Kahdesti kypsennettyä ankkaa Hoi Sin-kastikkeessa

Aiemman postauksen ankkaliemen ankka ei suinkaan jäänyt käyttämättä, vaan tuli nautittua hyvällä ruokahalulla kiinalaisittain. Liemeen käytettävät lihat ovat tosi hyviä, ja monesti niitä tulee napsittua ripauksella suolaa heti lientä siivilöidessä. Useammin pitäisi noita liemiä keitellä, kun niistä saa niin paljon paremmat kastikkeet ja keitot kuin liemikuutioista.

1 keitetty ankanrintafilee
marinadi:
kiinalaista villipippuria 1-2 tl
5-maustetta 1 tl
seesamöljyä
maapähkinäöljyä
Saoshing-viiniä tai sherryä
suolaa

1 keskikokoinen purjo

3 cm pala inkivääriä
½ soolovalkosipuli
150 g vihreitä papuja
kourallinen sieniä
Hoi Sin-kastiketta 2-3 rkl
Saoshing-viiniä tai sherryä
lintulientä
maapähkinäöljyä

lisäksi riisiä

Leikkaa liha ohuiksi suikaleiksi. Murskaa villipippurit morttelissa ja lisää suolan ja 5-mausteen kanssa lihan joukkoon, lorauta molempia öljyjä ja Saoshing-viiniä ja sekoita. Jätä maustumaan.

Puhdista sienet, viipaloi, hienonna inkivääri ja suikaloi valkosipuli. Puhdista purjo ja suikaloi. Katkaise pavuista päät, leikkaa kahteen osaan ja keitä lähes kypsiksi, valuta. Keitä riisi kypsäksi.

Laita sienet kuivalle pannulle ja haihduta neste. Lisää öljyä, inkivääri ja valkosipuli ja kääntele, lisää lihat ja kääntele, kunnes saavat väriä. Lisää pavut ja purjo. Lisää Hoi Sin- kastike, loraus viiniä ja noin desin verran lintulientä. Sekoita ja kiehauta ja tarjoa riisin kanssa.

Ankkaa appelsiini-Cointreau-kastikkeen, maa-artisokkapyreen ja friteerattujen suppilovahveroiden kera

Paikallislehdestä (Viikko Savo) jokin aika sitten sattui silmään tällainen ankkaohje. Kuulosti niin herkulliselta, että sitä oli pakko kokeilla. Alkuperäisen ohjeen kermakastikkeen sijaan tein voilla viimeistellyn kastikkeen ja muutaman pikku muutoksen tein muutenkin.  Kun illaksi ostetut elokuvaliput supistivat kokkausajan nautiskeluineen kahteen tuntiin eikä pakkasesta löytynytkään hyvää lientä, tehtävä oli yhdelle kokille haasteellinen. Pakkasen uumeniin vanhentuneesta (harmin paikka) ankanrintafileesta tuli lyhyessäkin ajassa erinomainen liemi ja keitetty rintafilee päätyi seuraavan päivän ruokaan ja hyvää oli, siitä myöhemmin.

Ankkaliemi:
1 vanha ankanrintafilee tai vaikkapa metsäkanalinnun luita tms.
1 porkkana (selleriä jos on)
2 pientä shalottisipulia
pari laakerinlehteä
muutama kokonainen neilikka
rosmariinia
kokonaisia mustapippureita
(nokare lihaliemikuutiosta)
vettä

Poista nahka ja rasva ja mahdolliset kuivahtaneet kohdat lihan pinnalta. Leikkaa kahteen osaan. Laita liha ja paloiteltu porkkana ja lohkotut sipulit kattilaan ja vettä sen verran, että ne peittyvät. Kuumenna. Kuori vaahto liemen pinnalta ja lisää sitten mausteet. Keitä hiljaa poreillen vähintään tunnin ajan. Siivilöi liemi ja ota liha talteen myöhempää käyttöä varten; sopii hyvin vaikkapa kiinalaiseen ruokaan.

Varsinainen ateria (kahdelle):

1 ankanrintafilee
1 shalotti-sipuli
½ l hyvää lintulientä
1 appelsiini
½ dl Cointreau likööriä
rosmariinia, suolaa, pippuria
arrow-juurijauhetta/maizenaa
voita

kourallinen suppilovahveroita

tempura- tai muuta friteeraustaikinaa
suolaa, pippuria
öljyä friteeraamiseen

500 g maa-artisokkia

loraus kermaa
1-2 rkl voita
suolaa, mustapippuria
cayennepippuria, muskottipähkinää

Aloita maa-artisokka-pyreestä. Puhdista ja kuori mukulat, lohko pienemmiksi ja keitä kypsiksi vedessä. Kaada vesi pois, soseuta, lisää voi ja kerma, mausta. Paina seos siivilän läpi tasaisemman rakenteen saamiseksi. Jätä odottamaan.

