Oikeastihan kaikilla erimallisilla kääröillä ja palleroilla on oma nimensä japanilaisessa keittiössä; perussanastoa voi vilkaista vaikkapa täältä. Lähdeteoksista suosittelen mieluiten japanilaisen kirjoittamaa keittokirjaa, jolloin valmistusmenetelmät ja ohjeet ovat alkuperäisempiä, kuin monissa pelkästään sushia kesittelevässä kirjassa, joiden ohjeet ovat hyvinkin länsimaalaisia.
Olematta mikään asiantuntija ja todennäköisesti mitenkään autenttisten sushien valmistaja, väitän kuitenkin, että kotona tehdyt rullat ja kääröt ovat tähän mennessä maullaan hakanneet useammankin (ketju)sushipaikan vastaavat, ainakin testiporukan mielestä.
Sushin syntysijoilla en ole (vieläkään) päässyt käymään, mutta ensimmäiset ja edelleen parhaat japanilaisen keittiön herkut olen syönyt ravintola Kabukissa, jo melko pian sen avauduttua. Edesmenneen Akin Sukiyaki oli niin hyvää, että sitä taidettiin syödä siellä useamminkin. Joitakin vuosia sitten erään musiikkikanavan aamulähetyksessä näimme hänen rullaavan makisushit hyvin ohuiksi, jolloin niistä saa sopivia ja helpommin syötäviä suupaloja.
Kaikki tärkeimmät ainekset ateriaan taitavat löytyä jo jokaisen marketin hyllyltä mutta kannattaa vierailla myös Tokyokanissa Helsingissä, jossa on hyvät valikoimat ruokatavaroiden lisäksi myös mm. astioita, kauniita syömäpuikkoja ja veitsiä. Vuosien kuluessa olen kokeillut sieltä erilaisia riisejä, tällä kertaa kaapissa oli Tsurumai-riisiä.
Raakana syötävän kalan tulee olla ehdottoman tuoretta; pienikin tunkkaisuus tai sivumaku kalassa pilaa nautinnon. Vaihtoehtoisesti voinee käyttää miedosti graavattua kalaa.
Sushit (noin kolmelle-neljälle)
Sushi-riisi - sumeshi
4 dl riisiä
4.4 dl vettä
(1 rkl sakea)
(vajaa 10 cm pätkä kombu-levää)
Awasezu-kastike
5 rkl riisiviinietikkaa
2-3 rkl sokeria
2 tl suolaa
Huuhdo riisi hyvin ennen keittämistä. Laita riisi ja vesi, jota on n. 10% enemmän kuin riisiä, kattilaan. Lisää sake ja kombulevä (erikoiskaupoista), jos niitä on saatavilla. Poista levä, kun vesi alkaa kiehua. Keitä miedolla tulella, kunnes riisi on kypsää ja vesi imeytynyt. Anna seistä kannen alla 15 minuuttia. Sekoita sillä aikaa awasezu-kastike. Siirrä riisi isoon kulhoon ja sekoita kastike joukkoon. Sekoita varovasti, survomatta ja rikkomatta riisijyviä, samalla viuhkalla tuulettaen, niin että riisi jäähtyy.
Nori-levää
wasabitahnaa
pikkelöityä inkivääriä
soijakastiketta (mieluiten japanilaista)
seesaminsiemeniä (mustia)
bambumatto, talouskelmua, terävä veitsi
Täytteitä varten esimerkiksi:
pätkä lohta tai siikaa nahattomana fileenä
(jättikatkaravunpyrstöjä)
porkkana
kurkkua
avokadoa
siitakesieniä
retikkaa
pinaattia
(merileväkaviaaria)
Suikaloi porkkana ja retikka ohueksi, vaikkapa kuorimaveitsellä. Kuori ja viipaloi avokado, ripottele hiukan suolaa ja riisiviinietikkaa päälle tummumisen estämiseksi. Kypsennä siitakesienet pannulla tilkassa öljyä. Suolaa ja pikkelöi ripauksella riisiviinietikkaa. Suikaloi kurkku tikuiksi, jätä kostea keskiosa käyttämättä.
Nigirizushit voi tehdä puristamalla noin ruokalusikallisen riisiä palloksi. Päälle asetellaan sopivan kokoinen suikale kalaa.
Nigirien tekoon löytyy myös erilaisia muotteja.
Makizusheja varten aseta nori-levä bambumaton päälle. Levitä mahdollisimman ohut kerros sushiriisiä noin 1/3-1/2 levän päälle. Varo tilsimästä riisiä. Aseta haluamiasi täytteitä ohuelti rullan alkuosaan riisin päälle. Itse sipaisen vielä hiukan wasabitahnaa. Kääri bambumattoa apuna käyttäen tiukalle rullalle, poista matto ja siirrä rulla kelmussa jääkaappiin tekeytymään.
Kuvassa avokadot ja sienet näyttävät olevan keskemmällä; oikeasti ne ovat lähempänä etureunaa.
Uramaki (nurinpäin kääritty rulla)
Laita nori-levy vaikkapa leivinpaperin päälle. Levitä riisi kuten aiemmin, mutta vähintään 2/3 levän päälle. Ripottele seesaminsiemeniä reilusti riisin päälle. Aseta pala kelmua tämän päälle, sitten bambumatto ja bambumattoa apuna käyttäen kippaa ylösalaisin. Siirrä bambumatto kelmun alle. Täytä kuten edellinen ja kääri tiukaksi rullaksi.
Kylmässä kelmuun käärittynä levä hiukan pehmenee, jolloin rullat on helpompi leikata annospaloiksi terävällä veitsellä. On makuasia, leikkaako palat suoraan vai viistosti. Viitseliäs ja ehtiväinen kokki koristelee sushinsa kauniisti leikatuilla kasviksilla.
Ohjeen määrästä riisiä tuli 5 ohueksi käärittyä rullaa sekä 10 nigiriä, joista riitti kolmelle koko ateriaksi ja vähän jäi ylikin.
Enpä ole ihan varma, onko etikettivirhe laittaa puikot näin lautaselle... nehän nyt ovat siinä vain kuvaa varten.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti