Täydellisen sitruunapiirakan metsästys

Piti saada sitruunapiirakkaa, vai pitääkö sanoa sitruunatorttua? Sitten siitä piti saada vielä parempaa. Aika monta versiota on jo kokeiltu, mutta onko yksikään niistä täydellinen?
Jouni Törmäsen ohjetta testasin äskettäin täällä. Täytteen rakenne ja maku on oikein hyvä, pohja käyttäytyy hyvin, mutta on minusta vähän tiivis ja raskaan puoleinen. Tuli mieleen Hesarin toukokuinen juttu, jossa hehkutettiin marenkikuorrutuksen perään. Marenki arveluttaa . Testissä oli maailman parhaaksi tituleerattu sitruunapiiras Michelin-kokin Marco Pierre Whiten mukaan. Googlettamalla löytyi useita miehen ohjeita, joissa oli yllättäen eroavaisuuksia; päätin valita tämän ohjeen. Pohjassa on plussaa se, että siihen lisätään sirtuunankuoriraastetta ja vaniljan siemeniä: hyvää! En toista ohjetta tässä, mutta kyllä, Hesarin toimittajan havainto siitä, että taikinaa ja täytettä on liikaa yhteen piirakkaan, pätee silloin, kun tekee normaalin 24-25 cm halkaisijaltaan olevan matalan piirakan. Näin kävikin. Mutta seuraavan piirakan tein 26 cm halkaisijaltaan olevaan irtopohjavuokaan: taikinan muotoilin ohueksi ja korkeareunaiseksi, pohjan esipaiston jälkeen kaadoin täytteen päälle, ja kaikki meni. Paistokin sujui; päätin käyttää lämpömittaria, kuten Heston Blumenthal piiraakkaansa tehdessään; video, resepti: sisälämpötilan ollessa 70 astetta  täyte hyllyi kovin uhkaavasti, joten jatkoin paistamista (120 asteessa) vielä kymmenisen minuuttia. Ikävästi täyte alkoi halkeilla, ilmeisesti sitä on liian paksu kerros. Seuraavana päivänä paljastui karu todellisuus: osa nesteestä oli erottunut ja valui ikävästi piirakkaa leikatessa! Ei hyvä.

Whiten ohjeen pohja esipaistettuna.

Piirakka juuri paiston jälkeen.

Seuraavana päivänä.

Alkuperäinen Whiten piirakka (puoli annosta). Lämpimänä viinipruuvin suosikki.

Ensimmäisestä Marco Pierre White-kokeilusta jäi puolet täytteestä yli. No, itseasiassa täyte ei ole identtinen vaan epähuomiossa tein siitä makeampaa. Täytettähän ei voinut heittää hukkaan, joten gluteenitonta koemaistajavähemmistöä muistaakseni tein gluteenittoman pohjan. Kun omistaa keittiövaa'an, sitä tulee käytettyä lähes pääsääntöisesti. Määrät voi muuntaa deseiksi vaikkapa käyttäen tätä taulukkoa, gluteeniton jauhoseos vastannee maizenaa tai perunajauhoja.
Olisiko tämä se täydellinen piiras?

Pohja
Riittää tavalliseen 25 cm matalareunaiseen piirakkavuokaan

65 g voita
65 g tomusokeria
180 g Sempre fin mix gluteenitonta jauhoseosta
1 kananmuna

Vatkaa pehmeä voi ja sokeri keskenään, lisää jauhot ja lopuksi kananmuna. Laita taikina hetkeksi kylmään. Kauli taikinasta pyöreä ohut pohja kahden leivinpaperin välissä. Mittaa vuokalla, että pohja yltää reilusti reunoille. Painele taikina - edelleen leivinpaperien välissä - piirakkavuokaan tiiviisti ja nosta hetkeksi kylmään. Lämmitä uuni 190 asteeseen, laita piirakkapohjan päälle paistokuulia tai kuivattuja herneitä. Paista 20 minuuttia. Tee sillä aikaa täyte.

Täyte
Tässä on puolet alkuperäisestä ohjeesta. Jos et jaksa keittää kermaa kasaan, laita puolet vähemmän. Kerman kasaankeittäminen parantaa kuitenkin makua ja rakennetta.

2.5 dl kermaa
4 munaa
1 keltuainen
225 g tomusokeria
1-2 sitruunan kuori raastettuna
2.5 sitruunan mehu

Keitä kerma kattilassa, kunnes puolet on haihtunut. Hämmennä munat, keltuainen, tomusokeri, kuoriraaste ja mehu tasaiseksi seokseksi. Kaada hiukan jäähtynyt kerma päälle ja sekoita. Siivilöi.

Poista paistokuulat ja leivinpaperi piirakan päältä ja kaada sitruunaseos päälle. Alenna uunin lämpö 120 asteeseen ja paista noin 30 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt. Anna jäähtyä.
Kaveriksi pallo vaikkapa vaniljajäätelöä tai vaahto creme fraichesta, 10% rahkasta, passionhedelmän sisuksesta ja ripauksesta tomusokeria.

Lähes täydellinen pohja, raadin suosikki!

Gluteeniton jauhoseos antaa pohjalle ilmavan, kuohkean ja suussasulavan rakenteen, makukin on hieno. Sitä voisi maustaa myös vaniljalla ja sitruunankuorella, täytyy kokeilla. Vehnäjauhoista tehty pohja on tähän nähden raskas ja tiivis, siihen kuitenkin vaikuttaa enemmän taikinan työstö: liika sekoittaminen pilaa rakenteen.
Luulen, että minun makuuni tämä piirakka on aika lähellä totuutta, mutta tässä kohden täytyy pyrkiä täydellisyyteen ja jatkaa etsintää!