Ankanmaksa-suppilovahvero-creme brulee

Taannoisen 10-ruokalajin sieni-illallisen kolmantena alkuruokana tarjottiin suolainen creme brulee. Idean sain Kivistössä-blogista. Ainemääriä ja mausteita hiukan muutin ja lisäsin joukkoon sieniä. Koe-erän ehdin tehdä etukäteen, eikä makuja tarvinnut lähteä muuttamaan. Erittäin onnistunut. Ankanmaksan tilalle voi laittaa toki hanhenmaksaa, ankanmaksa oli edullisempaa. Bloc de foie gras de canard-purkissa ankanmaksan mausteena on mm. portviiniä. Maksan maku on tässä voimakas, toisin kuin tuotteissa, joihin on lisätty porsasta.

Ankanmaksa-suppilovahvero-creme brulee

6 annosta

2 dl kuohukermaa
1 dl maitoa

 4 keltuaista
70 g purkki ankanmaksamoussea
2 rkl calvadosta
ripaus suolaa, cayennepippuria

kourallinen suppilovahveroita
voita
suolaa
2 rkl calvadosta
n. 1 rkl sokeria

ruokosokeria

Laita vuokien pohjalle nokare ankanmaksamoussea. Kiehauta kerma ja maito ja sekoita loput moussesta joukkoon. Mausta ja jätä maustumaan n. puoleksi tunniksi. Pilko sienet, höyrytä neste niistä kuivalla pannulla, lisää voi ja freesaa sienet. Mausta suolalla ja calvadoksella. Kun neste on haihtunut, lisää sokeri ja karamellisoi sienet. Anna jäähtyä ja nostele noin teelusikallinen ankanmaksanokareen päälle vuokaan. Vatkaa keltuaiset vaahdoksi, kuumenna kermamaito uudelleen ja kaada se keltuaisten joukkoon samalla vispaten. Ankanmaksamousse tahtoo jäädä kokkareiksi, joten seos kannattaa siivilöidä ja painella loppu mousse siivilän läpi. Jaa hieman jäähtynyt seos vuokiin. Kypsennä 90-100 asteisessa uunissa n. 35-40 minuuttia. Kuumemmassa lämpötilassa keltuainen koaguloituu. Uuninsa lämpötilan voi testata lämpömittarilla. Kaksinkertainen määrä eri vuokissa vaati 90 asteessa 50 minuuttia.
Jäähdytä kylmäksi, jääkaapissa muutama tunti tai yön yli. Ota huoneenlämpöön puolisen tuntia ennen tarjoilua. Ripottele pinnalle ruokosokeria ja ruskista sokeri rapeaksi kaasupolttimella tai grillivastuksen alla.

Pieni annos riittää. Calvadoksen maku tukee mukavasti ankanmaksaa ja sienet ovat mukava lisä. Kuiva sherry sopii juomaksi.