Arvonta-aikaa on näillä näkymin 30.11.13 saakka. Nimimerkki/nimi/blogiosoite tarvitaan tunnistautumista varten. Lehden tilaus vain Suomeen. Arvonnan päättymisestä ilmoitan kyllä.
Koetin kaivella tietoa, kauanko Glorian ruoka&viini on ilmestynyt sitä löytämättä. Joka tapauksessa lehti on tullut minulle vuosia ja kaikki numerot ovat tallessa, sekalaisessa järjestyksessä. Alkuaikoina tilaaminen tuskin on ollut säännöllistä, mutta ainakin 2000-vuoden lehtiäkin löysin. Lehti tulee luettua tarkkaan ja hienot ruokakuvat inspiroivat ohjeita soveltaen.

Mole on yleisnimitys meksikolaisille kastikkeille kuten myös ruokalajeille, jotka perustuvat moleen. Tunnetuin niistä on mole poblano ja niihin käytetään yleensä kahta tai useampaa lajia chilejä. Aito mole poblano sisältää vähintään 20 eri ainesosaa ja monesti perheillä on omat sukupolvelta toiselle siirtyvät reseptinsä. Chilin vastapainoksi mole poblanoon laitetaan suklaata, mutta se ei saa olla hallitsevana. Lisäksi molesta löytyy hapanta (tomatillot), makeaa (kuivat hedelmät ja sokeri), mausteita ja sakeuttajia (pähkinät ja tortillat). Alkujaan moleen tehtävät mauste- ja chilisekoitukset on hierottu käsin jauhaen ja prosessi on saattanut kestää päivänkin.
Tässä ohjeessa ainesten määrä on vaatimattomampi, mutta tällä on hyvä lähteä liikkeelle. Autenttisuuteen en pysty ottamaan kantaa, mutta mielestäni tästä molesta tuli tolkuttoman hyvää! Annos on kohtuu suuri ja se säilyy jääkaapissa joitakin päiviä, tai sen voi pakastaa. Maissikananpojat ja mustapapu-mangosalsa toimivat tämän kanssa hyvin. Chilin määrää voi lisätä varsinkin pikkuhiljaa siihen tottuessaan. Kastikkeen ohje on kuten lehdessä, paitsi että korvasin osan chilistä tulisella habanerochilillä. maissikanan tilalle pakkasesta löytyi kaksi maissikananpoikaa. Mustapapu-mangosalsan ohjeen luin väärin ja laiton sokeria enemmän, mutta minusta se sopi siihen hyvin, muutenkin tein joitakin muutoksia. Kuminan korvasin juustokuminalla eli jeeralla.

Mole poblano

2 punaista chiliä
2 vihreää chiliä
1/4 habanerochiliä
1 sipuli
1 pieni solovalkosipuli
öljyä
6 dl hyvää kanalientä
1 1/2 dl kuorittuja manteleita + hiukan koristeluun
1 dl rusinoita
400 g säilyketomaatteja
1 tl kanelia
1/2 tl neilikkaa
1/2 dl tummaa muscovadosokeria
50 g tummaa suklaata (70% kaakaopitoisuus)

2 maissikananpoikasta a 500 g

Halkaise chilit ja poista siemenet. Laita kattilaan, peitä vedellä ja kiehuta 5 minuuttia. Anna seistä kuumassa vedessä hetki. Valuta. Laita blenderiin, lisää 1 dl kanalientä ja aja soseeksi.
Silppua sipuli ja valkosipuli. Paahda mantelit kuumalla kuivalla pannulla niin että saavat väriä. Siirrä syrjään. Kuullota sipulia ja valkosipulia pannulla, lisää chilitahna ja anna kypsyä. Laita sillä välin blenderiin mantelit, rusinat ja säilyketomaatit ja soseuta. Lisää sipuli-chiliseos ja soseuta. Kaada seos kattilaan ja lisää pilkottu suklaa. Anna poreilla, lisää loppu kanaliemi. Keittele miedolla lämmöllä tunnin verran raollaan olevan kannen alla välillä sekoittaen. Ota kansi pois ja anna kypsyä ja paksuuntua mielellään toinen tunti.

Hiero sulaneiden maissikananpoikien päälle reilusti suolaa ja lisää pippuria. Jos saat nahkan irroitettua mm. rintojen kohdalta niin, että säilyy ehyenä, hiero suolaa myös nahkan alle. Ota väri pintaan kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa. Laita uunivuokaan, lisää muutama nokare voita päälle ja paista uunissa 175 asteessa 30 minuuttia. Pistä veitsellä, jos neste on kirkasta ja liha pehmeää, ota pois uunista.


Mangopapusalsa

1 punasipuli
1/2 vihreä ja 1/2 punainen chili
marinadi
noin desi oliiviöljyä
2 rkl punaviinietikkaa
1 dl ruokokidesokeria
1-2 tl suolaa
1 tl juustokuminaa murskattuna
1 tl korianterinsiemeniä murskattuna
lisäksi
2 purkkia (a`285 g) keitettyjä mustapapuja
1 mango
2 limeä
1 ruukku korianteria

Hienonna punasipuli, puhdista chili, halkaise ja poista siemenet ja hienonna. Laita sipuli ja chili kulhoon. Kuumenna marinadin ainekset kiehuvaksi ja kaada sipulin ja chilin päälle. Anna marinoitua huoneen lämmössä puolisen tuntia. Huuhtele ja valuta pavut. Kuori ja kuutioi mango. Lisää sipulicchiliseokseen. Raasta 1 limen kuori ja purista molempien mehu, sekoita. Hienonna korianteri joukkoon. Lisää tarvittaessa suolaa ja muista mausteita. Tarjoa jääkaappikylmänä.


Täyteläinen mole, jossa chili ja suklaa tasapainossa. Chiliä voisi makuuni olla enemmänkin. Ohjeessa ei ole suolaa, ja tein havainnon, että ilman suolaa kastike on täyteläinen olematta kovin tulinen; suolan lisääminen tuo tulisuuden esille. Raikkaan makeankirpeä, hiukan chilinen salsa raikastaa annoksen. Meksikolainen ruoka huutaa ympärilleen voimakkaita värejä, sinistä, punaista, auringonpaistetta. Niin sopivaa tähän ankeaan vuodenaikaan! Mausteinen ruoka myös lämmittää.


Meksikolaiset kokeilut jatkuvat tässä keittiössä: peli on avattu ja näyttää siltä, että sydän on menetetty!
Lähdenpä katsastamaan, mitä herkkuja uusimmasta Gr&v:stä löytyy!

torstai 21. marraskuuta 2013

Banaani-mämmileipä

Kolme mustaa banaania. Purkki mämmiä. Leipäainesta. Leipää. Hävikkiä vähentäen. Mämmistä on moneksi. Muitakin kokeiluja olisin tehnyt, mutta pakkasesta löysin vain purkillisen. Mämmi on ollut tyttären herkkua lapsesta lähtien: yhden suhde yhteen mämmiä, kermaa ja reilulla kädellä hurauttaen sokeria, siitä lähdettiin. Maltti on tullut mukaan vanhemmiten. Mutta Skotlantiinkin olen mämmiä kuljettanut!

