Marokkolainen ateria: nyhtölammasta pääsiäiseksi

Marokkolainen lammasateria, nyhtölammas, pulled lamb Marokon keittiön mausteilla. Pohjois-Afrikan ja Välimeren maut juhlistivat meillä palmusunnuntaita, mutta miksei nyhtölammasta voisi tarjota myös pääsiäisenä. Marokkolainen makumaailma on huomattavasti vähemmän tulinen kuin vaikkapa tunisialainen ja siitä on helpompi aloittaa tutustuminen alueen ruokiin, jatkaen kenties makumatkaa Lähi-Itään.

Lampaan lisäksi pöytään katettiin lämmin porkkanapinaattisalaatti, sitruunaharissarelissiä, jogurttikastiketta sekä pitaleipiä. Mukavia, vähän uusiakin makuja, jotka sopivat hyvin juhlaan ja pääsiäiseenkin. Toisaalta mutkatonta sormiruokaa isommallekin porukalle vaikkapa illanistujaisiin.
Pääsiäistä ajatellen sain työkaverin kautta lähiluomulammasta Kiuruvedeltä; puolikkaan karitsan ruhon verran, elopainoa reilu 9 kiloa. Nyhtölampaaseeni käytin luiset palat, kaulaa ja vatsapaidan (liekö oikea termi); paisti, kyljykset, kylkirivit sekä muut herkut odottavat uusia ideoita.

Taginepannun meidän keittiössä korvasi painekattila, jonka käyttöä testasin ensimmäistä kertaa. Voin sanoa, että toimii! Jos poislasketaan turha alkuhöyryttely, niin reilussa tunnissa sitkeistäkin lihanpalasista tuli äärimmäisen mureaa ja juurikin sopivan nyhdettävää. Kokemattomuuttani laitoin vettä liikaa ja nesteen määrää voikin reilusti vähentää; kokoon keitettynäkin lientä jäi reippaasti vaikkapa lammaskaalikeittoa varten. Lampaasta tuli ohjeen mukaan melko miedon makuista, johtuen myös reippaasta nesteen määrästä. Lisäsin mausteita, tuoretta chiliä ja suolaa vielä lihan repimisen jälkeen. Kuten jo alussa totesin ja mikäli olen oikein ymmärtänyt, Marokkolainen ruoka ei ole välttämättä tulista, joten maustoin maltilla.
Lapsuudesta muistan painekattilan, jota äitini käytti aina silloin tällöin. Meillä Suomessa painekattila ei ole tainnut koskaan olla mikään hittituote, kun taas Sveitsiläinen ystäväni kertoi, että Keski-Euroopassa se on lähes jokaisen perheenemännän luottokeitin. Nythän painekattiloista on taas valikoimaa kaupoissa ja myös varsin edullisesti, joten hankintaa kannattaa miettiä, sillä keitin säästää aikaa huomattavasti ja trendikkäät ylikypsät lihat syntyvät nopeasti ja energiaa säästäen ja maut pysyvät tallella.

Suolaan säilöttyjä sitruunoita olin tehnyt muutamaa viikkoa aiemmin ja nyt ne alkavat olla valmiita. Säilötyt sitruunat antavat ruokiin oman pikantin makunsa ja pienikin määrä riittää, muuten ne peittävät muut maut alleen.

Marokkolainen lammasateria

Nyhtölammas

n. kilon verran lammasta, luisia ruhon osia paloiteltuna
2-3 salottisipulia, 1 solovalkosipuli
1 tl jeeraa eli juustokuminaa
sumacia (jos löydät maustekaupasta)
muutama maustepippuri
1 tl sahramia
1 rkl muscovadosiirappia
1 rkl suolaa
1 tl savupaprikaa
mustapippuria
2 tl harissaa (chilitahna)
suolaa
oreganoa
öljyä ja voita ruskistamiseen
vettä niin että lihat peittyvät

1 tl jeeraa
1 tl sumacia
mustapippuria
suolaa
1 punainen chili
tuoretta korianteria

Puhdista ja pilko lihat tarvittaessa. Kuori ja pilko sipulit ja valkosipuli rouheiksi paloiksi. Ruskista voin ja öljyn seoksessa pienissä erissä. Lopuksi kuullota sipulit. Lisää lihat ja mausteet ja vettä sen verran, kun painekattilan toiminta vaatii tai niin että lihat juuri ja juuri peittyvät. Keitä painekattilan ohjeen mukaan. Nämä lihat kypsyivät reilussa tunnissa paineistettuna täysin mureiksi.
Nostele lihat pois, siivilöi liemi ja keitä kasaan niin että jäljellä on 2/3. Irrottele lihat luista ja riivi haarukalla säikeet irti toisistaan. Mausta jeeralla, sumacilla, pippurilla ja suolalla, pilko joukkoon chili, maun mukaan ja maistellen. Lisää sen verran lientä, että liha pysyy kosteana. Jätä odottamaan ja lämmitä tarvittaessa ennen tarjoilua. Lopun liemen voi käyttää esim. keittoon. Lisää silputtua korianteria juuri ennen tarjoilua.

