Parsaa ja bearnaisekastiketta

Juhlahumusta  ja –sumasta on selvitty, ainakin vähäksi aikaa. Pikkuisen hengähdystauon jälkeen tein minäkin parsaruokaa, vähän jälkijunassa. Pidän parsasta siitäkin huolimatta, että kuulun siihen onnettomaan ihmiskunnan puolikkaaseen, joka jää kiinni pienenkin parsapalan syönnistä; minulla ei ole sitä entsyymiä, joka hajottaa aspargiinihapon ,vaan se erittyy sellaisenaan virtsaan.  En tiedä, olisiko parsat olleet sen parempia muutama viikko sitten, mutta sinänsä tuoreen näköisten parsojen varret olivat aivan nahistuneita suojapaperin alla, joten niistä kolmannes piti leikata pois, surkeata!

Toinen suosikki tässä perheessä on bearnaisekastike, jonka ohjeen nyt dokumentoin tähän tytärtänikin varten. Tällä tavoin olen tottunut sen tekemään, ja mielestäni kuivatusta rakuunasta saa täyteläisemmän maun. Turvallinen tapa on tehdä kastike vesihauteessa, pitäisi kuitenkin joskus kokeilla tehdä se suoraan kattilassa. En kirkasta voita ja pyrin laittamaan sitä vähemmän keventääkseni ja mieluummin laitan vähän enemmän keltuaisia. Kolmas suosikki on sitten tuo pekoni J.

Bearnaise-kastike:

1 sipuli tai 2 shalottisipulia

2 rkl kokonaisia valkopippureita
2 rkl kuivattua rakuuna
1 laakerinlehti
5 rkl vaaleaa viinietikkaa
3-4 dl vettä
4 keltuaista
n. 50-60 g voita
sitruunan (tai limen) mehua
suolaa (tryffelisuolaa/tryffeliöljyä)
ripaus sokeria

Nippu parsaa

1 pkt pekonia

lisäksi salaattia

Hienonna sipuli ja laita kattilaan. Rouhi valkopippurit karkeaksi, lisää kattilaan, samoin kuin laakerinlehti, rakuuna, viinietikka ja vesi.

Keitä hiljalleen, kunnes jäljellä on noin kolmannes, aikaa menee n.20-30 minuuttia. Jos vesi vähenee liikaa, lisää hiukan. Siivilöi, laita metallikulhoon ja ripottele hiukan rakuunaa joukkoon. Anna jäähtyä. Erottele keltuaiset ja lisää jäähtyneeseen seokseen.

Vatkaa hiljalleen vesihauteessa (älä anna kiehua), kunnes seos alkaa selvästi saostua ja lisää nopeasti kuutioitu voi vähän kerrassaan.

Purista joukkoon sitruunamehua, ripaus sokeria, tarkista maku ja lisää suolaa, halutessa tryffelisuolaa tai –öljyä.

Laita pekoni kuivalle pannulle ja paista rapeaksi, valuta ylimääräinen rasva keittiöpaperiin. Leikkaa parsoista huonot kannat pois, minusta vihreää parsaa ei tarvitse kuoria. Keitä suolalla maustetussa vedessä 6-7 minuuttia.

Hyvää oli taas kerran; vaikka kastike on tuhdin puoleinen pekonista puhumattakaan, annos on kuitenkin pienen puoleinen. Parsat olivat juuri sopivia, ei yhtään vetisiä.