tiistai 27. tammikuuta 2015

Paras lohikeittoresepti

Kalakeitto, lohikeitto on yksi lempiruuistani eikä siihen hevin kyllästy. Kalakeitolla ruokkii isommankin porukan ja se on helppo valmistaa. Sukujuhlissa tai muissa perhejuhlissa lähes poikkeuksetta parhaat ruokamuistot liittyvät kalakeittoon. Pienellä vaivannäöllä kalakeitosta saa loisteliasta, kuten tällä Jouni Toivasen ohjeella, joka on joskus julkaistu Glorian Ruoka- ja Viinilehdessä. Juurikin tällä ruualla korkattiin uusi induktioliesi ja keittiö rempan jälkeen. Nyt keittoa tuli tehtyä toistamiseen, hiukan suurempi annos, sillä viimeksi se melkein loppui kesken, niin hyvää se oli. Lohifileet ovat useimmiten ruodottomaksi käsiteltyjä, tähän ohjeeseen ruodot ovat tarpeen. Jos ostaa kokonaisen kalan, kannattaa ruodot ja pää pakastaa ja käyttää tämän keiton liemen valmistukseen, maku vain paranee. Kalakauppiaalta kannattaa myös kysyä ruotoja. Annoksesta riittää ainakin neljälle nälkäiselle. Ohjetta varten kannattaa varata digitaalinen lämpömittari, silloin kalan kypsyyden saa kohdilleen.

Lohikeitto

1 kirjolohi- tai lohifile, n. 900 g
lohifileen ruodot ja nahka, pää ja ruodot esim. toisesta kalasta
1-2 porkkanaa
2 laakerinlehteä
muutama maustepippuri
muutama valkopippuri
2 pientä sipulia
voita
1/2 punttia tilliä
n. 10 kiinteää perunaa, esim. siikli
2 dl kuohukermaa
1-2 tl suolaa

Poista kalasta nahka ja ruodot, käytä myös toisen kalan ruodot ja pää, jos niitä on saatavissa. Kuori porkkana ja pilko pieniksi kuutioiksi, n. 1 cm kokoisiksi. Laita porkkanat, nahka ja ruodot kattilaan ja lisää kylmää vettä reilu litra, mutta niin että ainekset peittyvät. Lisää mausteet ja keitä miedolla lämmöllä parikymmentä minuuttia. Kuori vaahto pois. 
Kuori ja hienonna sipulit sillä aikaa ja kuullota toisessa kattilassa miedolla lämmöllä parikymmentä minuuttia.
Leikkaa tillin paksut varret ja lisää kalaliemeen, jatka liemen keittämistä. Hienonna loppu tilli ja vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi.
Kuori ja paloittele perunat n. 1.5 x 1.5 cm kokoisiksi ja lisää ne sipulin joukkoon, kuullota muutama minuutti.
Siivilöi valmis lohiliemi sipulin ja perunoiden joukkoon ja keitä 10-15 minuuttia, kunnes perunat ovat lähes kypsiä. Mausta suolalla ja jätä odottamaan.
Laita lohipalat toiseen kattilaan ja laita yhden palan sisään lämpömittari. Kauho hieman jäähtynyttä kalalientä (n. 60 astetta) kalojen päälle, kunnes sisälämpömittari näyttää 42 astetta. Älä kypsennä liikaa.
Lämmitä peruna-sipuliseos kiehuvaksi, ota kattila pois levyltä , lisää hienonnettu tilli ja kermavaahto sekä lohipalat liemineen ja sekoita. Tarkista suola. Ja eikun nauttimaan!
 

perjantai 23. tammikuuta 2015

Helpot Runebergin tortut

Runebergin torttu tai leivos, Runebergin kuppikakku tai muffinssi. Helppo gluteeniton resepti jossa hiekkakakkumainen leivos kostutetaan manteliliköörillä. Perinteisempi Runebergin torru -ohje gluteenittomana versiona löytyy täältä. Halusin yksinkertaistaa edellistä ohjetta jättämällä korppujauhot pois, niitä harvoin löytyy meikäläisen ruokakaapista, tai sitten ne maistuvat vanhoilta. Gluteenittomia korppujauhoja kaappiini eksyy vielä harvemmin. Gluteenittomien jauhosekoitusten sijaan olen alkanut käyttää vanhaa kunnon perunajauhoa, jolla saa leivoonaisiin ihanan kevyen rakenteen, kuten entisajan kahvikakku hiekkakakussa. Perunajauhot ovat muutenkin monikäyttöisiä ja edullisia. Pieniä suupaloja saa, kun käyttää pieniä muffinssivuokia. Muffinssipeltiä kannattaa käyttää, sillä silloin kakut kohoavat ylöspäin eivätkä leviä vuokan antaessa periksi. Jos peltiä ei ole käytettävissä, kannattaa laittaa ainakin kaksi paperivuokaa päällekkäin.

