Liemessä ruokakuvauksen kanssa

Toivottavasti vähenevässä määrin!

Minulla oli ilo osallistua viikonloppuna Liemessä-blogin Jennin järjestämälle ruokakuvauskurssille yhdeksän innokkaan kameran ja kauhan kanssa (suurin osa myös blogin) touhuilevan naisen kanssa. Osalla kamera kuuluu olennaisesti myös ammattiin.

Kuvaamisesta on tullut päivittäistä vasta blogin perustamisen jälkeen, eikä erilaiset toiminnat ja säädöt ainakaan meikäläisen muistiin muutoin jääkään. Tunnustan kuvanneeni tähän asti puoliautomaatilla, mutta lauantain jälkeen on menty manuaalisäädöin! Voi olla, että koneen roskakoriin päätyy alkuun melkoiset kasat kuvamateriaalia, mutta harjoitus tekee mestarin... onneksi eletään digiaikaa!

Jennin yksinkertaistetut ohjeet kuvauskalustosta,valkotasapainosta ja kameran muista säädöistä pätevät myös muuhunkin kuvaukseen. Ruokakuvaajalla valovoimainen 50 mm objektiivi olisi paras sekä tukeva jalusta; niillä pärjää heikommassakin valossa, kuten meillä.

Omasta kamerastakin löytyi kaikenlaista uutta (kannattaisi lukea ohjekirjoja!) ja jalustan virityksen jälkeen paneuduttiinkin kuvausjärjestelyihin ja ruoan esillepanoon. Valaistus, sen säätäminen kekseliäin kikoin ja moni muu asia tuli tutuksi. Kokkasimme ryhmissä muutaman annoksen ja kuvasimme lopputuloksen, joita on varmasti yhtä monta kuin oli kameraa.







Vaikka alla oli tukeva hotelliaamiainen ja studiolla saatiin lounasta ja lopuksi vielä nautimme kokkaamiamme ruokia, takki oli jossain vaiheessa melko tyhjä; päivä oli sen verran intensiivistä toimintaa täynnä. Näimme paljon opettavaisia kuvia, myös virheineen, ja joitakin päivän aikana otettuja kuvia analysoitiin. Saimme lyhyen esittelyn myös kuvankäsittelyyn.

Ehkä ensimmäinen stailaus ei ruoan esillepanoineen vielä kovin hääppöinen ole, mutta innostusta ja pyrkimystä parempaan tuli rutkasti.

Hauska oli myös huomata, että vaikka ruokalehtien ja keittokirjojen kuvia on katsellut melko tarkkaan, niin kurssin jälkeen suhtautuminen niihin muuttui tykkään/en tykkää niin paljon-asteikolta kriittisemmäksi ja analysoivammaksi.

Suuret kiitokset Jennille ja assari Sirulle opettavaisesta päivästä! Kiitos muille kurssilaisille; useimpien blogissa olinkin jo entuudestaan vieraillut, nyt oli mukava tavata tekijät juttujen takana!

Syksyllä muuten järjestetään vielä toinen kurssi; suosittelen lämpimästi!





Tässäpä sitten tämän vapun evästys; sämpylää ja pippurijuustoa! Ajattelin keskittyä kuvaamiseen (puhuiko joku siivoamisesta) ja ostaa torilta kevätkääryleitä, vaan olivatkin loppuneet  -nyyh-

Hauskaa vappua kaikille!

P.s. Tässä samassa kurssiliemessä keitetyt Suolaa&Hunajaa, Soul Kitchen, masutoaitemu, Hiidenuhman keittiössä, Siiliparatiisi, Terhin keittiössä, Keittiökameleontti sekä Koemaistaja.



 Edit. Sainpas sittenkin kevätkääryleitä, vappupäivänä. Oikein hyviä, toivottavasti niitä on siellä torilla jatkossakin!

El Bulli-Cooking in progress

 
Tulipa tilattua kyseinen dvd ja jo kertaalleen katsottua. Katson toistekin, kunhan ehdin, sen verran mielenkiintoinen se oli. Kannessa komeilevat ikärajasuositukset hymyilyttävät; toki Suomen suositus on S eli sallittu, Ruotsi ja Tanska suosittavat 11 vuodesta ylöspäin, mutta Norjassa molekyylikeittiön salaisuuksiin perehtymisen katsotaan olevan haitallista alle 15 vuotiaille.  Voin vakuuttaa, että dokumentti etenee sen verran hitaasti ja pääosin pipertäen, että tuskin on yhtään taaperoa, joka tätä jää tuijottamaan, ja luultavasti täytyy olla jonkinasteinen ruokafriikki tästä innostuakseen. Mitä enemmän tietoa molekyylikeittiön saloista on, sitä enemmän videosta luullakseni saa irti.

Dokumentissa seurataan maailman parhaaksi useita kertoja valitun Espanjan Kataloniassa sijaitsevan ravintolan yhden kauden valmistelua. El Bulli on auki vain kesäkuusta joulukuuhun ja loppu aika tutkitaan ja suunnitellaan laboratoriossa.

Pääpiirteissään ensimmäiset 50 minuuttia kokit testaavat seuraavan sesongin raaka-aineita valmistaen niitä eri tavoin milloin vakuumissa tai ilman, painekattilassa laitettuna, mehustettuna, pikku kipposissa ja välillä maistattavat niitä Ferran Adrialla. Homma vaikuttaa leppoisalta, mutta aistit on harjoitettu äärimmilleen ja välillä teamin jäsenet saavat kipakoitakin kommentteja, eikä mestarille saa antaa mitään, mikä ei maistu hyvältä.

Tuon sesongin menuuseen päätyy öljyvettä, männynversoja, mitä ihmeellisempiä herkkuja maltodekstriinipussukoissa, jotka vapautuvat mauttomasta kotelostaan liemeen dipatessa. Yllättäviä raaka-aineita ja yhdistelmiä, mutta esimerkiksi tavanomaisesta bataatista tehtiin monenlaista viritystä. Annoksen ulkonäkö johtaa usein aistit harhateille; asiakas pyritään yllättämään.

Ferran Adria peräänkuuluttaa avantgardismia, luovaa tunnetta, jotain suurempaa kuin pelkkä hyvä maku; jotain mahtavaa, taianomaista.

Taianomaista on henkilökunnan työskentelykin ravintolan auettua: menu sisältää 35 ruokalajia (lue:suupalaa), joiden nauttimiseen menee noin kolme tuntia. Niinpä tarjoilukin on minuuttipeliä, muutoin ei pysytä aikataulussa! Sesongin alkaessa ruokalistaei suinkaan ole valmis, vaan sitä muutetaan pitkin matkaa. Guru syö säännöllisesti listan läpi järjestyksessä arvioidakseen, kehittääkseen ja tehdäkseen siihen muutoksia.

Lopussa koko menun silmiähivelevä kuvakavalkadi livahtaa hiukan liian nopeasti ja se pitäisikin katsoa hidastettuna. Kuvat ovat todella taidokkaasti otettuja.

Tätä ihmetellessä alan unelmoida lottovoitosta, jonka turvin lähtisin tuonne kokemaan kenties jotain elämää suurempaa, kunnes muistan uutisen, että ravintola on suljettu lopullisesti. Tyydyn katsomaan tämän uusintana, kuten myös Alain Bourdainin makumatkan kyseiseen mestaan You Tubessa (3-osainen); sieltä löytyy muutama muukin ravintolaa käsittelelvä otos.

Luen jälkeenpäin Wikipediasta, että aterian keskihinta oli 250 euroa; ei olisi tarvinnut jättipottia, mutta tuuria pöytävarausta tehdessä; pieneen ravintolaan mahtui vuosittain vain 8000 kävijää.

Lohiconfit,

Noilly Prat kastike, rucolaa , hirssikakkuset ja karamellisoitua fenkolia.

Pääsiäisen aikaan ehti kokkailla muutakin kuin lammasta. Aikaa sitten ravintola Os:ssa nautittu ankan rasvassa haudutettu nieriä jäi kaivelemaan. Öljy korvatkoon linnun rasvan ja jokseenkin noudateltu ohje löytyi Hans Välimäen Koti keittiössä kirjasta, kastikkeineen. Lisukkeeksi halusin fenkolia ja aiemmalta aterialta jäi keitettyä hirssiä, josta muotoilin kakkusia.

Kahdelle

2 hyväkokoista nahallista palaa merilohifileen keskivaiheilta.

Suolaa
Oliiviöljyä ja mietoa öljyä

Kastike

2 salottisipulia
2 dl Noilly Prat –vermuttia
3 dl kalalientä
1.5 dl kermaa
suolaa, pippuria
puntti rucolaa
hirssisuurimoita
parmesaania
fenkoli, ruokosokeria

Suomusta kala, huuhdo ja kuivaa. Suolaa ja laita jääkaappiin seuraavaan päivään tai suolaa reilusti ja jätä pöydälle odottamaan (ohjeet kannattaisi lukea jo päiviä ennen, aina paljastuu yllätyksiä aikataulusta ja muusta, kuten tässäkin).

Kuullota hienonnettu sipuli voissa, lisää vermutti, keitä, kunnes seos on siirappimaista. Lisää kalaliemi ja keitä puoleen. Lisää kerma ja hauduta sopivan paksuiseksi. Siivilöi, mausta.

Kaada reilusti öljyä pienehköön kattilaan, johon kalapalat juuri mahtuvat. Kuumenna rasva 75 asteeseen (mittari rasvassa), ja aseta pyyhityt kalapalat rasvaan ja kypsennä n. 20 minuuttia; kala on vaaleaa, kimmoisaa ja sisältä punertavaa.

Puhdista fenkoli ja leikkaa ohuiksi sopivankokoisiksi suikaleiksi. Kyspennä pannulla voinokareessa, lisää lopussa suolaa, pippuria ja ripaus ruokosokeria. Kääntele.

Keitä hirssisuurimot pakkauksen ohjeen mukaan, valuta, jäähdytä. Mausta suolalla, pippurilla, lisää joukkoon parmesania (maizenaa, oli vähän vetistä). Muotoile pannulle kakkusia, paista voissa.

Kypsennä rucolanlehtiä nopeasti pannulla. Nosta lautaselle, päälle kala, hirssikakkuset ja fenkoli ja kastike.

Olipa muuten hyvää lohta; mehukasta, eikä ollenkaan rasvaisen makuista. Noilly Pratia pitäisi aina olla kaapissa, mutta se pahus ei säily määrättömästi vaan väljähtyy ja etikoituu helpommin kuin muut vermutit.

Pinta ei ollut niin kaunis kuin kirjassa, hiukan koaguloitunutta valkuaista ehti tulla. Sisältä on juuri niin mehukas kuin kuvassa.