Macaron-leivokset

Viikko takaperin tein minäkin macaroneja, ensimmäistä kertaa. Täytyy tunnustaa, etten ollut sitä ennen edes maistanut niitä. Kuvia vesi kielellä olin kyllä viime aikoina katsonut.

Ohjeen otin täältä , josta on peräisin näköjään myös Ewelynin ja Mansikkamäen ohjeet. Seikkaperäinen ohje on alun perin Call me cupcakelta. Ensimmäisenä tein siis vaaleanpunaisia macaroneja vadelmaganachella, jonka ohje Kermaruusulta täältä, kiitos, herkullista!

Tänä viikonloppuna oli pakko jatkaa harjoituksia. Huomasin, että vaikka tämä ohje on helppo, aina kaikki ei mene nappiin, suurempia häiriötekijöitä ei saisi olla, ainakaan Putousta ei pitäisi katsoa tärkeimpien työvaiheiden aikana J. Vaikka ulkonäkö tältä osin sitten jäi vähän heikommaksi, maku on silti hyvä. Edellisen viikonlopun macaronit tein ihan kaupan  perusmantelijauheesta. Nyt ostin Punnitse ja säästä putiikin irtojauhetta. Voisin sanoa, että tässä tapauksessa valinta ei ollut paras mahdollinen; olisiko mantelijauhe liian tuoretta ja rasvaista,kun se pyrki sekoituksesta huolimatta paakkuiseksi, joka on myös nähtävissä valmiissa macaroneissa  pinnan epätasaisuutena.

Tutustuin myös aiheesta kirjoitettuun kirjaan. Ohjeita on runsaasti, kuvat herkullisia. Niksejä onnistuneiden leivonnaisten tekoon löytyy, mutta pieni pettymys on, kun kuvittelin, että kirjassa esitellään useampikin tapa tehdä leivosten kuoret. Ohjeita tähän on vain yksi, joka on lähes identtinen äsken mainitsemani kanssa. Herkullisia täytteitä on sitten sitäkin enemmän ja niitä voi hyödyntää muuhunkin leivontaan.

Perusohje löytyy siis täältä.

Erottele valkuaiset edellisenä päivänä ja seisota huoneenlämmössä peitettynä. Jos säilytät pidempään, laita jääkaappiin. Leipoessa niiden täytyy olla huoneenlämpöisiä.

Sekoita tomusokeri ja mantelijauho huolellisesti, ja siivilöi ne.

Vatkaa valkuaisia, kunnes ne alkavat vaahdota ja lisää sokeri pikkuhiljaa. Vatkaa, kunnes vaahto on valkoista ja siihen muodostuu kestäviä huippuja. Värin voi lisätä tässä vaiheessa, itse käytän pastaväriä. 

Sen jälkeen sekoita tomusokeri-mantelijauhoseos kumilastalla käännellen joukkoon. Jatka niin kauan, kun seos on tasaista, ja kumilastaa nostaessa taikina valuu nauhana. Voit testata laittamalla pienen nokareen pellille, jos se lähtee hitaasti laskeutumaan ja leviämään, takina on valmis, Muussa tapauksessa sekoita vielä.

Laita seos pursotuspussiin, jossa on pyöreä tylla. Sopivaa minulla ei ollut, joten leikkasin muovisen tähtityllan sakarat pois, jolloin reikä on n. 8 mm. Mielestäni tällä on hyvä pursottaa.

Pursota tasakokoisia pyöreitä kekoja pellille. Kun taikina on sopivaa, huiput häviävät näkyvistä. Koputtele lopuksi vielä peltiä, jolloin ilmakuplat häviävät. Seisota pöydällä 20 min-1 tunti, jolloin pinta kuorettuu.

Paista kiertoilmalla n. 150 asteessa n. 10 minuuttia. Jos leivoskuorta kokeillessa se hiukan hetkuu, jatka vielä paistamista. Näitä on syytä tarkkailla koko ajan. Tarvittaessa laske lämpötilaa.

Jäähdytä. Kuoret säilyvät tiiviissä rasiassa huoneenlämmössä, täytetyt voi pakastaa. (Kirjassa kehotetaan täytettyjä pitämään vuorokausi jääkaapissa ennen käyttöä, ei kyllä maltettu :))

Kirjassa olevan homejuustotäytteen ohjetta muutin, kun käytössä oli purkki uutta Aura pehmeä sinihomejuustoa. Siihen lisäsin pari teelusikallista maustamatonta tuorejuustoa ja 25 g voita. Voin olisi voinut jättää hyvin pois. Sekoita aineet keskenään.

Pilko kypsä päärynä pieniksi mataliksi paloiksi. Laita täytettä macaron-kuorelle, paina keskelle päärynäviipale ja laita kansi päälle.

Rusehtavat ovat kahvimacaroneja.

