torstai 27. elokuuta 2015

Hapanjuureen tehty patonki

Tuoretta hapanjuureen leivottua patonkia. Rapea kuori ja juureva maku! Tämä patonki ei ole mitään mautonta höttöpullaa! Luottoleipäohjeeni hapanjuureen leivottu leipä sai patongeista vakavan kilpailijan.
Leipää leipomalla säästää helposti pitkän pennin. Jauhojen lisäksi ei juuri muuta tarvita, paitsi se juuri tai hiivaa. Kun elättää hapanjuurta jääkaapissaan, pärjää ilman hiivaakin. Jauhoja vaihtelemalla, pähkinöitä tai hiutaleita lisäämällä perusleipään saa vaihtelua. Meillä ei tänä vuonna ole ostettu kaupan leipää, sillä leipäinnostuksen myötä kaikki leipä leivotaan itse ruisleivästä lähtien. Turhaan leipää kartetaan sillä hapanjuureen tehty leipä ruisleivästä puhumattakaan sisältää enemmän hyviä hiilihydraatteja kuin vaikkapa pasta tai riisi. Patongit ovat mukavaa vaihtelua ja nämä rapeakuoriset, sopivan sitkeät patongit saivat raadilta kovasti kehuja. Maukkaan leivän päälle ei tarvitse laittaa edes voita kyytipojaksi. Ohje on mukaeltu Martin Johanssonin kirjasta Juurevaa leipää.
 
Patongit 6 kpl
 
esitaikina:
 
1.5-2 dl (n. 150 g) hapantaikinajuurta (rukiinen)
2.5 dl (150 g) vehnäjauhoja (Manitoba cream)
2.5 dl spelttijauhoja
2.5 dl ruisjauhoja
8 dl haaleaa vettä
 
Sekoita esitaikinan ainekset ja jätä  kelmun alle huoneen lämpöön muutamaksi tunniksi, kunnes kuplii kunnolla. Sitten lisää esitaikinaan:
 
8 dl (650 g) vehnäjauhoja ja vaivaa talouskoneella n. 10 minuuttia, lisää
1.5 rkl (20 g) merisuolaa ja vaivaa toiset kymmenen minuuttia nopeammalla teholla
 
Laita taikina öljyttyyn kannelliseen astiaan ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Taikinaa voi venyttää muutaman kerran kohotuksen aikana nostamalla reunasta ja taittamalla toiseen reunaan, neljältä suunnalta. Kun taikina on kohonnut, kaada se reilusti jauhotetulle leivinalustalle ja jaa 6 osaan. Painele ilmakuplat pois ja nipistele palloksi. Anna levätä 20 minuuttia ja muotoile patongeiksi. Nosta kohoamaan leivinpaperin päälle, nosta leivinpaperia patonkien väliin koholle niin, että patongit säilyttävät muotonsa. Kohota, kunnes taikina pysyy kimmoisana sitä sormella painaessa, 1-2 tuntia.
 
Lämmitä uuni 250 asteeseen (kiertoilma)ja laita uunin pohjalle vesiastia. Tee muutama viilto patonkien pintaan terävällä veitsellä tai partakoneen terällä. Paista patonkeja 20-25 minuuttia. Todennäköisesti joudut paistamaan patongit kahdessa erässä, laita paistoa odottavat patongit jääkaappiin. Anna jäähtyä ritilällä. Säilytä patongit ja leivät ilmavasti, vaikkapa kevyesti foliolla peitettynä leikkuulaudalla. Muovipussissa leipä menettää rakenteensa ja makunsa. Hapanjuureen leivottu leipä säilyy hyvänä jopa viikon.
 

maanantai 24. elokuuta 2015

Hapanjureen leivottu leipä

Vaaleaa leipää hapanjuurella, ilman hiivaa. Edellisessä postauksessa kerroin hapantaikinajuuren käynnistämisestä. Tässä hyväksi havaitsemani vaalean leivän ohje. Tärkeää leivän onnistumisessa on hyvät jauhot ja jauhojen sitko-ominaisuudet, mutta myös taikinan riittävä vaivaaminen sitkon aikaansaamiseksi. Toki vaivaamattakin leipää saa onnistumaan, kuten kattila- tai pataleipä. Käsin isomman taikinan riittävä vaivaaminen, vähintään 20 minuuttia, on varsin raskasta, joten annan talouskoneeni tehdä työn, joka hoituu siltä lyhyemmässä ajassa. Hyvin näyttää toimivan ystävältä saatu vinkki: 5 minuuttia hitaalla teholla, suolan lisäys ja 5 minuuttia lähes täydellä teholla. Pitää vain varoa, ettei kone karkaa, joten kiinni on pidettävä tarvittaessa. Esitaikinaan lisään vaihdellen erilaisia hiutaleita ja jauhoja noin 3.5 dl vehnäjauhojen lisäksi. Manitoba cream-vehnäjauhot (Finax) toimivat hyvin, leipä kohoaa oikein hyvin.
Leivän teko on oikeastaan helppoa ja hauskaa; mitä enemmän leipoo, näppituntuma kehittyy. Välillä juuri ja taikina eivät toimi optimaalisesti eikä lopputulos ole aina odotettu, niin moni aisa vaikuttaa. Kyllä silti ne ei-niin-onnistuneet-leivätkin ovat aina tehneet kauppansa. Leivän tekoon saa varata aikaa lähes päivän, mutta suurin osa on odottelua; esitaikinan sekoittaminen ja taikinan vaivaus ei kauan kestä ja taikinan pyöräyttää nopeasti leiviksi pellille kohoamaan. Vapaapäivänä homma hoituu helposti muiden kotiaskareiden lomassa, mutta työpäivänä aikataulua pitää vähän suunnitella. Muutenkaan leivän teossa ei pitäisi tuijottaa kelloa vaan työntää näpit taikinaan ja katsoa taikinan ja leivän kohoamista.






















Vaalea leipä hapanjuurella

2 isoa leipää

esitaikina:

2.5- 3 dl hapanjuurta (ohje hapanjuuren käynnistämiseen)
8 dl vettä
500 g vehnäjauhoja (manitoba cream)n. 7 dl
1.5 dl ruishiutaleita
1 dl ruisjauhoja
1 dl 3-viljan kuituseosta

Kaikki aineet sekoitetaan, seisotetaan muutama tunti huoneen lämmössä tai yön yli kelmun alla. Sen jälkeen lisätään:

600 g vehnäjauhoja, n. 8.5 dl   ja taikinaa vaivataan (koneella) vähintään 5 minuuttia. Lisätään
20 g suolaa   ja vaivataan vähintään tuo 5 minuuttia voimakkaalla teholla tai pidempään hitaammalla.

Hyvin vaivattu taikina venyy, sitä voi testata sormien välissä venyttämällä.
Laitan taikinan öljyttyyn kannelliseen astiaan, kunnes taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi. Aika riippuu lämpötilasta ja juuren toiminnasta. Keskimäärin tähän voi varata muutaman tunnin. Usein venytän taikinaa muutaman kerran kohotuksen aikana sitkon parantamiseksi nostamalla yhdestä reunasta ja kääntämällä taikina toiseen reunaan, näin 4 eri suunnasta. Taikinan tai esitaikinan pitkä kohotus lisää leivän happamuutta. Lopullisen taikinan voi antaa kohota yön yli jääkaapissa tai vaihtoehtoisesti leivät voi jättää jääkaappiin kohoamaan yöksi ja paistaa leivät aamulla.


Kun taikina on kohonnut riittävästi, kumoan sen jauhotetulle leivinpöydälle ja jaan kahtia. Usein lisään leipiini saksanpähkinöitä kourallisen tai kaksi. Samalla kääntelen taikinan reunoja keskelle ja nipistelen leivän muotoon ja käännän ympäri pellille.
 
