Yleensä porot teurastetaan marraskuulla, mutta nyt meni joulukuun puolelle. Sen vuoksi kyseessä on normaalia kookkaampi yksilö; koko ruhon lähtöpaino 28 kg, puolikas siis 14 kg. Vuodenajan sää on armollinen kuljetukselle ja säilytyksellekin, mikäli käytettävissä ei ole kylmiötä, pakattuna parvekkeella voi säilyttää muutaman päivän, kunhan ei anna jäätyä.
Tässä lopputulos muutaman tunnin urakoinnin jälkeen.
Hyvin yksinkertaisilla välineillä pärjää; fileointiveitsi ja järeämmät leikkurit/pihdit (löytyy työkaluosastolta muutamalla eurolla, nimi on päässyt unohtumaan) ja teroitinpuikko.
Luusaha putkiluiden sahausta varten, ohuemmat luut voi kojauttaa lihanuijalla. Muovia ja sanomalehteä pöydän suojaksi. Vinyylihanskat tai vastaavat.
Aikojen alusta lähdekirjallisuutena on toiminut tämä Gert Klötzken Riistaruokia-kirjan ohje poronpaistin paloittelusta, sillä mennään edelleen. Lienee nykyisin kotimainen opus riistan paloittelustakin olemassa.
Lähtöasetelma.
Sisäfile sijaitsee selkärangan sisäpuolella. Irroittelu sujuu minusta parhaiten fileointiveitsellä luita vasten pienellä toistuvalla viiltoliikkeellä, jolloin liha irtoaa siististi ja mahdollisimman vähän menee hukkaan. Leikkauspinnasta tulee silti siisti. Sisäfile on tässä melkein kokonaan irti.
Etujalan irroitus. Ruho on käännetty toisin päin. Kainalosta alkaen leikataan kalvoja ja luun pintaa myöten. Nivel paljastetaan, ligamentit katkaistaan ja jalka irroitetaan, jätetään odottamaan.
Ulkofile irroitetaan samalla tavoin kuin sisäfile.
Melkein irti.
Vasemmalla etujalka, alhaalla takajalka, yllä kylki ja niskapalat. Yksin pilkkoessa homman teki haastavaksi kuvaaminen; ettei kameraa sotkisi, piti hanskat välillä heittää pois. Takajalka irroitetaan samoin kuin etukoipi, jäljelle jää kylki ja selkäranka, jotka sitten pilkotaan pienemmäksi.
Poron rasva ei ole hyvää, eikä sitä kannata jättää jauhelihaan. Kylkivälilihaksissa on kovin vähän syötävää, ne kannattaa jättää kylkiluihin liemen keittoa varten.
Pinnallisemmat ohuet yhtenäiset lihakset voi kalvoineen jauhaa jauhelihaksi.
Etujalan polvinivel paljastetaan ja katkaistaan ligamentit. Säärilihakset vasemmalla menevät jauhelihaksi. Mikäli haluaa poronkäristystä, lapa kannattaa pakastaa luineen, jolloin sitä on helpompi käsitellä; jäisestä lihasta vuollaan ohuita siivuja.
Tässä luut irroitetaan; luun pintaa seuraten edetään lihaskalvojen välistä ja irroitetaan luut. Usein helpointa on käyttää sormia ja tunnustellen irroitella, kalvot irtoavat helposti toisistaan ja välillä veitsellä auttaen.
Lapa lihat ja luu erikseen.
Paistin paloittelu. Ensin irroitetaan lonkkaluu; kuvassa reisiluun pää ja vasemmalle jää lonkkaluu, joka on osin kädessä.
Liha irroitetaan lonkkaluusta.
Sen jälkeen irroitetaan reisiluu lihaskalvojen välistä preparoiden.
Reisiluu irti.
Paisti paloittelua ja siistimistä vaille.
Sisäpaisti, ulkopaisti ja kulmapaisti.
Luut katkotaan sopiviksi ja niistä keitetään hyvä liemi. Oikealla kaikki, mitä poronpuolikkaasta menee hukkaan; muistitikku mallaa kokoa.
Paisteihin ja fileisiin kannattaa jättää mahdollisimman paljon kalvoja suojaamaan lihaa kuivumiselta pakastimessa. Jos tässä kohtaa olisi ollut vakumointilaite, olisi saanut täydelliset hyvin säilyvät pakkaukset aikaan!
Vähemmän arvokkaat lihat (kulhoissa) jauhetaan lihamyllyllä kahteen kertaan jauhelihaksi. Poronjauheliha on yksi parhaista; mukavan voimakas maku ja käytännössä rasvatonta.
Varoituksen paikka: käytä vain tuttua lihamyllyä tai kokoa se itse; voi olla, että joku toinen on koonnut sen väärin, ja mylly tukkeutuu koko ajan ja aikaa kuluu tuplasti, kunnes älyät purkaa laitteen ja huomaat, että terä on laitettu väärinpäin!
Tiedän, että poroa saa valmiiksi pilkottuna ja pakastettuna kauniisiin pakkauksiin. Jos on mahdollista hankkia poro suoraan tuottajalta, miksei tehdä työtä itse; tiedät mitä syöt; jauheliha on lihaa ja tuottajakin saa palkkansa ilman välikäsiä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti