maanantai 30. syyskuuta 2013

Tattibriossit

Sieni-illallisen tarjottavia suunnitellessani heti tuli mieleen tattibriossit, muistan jonkun ravintolan listallakin nähneeni. Briosseja olen tehnyt joskus pitkän kaavan mukaan ja melko monimutkaisellakin ohjeella, mutta Siskot kokkaa - blogista bongaamani resepti vaikutti nopealta ja yksinkertaiselta. Itse asiassa kuivattujen sienten ohella briosseihin voi piilottaa melkein mitä vain. Muutaman eri version olen näistä ehtinyt jo tehdäkin. Tattien tilalle käy mikä tahansa kuivattu sieni ja tuoreitakin voi käyttää ja mm. paistettua broilerimuruakin kokeilin. Mustatorvisienestä, vuohenjuustosta ja mozzarellasta rosmariinilla maustettuna tuli oikein herkullinen briossien täyte. Parhaimmillaan nämä ovat tuoreina, vielä lämpöisinä. Edellispäivänä tehtyjä kannattaa lämmittää hetki ennen tarjoilua.
Briossi, brioche, on ranskalainen, vaalea leipämäinen, kuohkea leivonnainen. Runsas kananmunien ja voin määrä antaa sille pehmeän ja kuohkean rakenteen. Siitä voi tehdä suolaisen tai makean ja myös siis lisätä täytteitä.
Taikinan voi tehdä käsin, mutta yleiskone helpottaa ja nopeuttaa. Ohje kannattaa tuplata, mikäli näitä nauttii iltapalaksi hyvässä seurassa ja hyvän juoman kanssa: nämä viedään käsistä! Ikean muffinssipellin kolot ovat juuri sopivan kokoisia, mutta mikä tahansa muffinssipelti käy, eikä ole välttämätön.

Tattibriossit

250 g jauhoja
1 tl suolaa
1 rkl sokeria tai hunajaa
30 g tuorehiivaa
3 kananmunaa
3 rkl maitoa
115 g voita
keltuainen voiteluun

kourallinen pari kuivattuja tatteja
150 g juustoa raastettuna (provolone, emmental ym.)

Laita jauhot, suola ja sokeri kulhoon. Murusta hiiva keskelle ja lisää kädenlämpöinen maito. Sekoita hiiva maitoon ja lisää kevyesti rikkivatkatut munat. Alusta taikinaa viitisen minuuttia. Lisää voita kuutioina vähän kerrallaan niin, että voi sekoittuu hyvin taikinaan. Vaihtoehtoisesti tee taikina yleiskoneella. Kelmuta taikina ja laita kulhossa jääkaappiin vähintään tunniksi, tai yön yli. Varaa riittävän iso kulho, taikina kohoaa reilusti.
Kauli jauhotetulla pöydällä pitkäksi ja kapeaksi suorakaiteeksi, jonka lyhy sivu on n. 15 cm. Murusta tattia päälle ja ripottele juustoraaste. Rullaa pötköksi ja leikkaa muffinssivuoan korkuisiksi paloiksi. Laita paperivuokiin ja muffinssipellin koloihin. Anna kohota puolisen tuntia. Voitele keltuaisella ja paista 12-15 200 asteisessa uunissa.


Jos tarkkoja ollaan, kuvan briossien täytteenä on myös yrtein maustettua paistettua broilerin rintaa ja mustia torvisieniä. Ei ulkonäkö juurikaan tattiversiosta eroa. 


sunnuntai 29. syyskuuta 2013

Ankanmaksa-suppilovahvero-creme brulee

Taannoisen 10-ruokalajin sieni-illallisen kolmantena alkuruokana tarjottiin suolainen creme brulee. Idean sain Kivistössä-blogista. Ainemääriä ja mausteita hiukan muutin ja lisäsin joukkoon sieniä. Koe-erän ehdin tehdä etukäteen, eikä makuja tarvinnut lähteä muuttamaan. Erittäin onnistunut. Ankanmaksan tilalle voi laittaa toki hanhenmaksaa, ankanmaksa oli edullisempaa. Bloc de foie gras de canard-purkissa ankanmaksan mausteena on mm. portviiniä. Maksan maku on tässä voimakas, toisin kuin tuotteissa, joihin on lisätty porsasta.

Ankanmaksa-suppilovahvero-creme brulee

6 annosta

2 dl kuohukermaa
1 dl maitoa
 4 keltuaista
70 g purkki ankanmaksamoussea
2 rkl calvadosta
ripaus suolaa, cayennepippuria

kourallinen suppilovahveroita
voita
suolaa
2 rkl calvadosta
n. 1 rkl sokeria

ruokosokeria

Laita vuokien pohjalle nokare ankanmaksamoussea. Kiehauta kerma ja maito ja sekoita loput moussesta joukkoon. Mausta ja jätä maustumaan n. puoleksi tunniksi. Pilko sienet, höyrytä neste niistä kuivalla pannulla, lisää voi ja freesaa sienet. Mausta suolalla ja calvadoksella. Kun neste on haihtunut, lisää sokeri ja karamellisoi sienet. Anna jäähtyä ja nostele noin teelusikallinen ankanmaksanokareen päälle vuokaan. Vatkaa keltuaiset vaahdoksi, kuumenna kermamaito uudelleen ja kaada se keltuaisten joukkoon samalla vispaten. Ankanmaksamousse tahtoo jäädä kokkareiksi, joten seos kannattaa siivilöidä ja painella loppu mousse siivilän läpi. Jaa hieman jäähtynyt seos vuokiin. Kypsennä 90-100 asteisessa uunissa n. 35-40 minuuttia. Kuumemmassa lämpötilassa keltuainen koaguloituu. Uuninsa lämpötilan voi testata lämpömittarilla. Kaksinkertainen määrä eri vuokissa vaati 90 asteessa 50 minuuttia.
Jäähdytä kylmäksi, jääkaapissa muutama tunti tai yön yli. Ota huoneenlämpöön puolisen tuntia ennen tarjoilua. Ripottele pinnalle ruokosokeria ja ruskista sokeri rapeaksi kaasupolttimella tai grillivastuksen alla.


Pieni annos riittää. Calvadoksen maku tukee mukavasti ankanmaksaa ja sienet ovat mukava lisä. Kuiva sherry sopii juomaksi.




maanantai 23. syyskuuta 2013

10 ruokalajin sieni-illallinen

Sain mieluisan kutsun illastamaan erään viinejä harrastavan seurueen kanssa. Pyydettiin suunnittelemaan ja kokkaamaan sienellinen menu 10 hengelle. Mahtavuutta! Ahkera ruokablogien ja -sivustojen sekä keittokirjojen selailu kannattaa: monta hyvää ideaa tuli mieleen heti kättelyssä. Alustavan ruokalistan muotoilin hatusta, puoliakaan kyseisistä ruuista en ollut ennen kokannut. Ajatukset ruokien sisällöstä olivat siis summittaiset, eikä viinureilla ollut tarkempaa käsitystä ruokien makumaailmasta, jos ei kaikistellen kokillakaan. Mielenkiintoista.
Pari ruokalajia oli toki entuudestaan kokeiltu ja kahta ehdin testata ennen h-hetkeä. Jälkiruokaa en ollut kuunaan maistanut, enkä siihen reseptiäkään mistään löytänyt. Elämä on seikkailu.
Itsekin yllätyin, kuinka vähän alkuperäinen suunnitelma muuttui loppua kohden, lieneekö syynä sitten oma jääräpäisyys ja ajoittainen pyrkimys täydellisyyttä kohden, mutta hampaat irvessä tätä ei toteutettu, vaan joka hetkestä nauttien. Työ häiritsee harrastuksia, mutta osan ruuista pystyin tekemään etukäteen, jotain esivalmisteluja, kuten taikinoita vielä kotona, mutta iso osa kokattiin iltapäivän aikana isäntäperheen kanssa. Oli hauskaa, joka hetki!
Kaikki ruokalajit saatiin tehtyä ja ekstraakin vielä ja mautkin olivat kohdillaan. Apukokit osoittivat loistavasti taitonsa alkuvähättelyistä huolimatta, itseohjautuvuus ja taidot olivat erinomaisia! Avaran keittiön ajanmukainen, suorastaan ruokafriikin tasoa oleva välineistö ja runsas laskutila saivat huokailemaan kateudesta ja osoittamaan monen kotoa kannetun vempaimen turhuuden.


Kaunis kattaus. Punainen liina sallitaan, kun viinejä ei tarvinnut arvioida puolisokkona, eikä verrata niiden värejä. Upeat asetelmat puutarhan tuotteista; mm. isäntien pihalta viiniköynnöstä. Tervetuliaismaljan kanssa viime hetkillä väsättiin crostinit, joiden päällä metsäsienituorejuustoa, viikunahilloa ja mustaleima-emmentalia.


Kuohuvien Chaudray Cremant de Bourgogne Brutin (Alkon Nro 008505) ja Bonnaire Brut Traditionin (alkon Nro 008593) kanssa tarjottiin macaroneja, joiden kuoreen laitoin kuivattua kanttarellia. Täytteessä vuohenjuustoa, tattiöljyä ja viikunahilloa. Edullinen tilausvalikoiman Cremant (Pinot Noir 60% ja Chardonnay 40%), taisi vetää voiton nuorelta samppanjalta, josta puuttui omintakeisuutta.


Seuraavaksi creme brulee, jossa ankanmaksamoussesydän ja karamellisoituja suppilovahveroita, mausteena calvadosta. Lasissa meripihkanruskea loistelias, upeatuoksuinen, viskimäinen, jopa savuisa, runsas ja kuiva sherry: Dos Cortados Palo Cortado (Alkon Nro 342514). Niin sherryä kaipaava annos, mutta tämän poikkeuksellisen sherryn makumaailma oli ankanmaksalle hiukan liikaa.


Kolmantena alkuruokana kermainen kanttarellikeitto maustettuna tilkalla kuivaa sherryä. Kylkeen tattibriossit. Runsaan kanttarellisaaliin myötä keitto oli hyvin täyteläinen. Juuri ennen tarjoilua pyöräytys sauvasekoittimella sai aikaan pehmeän vaahdon. Taisi olla yksi raadin suosikeista.


Ohuiden pastalevyjen välissä tattia, mustatorvisientä, homejuustoa, herneitä, tryffeliöljyä. Loraus kermaa ja parmesaania. Höyrytetty porkkana- ja kyssäkaalitagliatelle. Rucola- ja tattiöljyt.


Lasissa Hesarin ylistämä Josemeyer Pinot Gris Grand Cru Brand 2006 (alkon Nro 504517). Hedelmäinen, aprikoosinen, pullokypsynyt viini, joka raadin mielestä 29.90 euron hintaan voisi jäädä hyllyynkin, eikä kovin helposti ollut ruokaan yhdisteltävä. Toinen maisteltu valkoviini Newton Unfiltered Chardonnay 2007 (tilausvalikoiman numero 904037) voimakkaan tamminen, miellyttävä, pullokypsynyt chardonnay. Tuhti viini, jossa paljon tavaraa, ehkä liikaakin. Paremmin ehkä natsasi kuitenkin keitto-osastolla.


