Taimenta kolmella tapaa

Hallin ollessa kiinni remontin vuoksi kaikki kalaostokset täytyy tehdä kauppojen kalatiskeiltä. Ehkäpä kalatiskeillä onkin panostettu viime aikoina muutenkin enemmän, ja muistaakseni jonkin kaupan pihassa oli ihan ekstrana kalan myyntiä. Kyllä mielellään näkisikin kalatiskien valikoimat jatkuvasti monipuolisena ja mahdollisimman tuoreena. Postiviivista on, että myös kokonaista kalaa on tarjolla. Niinpä kassiin ui viikonloppuna Ahvenanmaalla kasvatettu taimen, josta sain päähäni valmistaa taimenta kolmella tapaa. Valmistustavoista voi aivan hyvin poimia aterian suuntaa antamaan vain yhden, mutta hyvin ne menivät kaikki samalla lautasellakin. Käytössä oli 750 g kokonainen taimen, josta riittää ateriaksi kahdelle näin valmistettuna. Kalaksi käy myös nieriä, kirjolohi tai lohi.

Taimenta kolmella tapaa: pastramia, savustettua ja uunissa kuorrutettua taimenta

Fileoi taimen ja käsittele fileet nahattomiksi ja ruodottomiksi. Leikkaa pyrstöt erilleen siinä kohtaa, kun vatsa loppuu. Leikkaa paksut selkäpalat pitkittäin erilleen vatsaosasta. Paksut selkäpalat käytin pastramiin, ohuet vatsapalat savustin ja pyrstöt kuorrutin ja paistoin uunissa.

Taimenpastrami

Taimenen (tai lohen) selkäosaa
suolaa, sokeria
rose- ja viherpippuria, fenkolin siemeniä

Punnitse (tai mittaa) saman verran suolaa ja sokeria astiaan, johon kalapalat mahtuvat ja sekoita. Upota kalat seokseen ja laita kylmään neljäksi tunniksi. Huuhdo kalat. Ota reilusti kelmua ja kääri kalapötkö kerrallaan tiukasti kelmuun, solmi toinen pää ja kierrä kelmua toisesta päästä niin kireälle kuin saat, samalla pötköstä tulee pyöreä. Tee samoin toiselle selkäpalalle. Laita jääkaappiin odottamaan.

Murskaa morttelissa tms. roseepippuria, viherpippuria ja vaikkapa fenkolin siemeniä. Poista kalojen päältä kelmut ja pyörittele kalat seoksessa. Kuumenna paistinpannu kuumaksi ja pyörittele kalatangot nopeasti pannulla, niin että ne saavat hiukan väriä ja pinta menee kiinni. Jätä odottamaan.

Teesavustettua taimenta

esim. taimenen vatsapalat
suolaa

savustukseen:
riisiä, teetä, tummaa sokeria (fariini), (tillin siemeniä), (santelipuujauhetta)

Aiemmin wokissa on savustunut mm. ankkaa; ohjetta löytyy täältä.

Tee 10% suolaliuos, mittaa 500 ml vettä ja lisää siihen puoli dl suolaa. Kiehauta ja anna jäähtyä. Ohuille vatsapaloille riittää 10 minuutin suolaus liemessä, paksummat palat saavat olla vähintää 15 minuuttia. Kuivaa kalat.
Repäise foliosta pala wokkipannun pohjalle, laita kaikkia puolisen dl; teetä (esim. mustaa maustettua teetä, käytin tangerine-maustettua), riisiä ja sokeria. Sekoita. Mausteita voi lisätä; laitoin 1 -2 tl tillin siemeniä ja saman verran santelipuujauhetta. Varaa pala foliota, jolle kalat reilusti mahtuvat. Laita wokin päälle kansi ja kuumenna, kunnes alkaa muodostua savua. Laita kalat folion päällä wokkiin ja kansi päälle, pienennä tehot keskilämmölle. Savusta 8-10 minuuttia. Pidempi savustus saa aikaan kitkerää makua. Jos kalapalat ovat paksuja, loppukypsennystä voi tarvittaessa kokeilla käärimällä folioon. Ohuille paloille aika riittää hyvin.

Kuorrutettua taimenta

Taimenen pyrstöpalat
tuoretta korianteria puska
suolaa, 2 tl voita, pippuria, hiukan valkosipulia
Pilko korianteri hienoksi, laita mortteliin suolan ja valkosipulin kanssa ja hierrä sileäksi. Lisää voi.
Kuorruta kalat seoksella ja paista 200 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

Lisukkeet ja kastikkeet:

paketti siitakesieniä, paketti pinaattia ja 2-3 rkl suolaamattomia pistaasipähkinöitä

Tilliöljy

puntti tilliä, suolaa, öljyä

Passionemulsio (majoneesi)

parin passionhedelmän mehu, ripaus sokeria
2 keltuaista, suolaa, rypsiöljyä, 2 tl vuohenjuustoa, pippuria

Passionmehua, tai oikeastaan pyrettä jäi tähteeksi macarontäytteiden valmistuksesta. Kaavi passionhedelmän liha kattilaan ja lisää tilkka vettä ja ripaus sokeria. Kiehauta ja siivilöi. Jäähtyessään seos paksunee.
Laita sekoitusastiaan 2 keltuaista, ripaus suolaa ja 2 -3 tl passionpyrettä. Sekoita sauvasekoittimella tai vispilällä ja lisää ohuena nauhana öljy, maun mukaan n. puoli dl. Lisää notkea vuohenjuusto ja sekoita hyvin, mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Leikkaa tilli pienemmäksi ja aja blenderillä tai vastaavalla öljyn kanssa hienoksi. Öljyn määrän voi säätää mieleisekseen, ihan kuivana tilli ei kuitenkaan mene hienoksi. Mausta suolalla.

Paista siitakkeet pannulla tilkassa öljyä, lisää rouhitut pähkinät ja lopuksi pinaatin lehdet, jotka pyöräytetään vain nopeasti.
Kokoa antimet lautaselle. Kuvassa on myös passionpyreetä.

Osaset erilaisine makuineen sopivat mielestäni yllättävän hyvin yksiin. Lisäksi oli vain vihreää salaattia. Yhtä hyvin voi tehdä pastramin alkuruoaksi vaikkapa tavallisella majoneesilla ja niin edelleen, mutta jos aikaa on, on ihan kiva puuhastella ja kokeilla erilaisia tekniikoita. Loppujen lopuksi näiden toteutus yhtä aikaa ei vie sen enempää aikaa, kuin laittaa samalle aterialle kolme ruokalajia tai useampia lisukkeita.

Ja jälkkäriksi itse tehtyä jäätelöä, jonka makuaineena on kuvassa näkyvä kandeerattu yrtti. Ohjetta lopunpana viikkoa; sitä ennen jokunen sananen  MasterChef Suomi kolmannen kauden tämän viikon jaksoista, kunhan ne on nähty! Pysykää kanavalla !