Banaani-mämmileipä

5 dl täysmaitoa
3 tähtianista
100 g mämmiä
50 g hiivaa
noin 10 dl vehnäjauhoja
3 dl kolmen viljan lesekuitua
50 g voita
3 banaania
1 rkl suolaa

Lämmmitä maito ja tähtianikset reilusti, anna jäähtyä kädenlämpöiseksi. Anikset antavat samalla makua. Poista mausteet ja lisää joukkoon mämmi ja murustettu hiiva. Sekoita. Lisää leseet ja jauhoja pikkuhiljaa sekoittaen ja sitten vaivaten. Taikina saa olla ennen banaanin ja voin lisäämistä kohtalaisen kiinteää. Osan jauhoista voi lisätä lopuksi. Lisää suola ja vaivaa tovi. Lisää pehmeä voi ja sekoita hyvin, lisää muussattu banaani. Jos taikina on kovin löysää, lisää vielä jauhoja. Anna kohota kaksinkertaiseksi peitettynä. Voitele 2-3 leipävuokaa ja laita taikina vuokiin. Anna kohota hyvin, paista 175 asteessa noin 30 minuuttia. Voitele kananmunalla puolivälissä. Jäähdytä ritilällä.

Mehukas maukas leipä, josta banaaninmaku tai mämmi ei erotu. Sai kehuja työkavereilta. Kaikki meni, jälleen.


1 normaalikokoinen ja kaksi pienempää. Kauniissa pahvisissa vuokissa kelpaavat lahjaksi.


Syökää kalaa! Ja kypsentäkää se oikein!

Syökää kalaa. Enemmän kalaa, se on terveellistä. Syökää kotimaista kalaa, järvikalaa tai sitten merikalaa, kuitenkin siitä läheltä. Niitä pikkukaloja, lajeja vaihdellen. Pari kertaa viikossa taitaa olla suositus. 2002 kalaa syötiin 15 kg/h/vuosi, josta kotimaista kasvatettua kirjolohta 1.3 kg ja tuontilohta 2.2 kg. 2012 kasvatetun tuontilohen kulutus kimposi huikeisiin neljän kilon lukemiin, kiitos poljettujen sisäänheittohintojen. Viime aikoina hintapolitiikka on sentään tasoittunut. Kirjolohi, merilohi, nieriä, kaikki punalihaiset kalat, fileenä, ruodottomana fileenä. Suosituin artikkeli kalatiskillä. Helppo napata kärriin. Lapsetkin tykkää. Uunissa, pannulla, savustettuna, suolattuna, keittona, kiusauksessa ja mitä näitä nyt on. Aikoinaan unkarilainen kollega ihmetteli, kun kirjolohi kypsyy jo sitä huuhdellessa...
Kukin laittaa lohikalansa tavallaan, mikäpä siinä. Mutta, voisihan sen laittaa vielä paremmin; kypsentämällä sopivasti, ei kuivaksi. Silloin tallella on vielä kalan mehukkuus, maku, hieno rakenne. Eikä se rasvainen mutta silti niin kuiva kala tartu kitalakeen.
Viime viikkoina olen ihmetellyt, kun vointi ei kaikinpuolin ole ollut tasapainossa, vatsan osalta. Kiirettä on ollut ja monenlaista ruokahommaa, jalkavaivaakin, josta johtuen liikunnan puutetta, eikä ole joutanut arkena aina kunnon ruokaa kokkaamaan. Ja yksi suuri puutos; kala. Normaalisti olen syönyt sitä useamman kerran viikossa. Monta kalatonta viikkoa takana! On tehtävä parannus. Kalahalliin mars. Sitä ennen, vinkkejä sen lohikalan paistoon. Helpoimmalla pääsee, kun lykkää sen fileen uuniin. Hyvä suola, pippuria hiukan, mausteita ken haluaa. Ripaus sokeria, se antaa hyvän värin nopeammin. Nopein tie onneen 200 astetta. Matalassa lämmössä haudutus paras, mutta kovassa lämmössä väri pintaan ja kala on hetkessä valmis.

Suolasin lohifileen hyvin, hiukan pippuria myllystä. Ripaus sokeria. Se riittää. Maustaa voi mieleisekseen, tällä kertaa lorautin hiukan savuista viskiä päälle. Uuni lämpiämään 200 asteeseen. Siinä 5 minuuttia, sitten grillivastuksen alla 230 asteessa 10 minuuttia. Korkeintaan. Juuri uunista otettuna rakenne kohdallaan ja väriäkin pinnassa. Lämpömittaria voi käyttää jos haluaa. Mittari fileen paksuimpaan kohtaan, 42 astetta on sopiva punaiselle kalalle.


Suoraan uunista. Hyvä väri ja rakenne. Sopiva suola. Hiukan limen kuorta makua antamaan.


Meni varmaan yli sen 42 asteen, tosin kuva on hetkisen tasaantumisen jälkeen; kypsymistä on vielä tapahtunut. Edelleen maukas, mehukas kala. Niin hyvää.
Blogista löytyy 35 postausta kalaruokatagin alta. En väitä, että kaikki ovat täydellisesti kypsennettyjä, mutta on siellä niitä helmiäkin!
Omia suosikkeja ihan tavallisen pannulla paistetun vaalean kalan ja taimenen lisäksi ovat haukiquenellit, harvinainen herkku merikrotti ja kuhavartaat. Vaalean kalafileen paisto onnistuu mielestäni parhaiten pannulla spuulaamalla, kauhomalla voivaahtoa kalan päälle, kuten tässä kuhareseptissä.

keskiviikko 20. marraskuuta 2013

Jouluinen kaurapuuro

Joulupuuro, kaurapuuro, jouluinen kaurapuuro. Riisipuuro yhdistetään meillä aina jouluun. Kaurapuuro on terveellistä. Sitä syö kiltit lapset ja aikuiset, jotka aloittavat aamunsa puurolla; puuro miehen tiellä pitää ja on edullista. En saanut koskaan lastani syömään puuroa. Ei tykännyt, ei edes suklaamannasta. Koulussa oli perjantai aina puuropäivä. Ja yksi nälkäinen lapsi.
On aikoja, jolloin vatsa reagoi: väliin jääneet ateriat, epäterveelliset elämäntavat, rasvaiset ja käristetyt ruuat. Pikkujoulut, ylensyönti ja -juonti. Stressi ja huonot elämäntavat. Närästää, korventaa, turvottaa. Ennenkuin tarttuu siihen lääkepurkkiin, kannattaa kokeilla kotikonsteja. Puuro rauhoittaa vatsaa ja maito neutraloi happoja. Ja samalla korjataan niitä huonoja ruokatottumuksia, vähennetään kahvin juontia ja rasvaisia aterioita. Ja joulun alla kaurapuuron voi maustaa jouluisesti. Puuron voi nauttia maidon kera ja luumukiisseli sopii myös. Kiisselin korvikkeena toimii puuroon heitetyt kuivatut luumut.

Jouluinen kaurapuuro yhdelle tai kahdelle

5 dl vettä tai vettä ja maitoa
2 dl kaurahiutaleita (täysjyvä)
2 tähtianista
pätkä kanelitankoa
muutama kuivattu luumu
suolaa

Kiehauta nesteet, lisää hiutaleet, kanelitanko ja tähtianikset. Keitä miedolla lämmöllä sekoittaen ja lisää lopumpana luumut. Mikäli luumut ovat kuivahtaneet, ne voi heittää mukaan jo alussa. Mausta suolalla, kun puuro on kypsää. Kerää mausteet pois ja nauti kiireettä.


tiistai 19. marraskuuta 2013

Ravintolapäivä Oulussa, reseptejä

Ravintolapäivää vietettiin MasterChef- kollegoiden kanssa Oulussa. Ameriikan menu ravintolassa Barbe-Q-Babes & The Bad Hog. Cole Slaw, Chocolate chip cookies, Seitanpihvien Bbq-kastike ja niille hillotut punasipulit. Ja sämpylöitä.
Cole Slawta tein reilusta 20 kilosta kaalia. Pari kiloa porkkanaa joukkoon. Tässä pienempi annos, Hans Välimäen ohjetta mukaillen. Isolle satsille tein liemen summittain: 3 kertaa: 4.5 l vettä kiehautettuna,  noin 7 dl väkiviinaetikkaa, suolaa ja pippuria. Lämpimänä kaalin päälle.

Cole Slaw

1 kg keräkaalia
muutama porkkana
1 l vettä
2 dl väkiviinaetikkaa
suolaa ja sokeria
noin 2 dl majoneesia

Suikaloi kaali hyvin ohueksi, mandoliinilla onnistut varmaan parhaiten. Raasta porkkanat. Kiehauta vesi, lisää etikka. Sekoita joukkoon suolaa ja sokeria niin, että liemestä molemmat hiukan maistuvat. Anna jäähtyä, itse kaadoin tovin jäähdyttelyn jälkeen päälle. Sekoita, anna seistä yön yli viileässä. Valuta. Lisää joukkoon majoneesi. Jos salaatti seisoo, majoneesia kannattaa laittaa maltillisesti, nesetettä tuppaa irtoamaan ajan kanssa. Kaupan majoneesi myös maistuu läpi. Ravintolapäivään tehtiin majoneesi itse.


Bbq- kastikkeen tein tämän ohjeen mukaan. Savupaprika ei ole oikein ollut lempparimausteeni. Se puuttui meiltä, ja Stockmannilta löysin peltitölkkiin pakattua, joka osoittautui erittäin hyväksi. Kastikkeeseen laitoinkin sitä ohjetta selvästi reilummin. Tuli loistavan maukasta. Kasvikset soseutin sauvasekoittimella, sitten paseerasin, puristin siivilän lävitse.


Punasipulihilloke

Punasipulihillokkeeseen viipaloin pari kiloa punasipuleita ohuiksi siivuiksi. Kattilaan ja öljyä ja pyörittelin muutamia minuutteja. Sen jälkeen reilusti punaviinietikkaa, muscovadosokeria ja hiukan vettä. Saa muhia miedolla lämmöllä tunnin. Suolaa ja pippuria. Kannatta maistella, lisätä tarvittaessa sokeria tai happoja. Kun seos alkaa painua kasaan, pehmetä ja hillottua, se on valmista.


Chocolate Chip Cookies

Ohje Lorraine Pascalen Baking Made Easy-kirjan ohjetta mukaillen. Suklaakeksejä tein tupla-annoksen ja toisen tupla-annoksen suolapähkinöiden kera, johon laitoin vaaleaa sokeria, jätin kaakaon pois, sulkaata vähän vähemmän ja lisäksi pari kourallista karkeasti rouhittuja suolattuja maapähkinöitä. Kiekkojen päälle ennen paistoa vielä pähkinänpuolikkaita.

110 g voi
200 g muscovadosokeria
1 kananmuna
vaniljaa
165 g jauhoja
suolaa ripaus
1 tl leivinjauhetta
30 g kaakaojauhetta
100 g maitoa
100 g tummaa ja maitosuklaata rouhittuna

Vaahdota voi ja sokeri. Lisää kananmuna, sekoita. Sitten sekoitetut jauhot. Lisää maito vatkaten. Kääntele joukkoon suklaarouhe. Kääri taikina leivinpaperiin pötköksi ja laita kylmään. Leikkaa noin 1/2 cm kiekoiksi, muotoile pyöreäksi ja paista 180 asteessa 10 minuuttia. Anna jäähtyä.


Teijon blogista voit lukea päivästämme täällä, Juulin blogi löytyy täältä ja Piian blogi Kansanuutisten verkkosivuilta.
 Pitkän päivän päätteeksi pääsin vielä ensivisiitille Oulun Kaupunginteatteriin, Housut Pois -musikaalin ensi-iltaan. Mikko Koukin ohjaama musikaali oli varsin viihdyttävä, harmiton hyvänmielen esitys, hyvin laulettu. Suosittelen. Käsiohjelma oli painettu vuoden 2014 seinäkalenteriksi. Vastaisku kahvihuoneen Kiuruveden teatterin Kalenteritytöt -kalenterille.

Ruokaisampi foccacia

Foccacia tuunattuna, ruokaisampi leipä, muttei piirakka. Päällysteen puolesta erityisesti miesten mieleen. Espanjan maut olivat mielessä, mutta meiningillä mitä kaapista löytyy, hävikistä herkuksi hävikkiä vähentäen. Päiväyksistä viis, kun tuotteet ovat vielä käyttökelpoisia. 
Pohjan tein hyväksi havaitulla ohjeella, muutaman desin vehnäjauhoja korvasin grahamjauhoilla, poiskäytettävillä. Siiderin tilalle tonicia, pääasia että on hiilihappoa, hiukan enemmän makeutta saatiin hunajalla. Yön yli taas kylmässä, kaksi tuntia kohotusta vuokassa. Ohjeen tein kaksinkertaisena, riittää isommallekin porukalle. Yrtit olivat nuupahtamassa ja juustoksi kelpasi avattu kypsytetty cheddar. 

Kahteen vuokaan:
paketti pekonia
chorizomakkara (raakamakkara)
aurinkokuivattua tomaattia öljyssä 3-4 rkl
juustoa pari kourallista
öljyä
yrttejä: rosmariini, timjami, lehtipersilja
sormisuolaa
savupaprikaa
raastettua sitruunankuorta

Kun pohjat ovat kohonneet, pirskota päälle hiukan öljyä ja painele sormilla kuoppia. Laita kuoppiin aurinkokuivattua tomaattia, pienittyä pekonia ja chorizoa (kuori pois). Rosmariinia, timjamia ja vähän sormisuolaa ja savupaprikaa, se on helpoin lisätä siivilän läpi, jolla saa tasaisen lopputuloksen. Hiukan vielä aurinkokuivattujen tomaattien öljyä. Paista 200 asteessa 25 minuuttia ja lisää murustettu juusto ja paista vielä 10 minuuttia. Silppua hieman jäähtyneen leivän päälle lehtipersiljaa ja sitruunankuorta.


Hyvin teki kauppansa viinipruuvissa, jossa maistettiin kuusi punaviiniä Portugalista täysin sokkona. Paitsi että yksi olikin Etelä-Afrikasta, kiusantekoa?


sunnuntai 17. marraskuuta 2013

Ravintolapäivä Oulussa

 Eilen vietettiin ajanlaskussamme yhdettätoista ravintolapäivää, Suomesta maailmalle levinnyttä päivää jolloin kuka tahansa voi päiväksi perustaa oman ravintolan. Tammikuussa olin Helsingissä MasterChef-kilpailijoiden kanssa Kino Engelissä. Nyt osallistuin menoon Oulussa, jossa yhdessä samaisen kisan Juuli Jokelan, Piia Rantala-Korhosen ja Teijo Salonpään kanssa loihdittiin evästä ameriikan malliin: Barbe-Q-Babes & The Bad Hog. Ravintolan pitopaikaksi oli järjestynyt Valveen kulttuuritalon Pohjoisen valokuvakeskuksen Rantagalleria. Samaan aikaan seinille oli ripustettu vaokuvataiteilija Karoliina Paatoksen näyttely " The American Cowboy". Viehättävä nuori taiteilija oli paikalla kertoilemassa teoksistaan.


Hymy on herkässä kun näkee ystäviä! Ja homma hanskassa keittiön puolella vähän ennen h-hetkeä.


Piian luona kokattiin ja leivottiin. Minulle jäi vastuulle mm. cole slaw, johon sain uppoamaan reilut 20 kiloa kaalia. Seitanburgereille tein Bbq-kastikkeen ja hillottua punasipulia.


Lisäksi chocolate chip cookies, toinen versio suolapähkinöiden kera. Sämpyläprojekti oli pitkänpuoleinen.


Donitsitehdas toimi lauantaiaamuna vauhdilla.



Piia leipoi sateenkaarikakun, minä pääsin kuorruttamaan. Kakun, seitanpihvien ja donitsien ohje Piian blogissa.


Kuorrutetta on ainakin riittävästi.


 Juuli vastasi milkshakebaarista. Juuli ja Teijo olivat kypsänneet huolella huomattavan määrän possunniskaa Bbq-kastikkeineen ja pikkelöityine sipuleineen.



Kokattiin kirjaimelllisesti putkassa. Rakennus on entinen poliisilaitos.


Ruokabloggari kuvaa aina tuotoksensa.


Valokuvataiteilija Karoliina Paatoksen hienot kuvat nykypäivän cowboyn elämästä, myös sieltä kulissien takaa. Kannattaa käydä katsomassa!




Kuultiin myös letkeää countryhenkistä musiikkia.



Ravintolan avauduttua jonoja riitti kadulle saakka. Ensimmäiset 100 annosta myytiin tunnissa. Reilut 150 sämpylää loppuivat puolentoista tunnin kohdalla, loput 50 annosta myytiin karppiburgereina, reilulla cole slawlla. Seitanpihvejä oli reilusti, nekin kaikki menivät. Kävijöitä päivän aikana oli lähemmäs 400. Sanomalehti Kalevakin kävi tekemässä juttua.
Kiitos kaikille asiakkaille! Kiitos Juuli, Teijo ja Piia huikean mukavasta päivästä! Otetaan uusiksi!
Upean, erittäin onnistuneen, työntäyteisen ja hauskan päivän tuotto 530 euroa lahjoitettiin SPR:n katastrofirahastoon.
Reseptejä mm. cole slaw:n ja cookieseihin seuraa jatkossa.

Ja aiheeseen sopivaa musiikkia:

perjantai 15. marraskuuta 2013

Tomaattimozzarellapiirakka

Ystävä kävi jo aikaa sitten kahvittelemassa. Pyöräytin pikaisesti pientä suolaista purtavaa. Simppeli murea pohja, jonka päälle mitä kaapista löytyi.


150 g voita
1 dl maissijauhoja
2.5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa

täyte:

pinaattia noin 50 g
200 g kirsikkatomaatteja
1 mozzarellapallo
suolaa, pippuria, hiukan valkosipulia
rosmariinia, lehtipersiljaa, korianteria
sitruunankuorta

1 kananmuna
vajaa 2 dl kermaa
suolaa, muskottia
pippuria, cayennepippuria
vastaraastettua parmesaania
kirsikkatomaattipurkin öljyä loraus

175 astetta 20 minuuttia, väri 200 asteessa n. 10 minuuttia tai kunnes juusto kauniisti kullanruskea.


torstai 14. marraskuuta 2013

Valehtelematta parhaat mokkapalat

Minähän sen tiedän. Siis parhaiden mokkapalojen reseptin! Sentään vuosia sitten Steinerkoulun avoimien ovien myyjäisissä, joissa hankittiin koko ala- ja yläaste luokkakassaan rahaa Kööpenhaminan matkaa varten, taisin joka kerta leipoa mokkapaloja - kaiken muun lisäksi - vaikka niitä notkui joka ikisen luokan myyntipöytä. Meidän luokan mokkapalat myytiin aina loppuun, ne menivät ensimmäisenä, eikä niitä koskaan tarvinnut kantaa kotiin takaisin. Vaikka joka ikinen pala, niiltä kolmelta, parhaimmillaan neljältä pelliltä vietiin kiltisti myyntiin, niin että oma lapsikin joutui palansa ostamaan. Nyt paljastan legendaarisen ohjeen.
Se legendaarinen ohje on kirjoitettu siniselle kirjepaperille, ja siksi se on helppo löytää siitä keittiön kaapista, jossa on joitakin keittokirjoja ja muuta tilpehööriä. Vaan, kuinka ollakkaan, sehän ei ole siellä! Onko joku varastanut kalliin ohjeeni, saatuaan vihiä, sehän on kaikista arvokkainta kämpässäni! Okei. Omat heikkoudet kannattaa myöntää, sillä se on avain onnelliseen elämään: en ole arkistointi-ihminen. Lienen siirtänyt ohjeen jonnekin. Siksikin, blogin pitäminen on hyödyllistä; ohjeet löytyvät täältä. Löysin kuitenkin alkuperäisen ohjeen, josta olin sen kopsannut sille siniselle, runsaasta käytöstä huolimatta yllättävän siistille paperille. Alkuperäinen ohje on varmasti 80-luvulta.
Ennen ohjetta muutama vinkki leivontaan.
Lue ohje huolella, mieluummin pari kertaa. Varaa ainekset ja välineet valmiiksi. Mittaa aineet, ennenkuin alat leipoa.
Käytä vain ehtaa tavaraa. Siis aitoa voita, kananmunia ja kermaa. Ja leivontaan täysmaitoa, ei rasvatonta. Laktoositonta, jos tarvis. Mutta voi olla, että osalla maidon prosessointi aiheuttaakin ne oireet. Kannattaa kokeilla homogenoimatonta maitoa ja kermaa. Maku on ihan mielettömän hyvä!
Mieluiten lähiseudun tavaraa. Mitä vapaampi kana, sen paremmat munat. Kevyttuotteita en käytä leivonnassa tai ruuanlaitossa. Vähemmän on enemmän. Joidenkin tutkimusten mukaan kevyttuotteet eivät tuo kylläisyyden tunnetta, vaan syödään enemmän. Ja kevyt-sana voi muutenkin johtaa harhaan. Kannattaa lukea tuoteselosteet kriittisesti.
Raaka-aineiden tulee olla huoneenlämpöisiä. En koskaan säilytä kananmunia jääkaapissa. Niistä kyllä huomaa, milloin ne ovat käyttökelvottomia, eikä niiden parasta ennen päiväystä kannata tuijottaa. Leivontaan sopivat parhaiten vanhemmat kananmunat, kun taas uppomuniin pitää valita ne ihan tuoreet.
Metallikulhossa kananmunat vaahtoutuvat parhaiten. Lämmitä kulho kuumalla vedellä ja kuivaa huolellisesti. Jos käytät sähkövatkainta, parhaan sokerimunavaahdon saat vesihauteen päällä vatkaten.
Käytä vaakaa. Silmämääräisesti voipaketista leikatun palan paino vaihtelee huomattavasti. Muutenkin punnatut mitat pitävät kutinsa: ruokalusikka ja desi ovat niin viitteellisiä mittoja.
Maistele. Myös taikinaa, vaikka on opetettu, että vain lapset syövät taikinaa. Maistelemalla tuotoksia pitkin matkaa, opit, missä mennään ja miltä sen pitää maistaa. Poikkeus: hirvensarvisuolalla terästettyä taikinaa ei tarvitse/pidä maistaa.
Tunnustele. Sormet murotaikinaan, leipätaikinaan ja pullataikinaan. Kokemus opettaa.
Ja viimeiseksi: muista käyttää kaikki ohjeessa luetellut aineet.

Parhaat mokkapalat

pellillinen 60 cm uuniin

5 kananmunaa
5 dl sokeria
3 dl maitoa
300 g sulatettua voita
7 dl vehnäjauhoja
4 tl leivinjauhetta
4 tl vaniljasokeria
4 kukkuraista rkl kaakaojauhetta

Vatkaa munat ja sokeri vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään, siivilöi. Lisää munasokerivaahtoon vuorotellen jauhoseosta ja maitoa. Lisää lopuksi sulatettu, hieman jäähtynyt voi. Levitä leivinpaperin päälle uunipellille ja paista 225 asteessa 15 minuuttia. Kokeile tikulla, mutta älä paista liikaa, kuiva pohja on huono pohja. Sillä aikaa tee kuorrutus.

kuorrutus

8 kukkuraa rkl voita = 160 g
250 g tomusokeria, ainakin
4 kukkuraista rkl kaakaojauhetta
4 tl vaniljasokeria
8 rkl erittäin vahvaa kahvia

Mittaa voi kattilaan. Jos haluat kuorrutteen, joka kovettuu täysin, laita lusikka vähemmän rasvaa, n. 140 g. Sulata voi ja lisää tomusokeri ja siivilöity kaakaojauhe, sekä vaniljasokeri. Sekoita. Seos leikkaa, ei hätää. Lisää erittäin vahvaa kahvia (espresso, tai normikahvi 3 kertaisella kahvijauheella) lusikka kerrallaan. Seos tasoittuu ja muuttuu kiiltäväksi. Tässä järjestyksessä tehden, määrät voi laittaa myös summittaisena: paksu voitomusokerikaakaojauheseos (niin vältetään ne paakut),  jota ohennetaan kiiltäväksi ja valuvaksi kahvilla.
Levitä lämpimän/haalean pohjan päälle, silloin on enemmän pelivaraa saada kuorrutus tasoittumaan. Ripottele koristeet vielä kostealle kuorrutteelle. Anna jähmettyä. Huuhele terävä veitsi kuumalla vedellä ja kuivaa, leikkaa paloiksi, välillä veitseä pyyhkien.


Koristelussa on vapaat kädet.


Nonparellien lisäksi sulalla suklaalla saisi ekstraluksusta.

Ja kauniiksi, herkulliseksi lopuksi: se totuus. Mokkapalojen salaisuus on paksu, mehevä pohja. Älä siis paista kuivaksi. Toiseksi, runsas kuorrutus. Tee normiohjeen kuorrutus kaksinkertaisena. On paljon herkullisempi!


Ja oli niillä muillakin luokilla varmasti hyvät mokkapalat, mutta meidän palat olivat paksuja ja meheviä paksulla kuorrutteella ja hinta oli sama. 

Ja nyt vähän valehtelin. Ei ollut täysmaitoa kaapissa. Laitoin 2 dl vanhaa kuohukermaa ja 1 dl vettä. Ja vielä: tämänpäiväisistä mokkapaloista sulatettu voi unohtui mikroon! Silti tuli kuohkeita ja herkullisia mokkapaloja! Varmasti olisivat olleet vielä parempia, mutta olivatpahan vähän kevyempiä! Voi tuo kuohkeutta ja säilyvät pidempään tuoreen veroisina. JOS päätät matkia ja unohtaa voin mikroon, laita ripaus suolaa, saat parempaa. Tai laita edes osa voista ja ripaus suolaa, saat vielä parempaa. Laita kaikki voi, saat täydellisiä!
Ja ei tämä muutenkaan ollut orjalleen se sinisen paperin ohje. Sitäkin aina sovelsin, joka kerta.

Kokeile myös ohjettani: Mehevät mokkapalat!

keskiviikko 13. marraskuuta 2013

Kirsikkasemifreddo, suklaakahvicrumble sekä Kriektimjamisiirappi

Sorsaillallisen suolaiset reseptit; sorsaa viidellä tapaa. Kuusi ruokalajia, viimeiseen, jälkiruokaan ei enää sorsaa laitettu. Semifreddo on hyväksi havaittu, raikas ja kevyeltä tuntuva jäädyke. Helppo tehdä, ei tarvitse jäätelökonetta eikä massan sekoittelua jäätymisen aikana. Amarettikekseillä maustetun semifreddon tein italialaiselle illalliselle. Lisäksi jotain purtavaa, crumblea. Ja kastiketta. Kriek-kirsikkaolut sopii loistavasti leivontaan, kakkuihin ja jälkiruokiin, siitä kokoon keittämällä saa mainion kastikkeen. Hapankirsikoita saa säilöttynä marketeista, mutta parhaimman makuisia ovat nämä Kirschiin säilötyt, joita saa ainakin DeliDelistä, Hakaniemen hallista, myös tilattuna. Ja se liemi kannattaa hyödyntää viimeistä pisaraa myöten.

