Ylikypsä lampaanpotka on parasta!

-Savoijinkaali-siitakepedillä, vihreää parsaa, beurre blanc.

Sainpa taas ammattilaisten oppia lampaan valmistukseen Food Academyssä. Kannatti herätä! Rosendahlin Mikon makumatkaillessa jossain päin maailmaa kokit Janne Tirri ja Simo Pasanen pistivät parastaan jakaessaan parhaat vinkkinsä karitsan valmistukseen lisukkeineen! Käsittelimme lampaan fileet, paistoimme ja kypsensimme ne uunissa juuri parhaimmilleen sisälämpömittarin näyttäessa 52 astetta. Oli herkkua! Kotiin viemisiksi oli valmiiksi suolattu ja vakumoitu lampaan potka, reseptiikka mukaan lukien oivat lisukkeet ja aimo annos muuta tietoutta, mitä vaan älysi kysyä.

Kotioloissa potkan voi suolata 20 % suolaliemessä, johon on kiehautettu hiukan mausteita, esim. valkosipulia, laakerinlehteä, maustepippuria, timjamia. Jäähtyneessä liemessä potkaa uitetaan noin 40 minuuttia. Potkan voi sitten kypsentää mausteliemessä (suolaton) uunissa miedossa lämmössä yön yli. Leivinuunin jälkilämpö toimisi mainiosti.

Itse kokeilin kypsentää vakumoidun lihan vesihauteessa sous videe-tyyliin tavallisessa uunissa. Otin lihan vakuumista ja maustoin parilla teelusikallisella karkeaksi pilkottua valkosipulia, muutamalla maustepippurilla, parilla laakerinlehdellä ja muutamalla timjamin oksalla. Laitoin kaikki aineet vakumointipussiin ja teelusikallisen öljyä perään ja pussi vakuumiin.

5 l kattilaan laitoin 3-4 l kiehuvaa vettä, potkapussin ja eikun uuniin. Lämpömittari on välttämätön tässä touhussa. Alkuun uunin lämpötilaa joutuu säätelemään välillä 100-150 astetta, jotta veden toivottu 80 asteen lämpötila saavutettaisiin. Lopulta 130 astetta piti veden tasaisena 80 asteessa. Unohdin ottaa kiertoilman pois, sitä ei olisi tarvittu. Vettä haihtui, mutta ei liikaa. Potka oli hauteessa 8 tuntia. Tällä menetelmällä saisi olla pidempäänkin. 

Päätin tarjota lisäksi vihreää parsaa, savoijinkaalia ja siitakesieniä. Kastikevalinta lähti parsoista; vaalea voikastike beurre blanc, jonka ohjeeseen otin mallia hs:n sivuilta (muutamin muutoksin). Tästä annoksesta riittää 2-3:lle.

1 potka valmistettu edellä kuvatulla tavalla

½ savoijin kaalia
1 rasia siitakesieniä
pieni kourallinen pinjansiemeniä
2-3 vihreää parsaa/ruokailija

Beurre blanc

½ dl vaaleaa balsamiviinietikkaa
2 dl kuivaa sauvignon blanc-valkoviiniä
2 salottisipulia
muutama timjaminoksa
½ dl kuohukermaa
100 g suolatonta voita
suolaa, pippuria, cayennepippuria

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna etikka ja keitä, kunnes jäljellä on vain tilkka. Lisää viini ja sipuli, hauduta, kunnes jäljellä on pari ruokalusikallista. Siivilöi liemi. Anna jäähtyä ja lisää kerma. Seos paksuuntuu. Juuri ennen tarjoilua lämmitä seos ja vatkaa joukkoon kylmä voi. Älä keitä. Mausta.

Paahda pinjansiemenet kuumalla pannulla. Ruskista sienet öljytilkassa ja nosta sivuun, mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä savoijinkaalisuikaleet voissa kuullottaen, lisää lopuksi sienet ja pinjansiemenet.

Keitä parsat al dente, mausta suolalla.

Poista liha pussista, luun pitäisi irrota nostamalla. Erottele lihat annospaloiksi. Kokoa annos lämmitetyille lautasille ja nauti.

 

Voi että oli hyvää! Kirpeähkö mutta samettinen kastike sopi oikein hyvin myös lihalle, puhumattakaan kasviksista. Liha oli oikein mureaa ja sopivasti suolaista, mausteet olivat mukavasti antaneet makua vakuumipussissa. Pari lisätuntia ei olisi yhtään haitannut. Ja huomenna lampaanpaistia; mitenkähän siitä saa vielä parempaa?