maanantai 8. lokakuuta 2012

Haukiquenellit

Hauki on kala. Quenelli on englanninkielisen Larousse Gastronomique-raamatun mukaan "dumpling", joka on tehty maustetusta jauhetusta lihasta tai kalasta, johon on lisätty rasvaa ja kananmunia, muotoiltu pienen makkaran tai munan muotoon ja kypsennetty kiehuvassa vedessä. Sanakirjan mukaan dumpling tarkoittaa mykyä, kokkaretta, kultamussukkaa tai pullukkaa.
Hauki on monen makuun ruotoinen ja ehkäpä mautonkin kala, jonka jatkojalostus ruodottomaksi maustetuksi murekkeeksi sopii useimpien kalaa vieroksuvien lautaselle. Kun jaksaa nähdä vaivaa esivalmisteluihin, pullukat tai kultamussukat, ovat mitä suurinta herkkua. Näitä mykyjä en keittäisi pelkässä vedessä; kun satsaa laadukkaaseen liemeen, vie lopputulos kielen mennessään. Hätätapauksessa valmiista kalafondista saa maustamalla kelvollisen keittoliemen. Quenellit voi tarjota alkuruokana vaikkapa tilkassa lientä, tai tuhdinpana ruokana vaikkapa perunamuusin ja kastikkeen kanssa.
Kalamurekkeen porteiini kypsyessään riittää sitomaan taikinan, joten kananmunia tai edes valkuaisia ei tarvita: maku on huomattavasti parempi.
Maukkaisiin haukiquenelleihin riittää siis raaka-aineiksi yhtä paljon hienonnettua haukea ja kuohukermaa, mausteeksi suolaa ja pippuria. Halutessaan ripaus cayennepippuria ja muskottipähkinää.
Mikäli hauen käsittely murekkeeksi tuntuu työläältä, tutulta kalakauppiaalta voi todennäköisesti sitä tilata. Kotona askaretta helpottaa lihamylly, jonka kautta fileet kannattaa veivata kahteen kertaan. Mikäli lihamyllyä ei omista, kuten allekirjoittanut, saa varautua hiukkasen pidempään iltapuhteeseen. Oma heppoinen monitoimikoneeni jauhoi jokseenkin kalan hienoksi, mutta sattumia ja ruotoja on senkin jälkeen. Pienen kermalisän jälkeen paseerasin massan siivilän läpi (kannattaa valita suurireikäisin siivilä). Tällä tavoin mureke on takuuvarmasti ruodotonta. Sen jälkeen lisäsin lopun kerman ja mausteet.
Hauen kohdalla ongelmaksi muodostuu suolamäärän arviointi; raakaa kalaa ei viitsisi enemmälti maistella; kyseessähän on petokala. Näppituntumalla noin litran taikinaan laitoin kaksi reilua ruokalusikallista, suolan määrää sai vielä lisätä. Kannattaakin keittää koepallero ja tarvittaessa lisätä suolaa. Keittoliemi kannattaa myös maustaa ja suolata reilusti, silloin quenellienkin maku on täyteläisempi. Oman liemeni tein näin arki-iltana kalafondista ja maustoin kaffirlimetin lehdillä ja ripauksella kurkumaa. Miedolla lämmöllä kahdella lusikalla (lusikat kannattaa huutoa vedessä joka palleron jälkeen) muotoillut pyörykät kypsyvät muutamassa minuutissa. Parhaimmillaan ne ovat sisältä vielä pehmeitä.



4 kommenttia:

  1. Ah, nämä ovat varmasti hyviä. Aion ehdottomasti kokeilla.

    VastaaPoista
  2. Riitta, kyllä ovat hyviä, paljon parempia kuin kanamunalla tehdyt, joissa helposti maistaa muna.

    VastaaPoista
  3. Nam! Olen myös kuullut että quenellit tosiaan ovat parempia ilman kananmunaa, kaikkea sitä oppii ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kira, paljon on vielä oppimista minulla:).

      Poista