Kirsikkasemifreddo

5 kananmunaa
300 g kermaa
4 rkl sokeria

Säilöttyjä hapankirsikoita n. 1.5 dl pilkoittuina
Kirsch-lientä purkista

Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa valkuaiset toisessa astiassa ilmavaksi vaahdoksi, pehmeäksi. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Yhdistä kaikki aineet, lisää kirsikat ja muutama ruokalusikka Kirsch-lientä. Älä sekoita tasaiseksi, kiva kun on raitoja. Laita pakastumaan astiassa, josta saat leikattua kauniinmuotoisia paloja. Pakasta mielellään seuraavaan päivään.

Suklaakahvicrumble : sekoita voita, vehnäjauhoja, kaakaojauhetta ja sokeria sopivassa määrin niin että saat murumaisen seoksen. Mausta parilla tl pikakahvijauhetta. Kypsennä murua 160-175 asteessa n. 15 minuuttia, älä anna ruskistua.

Kriektimjamisiirappi: Kaada kirsikkaolut kattilaan, lisää pari oksaa timjamia ja pari dl sokeria. Keitä kasaan, kunnes saat siirappia. Poista timjaminoksat. Lämmitä siirappia tarjolle laittaessa. Koristelin annoksen vielä kuivatulla kirsikalla.


Sorsaillallisen makumatka oli kaikinpuolin onnistunut ja harmoninen.
Tätä kirjoittaessa mieleen muistui, ehkä marraskuun sateista pimeyttä kärsiessä, haikea Ave Maria. Siis Giulio Caccinin säveltämä. Caccini oli italialainen 1500-1600 luvun taitteen säveltäjä, soittaja ja laulaja. Erilaisia Ave Marioitahan on kymmeniä, mutta tämä iskeytyi lähtemättömästi mieleeni muutama vuosi sitten soiden Vaarallisia suhteita - näytelmän loppukohtauksessa, jossa kylmän laskelmoiva, kaunis ja häikälemättömästi viattomien tunteilla leikitellyt markiisitar riisuu maskinsa peilin edessä jääden lopulta yksin ja vaille todellista rakkautta rakastetun kuollessa. Haikeaa mutta kaunista musiikkia syyssäähän: kevättä ja kukkaloistoa odotellessa, sehän on taas ihan kohta!


tiistai 12. marraskuuta 2013

Sorsaillallinen - sorsareseptiikkaa

Sorsaa viidellä tapaa, tai jos sydän ja maksa lasketaan erikseen, seitsemällä. Amuse bouche, alkuruuat: salaatti, keitto, väliamuse, pääruoka, lisukkeet, kastike, pyre, jälkiruoka. Savustettua sorsaa, kuivattua sorsaa, sorsarillette, sorsan sydäntä, sorsaballotine, paistettua sorsan rintaa.
Käytössä oli pussillinen sorsanrintoja, yksi sorsanranka, pari koipea ja yksi kaupallinen sorsa. Tarkemmin sanottuna siinä pussillisessa oli kaksi sorsanrintaa, lukuisa määrä pieniä sorsalinnun rintoja, koon puolesta tavin, sekä lähiseudun lintutarhalta, Finnwildiltä Nerkoolta ostettu kokonainen tarhasorsa. Siis sorsa poikineen.
Yksi parhaista hetkistä on ruokalistan suunnittelu. Ideoita pukkaa useimmiten, joskus taas ei. Niistä lähtee sitten kehittelemään, vanhoja muistellen, ehkä kirjoista tarkistaen mutta monesti netistä etsien. Hassua muuten, että sorsa on englanniksi duck, kuten ankkakin, eli useimmiten ohjeet päätyvät ankkaan. Mutta reseptiikan etsiskelyn tuleekin olla viitteellistä ja viihteellistä. Ja sitten sitä omaa soveltamista.
Laitan tässä nyt ohjeita satunnaisessa järjestyksessä ja jossain kohden palaan illan toteutuksen kronologiseen järjestykseen, josta on helpompi hahmottaa, kuinka monta ruokalajia on loppujen lopuksi hyvin helppo toteuttaa myös kotikeittiössä, hyvällä suunnittelulla ja aikatalulutuksella. Jos olisi useampi kokki, homma hoituisi alta aikayksikön.

Savustettua sorsaa, salaattia, mustaherukkavinegretti

4 pientä sorsalinnun rintaa
suolaa, pippuria, öljyä, voita

Suolaa ja pippuroi sorsanrinnat. Sivele kevyesti alapinta öljyllä, etteivät tartu savustimen ritilään. Lataa sähkösavustin, laita reilusti purua (käytin omenapuupurua) ja muutama sokeripala. Kastele puru kevyesti. Anna savustimen lämmetä kymmenisen minuuttia; se sauvaa reilusti. Laita rinnat ritilällä savustimeen ja savusta viisi minuuttia. Ota pois ja jäähdytä, esim. jääkaapissa. Tämän voit tehdä reilusti etukäteen. Ota hyvissä ajoin ennen tarjoilua lämpenemään ja juuri ennen tarjoilua ota väri pintaan kuumalla pannulla, joko kuivalla tai tilkassa öljyä ja voita. Leikkaa poikkisyin tarjolle. Jos kyseessä on normaalikokoiset/kookkaat sorsanrinnat, savustusaikaa voi hiukan pidentää. Paisto kuten äsken, pidempään, kaikki puolet ruskistaen. Vetäytymään folioon, mieluiten mittarin kanssa, jolloin sisälämpötila keskimäärin 50 asteeseen.

Mustaherukkavinegretti

reilu kourallinen mustaherukoita
loraus viinietikkaa
oliiviöljyä
suolaa, pippuria, cayennepippuria

Laita jäiset mustaherukat kattilaan, anna sulaa. Lisää viinietikka, kiehauta. Paseeraa siivilän läpi. Lisää soseeseen mausteet ja öljyä niin että saat sopivan juoksevan kastikkeen. Tarkista maku.


Laita lautaselle erilaisia salaatteja ja pinaatinlehtiä, gorgonzolanokareita ja leikkaa savustetusta sorsasta siivuja. Pirskota päälle mustaherukkavinegrettiä.