   Raikastavaksi väliruokasuupalaksi basilikan lehdellä kurpitsapyree ja mustatorvisienitahnaa. 


Suppilovahveroilla, kasviksilla ja pekonilla täytetyt kesäkurpitsat ja purjomuhennos. Lihapullissa lampaankääpää ja vaaleaa orakasta. Annos erityisesti miesten mieleen. Hennon tamminen, kevyt, karpaloinen Sutherland Pinot Noir 2011 (Alkon Nro 407147) sopi hyvin kyytipojaksi. 
Tässä kohden pidettiin jo paussia, sieniruuat ovat varsin täyttäviä...

Jälkiruuat jäivät valitettavasti kuvaamatta. Tryffelijäätelöä ja sitruunainen madeleine-kakkunen. Vaniljaisessa jäätelössä tölkkitryffelin murusia, mausteena tryffelisuolaa ja tryffeliöljyä. Jälkiruoka jakoi mielipiteet, oma suosikki, tryffelin mausta kun tykkään. 
Emännän yllätyksenä kielen menneessään vievä Irishcoffee-juustokakku. Jälkiruokaviini, ken makeista pitää, oli oikein aprikoosinen, runsaan täyteläinen Vin de Constance 2007 (tilausvalikoiman Nro 912136). 
Reseptejä ainakin tattibriosseista, macaroneista, creme bruleesta ja tryffelijäätelöstä julkaisen lähiaikoina. 
Ruuista ja viineistä nautittiin todella, mutta huomattiin myös, että niiden yhdistäminen on vaikeaa. Teoria ei kohtaa helposti käytäntöä, sillä viineissä on todella huomattavia eroja saman lajikkeenkin sisällä kasvupaikasta, tuotantotavasta, vuodesta jne. riippuen. Ei siis pidä ihmetellä tai pettyä, jos viinivalinta ei aina osu kohdalleen. Tärkeitä tilaisuuksia varten kannattaakin joko varata useampi vaihtoehto tai kokeilla sopivuus etukäteen.
Työntätäyteisen päivän, erittäin onnistuneen ja erittäin hauskan, mukavassa seurassa vietetyn ja maukkaan illan jälkeen sai lähteä hyvillä mielin kotiin. Suurkiitos Ulla ja Matti järjestelyistä, kanssanne oli mahtavaa kokata! Kiitos koko porukalle! Jatkoa odotellessa. 

sunnuntai 22. syyskuuta 2013

Tekee mieli sushia

Mietiskellessämme, mitä tänään syötäisiin, esittää tytär tasaisin väliajoin toiveen sushi-illasta. Talvella alkuun tehdään misokeittoa, mutta kesällä riittää pienet, mutta yllättävänkin täyttävät suupalat sinälllään. Hyvin merilevän rullaus sujuu opiskelijakeittiössäkin ja riisikin on kuulema jäähdytetty oikeaoppisesti (lehti)viuhkalla lehytellen - saattaa olla, että äippä aina oikoo tässä kohden...
Oikeastihan kaikilla erimallisilla kääröillä ja palleroilla on oma nimensä japanilaisessa keittiössä; perussanastoa voi vilkaista vaikkapa täältä. Lähdeteoksista suosittelen mieluiten japanilaisen kirjoittamaa keittokirjaa, jolloin valmistusmenetelmät ja ohjeet ovat alkuperäisempiä, kuin monissa pelkästään sushia kesittelevässä kirjassa, joiden ohjeet ovat hyvinkin länsimaalaisia.
Olematta mikään asiantuntija ja todennäköisesti mitenkään autenttisten sushien valmistaja, väitän kuitenkin, että kotona tehdyt rullat ja kääröt ovat tähän mennessä maullaan hakanneet useammankin (ketju)sushipaikan vastaavat, ainakin testiporukan mielestä.
Sushin syntysijoilla en ole (vieläkään) päässyt käymään, mutta ensimmäiset ja edelleen parhaat japanilaisen keittiön herkut olen syönyt ravintola Kabukissa, jo melko pian sen avauduttua. Edesmenneen Akin Sukiyaki oli niin hyvää, että sitä taidettiin syödä siellä useamminkin. Joitakin vuosia sitten erään musiikkikanavan aamulähetyksessä näimme hänen rullaavan makisushit hyvin ohuiksi, jolloin niistä saa sopivia ja helpommin syötäviä suupaloja.
Kaikki tärkeimmät ainekset ateriaan taitavat löytyä jo jokaisen marketin hyllyltä mutta kannattaa vierailla myös Tokyokanissa Helsingissä, jossa on hyvät valikoimat ruokatavaroiden lisäksi myös mm. astioita, kauniita syömäpuikkoja ja veitsiä. Vuosien kuluessa olen kokeillut sieltä erilaisia riisejä, tällä kertaa kaapissa oli Tsurumai-riisiä.
Raakana syötävän kalan tulee olla ehdottoman tuoretta; pienikin tunkkaisuus tai sivumaku kalassa pilaa nautinnon. Vaihtoehtoisesti voinee käyttää miedosti graavattua kalaa.