Oranssiin vivahtavat ovat appelsiinimacaroneja

Näitä on kiva puuhastella, kunhan muistaa erotella valkuaiset etukäteen. Ohje on helppo, mutta tarkkana saa olla, ettei käy kuten varsinkin noille sinisille. Jatkossa aion myöskin ostaa ihan tavallista mantelijauhetta tähän tarkoitukseen.

Suurempia määriä täyttäessa täyte kannattaa pursottaa kuorelle, lopputulos on siistimpi ja homma nopeampi.

Lohta, lakritsikastiketta ja tomaattisalsaa

Edelleen Glorian ruokalehden lukijana mennään. Ei sieltä aiemmin näin usein ole tullut ohjeita napattua, enempi lueskeltua ja jotain ideoita on saattanut jäädä alitajuntaan.

Lakritsin ystävänä ja uusia elämyksiä etsivänä tämä 2/11 numeron ohje vaikutti kiinnostavalta. Verenpaineesta tai munuaisongelmista kärsivät voivat lukea aiempia  postauksia, lakritsi ei heille sovi. Raskaana olevillekaan sitä ei suositella.

Lakritsijuurta löysin täältä, jossa on muutoinkin kaikkea ihanaa kokeilunhaluisille, luomua ja naposteltavaa etsiville.

Kastiketta kehotetaan keittämään tunti, mutta huuhailin ja haaveilin macaronsien kimpussa ajatuksissani niin, että yhtäkkiä ruoan valmistamiseen oli hätäisesti 45 minuuttia. Tämänkin takia laitoin kokonaisen lakritsijuuren 2-3 cm pätkän sijasta, varsinkin kun se oli vaikea saada pieniksi pätkiksi. Näin varmistin, että varmasti siitä tulisi makua. Alkuperäiseen ohjeeseen tuli muutama muukin muutos, joiden suhteen olisi vieläkin hiomisen varaa.

Lounaalla tästä hyvinkin riittää neljälle, mutta mielellään pieni alkupala tai jokin ihana jälkiruoka maistuisi. Lakritsin ympärille voisi suunnitella koko menyyn ja lorauttaa espressoon tilkan lakritsikoskenkorvaa.

n. 650 g ruodotonta ja nahatonta lohta (pyrstöpala)

suolaa, pippuria

Kastike:

3 pientä salottisipulia
tilkka öljyä
vajaa ½ dl soijakastiketta
iso loraus kuivaa sherryä
3 rkl ruokosokeria
2.5 dl vettä
1 lakritsijuuri pätkittynä muutamaan osaan
reilu rkl kylmää suolatonta voita

Tomaattisalsa:

n. 800 g kypsiä pieniä tomaatteja
rakuunaa (kuivattukin käy)
vaaleaa balsamiviinietikkaa loraus
hiukan suolaa

Kuullota hienonnetut salottisipulit öljyssä. Lisää soija, sherry, sokeri, vesi ja lakritsi. Alkuperäisessä ohjeessa soijan määrä on 1 dl, tälläkin pienennetyllä määrällä kastikkeesta tuli hyvin suolainen, ja jouduin lisäämään vettä. Keitä seosta, niin että n. kolmannes nesteestä haihtuu. Siivilöi. Lisää kylmä voi vasta vähän ennen tarjoilua. Suurustin tilkalla arrowjuurta (liuotettuna veteen) ja maustoin ruokalusikallisella lakritsikoskenkorvaa, soija pyrkii peittämään lakritsin maun, toisaalta tämä leikkasi vähän suolaisuutta.

Tomaatit halkaistaan, kannat ja sisus poistetaan ja kuutioidaan. Laita kulhoon ja ripottele päälle n. 1 tl kuivattua rakuunaa. Lähikauppani vihannesvalikoimat ovat viime aikoina yksipuolistuneet huippuajoistaan, joka on suuri harmi. Tänään tuoreiden yrttien valikoimakin oli suppea. Kuivattu rakuuna käy kyllä hyvin, tykkään sen mausta oikeastaan tuoretta enemmän. Lisää viinietikka ja pieni ripaus suolaa, sekoita ja  anna maustua.

Laita parilapannu kuumenemaan, se lämpenee selvästi tavallista paistinpannua hitaammin. Leikkaa suolalla ja pippurilla maustettu kala isoiksi kuutioiksi ja paista kuumalla ja kuivalla parilapannulla. Rasvaa ei tarvitse paistamiseen, kala on itsessään hyvin rasvaista.  Pari minuuttia puoleltaan riittää, kala jää sisältä hiukan raa`aksi. Tässä vaiheessa lämmitä kastike ja lisää kylmä voi sekoittaen. Kokoa annos lautaselle.

Kastike olisi saanut olla paksumpaa, suolan (soijan ) määrää vähentämällä vettä ei tarvitse lisätä. Kiva ja uudenlainen makuyhdistelmä, tulee varmasti tehtyä toistekin!