Kuivattua sorsaa, mustajuurikeittoa

kaksi pientä sorsalinnun rintaa
soijaa, punaviiniä, pippuria, cayennepippuria

Viipaloi sorsanrinnat noin 2-3 mm paksuuteen, laita kulhoon ja lorauta päälle punaviiniä ja hiukan vähemmän soijaa. Jauha myllystä pippuria ja ripauta cayennea, sekoita ja anna marinoitua huoneenlämmössä tunti pari. Kuivaa huolella ja asettele kuivuriin tai mietoon uuninlämpöön ritilälle. Kuivaa nahkeiksi, revi tai leikkaa pieneksi muruksi.
Mustajuurikeiton ohje täällä, vuohenjuuston sijaan laitoin gorgonzolaa. Soseuta keitto lopussa, mausta gorgonzolalla tai sinihomejuustolla. Siivilöi eli paseeraa. Tarkista maku. Voit tehdä valmiiksi edellisenä päivänä. Jatka maidolla, jos keitto on liian paksua. Kuumenna ja vaahdota sauvasekoittimella ennen tarjoilua, lisää pinnalle kuivattuja sorsamuruja.


Sorsarillette

1 kokonainen sorsa
öljyä, ankanrasvaa
suolaa, pippuria, tuoretta timjamia, valkosipulia

Halkaise sulatettu sorsa ja puhdista sisältä, kuivaa. Aseta pieneen uunivuokaan nahka ylöspäin. Ripottele kunnolla suolaa. Leikkaa valkosipulista paksuja siivuja ja lisää vuokaan, samoin reilu tukku timjaminoksia. Kaada päälle ankanrasvaa ja/tai rypsiöljyä tai oliivi- ja rypsiöljyä. Kypsennä 150 asteisessa uunissa 2.5 tuntia. Anna jäähtyä. Revi liha pieniksi kappaleiksi.


Amuse

Ota sopiva määrä revittyä lihaa syrjään alkutervehdystä varten. Mausta suolalla, pippurilla ja appelsiininkuorella. Saatoin laittaa joukkoon tilkan seesamöljyä. Kosteudeksi lisäsin paistorasvaa. Yrttiä, timjamia ja rosmariinia hiukan.
Suolaa ja pippuroi sorsan sydän ja maksa ja käytä nopeasti kuumalla pannulla voiöljyseoksessa pyöräyttäen. Leikkaa sydän neljään osaan. Maksan käytin ballotineen.
Levitä paketti pekonia, esim. amerikapekonifileitä leivinpaperille ja paahda 180 asteisessa uunissa, kunnes ruskeankuivia, älä anna palaa. Valuta talouspaperin päällä ja anna kuivahtaa. Murustele pieneksi.


Laita lusikalle rilletteä, laita päälle sydämen pala ja rosmariininoksa. Ripottele kuivattua pekonimurua ja pieni tira hyvää oliiviöljyä.

Hapankirsikkasuklaakastike

litra lihalientä tai riistalientä
sorsan luut

loraus punaviinietikkaa
isompi loraus punaviiniä

kourallinen kuivattuja hapankirsikoita
timjaminoksa

3 palaa tummaa suklaata
2 rkl Kirsch-likööriä
hunajaa 1/2 tl
suolaa, pippuria

Paahda sorsan luut kuumassa uunissa. Laita kattilaan liemen kanssa ja keitä vähintään 20 minuuttia. Siivilöi. Laita kattilaan loraus punaviinietikkaa ja haihduta lähes kuiviin. Laita sitten reilummin punaviiniä, n. 1 dl ainakin ja keitä sekin hyvin kasaan. Lisää sorsalientä n. 5 dl, hapankirsikat ja timjaminoksa. Keitä kasaan, maistele välillä, poista timjami, jos makua meinaa tulla liikaa. Keitä liemi kolmannekseen  ja siivilöi. Lisää suklaa sekoittaen, käytin Varlhonan 66% Alpacoa. Lisäsin vielä Kirschiin säilöttyjen kirsikoiden lientä 2 rkl sekä 1/2 tl hunajaa. Jos liemi on suolaton, suolaa vaatii. Juuri ennen tarjoilua kastike lämmitetään ja sekaan vatkataan 1 tl voita.

Paistetut sorsanrinnat

Suolaa ja pippuroi sorsanrinnat. Paista huoneenlämpöiset lihat kuumalla pannulla joka puolelta, niin että saat hyvän värin. Laita folioon ja mittari sisään; sopiva kyspyys saavutetaan, kun mittari näyttää 49-51 astetta. Leikkaa viipaleiksi.

Kirsch-tomaatit

Rasia kirsikkatomaatteja
Kirschiä (kirsikkapurkista)

Tee pieni viilto jokaiseen tomaattiin varoen leikkaamasta hedelmälihaa. Käytä ne nopeasti kiehuvassa vedessä ja sitten kylmään veteen. Kuori tomaatit. Kuumenna mikrossa puolella teholla puoli minuuttia. Kaada päälle Kirsch ja laita kylmään tekeytymään.

Maa-artisokkapyre: keitä kuoritut maa-artisokat vähässä maidossa, soseuta, mausta suolalla, pippurilla, muskotilla, cayennella ja reilusti voilla. Purista siivilän läpi, mieluiten kahteen kertaan.

Palsternakkasipsit: leikkaa kuorittu palsternakka ohuiksi lastuiksi mandoliinilla. Öljyä kevyesti, ripottele suolaa ja kypsennä ohuena kerroksena 180 asteisessa uunissa käännellen, kunnes kuivahtavat ja ovat kypsiä.


Sorsaballotine

Mukaeltu. Oikea ballotine tehdään raasta lihasta; mureke, jossa usein maksaa, mausteita, konjakkia ja portviiniä. Sorsa loppui kesken, joten käytin rillettelihaa, em. maustein, yrttiä, katajanmarjaa, laitoin kermaa.Tarhasorsan (ainut jossa oli nahka) nahka oli niin huonosti kynitty, ettei siitä ollut mihinkään. Nahkat otin kolmesta broilerin koipireidestä (broilerinkoivista tehtiin kyllä hävikkiruokaa), huuhtelin, kuivasin ja suolasin runsassa suolassa puolisen tuntia. Suolat pyyhin pois ja leivitin täytettä nahkoille, täytteen keskelle sorsan maksat. Rullasin ja rullasin reilusti ja tiukasti kelmuun. Käytin hetken kiehuvassa vedessä (raakaa lihaa kypsennetään kunnolla), jäähdytin. Juuri ennen tarjoilua käytin rullat pannulla sorsanrintojen kanssa.


Kaiken muun, paitsi rintafileiden paiston, voi tehdä etukäteen. Keitot jopa paranevat, kun ne tekee edellispäivänä ja lämmittää juuri ennen tarjoilua. Monet komponentit ja ruokalajithan säilyvät useammankin päivän ja ravintolakeittiössä, kun jäähdytys ja kylmäketju on aukoton, näin tehdään varsinkin kallan puolella. Eihän kaikkea millään voi tehdä joka päivä uudelleen, kun komponentteja on kymmeniä ja taas kymmeniä.
Edellispäivänä tein sorsarilleten, marinoin ja kuivasin sorsanlihan. Palsternakkasipsit voi tehdä myös etukäteen, kuten jälkiruuan. Savustus, keitto, pyree, tomaatit, mustaherukkavinegretti, ballotine, etukäteen. Lähimpänä tarjoilua kastike (senkin voi tehdä etukäteen). Viimeisimpänä paistoin leivän.
Seurustelun ja ruokailun lomaan jää oikeastaan lämmitys/lämpimänä pito, esille laitto ja vain hiukan paistohommia. Emäntä voi suvereenisti nauttia vieraiden kanssa seurustelusta.

