Italialainen illallinen

Männistön kokkikurssin jälkeiseen iltaan olin kutsunut ystäviä syömään. Ihan parasta laittaa ruokaa ystäville, joiden tietää arvostavan hyviä makuja. Ja samalla voi tutustua myös uusiin ystäviin. Kun nyt buukkaa vapaa-aikansa, omasta halustaan, täyteen ruokaa, on syytä organisoida asiat niin, että selviää kaikesta, ei kunnialla, vaan vielä paremmin.
Alkujaan, aiempien ruokasessioiden, joita kiireessä en ole tänne blogiin saanut dokumentoiduksi, jälkeen teki mieli vetää italialainen ilta. Antipasti, primi, secondi e dolce. Edelleen hyväksi havaittu melkein ikivanha kirja Pronto pronto, herkutellen halki Italian, tarjoaa hyviä perusreseptejä halki maakuntien, joilla jokaisella on täysin oma ruokafilosofiansa. Italian maakunnilla  on omat ruokansa ja erikoisuutensa; ei siis pidä luulla, että Modenan balsamiviinietikkaa voi ostaa mistä tahansa Italiasta tai että Caprin saarella ymmärretään metsäsienten päälle. Kun nyt edellisillan kokkikurssilla tehtiin punajuuri- ja kurpitsaravioleja, oli luontevaa hyödyntää jäljelle jääneet raviolitäytteet. Pastataikinat menivät kaikki, joten sen jouduin tekemään uudelleen. Ei niin italialaiseksi antipastiksi muiden joukkoon tein myös kurpitsa- ja punajuuritomussa pyöriteltyjä vuohenjuustopaloja, ravioliannoksen ja niiden reseptit täällä. Autenttinen paprika-antipasto sekä crostinit persiljapestolla ja tattimajoneesilla sen sijaan kallistuvat ihan varmasti saapasmaahan. Alkuruuaksi siis ravioleja edellämainutuin elkein, persiljapestoa, mantelimaitovaahtoa, paistettuja suppilovahveroita ja tattiöljyä. Pääruokana lammasta ja polentaa. Jälkiruuaksi semifreddo amarettikeksein maustettuna ja passionkastiketta. Viineihin vihkiytyneet ruokavieraat toivat tullessaan viinit, niin loistokkaat!

Italialainen illallinen

Antipasti

Antipasto di peperoni
Crostini con Pesto al Prezzemolo e Maionnese di Porcini

Primi Piatti

Ravioli di zucca e barbabietola rossa

Secondi Piatti

Abbacchio alla romana

Polenta

Dolce

Semifreddo agli amaretti

Antipasto di peperoni

4 eriväristä paprikaa
sitruunamehua
pari valkosipulin kynttä
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria myllystä

Halkaise paprikat ja poista siemenet ja valkea osa. Paahda paprikoita kuumassa uunissa tai useita minuutteja mikrossa, laita muovipussiin joksikin aikaa. Irroita kuori. Mikromenetelmä toimii ainakin osittain, mutta aiheutti päänvaivaa ja työtä. Kuori paprikat ja suikaloi ohueksi. Hienonna valkosipuli, laita kuppiin, jossa on tilkka öljyä ja käytä mikrossa miedolla lämmöllä minuutti, jolloin maku mietonee. Sekoita valkosipuli, öljy, suola ja pippuri paprikasukaileisiin ja marinoi kylmässä jokunen tunti. Näistä ei näköjään tullut otettua kuvaa.

Crostini con Pesto al Prezzemolo e Maionnese di Porcini

Hyvää patonkia 1.5 cm kiekoiksi viipaloituna
Lehtipersiljapestoa, ohje täällä

Tattimajoneesi

1 keltuainen
1 tl dijonsinappia
suolaa, pippuria
1-2 tl viinietikkaa tai sitruunamehua
rypsiöljyä
kuivattua tattia jauhettuna

Kaikki aineet tulee olla samanlämpöisiä. Laita keltuainen, sinappi, suola, pippuri ja etikka kulhon pohjalle. Sekoita vispilällä, ja ala lisäämään rypsiöljyä ohuena nauhana. Helpottaa, jos öljypullossa on ohut nokka. Etenkin alussa on tärkeää, että öljyä tulee vain pisara kerrallaan. Pikkuhiljaa sekoittaen seos alkaa paksuuntua ja muuttua majoneesimaiseksi. Riippuen ranteen kestävyydestä ja siitä, haluaako majoneesista ohuempaa vai paksumpaa, öljyn lisäämistä voi jatkaa. Lopuksi hienonnettua tattijauhetta lisätään maun mukaan.

Persiljapestoa ja tattimajoneesia sivellään sopiva kerros uunissa käytettyjen patonkiviipaleiden päälle.

Vuohenjuustoa punajuuri- ja kurpitsastomulla.

Punajuuri- ja kurpitsaraviolit, suppilovahveroita, mantelimaitovaahtoa ja persiljapestoa. Kuivattua kurpitsaa ja punajuurta.

Abbachio alla romana

n. 1 kg lampaanlapaa tai paistia
tuoretta rosmariinia n. 3 rkl
anjovisfileitä 2/3 purkin sisällöstä
1 solovalkosipuli
3-4 rkl valkoviinietikkaa
suolaa, mustapippuria
mantelijauhetta n. 3 - 4 rkl

Hienonna rosmariini. Kuivaa sardelli/anjovisfileet , hienonna valkosipuli. Laita kaikki mortteliin/ leikkuriin ja aja soseeksi viinietikan kanssa. Kuutioi lilha, ruskista pannulla. Lisää suolaa ja pippuria. Lisää mausteseos ja sen verran vettä, että saat reilusti kastiketta. Anna hautua hetki, mikäli kyseessä on paisti. Mikäli lapa, pidempään. Lisää tarvittaessa sekaan mantelijauhetta, jos kastike tuppaa jäämään turhan ohueksi.

Polenta

polentaryynejä
kanalientä tai
vettä ja kanaliemikuutio
voita
suolaa, pippuria
vastaraastettua parmesaania

Sulata pari rkl voita kattilassa, lisää tarvittava määrä polentaryynejä ja sekoita. Lisää nestettä koko ajan hämmentäen voimakkaasti. Lientä menee reilusti, parempi tehdä polentasta tässä vaiheessa notkeaa, se jämähtää jäähtyessään. Lisää vielä voita ja reilusti vastaraastettua parmesaania, suolaa ja pippuria. Näitä saa siis olla reippaasti, muuten polenta ei maistu miltään. Kaada massa muovitettuun leipävuokaan ja anna jäähtyä vaikkapa jääkaapissa. Leikkaa annospaloiksi, lämmitä uunissa ja ota halutessasi väri pintaan grillivastuksen alla tai kaasupolttimella.

Tarjoa lampaan ja polentan kanssa vihreää salaattia ja viikunoita. Ripaus sitruunankuorta viimeistelee lihan.

Semifreddo agli amaretti

5 kananmunaa
300 g kermaa (3 2/3 dl)
4 rkl sokeria
1.5- 2 dl amarettikeksejä, murskattuna lisäksi hiukan tarjolle
loraus mantelilikööriä
2 tl pikakahvijauhetta

Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi. Yhdistä kaikki keskenään, lisää keskimurut, likööri ja pikakahvijauhe ja sekoita. Kaada rasiaan ja pakasta, mieluiten yön yli.

Passionkastike

2 passionhedelmän sisuta, 1-2 rkl sokeria, tilkka vettä.
Kiehauta kaikki kattilassa, anna jäähtyä.

Anna semifreddon hiukan sulaa ja leikkaa annospalat. Koristele amarettikeksimurulla ja ripauksella murukahvia. Tarjoa passionkastikkeen kanssa.

Antipastien ja raviolien kanssa nautiskeltiin unkarilaista kuivaa Tokaij Portius 2011, joka oli oikein miellyttävä yllätys runsaalla, monipuolisella ja vivahteikkaalla makumaailmallaan. Ilmeistä pullokypsymispotentiaalia. Pääruualla italialainen Marchese Antinori Chianti Classico 2007, jossa runsas rehevän mausteinen tuoksu, maku maanläheinen ja vahva, erittäin miellyttävä kokemus ja sopi hyvin tuhdille lampaalle. Semifreddon kanssa maisteltiin niinikään italialaista Riserva Vinsanto di Castelloa, pullokypsynyttä vinsantoa, joka oli laadukas ja monivivahteinen, mutta hiukkasen liikaa kevyelle ja raikkaalle semifreddolle.

Hävikkiviikko on edelleen, vaikka näitä vanhoja muistelen. Kahvikone ei ole vielä kelvannut kellekään, hyvää kahvia sillä saa! Ja tulossa on sorsaa ja sorsamenun hävikkiruokaa.