Runebergin kuppikakut

12-18 kpl vuoan koosta riippuen

200 g pehmeää voita
2 dl ruokosokeria
2 kananmunaa
3.5 dl mantelijauhoa ja mantelirouhetta
3 dl perunajauhoja
1.5 tl leivinjauhetta
1/2 dl maitoa
muutama tippa karvasmantelia

kostutukseen mantelilikööriä

koristeluun

tomusokerikuorrutetta
vadelmahilloa

Vatkaa pehmeä voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää kananmunat yksitellen samalla vatkaten. Lisää mantelijauho ja mantelirouhe ja sen jälkeen siivilöi joukkoon perunajauhot, johon olet sekoittanut leivinjauheen. Sekoita lopuksi joukkoon maito. Täytä muffinssivuoat 2/3 tai enemmänkin ja paista 200 asteessa n. 20 minuuttia, kunnes kakut ovat kypsiä. Kostuta jäähtyneet kakut reilusti manteliliköörillä (koosta riippuen 1-2 rkl/kakku). Pursota valkoinen kuorruterinkula ja lisää keskelle vadelmahilloa.


Pieni kuppikakku on juuri sopiva suupala kahvin kanssa. Mantelilikööri pitää leivoksen kosteana useamman päivän. Perinteisiä Runebergin torttuja vaaleammat leivokset eivät maussa häviä alkuperäisille.

keskiviikko 21. tammikuuta 2015

Juureen tehty maalaisleipä


Maalaisleipää, vaaleaa leipää hapanjuurella, leivinuunissa paistettuna. Paksu, sitkeän rapea kuori ja vaalea leipä, jossa on kerrankin makua! Levain-juureksi (villihiivalla käynnistetty juuri) tekemääni juurta ei voi sanoa, mutta hyvä avaus hapanjuuren saloihin näin ensikokeiluna onnistui ihan kaupan hiivalla. 
Leivontapäivä pitää suunnitella hyvissä ajoin etukäteen, sillä vasta kolmantena päivänä pääsee varsinaisen taikinan tekoon. Leivinuunissa on tullut laitettua hyvällä menestyksellä pizzasta joulukinkkuun, mutta ensimmäistä kertaa paistoin siinä leipää. Hyvin onnistui! Puu-uunissa ruoka saa lisämakua, arinalla paistettu pizza on älyttömän hyvää ja samalla mökki lämpiää. Yhtä hyvin nämä leivät voi tehdä ihan sähköuunissa.
Alkuperäinen juuren ohje löytynee Jan Hedhin leipäkirjasta, omaani otin osviittaa Ullan leipomuksia-blogista. Villihiivaa lukuunottamatta noudatin ohjetta turhan tarkkaan käyttäen karkeita vehnäjauhoja. Jauhovalinta jäi minulle hiukan epäselväksi ja ensi kerralla teenkin leipäni puolikarkeista vehnäjauhoista. Hyvää näistäkin toki tuli, karkeat jauhot toimivat minusta paremmin muuhun leivontaan ja hintakin on huomattavasti korkeampi. Puoleen taikinasta käytin täysjyvävehnäjauhoja; maku oli hyvä, mutta leivän rakenne jäi huomattavasti tiiviimmäksi.
 
Juuri
 
Illalla: 
50 g hiivaa
1.5-2 rkl haaleaa vettä
3 rkl vehnäjauhoja
Liuota hiiva veteen ja sekoita joukkoon jauhot. Kelmuta kulho ja laita vedottomaan paikkaan, vaikkapa mikroon.
Seuraavana aamuna:
Lisää 1.5 rkl haaleaa vettä ja 3 rkl vehnäjauhoja.
Samana iltana:
Lisää 6 dl haaleaa vettä ja 500 g (karkeita) vehnäjauhoja.
Seuraavana, eli kolmantena aamuna (päivänä):
 