Sushit (noin kolmelle-neljälle)

Sushi-riisi - sumeshi

4 dl riisiä
4.4 dl vettä
(1 rkl sakea)
(vajaa 10 cm pätkä kombu-levää)

Awasezu-kastike

5 rkl riisiviinietikkaa
2-3 rkl sokeria
2 tl suolaa

Huuhdo riisi hyvin ennen keittämistä. Laita riisi ja vesi, jota on n. 10% enemmän kuin riisiä, kattilaan. Lisää sake ja kombulevä (erikoiskaupoista), jos niitä on saatavilla. Poista levä, kun vesi alkaa kiehua. Keitä miedolla tulella, kunnes riisi on kypsää ja vesi imeytynyt. Anna seistä kannen alla 15 minuuttia. Sekoita sillä aikaa awasezu-kastike. Siirrä riisi isoon kulhoon ja sekoita kastike joukkoon. Sekoita varovasti, survomatta ja rikkomatta riisijyviä, samalla viuhkalla tuulettaen, niin että riisi jäähtyy.

Nori-levää
wasabitahnaa
pikkelöityä inkivääriä
soijakastiketta (mieluiten japanilaista)
seesaminsiemeniä (mustia)

bambumatto, talouskelmua, terävä veitsi

Täytteitä varten esimerkiksi:

pätkä lohta tai siikaa nahattomana fileenä
(jättikatkaravunpyrstöjä)
porkkana
kurkkua
avokadoa
siitakesieniä
retikkaa
pinaattia
(merileväkaviaaria)

Suikaloi porkkana ja retikka ohueksi, vaikkapa kuorimaveitsellä. Kuori ja viipaloi avokado, ripottele hiukan suolaa ja riisiviinietikkaa päälle tummumisen estämiseksi. Kypsennä siitakesienet pannulla tilkassa öljyä. Suolaa ja pikkelöi ripauksella riisiviinietikkaa. Suikaloi kurkku tikuiksi, jätä kostea keskiosa käyttämättä.

Nigirizushit voi tehdä puristamalla noin ruokalusikallisen riisiä palloksi. Päälle asetellaan sopivan kokoinen suikale kalaa.


Nigirien tekoon löytyy myös erilaisia muotteja.

Makizusheja varten aseta nori-levä bambumaton päälle. Levitä mahdollisimman ohut kerros sushiriisiä noin 1/3-1/2 levän päälle. Varo tilsimästä riisiä. Aseta haluamiasi täytteitä ohuelti rullan alkuosaan riisin päälle. Itse sipaisen vielä hiukan wasabitahnaa. Kääri bambumattoa apuna käyttäen tiukalle rullalle, poista matto ja siirrä rulla kelmussa jääkaappiin tekeytymään.


Kuvassa avokadot ja sienet näyttävät olevan keskemmällä; oikeasti ne ovat lähempänä etureunaa.

Uramaki (nurinpäin kääritty rulla)

Laita nori-levy vaikkapa leivinpaperin päälle. Levitä riisi kuten aiemmin, mutta vähintään 2/3 levän päälle. Ripottele seesaminsiemeniä reilusti riisin päälle. Aseta pala kelmua tämän päälle, sitten bambumatto ja bambumattoa apuna käyttäen kippaa ylösalaisin. Siirrä bambumatto kelmun alle. Täytä kuten edellinen ja kääri tiukaksi rullaksi.
Kylmässä kelmuun käärittynä levä hiukan pehmenee, jolloin rullat on helpompi leikata annospaloiksi terävällä veitsellä. On makuasia, leikkaako palat suoraan vai viistosti. Viitseliäs ja ehtiväinen kokki koristelee sushinsa kauniisti leikatuilla kasviksilla.


Ohjeen määrästä riisiä tuli 5 ohueksi käärittyä rullaa sekä 10 nigiriä, joista riitti kolmelle koko ateriaksi ja vähän jäi ylikin.


Enpä ole ihan varma, onko etikettivirhe laittaa puikot näin lautaselle... nehän nyt ovat siinä vain kuvaa varten.

torstai 19. syyskuuta 2013

Miso-keitto Ailan tapaan

Miso-keitto - misoshiru - on meillä mukavasti lämmittävä talviruoka, alkuruokana tai pääruokana, riippuen siihen käytettävistä aineksista. Tällä kertaa se nautittiin lounaaksi ja samalla sillä lääkittiin flunssaista nuorisoa. Alunperin siitä piti tulla runsaampi; nuudelia siihen toivottiin ja merilevää, mutta hajamielinen kokki unohti ne. Jos ostoslistasta huolimatta jotain unohtuu kauppaan, niin helposti jotain saattaa jäädä myös ruuasta pois...
Japanilaisessa keittiössä keitto ei ole alkuruoka, vaan se tarjoillaan yhdessä riisin ja muiden ruokien kanssa. Miso-tahna - joko soijasta, ohrasta tai vehnästä tehty käynyt tahna - antaa keitolle ominaisen ruokaisan maun. Samalla se hiukan sakeuttaa sitä. Oleellinen japanilaisen keittiön mauste, jota saa meillä ainakin Tokyokanista. Joskus ostamani pakkaus taisi olla aika iso ja vaikka tahna säilyy kyllä hyvin jääkaapissa, pakastin omani annospusseissa. Dashiliemi on kombu-levästä keitettyä lientä, jota saa ainakin samaisesta kaupasta, sen voi korvata vaikkapa kanaliemellä.
Miso-keittoon voi laittaa myös porsaan- tai kananlihaa, munakoisoa, perunaa, merilevää. Oikeastaan siihenkin voi piilottaa tähteitä. Sushiprojektista jäi siitakesieniä, valmiiksi suikaloitua porkkanaa ja retikkaa, kesäsadon pari pientä unohtunutta sipulia ja avattu tölkki hyvää kanalientä. Käytin japanilaista soijakastiketta, jossa oli sitruunainen maku, mutta tavallinen käy hyvin.

Miso-keitto

pätkä inkivääriä hienonnettuna
puolikas solovalkosipuli hienonnettuna
10 cm pätkä purjoa puhdistettuna
pieni sipuli hienonnettuna
kourallinen siitakesieniä
porkkanasuikaleita
retikkasuikaleita
öljyä
1.4 l kanalientä (tai dashilientä)
suolaa, pippuria
soijaa
5 rkl misoa

Viipaloi halkaistu purjo. Halkaise siitakkeet. Kuumenna öljy kattilassa, kuullota sieniä, sipulia, inkivääriä ja valkosipulia. Lisää muut kasvikset, kääntele hetki. Lisää liemi ja keittele 5-10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Mausta. Älä lisää vielä paljoa suolaa tai soijaa, sillä misotahna on suolaista. Ota desin verran lientä ja sekoita siihen misotahna ja kaada takaisin kattilaan. Lisää tarvittaessa soijaa tai suolaa.


perjantai 13. syyskuuta 2013

Addiktio


Joskus se saa alkunsa puolihuolimattomasta, viattomasta kokeilusta hyvän ystävän kanssa (kuten tässä tapauksessa). Usein ensimmäisten annosten aikana voi tulla niin paha olo, varsinkin vähemmän kokeneilla, että homma jää siihen. Saatetaan kokeilla jotain muuta. Sinnikkäimmät yrittävät uudelleen ja uudelleen, pikku hiljaa ja vähitellen huonovointisuus vähenee ja olo on autuaallinen. Toiset tosin jäävät koukkuun jo kerrasta. Vähitellen annosta pystyy nostamaan ja loma- ja vapaapäivinä annostelukertoja voi jopa lisätä. Pitkät työpäivät ja reissut  voivat estää koko touhun ja annosten harventaminen saattaa johtaa jopa lopettamiseen.
Vieroitus? Riippuvuuden kesto? Yksilöstä riippuvainen. Nopea kyllästyminen toisilla, jotain uutta ja vahvempaa tilalle?
Syksyn rankkasateet ja talven pakkaset pakottavat väistämättä vieroitushoitoon tai kokeilemaan jotain muuta, korvaavaa. 
Mikä? Tällä haavaa 255 askelmaa (saattoi mennä laskut sekaisin) Puijon kupeessa. Voittaa steppitunnin 10 - 0 : upeat maisemat, raitis ilma, ei suurempia ruuhkia ja on ilmaista. Harvoin tuntemattomista treenikavereista hiki pöllähtää, usein aistii vastaantulevasta tekstiilinpesuaineen tuulahduksen. Musiikin voi valita itse, ken sitä kaipaa, mutta ilmankin pärjää. Omassa hiljaisuudessa aivot kehittelevät vaikkapa tällaisen kirjoitelman tai idean uuteen ruokareseptiin.


Viime aikojen muotiperusravintoaine näyttää olevan proteiini, kun tutkii kaupan hyllyjä ja mainoksia. Mainonnassa vähäkaloriset, vähähiilihydraattiset ja kevyttuotteet ovat jo menneen talven lumia. Karppituotteetkin taisivat olla pikainen muoti-ilmiö. Nyt on proteiinirahkaa, proteiinijugurttia ja proteiinipalautusjuomia.
Aikuisen ihmisen proteiinintarve on noin 0.5 - 3 g painokiloa kohti, 70 kg painavalla noin 56 g. Normaalia monipuolista ruokavaliota noudattava henkilö saa tarvittavan proteiinin päivittäisestä ruuasta.   Sen sijaan laihduttajien, epäterveellistä ruokavaliota noudattavien ja vanhusten proteiininsaanti voi olla puutteellista. Urheilijat ja muuten kovasti treenaavat tarvitsevat myös keskimääräistä enemmän valkuaisaineita elimistön rakennusaineiksi. Proteiinissa on toki sekin hyvä puoli, että se pitää nälkää pidempään jos vertaa vaikkapa hiilihydraatteihin.
Mihin tarvitaan palautusjuomaa? Normaalisti liikkuva ihminen ei varmaan mihinkään? Eikö vesi riitä?
Valmiit palautusjuomat ja proteiinijuomat on tehty melko makeiksi ja niissä on turhia hiilareita, puhumattakaan lisäaineista. Ja hintaa purkilla on useampikin euro mutta onhan se helppo kuljettaa mukana treenehin.  Kohtalaisen virkeän välipalakulttuurin maassa eläessämme osa valitettavasti korvaa näillä lisäravinteilla oikeat ateriat. Toki tällainen juoma on terveellisempi vaihtoehto suklaapatukalle tai sokerilimpparille.
Edullinen ja helppo palautusjuoma treenin jälkeen on rasvaton maito. Jopa tällaiselle ei-maitoa-normaalisti-juovalle lasi rasvatonta maitoa maistuu lenkin jälkeen.
Kotikutoisia palautusjuomia on helppo ja nopea tehdä, eivätkä ne paljon maksa. Turhat hiilarit voi jättää pois ja makua saa maustamalla. Lisäämällä raejuustoa tai rahkaa rasvattomaan maitoon proteiinipitoisuus nousee jopa yli palautusjuomien.

Palautusjuoma

2.5 dl rasvatonta maitoa
1/2 purkkia pehmeää rasvatonta rahkaa
1/2 banaania
maun mukaan ripaus kanelia tai jauhettua inkivääriä

Laita kaikki aineet tehosekoittajaan ja aja sileäksi.

Annoksessa on energiaa 180 kcal, 21 g proteiinia ja hiilihydraatteja n. 20 g, joista puolet banaanista. Tässä on käytetty laktoosittomia tuotteita, lukemat saattavat hiukan vaihdella eri valmisteiden mukaan. Maitoihimme on nykyisin lisätty D-vitamiinia, lisäksi tulee tietysti kalsiumia ja B-vitamiineja. Banaani muuten sisältää C-vitamiinia, kaliumia ja mangaania sekä B6-vitamiinia.
Hinta n. 1.40 euroa laktoosittomia tuotteita käyttäen.


Toinen palautusjuoma

2.5 dl rasvatonta maitoa
1/2 purkkia rasvatonta raejuustoa
ripaus vaniljan siemeniä

Tee kuten edellä.

Annos sisältää 157 kcal energiaa, proteiinia reilut 25 g sekä hiilihydraatteja n. 11 g.
Hintaa annoksella n. 1.30 euroa.


Kuriositeettina vuosien takaiset askelmat, jotka koukuttivat nekin, erittäin upeissa ja lämpöisissä maisemissa. Scala Fenicia, Foinikialaiset portaat , 882 vuorenseinään hakattua ja rakennettua kivistä rappusta Caprin saaren satamasta Anacaprille. Ehkäpä yksi kauneimpia paikkoja, Anacapri, ruotsalaisen kirjailijan Axel Munthen huvila Villa San Michele, upea valo, taivaanrannassa kohoava Vesuvius…
Axel Munthen osin elämänkerrallinen, osin fiktiivinen romaani Huvila meren rannalla on upea kuvaus unelman toteutumisesta, kauniista Caprin saaresta mutta myös hauskasti, mielenkiintoisesti ja elävästi kirjoitettu kuvaus lääkärin ja psykatrin työstä aikansa Euroopassa aina Pariisista Napolin ruttoepidemiaan. Suosittelen lämpimästi! 

maanantai 9. syyskuuta 2013

Kurpitsarisotto

Kurpitsa. Yksi parhaista asioista syksyssä. Pöydän reunalla niitä on tälläkin hetkellä useampaa eri laatua talvikurpitsoita. Butternutia ja erinäköisiä trumpettikurpitsoita. Hokkaidon- ja myskikurpitsat tulikin jo syötyä. Sunshinea en tänä vuonna saanut. Mikä tahansa talvikurpitsa sopii tähän ruokaan ja kaikki käsitellään samalla tavoin, paitsi vaaleista paksukuorisista Butternutista ja myskikurpitsasta kuori pitää poistaa.
Ja sieniaikakin on parhaimmillaan. Ensimmäiset suppilovahverot keräsin viikonloppuna. Kovasti ovat vielä nousemassa, mukava huomata että satoa tulee, mikäli saavat sadetta. Suppilovaheroiden tilalla kokeilin tähän ruokaan myös tatteja, toimii, ja siitakkeillakin pärjää. Aina parempi, jos voi hyödyntää lähiseudun aarteita, metsäsieniä ja paikallisia vihanneksia.
Vuohenjuustoksi kannattaa valita sellainen kypsempi, kuorellinen versio, jolloin juusto ei sula kokonaan vaan jää mukaviksi sattumiksi. Omenamehussa saa myös olla potkua, laimeasta mehujuomasta ei juuri tule makua. Ainakin Pfannerin omenamehussa oli lähes nektarimainen runsas omenan aromi.
Ja risoton kanssahan tällä on yhteistä vain ulkonäkö, sillä riisiä tässä ei ole lainkaan. Pitäisikö silloin käyttää nimitystä kurpitsatto? Kuulostaa niin hassulta, että olkoon kurpitsarisotto.


Kurpitsarisotto

1 kg talvikurpitsaa
2 salottisipulia
1/2 solovalkosipulia
1 sellerinvarsi
1/2 punainen chili
voita, öljyä
1 dl valkoviiniä
2 dl kasvislientä
1 dl omenamehua
2-3 dl suppilovahveroita
100 g vuohenjuustoa
kourallinen saksanpähkinöitä
1/2 sitruunan kuori ja tilkka mehua
1-2 rkl creme fraichea
suolaa, mustapippuria, cayennepippuria
tuoretta minttua, rosmariinia ja lehtipersiljaa
parmesaania

Halkaise kurpitsa ja poista siemenet ja sisus. Kuori tarvittaessa. Pilko pienempiin paloihin ja aja yleiskoneessa tai kutterissa 1 - 2 erässä puruksi. Kuori sipulit ja hienonna, Viipaloi selleri ohuelti. Poista chilistä siemenet ja hienonna.
Kuullota sipuleita ja selleriä hetki voin ja öljyn seoksessa. Lisää kurpitsapuru ja chili, kääntele hetki. Lisää viini, anna kiehahtaa. Lisää kasvisliemi sekä omenamehu. Kypsennä hiljalleen kymmenisen minuuttia, maista kypsyyttä välillä, kurpitsan saa jäädä purutuntumaa. Silläaikaa kuumenna muutamaan osaan pilkotut sienet kuivalla pannulla niin, että ylimääräinen kosteus haihtuu. Lisää voita ja öljyä, kypsennä. Rouhi saksanpähkinöitä hiukan ja kuutioi vuohenjuusto. Lisää sienet, juusto ja pähkinät, mausta suolalla ja pippurilla, lisää tarvittaessa hiukan cayennea. Pyöräytä joukkoon creme fraiche. Hienonna yrttejä, kutakin saa olla noin 2 rkl ja lisää joukkoon. Raasta sitruunankuorta ja purista tilkka mehua joukkoon. Viimeistele annos vastaraastetulla parmesaanilla.


Osallistun tällä ohjeella Pernod Ricard Finlandin järjestämään reseptikilpailuun. Jacob's Creek Earth.Vine.Grape. Organic Chardonnaylle tuli kehitellä kasvisruoka, joka tuo esiin viinin ominaisen luonteen. Hanapakkauksessa myytävä viini on sarjassaan parhaita: hedelmäistä raikkautta, sitrusta, paahteisuuttakin, miellyttävää hapokkuutta ja tammea maltillisesti. Annoksen hedelmäiset ja pähkinäiset maut saavat täyteläisyyttä vuohenjuustosta, pientä potkua chilistä ja yrtit ja parmesan viimeistelevät kokonaisuuden. Nautinnollinen makupari.



perjantai 6. syyskuuta 2013

Ternimaitopannari x 2

Aina silloin tällöin tarjoutuu tilaisuus saada käsiinsä ternimaitoa (miten kummassa se meinaa vääntyä tyrnimaidoksi). Tällä kertaa se oli vastalypsettyä, todella tuhtia, kuulemma erittäin rasvaista. Lapsena siitä käytettiin meillä nimeä juustomaito, varmaankin siksi, että tuo lehmä-äidinmaito käytettiin etupäässä uunijuuston tekoon, joka on herkkujen herkku, mutta niin tuhtia tavaraa, että sitä ei meinaa elimistö sulattaa nykyisin.
Ternimaito on heti lehmän poikimisen jälkeen 3 - 5 vuorokauden ajan lypsettyä maitoa. Se on hyvin proteiinipitoista, sisältää runsaasti vitamiineja, hivenaineita, vasta-aineita ja kasvutekijöitä ja tämän takia sitä on paljon tutkittukin varsinkin urheilijoiden käytössä. 90-luvulla sitä taidettiin kovasti suosia suomalaisessa hiihtovalmennuksessakin. Vitamiinit ja hivenaineet toki tuhoutuvat kuumennettaessa. Lehmän ternimaito sisältää rasvaa 3,4 %, proteiinipitoisuus on 4.6% (tavan maidossa 3.2-3-3%) ja hiilihydraatteja on 4%. Sanotaan, että laktoosi-intolerantikot sietäisivät ternimaitoa.


Yhden naisen tastingista voin kertoa, että tuoreen ternimaidon tuoksu on varsin pistävä, mutta en aistinut kuitenkaan tallia. Maku on voimakas, omintakeinen, mineraalinen, jopa suolainen, ei siis millään muotoa kermainen, mutta rasva maistuu kyllä. Siinä oli aistittavissa myös voimakas ruohoisuus (johtuneeko siitä, että kyseinen yksilö poiki syyskesällä laitumelle). Jälkimakua luonnehtisin keskipitkäksi.
Evira ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos muuten suosittelevat, että pikkulapset, vanhukset, raskaana olevat tai henkilöt, joilla on vakava perussairaus, eivät nauttisi raakamaitoa (maitoa jota ei ole kypsennetty yli 40 asteen tai käsitelty vastaavalla tavalla).
Ihan olemassa olevilla tutkimusnäytöillä en kuitenkaan usko ryhtyväni käyttämään raakana tämän makuista tuotetta terveyttä ja suorituskykyä parantamaan ilman jatkojalostusta, joka tekee ternimaidosta oikein maukkaan ja omintakeisen herkun. Niin vanhoilla kuin uusillakin tavoilla, joista jälkimmäiset tulevat kokeiluun jahka kerkiän. Joskus muistan myös herkutelleeni ternimaidosta tehdyllä vaniljakastikkeella, joka oli todella täyteläistä ja väriltään suorastaan keltaista.
Pannarin teko ei voisi olla helpompaa; ei tarvita kananmunia, sekaan vain jauhoja ja kevyempää maitoa, hiukan suolaa ja ripaus sokeria. Tälläkin tapaa käytettynä, vaikka pannukakkuun lisää mausteita ja omenaa, ternimaidon ominaismaku ja tuoksu tulevat selvästi esille, mutta miellyttävällä tavalla.  Eksoottisempia kokeilujakin mietitään. Tuhti ternimaito pitää siis laimentaa. Tällä kertaa tämä sekoitussuhde toimi hyvin, luulen, että ei mene pieleen, vaikka suhteet olisivat hiukan toiset

Ternimaitopannari 2 pellillistä

1 l ternimaitoa
7 dl rasvatonta maitoa
7 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
1 rkl sokeria

Sekoita ainekset keskenään taikinaksi. Anna turvota ainakin puoli tuntia. Kaada taikina kahdelle leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 200 asteessa kiertoilmalla n. 25 minuuttia, kunnes pannari on mukavasti kohonnut kuplille ja kauniisti ruskettunut. Älä anna palaa. Nauti haluamallasi tavalla joko sinällään tai vaikka hillon kanssa.



Ternimaito-omenapannari 1 pellilinen

1/2 l ternimaitoa
4 dl rasvatonta maitoa
4 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
2-3 hapokasta kotimaista omenaa raastettuna
1 rkl kanelia ja 2-3 rkl sokeria

Tee taikina kuten edellä. Lisää raastettu omena taikinan päälle uunipellille, ripottele päälle sokeria ja kanelia. Paista 200 asteessa n.25 minuuttia.

keskiviikko 4. syyskuuta 2013

Taimenta ja riisiä aasialaisittain

Kesällä taisi aika moni ruoka mennä Aasian suuntaan. Arkistoista löytyy kesärullia, salaattia thaimaustein, mausteista kurpitsaa kookoksella ja chilibataattikeittoa. Kaikkea ei tullut edes dokumentoitua. Valkosipulin, inkiväärin, sitruunaruohon, limen, kalakastikkeen ja korianterin liitto toimii melkein missä vain. Jos vielä lisää limenlehtiä ja minttua... Tässä erään lomapäivän nopea ateria.

