Lohiconfit,

Noilly Prat kastike, rucolaa , hirssikakkuset ja karamellisoitua fenkolia.

Pääsiäisen aikaan ehti kokkailla muutakin kuin lammasta. Aikaa sitten ravintola Os:ssa nautittu ankan rasvassa haudutettu nieriä jäi kaivelemaan. Öljy korvatkoon linnun rasvan ja jokseenkin noudateltu ohje löytyi Hans Välimäen Koti keittiössä kirjasta, kastikkeineen. Lisukkeeksi halusin fenkolia ja aiemmalta aterialta jäi keitettyä hirssiä, josta muotoilin kakkusia.

Kahdelle

2 hyväkokoista nahallista palaa merilohifileen keskivaiheilta.

Suolaa
Oliiviöljyä ja mietoa öljyä

Kastike

2 salottisipulia
2 dl Noilly Prat –vermuttia
3 dl kalalientä
1.5 dl kermaa
suolaa, pippuria
puntti rucolaa
hirssisuurimoita
parmesaania
fenkoli, ruokosokeria

Suomusta kala, huuhdo ja kuivaa. Suolaa ja laita jääkaappiin seuraavaan päivään tai suolaa reilusti ja jätä pöydälle odottamaan (ohjeet kannattaisi lukea jo päiviä ennen, aina paljastuu yllätyksiä aikataulusta ja muusta, kuten tässäkin).

Kuullota hienonnettu sipuli voissa, lisää vermutti, keitä, kunnes seos on siirappimaista. Lisää kalaliemi ja keitä puoleen. Lisää kerma ja hauduta sopivan paksuiseksi. Siivilöi, mausta.

Kaada reilusti öljyä pienehköön kattilaan, johon kalapalat juuri mahtuvat. Kuumenna rasva 75 asteeseen (mittari rasvassa), ja aseta pyyhityt kalapalat rasvaan ja kypsennä n. 20 minuuttia; kala on vaaleaa, kimmoisaa ja sisältä punertavaa.

Puhdista fenkoli ja leikkaa ohuiksi sopivankokoisiksi suikaleiksi. Kyspennä pannulla voinokareessa, lisää lopussa suolaa, pippuria ja ripaus ruokosokeria. Kääntele.

Keitä hirssisuurimot pakkauksen ohjeen mukaan, valuta, jäähdytä. Mausta suolalla, pippurilla, lisää joukkoon parmesania (maizenaa, oli vähän vetistä). Muotoile pannulle kakkusia, paista voissa.

Kypsennä rucolanlehtiä nopeasti pannulla. Nosta lautaselle, päälle kala, hirssikakkuset ja fenkoli ja kastike.

Olipa muuten hyvää lohta; mehukasta, eikä ollenkaan rasvaisen makuista. Noilly Pratia pitäisi aina olla kaapissa, mutta se pahus ei säily määrättömästi vaan väljähtyy ja etikoituu helpommin kuin muut vermutit.

Pinta ei ollut niin kaunis kuin kirjassa, hiukan koaguloitunutta valkuaista ehti tulla. Sisältä on juuri niin mehukas kuin kuvassa.