Vaalea leipä, 4 kpl
juuri
6 dl haaleaa vettä
n. 1 kg vehnäjauhoja
2 rkl suolaa
 
Itse jaoin juuren kahteen osaan, jolloin yleiskone jaksaa hyvin vaivata pienemmät taikinat. Toiseen puolikkaaseen laitoin n. 500 g karkeita vehnäjauhoja, toiseen saman verran täysjyvävehnäjauhoja. Taikina saattaa tarvita jauhoja enemmänkin, niitä kannattaa lisätä ruokalusikka kerrallaan, kunnes taikinan koostumus on sopivaa; yleiskoneella tehdessä taikinan pitäisi alkaa muodostaa palloa taikinakoukun ympärille. Vaivasin taikinoita kahteen otteeseen vuorotellen, riittävän sitkon aikaansaamiseksi. Lopussa lisäsin suolan, reilu rkl/taikinanpuolikas ja vaivasin viitisen minuuttia nopeammalla teholla. Yleiskoneella taikinaan saa helpommin hyvän sitkon: sitä voi testata ottamalla taikinaa sormien väliin ja venyttämällä. Taikinat jätin kohoamaan lämpimään paikkaan, ehtivät kohota kaksinkertaisiksi, tämä ei liene tarpeen, kun leiviksi leivottuna löysähkö täysjyvätaikina kohosi hyvin jauhotetuissa koreissa taas pitkähkön ajan sillä seurauksella että uuniin laittaessa leipä pyrki vähän laskeutumaan. Vehnäjauholeivät sen sijaan kohosivat lyhyemmän aikaa ja nousivat hyvin vielä uunissa. Leipien pintaan voi halutessaan tehdä viillot.
Taikinan vaivaus ja kohotusajat ovat mielestäni viitteellisiä, taikinasta ja keittiön lämpötilasta riippuvaisia, eikä tekovaiheita kannata lliiaksi monimutkaistaa. Näppituntumaa ei saa kuin tekemällä ja virheistään oppii.
Hellaleivinuunin lämmitin prosessin aikana 250 asteeseen. Leivät paistuivat osimoilleen 45-50 minuuttia. Sähköuunissa riittänee alhaisempikin lämpötila ja paistoaikaa kannattaa tarkkailla.
 
 
Leivän voi kohottaa ihan tavallisessa, pienessä leipäkorissa kunhan se on hyvin jauhotettu. Leipä kumotaan varovasti leipälapiolle. 


Melkein valmiit leivät. Leivän voi ottaa uunista ja koputella pohjasta, kypsä leipä kumisee.



Leivät saavat jäähtyä ritilällä.


Paksu, rapsakka mutta sitkeä kuori. Kerrankin vaaleassa leivässä on makua, kiitos juuren ja puu-uunin! Vaalean leivän leivontaan kannattaa siis käyttää aikaa; juurella ja rakkaudella tehty leipä on niin paljon parempaa kuin kaupan höttöleivät!

tiistai 13. tammikuuta 2015

Ruusukaalia ja Rogan Joshia

Ruusukaalia, Rogan Joshia; intialaista ruokaa, Pekingin ankkaa, leivinuunissa paistettua joulukinkkua, Hasselbackan perunoita, sous vide perunoita ja poron paistia, ruusukaalia. Niistä oli meidän joululoma tehty. Löysin vihdoin elämääni, tai siis ruokaelämääni uuden ihastuksen, nimittäin ruusukaalin! Joskushan elämässä käy niin, että ensin joku suorastaan ärsyttää, siitä ei tykkää eikä halua antaa sille huomiotaan saati että edes yrittäisi tutustua. Jos ensivaikutelma on ollut kovin tyrmäävä. Näin kävi suhteessani ruusukaaliin. Suorastaan vuosikymmenet sitä kartoin, mutta nämä violetit kaunokaiset hyppäsivät koriini marketissa ja peli oli pelattu. Tein niistä todella makoisan risoton, jossa ruusukaalin puolikkaita kypsennetään ensin uunissa, lopuksi ne pyöräytetään pannulla balsamiviinietikan kanssa. Resepti löytyy Etikettilehden nettisivuilta. Saatoin minä ohjetta vähän peukaloidakin, mutta lopputulos oli mahtava! Sen jälkeen vihreätkin ruusukaalit ovat kelvanneet ja niihin on tullut suorastaan himo. 


