Kyläilin hyvän ystäväni luona ja sain (vaadin saada) kerrankin valmistaa hänelle illallisen. Jokin aika sitten hankittu vakumointilaite on jo lyhyessä käytössä osoittautunut todelliseksi kulinarismin riemuvoitoksi; poronpaisti ei ole koskaan ollut näin hyvää!
Lisukkeeksi valitsin suosikkikasviksiani sekä tattarisuurimoita, joita en ollut ennen kokeillut; tattari sopii keliaakikolle, mutta ei ole ollut suosikkini (paitsi blineissä). Mukailin Food academyssä oppimaani yrtti-ohralisukketta.
600 g poron ulkopaisti
suolaa, pippuria, katajanmarjoja, öljyä
Ota paisti edellisiltana sulamaan jääkaappiin. Poista paistista kalvot, rouhi katajanmarjat ja levitä mausteet paistin pintaan, lorauta öljyä. Vakumoi (tai sulje tiiviisti pussiin) ja anna olla 1-2 pv jääkaapissa.
Ateriakokonaisuuden yksin valmistaminen kannattaa suunnitella hyvin, jotta kaikki osaset olisivat valmiit suunnilleen yhtä aikaa:
Paistiin voi ottaa värin hyvissä ajoin ja jättää sen odottamaan paistoa; tässä tapauksessa uunissa meni vajaa tunti.
Tattarisuurimot voi keittää etukäteen paketin ohjeen mukaan ja valuttaa. Keitin suurimot kanaliemessä, vesikin käy.
Maa-artisokat ja mustajuuret kannattaa kuoria ja keittää myös etukäteen; pyreen voi valmistaa loppuun asti ja lämmittää juuri ennen tarjoilua. Keitetyt mustajuuret valutetaan, maustetaan, kerma ja juusto lisätään ja kiehautetaan juuri ennen tarjoilua.
Kastikkeen voi keittää kokoon, siivilöidä ja saostaa vasta vähän ennen tarjoilua.
Pinaatinlehdet (rasiallinen) paistetaan viimeisenä samalla kun paisti leikataan.
No, enhän minä ihan näin tehnyt, mutta melkein. Vinkki: lautaset kannattaa lämmittää!
Ota paisti hyvissä ajoin huoneen lämpöön. Poista paisti pussista, pyyhi enimmät katajanmarjat pinnalta ja ota väri kuumalla pannulla. Lämmitä uuni 120-130 asteeseen, työnnä paistin paksuinpaan kohtaan paistimittari. Kypsennä, kunnes sisälämpö on 52 astetta, kestää vajaan tunnin. Kääri folioon hetkeksi tasaantumaan.
Punaviinikastike
1/2 l poro- tai muuta tummaa lihalientä
n. 2 dl punaviiniä1 sipuli, hiukan valkosipulia,laakerinlehti, muutama kokonainen valkopippuri
n.1 rkl sokeria
voita
arrowjuurijauhetta (maizenaa) saostukseen
Silppua sipuli ja valkosipuli, kuullota voissa. Työntele sipuli syrjään, lisää kattilaan sokeri, kuumenna, kunnes sokeri sulaa ja muuttuu ruskeaksi, älä anna sen palaa. Kaada joukkoon punaviini, kiehauta, lisää lihaliemi ja mausteet ja keitä vähintään puoleen. Siivilöi. Sekoita puoli tl arrowjuurijauhetta vesitilkkaan ja vatkaa kiehuvan kastikkeen joukkoon. Sammuta levy, vatkaa joukkoon pari rkl voita, tarkista suola ja tarjoile, älä keitä enää.
Tattaririsotto
4 dl keitettyjä tattarisuurimoita
n. 1/2 l kanalientä1 sipuli hienonnettuna
ruohosipulia
basilikaa
persiljaa
parmesaania
voita
Kuullota hienonnettu sipuli voissa, lisää tattarisuurimot ja kanalientä sen verran, että suurimot peittyvät, mutta neste erottuu selvästi. Keitä lientä kokoon, mutta jätä selvästi kosteaksi. Lisää kourallinen hienonnettuja yrttejä ja kourallinen vastaraastettua parmesaania. Tarkista suola.
Maa-artisokkapyreen tein tämän ohjeen mukaan.
Mustajuuret
500 g mustajuuria
kermaagorgonzolaa
suolaa, pippuria
Kuori mustajuuret juoksevan veden alla tai huuhtele tiuhaan. Katko n. 5 cm pätkiksi, halkaise paksuimmat pitkittäin. Keitä lähes kypsiksi, valuta. Lorauta kattilaan hiukan kermaa, lisää muutama nokare gorgonzolaa, mausta suolalla ja pippurilla, kiehauta.
Paista pinaatinlehdet nopeasti voissa pannulla.
Leikkaa paisti ohuiksi viipaleiksi ja kokoa annos lautaselle. Nauti hyvän punaviinin kera.
Esillepano jäi melko perinteiseksi, kiire oli syömään. Poronpaisti ei ole koskaan ollut näin mureaa ja maukasta; tästedes lihapalat kiertävät vakumointipussin kautta, mikäli se minusta riippuu! Pari päivää myöhemmin paistinrippeet olivat edelleen herkullisia, kuivamisesta tai sitkistymisestä ei ollut tietoakaan. Tattari oli pehmeän makuista, uutuuttaan erityisesti minun mieleeni. Mustajuurelle pieni pehmeä gorgonzolalisä sopi mainiosti peittämättä juureksen upeaa pähkinäistä makua.
Yllättävän hyvin kokkailu sujui vieraassakin keittiössä; pannuja ja kattiloita oli riittävästi ja hommat sujuivat ihan perusvälineillä.
Jälkiruoaksi maistelimme vielä juustoja ja lapsuuteni herkkua uunijuustoa; ihanaa, mutta niin täyttävää evästä...
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti