Perunagnocchit

Joululoma on mennyt siivillä ja kyllä kokattuakin on tullut, muttei liikaa. Joulun pyhien jälkeen mentiin aika monta päivää yksinkertaisilla salaateilla. Vaikkei mitään jouluähkyä tullutkaan, raskaiden, jopa tunkkaisten, vaikkakin niin hyvien jouluruokien jälkeen kevennys oli paikallaan. Ja tottapuhuen kyllä vuosi on oikein sopiva aika odottaa joulun perinneherkkuja; sitten niitä taas jaksaa muutaman päivän.

Gnocchit on yksi nuorisoni lempiruoista, ja niitä oli toivottu tälle lomalle. Kun pukin tuomasta  Murun keittokirjasta löytyi taas vähän erilainen gnocchiresepti, piti sitä tietysti kokeilla. Kirjassa gnocchit tarjoillaan karitsan kanssa, mutta mielestäni tuhtien perunamykyjen kyytipojaksi riittää tomaaattikastike.

Murun gnocchiohje poikkesi kolmessakin kohtaa niihin, mitä olen tottunut tekemään. Gnocchitaikina pitää mielestäni tehdä käyttämällä mahdollisimman vähän jauhoja, muutoin jauho maistaa liikaa ja tekee mykyistä raskaita. Omien taikinoideni kanssa olen kokenut ongelmaksi sen, että vähällä jauholla taikina on tarttuvaa ja löysääkin, ja vaikea työstää; leipoessa tarvitaan runsaastikin jauhoja. Ja joskus mykyt meinaavat hajota keittäessä; jauhoja pitäisi olla sopivasti.

Useimmissa ohjeissa perunat keitetään kuorineen, kuoritaan ja muussataan. Murussa perunat kuoritaankin ensin ja sitten survotaan. Onko sillä vaikutusta lopputulokseen? Pikaisen googlettamisen tuloksena löytyi kahta koulukuntaa perunamuusin teossa; toiset keittävät kuorineen, toiset kuorivat ensin. Kuorineen keittäminen takaa sen, että tärkkelys pysyy paremmin perunan sisällä ja peruna imee vähemmän vettä. Näin syntyisi vähemmän vetinen muusi? Perusteena oli myös se, että kypsät perunat on helpompi kuoria, varsinkin jos omistaa hyvän perunapuristimen, johon perunat voi laittaa kuorineen kuorien jäädessa survimeen. Heston Blomenthal taas valitsee täydelliseen muusiinsa pieniä perunoita, koska niissä on vähemmän tärkkelystä, huuhtoo kuoritut ja halkaistut perunat hyvin ja kypsentää niitä 72 asteessa puoli tuntia, niin että jäljelle jäänyt tärkkelys jää perunan sisään ja vasta sitten keittää ne. Näin syntyy vähemmän liimamainen ilmava muusi... 

Vaikuttaako perunan kypsennystapa sitten gnoccheihin?

Toinen ero käyttämiini ohjeisiin on kananmuna. En muista laittaneeni kananmunaa perunagnocchitaikinaan, jonka ohjeen olen ottanut italialaisesta keittokirjasta. Tässäkin taitaa olla koulukuntaeroja; roomaan sijoittuvan blogin ohjeessa laitettiin kokonainen kananmuna, Murussa taas pelkkiä keltuaisia.

Samaisessa blogissa kiloon muussattua perunaa lisättiin kananmunan lisäksi 300 g vehnäjauhoja. Murussa peruna- ja vehnäjauhoja. Tässä siis monta syytä testata ohje:

500 g perunaa (käytin rosamundaa)

3 keltuaista

5 rkl (75g) perunajauhoja

5 rkl (75g) vehnäjauhoja ( vehnäjauhot ja perunajauhot kyllä painavat eri verran...)

oliiviöljyä

voita

suolaa, pippuria

1/2 sitruunan mehu ja kuoriraaste

Kuori perunat ja keitä kypsiksi. Valuta ja anna kosteuden haihtua hetki kattilasta. Muussaa perunaraudalla tai haarukalla. Jäähdytä kädenlämpöiseksi. Lisää sitten nopeasti keltuaiset, jauhot ja loraus oliiviöljyä. Mausta suolalla, pippurilla, sitruunanmehulla ja kuoriraasteella.

Pyöritä kevyesti jauhotetulla leivinpöydällä ohuita pötköjä (sormen paksuisia) ja katko n. 2 cm pätkiksi. Itse painan ne vielä isoa haarukkaa vasten, jolloin ne ovat hauskemman näköisiä ja niissä on tarttumapintaa kastikkeelle. 

Kuumenna isossa kattilassa vesi, lisää suolaa (mielestäni maltillisesti; gnocchitaikinassa on jo suola). Keitä noin 2 minuuttia. Gnocchit nousevat pintaan nopeasti, kannattaa odottaa tuo 2 minuuttia. Valuta. Paista hetki voin ja oliiviöljyn seoksessa ja sekoita kastikkeen joukkoon. Tarjoile parmesanin kanssa.

Kastike:

2 tölkkiä tomaattimurskaa tai säilöttyjä kirsikkatomaatteja

1 sipuli hienonnettuna

1-2 valkosipulin kynttä

suolaa, pippuria, cayennepippuria, yrttejä

1 lihaliemikuutio

oliiviöljyä

Kuullota sipulit, lisää tomaatit, huuhdo tölkit tilkalla vettä. Keitä vähintään puoli tuntia miedolla lämmöllä, mausta. 

Gnocchit olivat herkkua, jälleen kerran! Vähäinen jauhon käyttö teki niistä kevyempiä, eikä jauho tosiaankaan maistunut, tosin ei kypsän jauhon pitäisi maistuakaan, mutta on se ihan eri juttu kuin perunan maku... Taikinan työstäminen oli huomattavasti helpompaa, kuin aiemmissa versioissa, eikä kovin paljoa jauhoa tarvinnut lisätä. Yhden kerran perusteella epäilen kuitenkin, että eniten rakennetta muutti keltuaisten käyttö, ja perunajauho; näillä taikina saatiin koossa pysyväksi vähemmällä vehnäjauholla. Ja perunajauhohan on tärkkelystä...Perunan keitto kuorineen tai ilman muusiin - sitähän pitäisi vähän tarkemmin testata...

Sitä ennen käyn testaamassa Murun antimet paikan päällä, ihan lähipäivinä!