Suolaan säilötyt sitruunat

5-6 sitruunaa (mieluiten luomu)
reilu 1 dl suolaa
sitruunan mehua tarv. 1-2 dl
puhdas lasipurkki

Steriloi lasipurkki ja kansi kuumassa uunissa noin 90 asteessa 15-20 minuuttia. Anna jäähtyä. Laita purkin pohjalle rkl suolaa. Pese sitruunat huolellisesti harjaten. Viillä jokainen sitruuna ristiin päästään, mutta älä pohjaan saakka. Laita suolaa ruokalusikallinen jokaisen sitruunan sisään ja työnnä purkkiin, lisää perään taas suolaa. Koeta saada sitruunat purkkiin mahdollisimaan tiiviisti. Sulje purkki ja jätä huoneen lämpöön 2-3 pv ajaksi. Sitruunoista irtoaa nestettä ja ne pehmenevät. Paina sitruunoita joka päivä tiiviimmin purkkiin. Jos nestettä ei ole irronnut tarpeeksi niin, että sitruunat peittyvät, lisää sitruunan mehua. Laita purkki jääkaappiin. Sitruunat ovat käyttövalmiita noin 3 vk kuluttua ja säilynevät kuusikin kuukautta.

Sitruunaharissarelissi

1 suolaan säilötty sitruuna
1-2 tl harissaa
ripaus suolaa

Suikaloi sitruuna, sekä kuoret että liha. Sekoita joukkoon harissa ja ripaus suolaa. Relissi säilyy jääkaapissa ainakin muutamia päiviä.

Lämmin porkkanapinaattisalaatti

6 porkkanaa
rasia pinaattia
1 tl juustokuminaa eli jeeraa
suolaa
1 rkl ruskeaa sokeria
tuoretta minttua tai oreganoa, lehtipersiljaa ja korianteria
öljyä

Kuori ja pilko porkkanat ohuiksi viipaleiksi. Kypsennä pannulla öljyssä vajaa 10 minuuttia käännellen, kunnes porkkanat ovat lähes kypsiä. Lisää sokeri, hienonnettu jeera ja suola. Pilko noin kourallinen yrttejä. Lisää porkkanoiden joukkoon pinaatti ja kääntele hetki, lisää yrtit ja nosta tarjoilulautaselle.

Jogurttikastike

1-2 dl turkkilaista jogurttia
1/2 sitruunan kuori ohuena raasteena
suolaa, pippuria
tuoretta minttua jos on

Sekoita aineet keskenään ja jätä maustumaan.

Pitaleivät (12 kpl)

4 dl lämmintä vettä
50 g hiivaa
4 dl (250 g) täysjyvävehnäjauhoja
3.5 dl (260 g) durumjauhoja
1/2 tl jeeraa jauhettuna
3 rkl öljyä

Liota hiiva veteen. Lisää lähes kaikki jauhot ja jeera ja vaivaa 10 minuuttia yleiskoneella niin että saat kimmoisan taikinan. Lisää tarvittaessa jauhoja vaivaamisen alussa, jos taikina vaikuttaa liian löysältä. Lisää suola ja öljy ja vaivaa vielä 5 minuuttia. Öljyä astia ja jätä taikina kohoamaan kelmun alle lämpimään paikkaan 1-2 tunniksi. Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Jaa taikina 12 osaan, pyöritä palloiksi ja kauli noin 1/2 cm paksuiksi ovaaleiksi kiekoiksi. Paista esilämmitetyllä pellillä n. 15 minuuttia, kunnes ovat kypsiä. Leivät saavat jäädä vaaleiksi.

Putkiluita joutui pilkkomaan, että ne mahtuivat kattilaan.

 

Vettä vaille valmis keitos.

 

Vähempikin neste olisi riittänyt. Painekattilassa on tärkeää, että nestettä on riittävästi, ettei se kiehu tyhjäksi mutta liikaakaan ei saa olla. Vaahto on myös pahasta, se tukkii höyryventtiilin.  Minimi- ja maksimimerkintöjä kattilan sisäpinnalla tulee noudattaa.

 

Liesi laitetaan ensin täydelle teholle, kunnes punainen kuula pullahtaa esiin ja tukkii höyryventtiilin. Riittävä höyrynpaine on saavutettu ja liesi voidaan säätää pienemmälle.

Valmiiksi revitty ja maustettu nyhtölammas.

 

Säilötyt sitruunat juuri purkitettuna.

 

 

 Kirpeän tulinen sitruunaharissarelissi.

 

Pitaleipä on aina hyvää! Osa käyttämistäni täysjyväjauhoista oli intialaisia chapatijauhoja.

 

Värikäs, maukas ja lempeän mausteinen ateriakokonaisuus!

 

Niin, ja vielä tämä ilta aikaa osallistua arvontaan!