Jälkiruoka, kirsikkasemifreddo, suklaakahvicrumble ja Krieksiirappi säästetään omaan postaukseensa.

maanantai 11. marraskuuta 2013

Syntymäpäiväkakku

Nuori lääkäri -lehti täytti sopivasti 50 vuotta lokakuussa. Vuosijuhlanumeroon toivottiin kakkua. Tällainen syntymäpäiväkakku siitä tuli.
Sokerimassaa myydään nykyisin useimmissa kaupoissa, myös hyvä marsipaanimassa toimii kuorrutteena. Sokerimassaa on hyvä varata reilusti, kakun korkeudesta riippuen siihen menee 500-750 g. Kilon paketista jää tähteeksi, mutta kakku on helpompi kuorruttaa, kun kaulittu levy on riittävän suuri. Tiiviisti säilytettynä massa säilyy jonkin aikaa seuraavaa kertaa varten, vakumoituna varmasti. Sokerimassan alle täytyy laittaa joko hilloa tai mieluiten voisokerikreemi eristeeksi, muutoin massa ei tartu kakun pintaan ja toisaalta massa alkaa sulaa ja repeillä.
Pain de genees on klassikkokakkupohja, joka sopii erityisesti moussekakkujen pohjaksi. Se on loppujenlopuksi helppo tehdä vaikka grammamäärät saattavat hirvittää. Yhtään säännöllisesti leipovan kannattaa hankkia talousvaaka, punnaaminen helpottaa leipomista ja kakut ja piirakat onnistuvat paremmin. Pain de geneesin tilalle voi tehdä tavallisen kahden munan kakkupohjan. Alla olevalla kakkupohjan ohjeella kakku paistuu lätsähtämättä ja pysyy kuosissaan myös kakkua täyttäessä.
Sokeri- ja marsipaanimassat ovat makeita, samoin voisokerikreemi. Täytteistä kannattaa tehdä raikkaita ja vähäsokerisia. Käytin näissä maustettuja rahkoja, enkä lisännyt sokeria. Maustamattoman rahkan kanssa pieni sokerimäärä voi olla paikallaan.


Neljän munan suklaakakkupohja 

Punnitse kananmunat. Kerro munien paino 0.7:llä ja lisää sen verran sokeria. Vaahdota hyvin. Kääntele sokerin painon verran siivilöityjä vehnäjauhoja joukkoon, mutta korvaa noin 20 g vehnäjauhoista kaakaojauheella. Voit lisätä jauhoihin 1 tl leivinjauhetta, mutta se ei ole välttämätöntä.
Kaada seos vuokaan, jonka pohjalla on leivinpaperi ja vuokan reunat on voideltu (vuokaspray on kätevin). Paista n. 180 asteessa, kunnes tikkuun ei tartu enää taikinaa. Jäähdytä ja halkaise.

Pain de genees 
2 pohjaa

315 g kananmunaa
85 g mantelimassaa
35 g hienonnettua pistaasipähkinää
35 g hienoa sokeria
55 g voita kuumana
30 g jauhoja
2 g leivinjauhetta

Vaahdota munat ja sokeri. Lämmitä mantelimassa mikrossa ja lisää vaahtoon pienissä erissä vatkaten, kunnes sekoittuu. Sekoita kuivat aineet keskenään. Sekoita pieni osa muna-mantelivaahdosta voin joukkoon ja lisää se loppuun massaan. Kääntele kuivat aineet joukkoon. Jaa kahteen vuokaan ja paista 180 asteessa noin 15 minuuttia.

Mangopassionmousse

2 dl rahkaa, myös maustettu rahka käy
2.5 dl kuohu- tai vispikermaa
1 pussi Knorr mangopassionmoussejauhetta
(1 rkl vaniljakreemijauhetta)
3-4 passionhedelmän sisus

Vatkaa kerma moussejauheen kanssa vaahdoksi, lisää rahka ja sekoita. Lisää vaniljakreemijauhetta, varsinkin, jos käytät enemmän kermaa ja täytettä pitää olla enemmän, kreemijauhe auttaa hyytymään. Toisaalta passionhedelmän hapot myös hyydyttävät. Halkaise hedelmät ja kaavi hedelmäliha täytteeseen, sekoita.

Valkosuklaanougatmousse

2 dl rahkaa, maustamaton tai maustettu
2.5 dl kuohu- tai vispikermaa
1 pussi Knorr valkosuklaanougatmoussejauhetta
3 limen mehu
(1 rkl vaniljakreemijauhetta)

Tee samaan tapaan kuin mangopassionmousse.

Kokoa kakku puhtaaseen irtopohjavuokaan. Käytä reunakalvoa tai vuoraa vuoka leivinpaperilla, kakku on helpompi irrottaa. Leikaa pohjalle pyöreä leivinpaperi, johon jätät "hännän", jolloin valmis kakku on helppo vetää tarjoilualustalle. Kostuta alin kerros muutamalla rkl:lla maitoa. Levitä sille toinen täytteistä ja paina päälle seuraava kakkukerros, kostuta taas maidolla. Laita päälle viimeinen kakkukerros ja kostuta kevyesti. Laita päälle paino ja kakku muutamaksi tunniksi, mielellään yön yli tekeytymään.

Voisokerikreemi

225 g voita
1 paketti tomusokeria
1-2 rkl kuumaa vettä

Vatkaa pehmeä voi vaahdoksi. Lisää tomusokeri vähitellen samalla vatkaten. Lisää lopuksi kuumaa vettä ja vatkaa hetki. Kreemin voi myös värjätä ja maustaa.

Poista kakku vuoasta. Levitä kreemi tasaisesti kakun päälle. Kaaviloi valmis sokerimassa (käytä hiukan tomusokeria, ettei tartu, silikoni- tai muu leivonta-alusta on paras) mahdollisimman suureksi ympyräksi. Se saa olla reilusti kakkua suurempi. Nosta kuorrutus varovasti kakun päälle ja aloita tasoittamaan sivelevin liikkein päältä sivuille samalla pyörittäen kakun ympäri, jolloin massa asettuu kakun päälle ilman ryppyjä ja vekkejä. Leikkaa ylimääräinen massa pois ja siisti reuna vaikapa marsipaanityökalulla.

Koristele haluamallasi tavalla. Kakun kuviot on tehty elintarvikeväreillä leikkaamani sabluunan avulla pensselillä maalaten, kynäruiskuni ei valitettavasti suostunut toimimaan.