Gremolatalla täytetty possu ja kirkas perunasalaatti

Tässä välillä kyllästyneenä ruoanlaittoon ajattelin nakata Glorian ruokalehdet kirpparille tai jonnekin. Pikkuhiljaa kiinnostuksen palattua vanhoja lehtiäkin on tullut inspiraation tueksi selailtua, joten en taida raskia niistä luopua.  4/2009 lehdessä on gremolatalla täytetty prosaan ulkofilee ja kirkas perunasalaatti.

Ulkofileen sijasta käytössä oli 2 ohueksi nuijittua fileepihviä ja rypsiporsaan  ohuita siivuja. Jälkimmäiset eivät olleet kovin hyvä vaihtoehto täyttämiselle; paistaessa kostea täyte roiskuttaa pannulla ja lihasta tulee herkemmin kuivakkaa. Kokonainen täytetty ulkofile olisi varmasti mehukas ja maukas, mutta tällätavalla laitettuna ruoka on nopeampi ja tällaista lihaa sattui olemaan jääkaapissa. Aineksia siis tulee välillä ostettua ilman selkeää suunnitelmaa ja resepti päätetään vasta myöhemmin .

Perunasalaatti on oikein hyvä, mutta mielestäni se pitää nauttia heti lämpimänä, eikä seisottaa kylmässä, kuten ohje kehottaa.

500 g lihaa (ohuita porsaan filepihvejä)

Gremolata:

1 sitruuna
persiljaa
valkosipulia
parmesaania karkeaksi raastettuna
½ dl oliiviöjyä
suolaa
mustapippuria myllystä

Kirkas perunasalaatti:

15 keskikokoista kiinteää perunaa, esim. siikliä
1 pieni punasipuli
½ dl mietoa oliiviöljyä
¼ dl valkoista balsamiviinietikkaa
1 rkl dijonsinappia
2 rkl kaprismarjoja
suolaa
mustapipuria
15 kirsikkatomaattia
artisokansydämiä öljyssä (n. 1 lasitölkki)
tuoretta basilikaa

Oikeaoppisesti gremolata kannattaa valmistaa morttelissa hiertäen, jolloin aineksista irtoaa nestettä. En käyttänyt tuoretta valkosipulia, vaan myllystä, kun en halunnut valkosipulin jälkimakua seuraavana päivänä, joten sekoitin ainekset kulhossa.

Pese sitruuna huolellisesti ja raasta kuori. Hienonna persilja, pari rkl-kourallinen maun mukaan. Tytär ei tykkää persiljasta, mutta pikkuhiljaa aion hivuttaa sitä ruokiin, joten laitoin  vähemmän- sitruuna peittää persiljan ominaismakua, mutta se antaa silti mukavan aromin. Sekoita muut aineet joukkoon.

Kuivaa lihapalat ja levitä täytettä ohuelti. Isot pihvit on helppo rullata ja sitoa paistolangalla. Ne voi sulkea myös hammastikuilla. Pienten lihakappaleiden välissä on täytettä, eikä niitä auta sen kummemmin sitoa.

Jätä lihat syrjään ja valmista salaatti. Keitä perunat kuorineen. Sammuta liesi vähän aikaisemmin, ennen kuin perunat ovat täysin kypsiä. Anna tasaantua n. 5 minuuttia. Kaada vesi pois. Jätä joksikin aikaa kannen alle liedelle. Näin keitettynä perunoista tulee mielestäni parhaita, ja helposti halkeilevat ja murenevat perunatkin saa usein varsin ehjänä kypsiksi.

Ota lihaan väri kuumalla pannulla esim. öljyn ja voin seoksella. Rasvaa ei tarvitse kovin paljoa. Laita uunivuokaan 160 asteiseen uuniin n. 10 minuutiksi.

Sillä aikaa valmista kastike. Hienonna sipuli. Laita sipuli, öljy, etikka, sinappi ja kaprikset  pieneen lasitölkkiin tai pulloon ja sekoita. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kuori ja viipaloi viistosti muutamaan osaan. Halkaise tomaatit. Sekoita perunat, tomaatit ja artisokansydänviipaleet keskenään ja lorauta reilusti kastiketta.

Ota liha uunista ja poista naru ja leikkaa vinottain viipaleiksi. (Pienemmät lihapalat voi tarjota sellaisenaan). Asettele  lihat ja perunasalaatti lautaselle ja koristele basilikalla.

Kapriksen voisi hienontaa, jolloin se antaisi paremmin makuaan kastikkeeseen. Kastiketta tein reilusti enemmän, perunoita oli sen verran reilusti. Seuraavana päivänä nautittuna perunasalaatti ei toiminut niin hyvin. Yleensäkin tällaiset perunasalaatit ovat minusta parempia lämpimänä. Ohuet lihasiivut kuivahtavat helposti, rulla oli mehukkaampaa. Uunissa kypsennys kannattaisikin tehdä foliossa.