Keltainen heinäkuu

Tänä kesänä luonto on ollut aikaisessa. Ensimmäiset keltavahverot on kerätty Etelä-Suomessa jo ennen juhannusta. Metsään en ole vielä ehtinyt, mutta omani poimin tänään torilta. Savonlinnasta olivat. Kantarelli, savolaisittain kanttarelli, on suosituimpia ruokasieniämme. Yleensä helposti löydettävä, idioottivarmasti tunnistettava, samoilla paikoin vuodesta toiseen kasvavana ja lähes toukattomana Cantharellus cibarius taitaa olla yleisin kauppasienemme. Onpa niitä joskus hyvinä vuosina löytänyt vielä lokakuullakin suppilovahverojahdin aikaan.

Parasta kantarellit ovat paistettuna suoraan pannulta, hiukan sipulia ja vaikkapa leivän päällä. Tai muhennoksena. Eikä kuivattaminen, pakastamisen ohella, yhtään hassumpi tapa ole näitä säilöä, maku kyllä voimistuu huomattavasti. Ja muuten, sieniä ei pidä pestä! Aina silloin tällöin näkee näin tapahtuvan; jo valmiiksi runsaasti vettä sisältävät sienet turpoavat, muuttuvat limaisiksi ja paistaminen on melko toivotonta. Roskat pois harjalla, isommat sotkut veitsellä raaputtaen. Sienten makua on turha peittää voimakkaalla maustamisella, mutta muutama kierros pippurimyllystä, ripaus kärkeä, sopiva suola. Pieni määrä sitruunaa risottoon, sekä kuoriraastetta että mehua, aivan lopussa lisättynä tuovat sopivan raikasta hapokkuutta. Sitruunan puutteessa käytin limeä, sopi sekin.

Kantarellirisotto

1 l kantarelleja
1 isohko salottisipuli
1 valkosipulin kynsi
n. 400 g risottoriisiä (carnaroli, arborio)
voita
loraus valkoviiniä
kanalientä, vettä
suolaa
mustapippuria, cayennepippuria
vastaraastettua parmesaania
persiljaa
sitruunan (limen) kuorta ja mehua

Puhdista ja pilko sienet. Hienonna sipulit. Kypsennä sieniä ensin kuivalla pannulla niin, että niistä haihtuu kosteutta. Lisää sitten pari rkl voita, kääntele pari minuuttia. Lisää sipulisilppu ja kuullota. Lisää riisit ja anna niidenkin kuullottua. Kaada sekaan loraus viiniä ja anna sen haihtua samalla käännellen. Lisää kanalientä ja vettä pikkuhiljaa, odota aina, että neste imeytyy riisiin, ennenkuin lisäät uutta. Parinkymmenen minuutin kohdalla pitäisi olla melkein valmista, riisiä pitää aina välillä maistaa. Al dente; melkein kypsä, napakka muttei kova. Purutuntumaa pitää olla eikä saa keittää puuroksi. Ota levy pois päältä, mausta, lisää vielä hiukan nestettä, kimpale voita ja raasta joukkoon parmesaania. Vähän sitruunan kuorta ja muutama tippa mehua. Hiukan persiljasilppua. Ja heti syömään!

Viinipruuvissa maisteltiin Riojan alueen paahteisia ja täyteläisiä punaviinejä. Rypäleet Tempranilloa, Gracianoa ja Mazueloa. Ikähaitari 1999-2007. Ei mennyt ihan nappiin; perusopit mm. väristä, hedelmäisyydestä ja pullokypsyneisyydestä eivät tällä kertaa ihan natsanneet, edes konkareilla. Tuoksuissa löytyi mm. nahkaa, tallia, kahvia, vaniljaa ja kookosta ja lasissa maistoi myös karpalo ja hapankirsikkakin.
Ja tavanomaiset eväät mukaan; nyt foccacian maustoin aurinkokuivatuilla tomaateilla ja mustilla oliiveilla, paiston jälkeen päälle vielä silputtua basilikaa. 1/3 jauhoista tällä kertaa kokojyvävehnää. Makumaailma sopi hienosti Riojalaisille ja kukkurallinen kori tyhjeni viimeistä palaa myöten.