Taimenta ja riisiä aasialaisittain

2 keskikokoista taimenfileetä

basmatiriisiä 4:lle
kasvisliemikuutio
1 pieni sipuli
porkkana
pätkä purjoa

marinadi ja kastike

1 solovalkosipuli
pätkä inkivääriä
puolikas sitruunaruoho
limen kuori + mehu
1 chili
rypsiöljyä
kalakastiketta
mustapippuria, suolaa
tuoretta korianteria, minttua ja basilikaa

Poista kalasta ruodot ja nahka. Leikkaa annospaloiksi. Kuori porkkana ja sukaloi kuorimaveitsellä. Puhdista purjo ja leikkaa renkaiksi. Hienonna sipuli. Kuullota sipulia tilkassa öljyä ja lisää hetken kuluttua riisi. Pyörittele. Lisää liemikuutio ja vettä niin, että riisin päällä sitä on n. 2 sormenleveyttä. Keitä kannen alla kypsäksi, kunnes neste on haihtunut. Sekoita joukkoon porkkana ja purjo ja jätä odottamaan.
Hienonna marinadiin valkosipuli, inkivääri, sitruunaruoho ja chili. Lorauta päälle öljyä ja sekoita. Kuumenna mikrossa puolella teholla minuutti; kasvikset kyspyvät hieman ja valkosipuli ei ole niin ärhäkkää. Lisää raastettu limen kuori ja reilusti vielä öljyä. Lisää hiukan limen mehua. Suolaa kalat ja pirskottele päälle marinadia. Jätä maustumaan. Lisää marinadiin loppu limen mehu, 3-4 rkl kalakastiketta, pippuria ja hienonnetut yrtit, kourallinen kutakin. Tarkista maku, lisää tarvittaessa kalakastiketta ja suolaa. Sekoitus toimii kastikkeena.
Paista kalat kuumalla pannulla pikaisesti, älä paista kuivankypsäksi. Lusikoi lautaselle riisiä, nosta kalafile päälle ja kauho reilusti ihanan mausteisenkirpeää kastiketta päälle.

maanantai 2. syyskuuta 2013

Sienimetsään!


Olen aina ihaillen lukenut kolumneja ja salaa haaveillut, että jospa joskus minäkin sellaisen kirjoittaisin. Nyt sekin haave on toteutunut, kuten heinäkuisessa postauksessa kirjoitin. Tästä se lähtee, ensimmäinen Medikokki Nuori Lääkäri-lehden numerossa 5/2013.
Lisää sienistä ja sienireseptejä löytyy täältä.

sunnuntai 1. syyskuuta 2013

Mustikkamehu

Lupasin jo aikaa sitten laittaa mehuohjeeni tänne. Joitakin vuosia sitten marjasadot olivat huikeita, eikä pakastustilaa ollut paljoa. Kylmiö kylläkin, ja laiskana ihmisenä en viitsinyt alkaa läträämään mehustuksen kanssa. Löysinkin netistä loistavan mehuohjeen, jossa marjojen maku ja vitamiinit säilyvät huomattavasti mehustusta paremmin. Puolukkamehua olin tehnyt samaan tapaan aiemmin, mutta tällä ohjeella syntyy herkkujuoma marjasta kuin marjasta. Työläin vaihe on marjojen pusertaminen harsokankaan läpi. Harsokangasta voi ostaa kangaskaupoista metritavarana. Caritaliina käy myös, mutta hauraampana saattaa revetä, kun viimeisten mehutippojen puristamisessa käyttää voimaa. Mehun voi myös pakastaa, jolloin säilöntäaineita ei tarvitse laittaa. Sokerin määrää voi vähentää, ken haluaa, varsinkin mansikat ja vadelmat ovat sen verran makeita, että vähempinkin riittää. Toisaalta mehu laimennetaan, ja makeampi mehu säilyy todennäköisesti paremmin. Huolella pestyjen ja uunissa sadassa asteessa steriloitujen pullojen sijasta olen käyttänyt muovisia keittosuolapulloja. Ohjetta on helppo muuntaa marjojen määrän mukaan ja mehun voi tehdä myös pakastetuista marjoista.

Mustikkamehu

8 l vettä
8 l mustikoita
80 g sitruunahappoa
6 kg sokeria
10 säilöntäainetablettia

Puhdista 2 10 l sankoa. Lisää kylmä vesi, marjat ja sitruunahappo. Seisota pimeässä ja viileässä yön yli. Murskaa marjat (kädellä tai survimella) huolellisesti. Kaada mehu harsokankaan läpi toiseen sankoon ja anna valustua. Purista loppu mehu marjoista kiertämällä harsokangasta solmuun. Lisää sokeri ja pieneen  vesimäärään liotetut säilöntätabletit ja sekoita huolellisesti puolisen tuntia (pieni riski on, että sekoittamaton mehu hyytelöityisi).
Pullota mehu steriloituihin lasipulloihin tai muovipulloihin. Säilytä pimeässä ja viileässä.


Mehun kysyntä on tässä taloudessa vähentynyt niin, että edellisistä talkoista on usemapi vuosi. Arkistossa ei ollut edes kuvaa mustikoista, paitsi piirakan muodossa.

Sitten kuvia Skotlannin Ylämaalta muutaman vuoden takaa:




Glencoessa 1600-luvun lopulla Mcdonaldin klaanin vitkasteltua valan vannomista uudelle Englannin kuninkaalle sotilaat surmasivat koko klaanin. 




Urquhartin linnan rauniot Loch Nessin rannalla. 

Taitaapi pukata pientä matkakuumetta taas...