Sorsaillalinen - sorsaa ainakin viidellä tapaa

Ruokaharrastajan viikonloput ovat tänä syksynä täyttyneet milloin kokkikursseista, milloin illallisista. Tällä kertaa teemana oli sorsa. Ystävä järjesti pussillisen sorsanrintoja ja kiitokseksi lupasin illallisen. Uhkasin laittaa sorsaa neljällä tapaa, mutta ideoiden rönsytessä niitä oli ainakin viisi. Ja värikäs ja helppo juuresleipä ja paras sellerivoi!
Kuusi ruokalajia, hyvää viiniä ja muutama ystävä. Juhlat pystyyn!
Ja komponentteja oli sitten aika monta! Edellisiltana aloitin ja rauhalliseen tahtiin ilman hoppua kaikki valmistui ajallaan. Ähkyn puolellehan se meni, vaikka annokset pysyivät kohtuudessa.

Amuse bouche, kokin tervehdys: sorsarilletteä, sorsan sydäntä ja kuivattua pekonimurua, tilkka hyvää oliiviöljyä lisäksi.

Lämmin leipä suoraan uunista: punajuurta ja porkkanaa. Levitteeksi sellerivoita ja persiljapestoa. Ohjetta alempana.

Savustettua sorsanrintaa, salaattia, gorgonzolaa ja mustaviinimarjavinegretti.

Mustajuurikeittoa, jonka päälle ripottelin marinoitua ja kuivattua sorsanrintaa.

Väliamusena hyödynsin kurpitsa- ja punajuuritahnaa, jota tein joitakin päiviä aiemmin, basilikanlehdellä tarjottuna.

Pääruuaksi paistoin sorsanrintaa perinteisesti pannulla, mukaeltu sorsaballotine, jossa mm. sorsanrintaa, maksaa ja sydäntä broilerinnahkassa kypsennettynä. Hapankirsikkasuklaakastike, maa-artisokkapyre, Kirsch-tomaatit ja palsternakkasipsit.

Jälkiruokana kirsikkasemifreddo, suklaakahvicrumble ja Kriek-timjamisiirappia.

Alkuun nautittiin samppanjamenetelmällä chardonnayrypäleestä Kaliforniassa valmistettua kuivaa Korbelia. Keiton kanssa siirryttiin Itävaltalaiseen  Hillinger Guner Veltlineriin, kuivaan, yrttiseen valkoviiniin, jossa oikein hyvä hintalaatusuhde. Pääruualle oiva Chateau Venus graves 2010, merlot ja cabernet sauvignon-rypäleistä valmistettu kevyen tamminen, täyteläinen punaviini.
Olin itsekin oikein tyytyväinen illan suoritukseen: kyspyydet olivat kohdillaan ja myös kaikki maut natsasivat keskenään. Hyvät etukäteisvalmistelut takasivat sen, että ruokailu oli sujuvaa. Vielä kun saisi lautaset kätevästi lämpimiksi...
Sorsareseptiikkaa laitan lisukkeineen seuraavaan postaukseen, tai kahteen. Nyt hehkutan tämän superhelpon ja herkullisen leivän puolesta. Ja parin itsetehdyn levitteen. Ei tämä nyt illan showta varastanut, mutta oli loistava lisä aterialla, jossa kaikki oli tehty itse.

Idea löytyi Habanerokitchenistä, pataleipä: tätäpä pitää vielä kokeilla ja onhan tasokkaalla ravintolaillallisellakin aina talon omaa tuoretta leipää. Keksin vielä hyödyntää raviolikeitoksista tähteeksi jääneet punajuuri- ja porkkanamehut, eivätpä jää homehtumaan. Ja kun kaapissa on kuivamaan tuppaavia tuorehiivoja, niin sellaisella, enkä jaksanut miettiä annostusta verrattuna kuivahiivaan, että ihan summassa. Hoksasinpa sitten jälkeenpäin, että onhan tätä tehty ennenkin, pienellä variaatiolla, kattilaleivän nimellä, alkujaan no-knead-bread. Eikä ohjetta siis tarvitse näköjään niin orjallisesti noudattaa, onnistuu vähemmälläkin säätämisellä. Käytössä on iso soikea valurautapata, johon pitää tehdä iso leipä, siis normitaikina kaksinkertaisena. Tässä tapauksessa yksi punajuuri- ja yksi porkkanataikina.

Punajuurileipä/porkkanaleipä

7 dl jauhoja
25 g hiivaa
2 tl suolaa
3.5 dl punajuurimehua/porkkanamehua, vedellä jatkettuna

Sekoita aineet keskenään isossa kulhossa, kelmuta ja laita kylmään ainakin yön yli.
Tee kaksi taikinaa, mikäli haluat ison ja kaksivärisen leivän.
Taikinoita voi hyvin kohottaa lähemmäs 20 tuntiakin. Vähemmälläkin hiivalla todennäköisesti onnistuu, mutta ei tämäkään määrä huono ollut. Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen ja valurautapata kansineen uuniin. Ripottele kulhoon reilusti, ainakin 1/2 dl vehnäjauhoja ja painele taikina sen avulla kasaan ja jo vähän leivän muotoon. Tee samoin toiselle taikinalle. Kun uuni on valmis, ota pata uunista, lorauta pohjalle öljyä (ei pakollinen). Kiepauta taikinat vierekkäin/limittäin/osittain päällekäin pataan, niin, että jauhoja on sekä alla että päällä. Kansi päälle ja uuniin 30 minuutiksi, sen jälkeen paistoa jatketaan ilman kantta 15 minuuttia. Jos pinta tummuu liikaa, lopussa lämpöä voi laskea. Mehuissa on sen verran luontaista makeutta, että pinta tummuu helposti.

Sellerivoi

juuriselleriä pala (n. 300 g)
voita
suolaa
pippuria, cayennepippuria
(uunissa paahdettua valkosipulia 1/2 tl)

Kuori ja leikkaa selleri n. 1/2 cm paksuisiksi viipaleiksi ja paahda uunissa 180-200 asteessa, kunnes palat ovat pehmeitä. Samalla voit paahtaa valkosipulia kuorineen (solovalkosipuli) Soseuta. Lisää saman verran pehmeää voita. Jos paahdoit valkosipulia, lisää sitä hiukan. Mausta, lisää suolaa ja sekoita. Laita kylmään odottamaan.
Persiljapeston ohje löytyy täältä. Sellerivoi oli ehdoton suosikkini, sopi loistavasti lämpimälle leivälle!

 Rapea kuori ja lämmin sydän. Siinä on kaikki. No ehkä sitä hyvää voita vähän päälle.