 
Leivät saavat kohota liinan alla vedottomassa paikassa noin kaksinkertaisiksi. Aikaa kuluu päivästä riippuen 1-3 tuntia.


Kun leivät ovat lähes kohonneet, lämmitän uunin 250 asteeseen (kiertoilma). Pellin voi myös lämmittää tai käyttää leivinkiveä. Leipiä uuniin laittaessa laitan vesiastian uunin pohjalle. Kosteus parantaa leivän kohoamista ja tekee leipiin ihanan rapean kuoren. Teen leipiin syvät viillot partakoneen terällä ulkonäön mutta myös sen vuoksi, ettei leipä repeilisi. Uunin luukkua avaan ensimmäisen kerran noin 10 minuutin kohdalla tuuletuksen vuoksi, sen jälkeen muutaman kerran. Puolen tunnin kohdalla vähennän lämpöä 200-230 asteeseen vähän sen mukaan, miten tummilta leivät näyttävät. Kokonaispaistoaika uunissani näille leiville on noin 50 minuuttia. Vesiastian otan pois 30-40 minuutin kohdalla. Kypsä leipä kumisee pohjasta koputtaessa.
 


Jäähdytän leivät ritilän päällä. Leipiä ei kannata säilyttää muovipussissa, vaan vaikkapa leikkuulaudalla leikkuupinta lautaa vasten kevyesti foliolla peitetettynä. Juureen tehty vaalea leipä säilyy (ellei tule syötyä) viikonkin.
 
 
Pähkinät antavat ihanaa tuoksua ja makua leivälle.
 

perjantai 21. elokuuta 2015

Hapantaikinajuuren käynnistäminen

Hapanjuuri leivän leipomisessa. Hapanjuureen leivottu leivän maku on ihan omaa luokkaansa. Myös siis vaalean ruokaleivän ja patongit ja pullankin voi leipoa hapanjuureen. Hiivaa ei tarvita ollenkaan tai tarpeen mukaan pieni nokare. Leivonnaiset eivät siis maistu hiivalle laisinkaan! Hurahdimpa minäkin tähän puuhaan ystäväni innoittamana kesän alussa ja nyt olen kahden juuren loukussa! Oikeastaan kolmen, koskapa erillinen hapanjuuri ruisleivän leipomista majailee joko taikinakorvossa tai pakkasesa. Kaksi juurista asuvat jääkaapissamme, jolloin niitä täytyy ruokkia säännöllisesti sekä ottaa käyttöön.
Hyvän leivän leipomisesta on kirjoitettu lukuisia opuksia. Kiinnostavia kyllä, mutta moni opus on täynnä monimutkaisia ohjeita joissa reseptit ovat gramman tarkkuudella. Hankalaa ja masentavaa. Itseasiassa prosessi ei ole kovin monimutkainen ja mittoja tärkeämpää on näppituntuma. Alkuun pääsemiseksi ohjeita kannattaa tiirailla ja tehdä kokeiluja. Jauhot, lämpötila, kosteus, kaikki vaikuttavat lopputulokseen ja samalla kaavalla toisella kertaa leivästä ei tulekaan yhtä hyvää. Vehnäjauhojen leipoutuvuudessa ja sitkossa on kovasti eroja ja vaikka taikinan vaivaa koneella riittävän pitkään, leivästä ei tulekaan niin kuohkeaa. Suosittelen kokeilemaan Prisman valikoimiin tullutta Finaxin Manitoba cream-vehnäjauhoja. Jo taikinaa vaivatessa huomaa eron, lopputuloksesta puhumattakaan!
Hapanjuuren käynnistämiseen ei tarvita oikeastaan kuin vettä ja jauhoja. Voi käyttää lähdevettä ja luomujauhoja, mutta omani aloitin vesijohtovedellä ja ruisjauhoilla, lisäsin myös hunajaa. Kun jauhoihin lisätää vettä, jauhojen mikro-organismit heräävät eloon ja muodostuu maito- ja etikkahappobakteereita, joiden ansiosta taikinasta tulee hapanta, sekä hiivoja, jotka saavat taikinan kohoamaan. Hyvin "hapantunut" juuri pysyy terveenä, eikä siihen kasva home tai ei-toivotut bakteerit. Aina kaikki ei mene toivotusti, silloin on viisainta aloittaa alusta. Oman juureni aloitin seuraavasti:

1. päivänä

2 dl haaleaa vettä
1.5 dl ruis- tai grahamjauhoja
1 rkl hunajaa

Laita ainekset puhtaaseen lasipurkkiin ja sekoita. Laita kansi kiinni ja nosta purkki lämpimään paikkaan, vaikkapa lähelle patteria.
Purkkia pidetään huoneenlämmössä seuraavat 2 vrk: sekoitellaan 2 x päivässä. Tarvittaessa odotellaan pidempään. Kun seos alkaa kuplia lisätään 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja kahtena aamuna, jonka jälkeen juuri on valmis käytettäväksi. Jos seos ei kuplikaan, odotellaan vielä, joskus käynnistyminen vie pidempään.
Valmista juurta kannattaa säilyttää jääkaapissa ja sekoitella päivittäin. Juuri pysyy hengissä ruokkimalla, mutta juuren määrä lisääntyy koko ajan, ellei sitä käytetä, ellei sitten viskata osaa juuresta hukkaan. Omia juuriani käytän noin 2 kertaa viikossa. Samassa yhteydessä lisään ruokalusikan tai kaksi jauhoja ja tilkan vettä ja sekoitan hyvin. Juuri kannattaa pitää rakenteeltaan melko paksuna, vetisessä juuressa nestettä erottuu pintaan ja juuri on alttiimpi kuolemaan. Sakeampi juuri näyttää pysyvän paremmin käynnissä.
Muutaman kuukauden juuria elätelleenä ja ahkerasti leipää leiponeena asiantuntemukseni on vielä alkutaipaleella, mutta innostusta sitäkin enemmän. Hapanjuureen leivottuun vaaleaan leipään jää koukkuun, kuten ruisleipäänkin, joten uutta on leivottava entisen loputtua. Ja kaikkeahan ei tarvitse syödä itse; vastaleivottu leipä on upea tuliainen ja yllätys ystävälle tai naapurille.
Seuraavaan postaukseen laitan hapanjuureen leivotun leipäohjeeni, jolla olen onnistunut leipomaan kuohkeaa ja herkullista leipää.

Lisää tietoa ja hyviä ohjeita löytyy mm.seuraavista kirjoista:
Martin Johansson: Juurevaa leipää
Helene Johansson: Leipä
Jan Hedh: Leipä
Teemun ja Markuksen leipäkirja

 
Erinomaisesti kohonneet leivät.


Hyvin kohonnut taikina.

torstai 13. elokuuta 2015

Sienireseptejä

Muutama resepti kauden sesonkiin. Kanttarelli, herkkutatti, mustatorvisieni, suppilovahvero ja monta muuta, nämä mainitut ovat suosikkejani satunnaisessa järjestyksessä. Sieniä tulee kuin sateella, tänä syksynä. Ihanaa! Nyt sienimetsään hop!
Sienet sisältävät paljon vettä, joten neste pitää höyryttää pilkotuista sienistä ensin kuivalla pannulla huolella pois ennen voin tai öljyn lisäämistä; muuten sienet jäävät ikävän lötköiksi. Sen jälkeen ne paistetaan joko sipulin kanssa tai ilman, niin että sienet saavat väriä ja napakoituvat. Ohjeiden sienilajin voi korvata toisella, maku vain muuttuu. Ja aina voi käyttää myös kaupan kasvatettuja sieniä, ellei metsäsieniä ole saatavilla tuoreena, pakastettuna tai kuivattuna.