Vaan missä ovat reseptit ja ruokakuvat? Reseptit ilman kuvia ovat tylsiä, pääsääntöisesti. Ruokakuvia ja kuvia ylipäätään on tullut räpsittyä auttamattoman vähän, eikä ala-arvoisia kuvia kehtaa tänne laittaa. Siispä reseptitkin saavat odottaa. 
Vuosikymmenien intialainen suosikkuruoka on Rogan Josh tai jotain sinne päin. Todellisuudessa alkuperäisen intialaisen lammasruokaohjeeni olen kadottanut aikapäiviä sitten ja nimikin on unohtunut. Rogan Josh lienee varsin lähellä, mutta ohjeeseeni ei tullut tomaattia vaan mantelijauhosta, inkivääristä ja valkosipulista tehtyä tahnaa. Tähän reseptiin yhdistelin molemmat ja mausteita laitoin reilulla kädellä. Lampaan korvasin naudan takapotkakiekoilla eli osso buco-lihasta tuoreen lampaan puutteessa. Ruuasta tuli oikein täyteläistä, mausteista ja hyvää. Chiliä ei laitettu; täyteläiset maut eivät tulisuutta kaipaa, mutta sitä voi hyvin lisätä. Muutaman tunnin uunikypsennys jätti lähtemättömän tuoksun kokkausvaatteisiin muutamaksi päiväksi, iholta ja hiuksista ne sentään lähtivät pesussa. Onneksi huushollin tuoksutkin hälvenivät jo seuraavana päivänä. 
Ohje ei välttämättä ole oikeaoppinen mutta sitä kannattaa kokeilla, vaikkei kaikkia mausteita olisi saatavilla, aina voi säveltää. Sitä paitsi marketeissa on nykyisin jo varsin hyvät maustevalikoimat, ellei paikkakunnalla ole etnistä- tai maustekauppaa. Pataruokaa kannattaa tehdä iso satsi, sehän vain paranee lämmittäessä; tästä riittää noin kahdeksalle hengelle. Lampaanpaisti kannattaa kuutioida mutta Osso buco -viipaleet ruskistin kokonaisena ja pitkän haudutuksen jälkeen ne voi melkein haarukoida palasina lautaselle.

Rogan Josh (tai sinnepäin)

1.8 kg osso buco-lihaa eli naudan takapotkakiekkoja  (yhteensä 6 kpl) tai 1.2 kg lampaanpaistia
1.5 rkl jeeraa eli maustekuminaa
1.5 rkl korianterin siemeniä
1.5 rkl kokonaista kardemummaa (vihreät kodat)
1 kanelitanko
1-2 tl sarviapilan siemeniä
muutama kokonainen neilikka
pari laakerinlehteä
muutama curryn lehti
muutama kaffir limetin lehti

2 solovalkosipulia tai ainakin 10 kynttä
5 cm pätkä tuoretta inkivääriä
1/2 dl mantelijauhetta
vettä

1 tölkki säilöttyjä kirsikkatomaatteja/kokonaisia tomaatteja
3 salottisipulia
2-3 tl suolaa
vettä
öljyä (ja voita) paistamiseen
maustamatonta jugurttia 2-3 dl
1 rkl garam masalaa (voi jättää poiskin)
Ruukku tuoretta korianteria

Tee valkosipulista, inkivääristä ja mantelijauheesta paksu tahna hienontamalla monitoimikoneella tai vastaavalla. Tahnaan on syytä lisätä vettä sileän pastan aikaansaamiseksi.
Ruskista huoneenlämpöiset lihat kuumalla pannulla öljyssä vähän kerrallaan ja laita uunipataan. Hienonna jeera ja korianterin siemenet. Kuullota niitä hetki pannulla öljyssä ja kaada pataan, lisää myös muut mausteet. Pannulle voi välillä huljauttaa vettä ja huuhdella hyvät maut mukaan pataan. Pilko sipulit ja kypsennä öljyssä, sipulit saavat intialaisessa ruuassa vähän ruskistuakin, lisää pataan tomaattien ja suolan kanssa. Kuumenna valkosipuli-inkivääri-mantelijauhopastaa pannulla ja lisää pataan, huuhdo pannulta vielä mahdolliset rippeet mukaan. Nestettä on hyvä olla niin, että lähes kaikki liha peittyy.
Kypsennä uunissa 225 asteessa ainakin 2 tuntia, mieluummin kolme, lihan laadusta riippuen. Loppua kohden uunin lämpötilaa voi laskea 180 asteeseen. Murealle lampaanpaistille riittää reilu tuntikin. Käännä lihoja välillä. Kansi saa olla päällä ainakin puolet ajasta. Paksumman kastikkeen saa, mikäli neste pääsee hiukan haihtumaan. Kun liha on mureaa, lisää joukkoon jugurtti ja garam masala. Anna lämmetä, lisää lopuksi reilusti hienonnettua korianteria. 
Tarjoa basmatiriisin ja vaikkapa tuoreen kurkun ja maustettujen linssien kera.


Täyteläinen mausteinen ruoka lämmittää ihanasti pakkasella.