Äskettäin tein kanttarellirisottoa  (näköjään kolmella ällällä ;))kesäkurpitsan kera, kesäkurpitsat tekevät tänäkin syksynä runsaan sadon. Huomasin muuten, että sienirisottoreseptejä on blogissa useampikin: kurpitsa-sienirisotto ja yksinkertaisesti kanttarellirisotto.




Sieniteemalla valmistettiin yhtenä syksynä 10-ruokalajin illallisetkin.

Tattibriosseja tarjottiin näillä illallisilla, mutta ne sopivat loistavasti vaikka aamiaiseksi tai vaikkapa keiton kaveriksi.

Minusta sieni käy melkein mihin vaan, ja usein sitä onkin ateriallani kastikkeen tai paistoksen muodossa. Sienet on myös oivallinen kesäkurpitsan täyte ja pizzaanhan ne sopivat loistavasti.

 
Pienet friteeratut suppilovahverot on näyttävä ja maistuva lisuke vaikkapa riistaruoalle. Jäätelöäkin sienistä on tullut tehtyä. Lisää sienireseptejäni (ja äskeisetkin) löytyy täältä.



torstai 6. elokuuta 2015

Kanttarelllirisotto

Kanttarelliresepti tai kantarelliresepti. Sienet ovat lähellä sydäntäni, niistä voi loihtia melkein mitä vain, vaikka kymmenen ruokalajin illallisen ja vielä jäätelöäkin.Tässä nopea arkena kyhätty risotto, joka on kyllä aina juhlaruokaa. Sieniä nousee kuin sateella, kuulemma. Itse en ole valitettavasti metsään päässyt, vaikka sataakin ;). Sienten omaa makua ei kannata peittää liialla maustamisella ja sienistä on syytä höyryttää nesteet pois pannulla ja sen jälkeen paistaa hyvin. Väärin laitetut sienet ovat lötköjä ja epämiellyttäviä ja lienevät syynä monen sienikammoon. Napakaksi jääneet kesäkurpitsakuutiot antavat ruokaan purutuntumaa. Risottoon kuuluu monesti laittaa tilkka valkoviiniä, mutta hyvää se oli ilmankin.

Kanttarellirisotto

1 litra kanttarelleja
n. 4 dl risottoriisiä (esim. carnaroli, arborio)
2 pientä salottisipulia
2 valkosipulin kynttä
öljyä (oliivi)
1 pieni kesäkurpitsa pieninä kuutioina
n. 1 l kana- tai kasvislientä
suolaa, pippuria, cayennepippuria, muskottipähkinää
tilkka sitruunan mehua ja kuorta
vastaraastettua parmesaania
(lehtipersiljaa)

Kuullota hienonnettuja sipuleita öljyssä hetki ja lisää riisi, kääntele pari minuuttia. Lisää pikkuhiljaa lientä samalla sekoittaen. Lisää lientä aina, kun edellinen satsi on haihtunut.
Höyrytä samaan aikaan puhdistettuja, karkeasti pilkottuja sieniä kuivalla kuumalla pannulla, kunnes neste on haihtunut. Muista hämmentää. Lisää öljyä ja paista sienet niin että ne kiinteytyvät ja saavat väriä, mausta suolalla. Jätä odottamaan.
Lisää sienet reilun 10 minuutin kuluttua risottoon ja jatka nesteen lisäämistä. Riisi kypsyy napakaksi noin 20 minuutissa. Älä kypsennä turhan pehmeäksi. Risotto imee nestettä vielä lautasella, joten se saa olla yllättävän löysää.
Käytä kuutioitu kesäkurpitsa pannulla nopeasti ja lisää risoton joukkoon. Mausta risotto suolalla, pippurilla, ripauksella cayennea ja muskottia. Aivan lopuksi lisää tilkka sitruunamehua ja raasta joukkoon parmesaania. Koristele hyppysellisellä sitruunan kuorta ja halutessasi lehtipersiljasilpulla.


Parhautta.