Maa-artisokkien kiehuessa puhdista sienet.

Hienonna sipuli ja kuullota pienessä määrässä voita. Riivi rosmariinin oksasta muutama neulanen ja heitä joukkoon. Purista appelsiinista mehu ja laita 1 dl mehua kattilaan, puolet likööristä ja lintuliemi. Keitä, kunnes jäljellä on noin kolmannes. Siivilöi. Mausta mustapippurilla. Kuumenna uudelleen, lisää loput likööristä ja saosta (½-1 tl arrowjuurijauhetta liotettuna tilkkaan vettä), anna kiehahtaa. Jätä odottamaan ja juuri ennen tarjoilua kuumenna kiehuvaksi ja lisää pari kolme rkl voita, älä anna enää kiehua, tarkista suola.

Kuumenna kattilassa sen verran öljyä, että sienet mahtuvat siihen upoksiin. Sekoita friteerausjauhoista ja vedestä löysähkö seos, mausta reippaalla suolalla (yleensä jauhoseokset ovat suolattomia) ja lisää myös pippuria. Kasta sienet taikinaan ja nostele yksitellen öljyyn, friteeraa pari minuuttia, kunnes saavat hiukan väriä ja nostele talouspaperin päälle.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kuivaa ankanrinta ja leikkaa nahkaan ristikkäiset viillot. Laita liha nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle ja kuumenna, paista nahkapuolta noin 5 minuuttia, kunnes nahka on rapea ja kauniin ruskea. Käännä ja paista lihapuolta noin pari minuuttia. Ripottele uunivuokaan suolaa ja pippuria ja laita rintafilee uuniin nahkapuoli ylöspäin uuniin 6-8 minuutiksi. Ripottele suolaa ja pippuria foliolle, laita filee folioon, ripottele mausteet myös nahkan päälle. Anna vetäytyä foliossa n. 10 minuuttia. Lämmitä artisokkapyree.

Kiireessä oikaisin tuossa uuniosiossa niin, että laitoin fileen jo 100 asteiseen uuniin sen lämmetessä ja pidin lihaa uunissa n. 14 minuuttia, foliossa vetäytymistä lyhensin muutamalla minuutilla.

Leikkaa filee siivuiksi ja kokoa ateria lautaselle.

Täytyy sanoa, että tässä oli ihanainen ateria! Kastike onnistui loistavasti, liha oli juuri sopivan mureaa ja maa-artisokka ei pettänyt tälläkään kerralla! Suppilovahverot sopivat mainiosti friteerattavaksi. Suosittelen lämpimästi!

Ja aterioinnin jälkeen ehdittiin hyvin elokuviinkin :).

Kuhavartaat

Jokin aika sitten meillä oli ilo saada vastapyydettyä kuhaa; taisi olla ihan samana päivänä kalastettua. Jotain perinteisen paistetun fileen sijasta oli mielessä, ja Jamie Oliverilta löysinkin ohjeen, johon lähes rasvaton kuha sopii mainiosti. Oli niin hyvää, että kolmelle syöjälle annos riitti juuri ja juuri.



2 isoa kuhafilettä
2-3 ciabattasämpylää
tuoretta rosmariinia
1-2 valkosipulinkynttä
hyvää oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
pekonisiivuja (10-12 kpl)
balsamiviinietikkaa

salaattia

kurkkua
päärynää

Leikkaa kuha 2.5-3 cm kuutioiksi, ohuet vatsalihat voit leikata pidemmiksi suikaleiksi ja koota vartaaseen kaksinkerroin, ripottele päälle suolaa. Leikkaa leipä samankokoisiksi kuutioiksi, jos kuori ei ole kovin kovaa, sen voi jättää. Laita kala- ja leipäpalat kulhoon. Riivi pari rosmariininoksaa ja murskaa ne ja valkosipuli morttelissa ja lisää loraus oliiviöljyä. Lisää mausteseos kala-leipäseokseen.

Laita kala- ja leipäpaloja vuorotellen varrastikkuun. Jamie pujottaa palat rosmariinin oksiin; minun ostamani olivat kovin lyhyitä, joten valitsin puutikut. Mausta vielä suolalla ja pippurilla; kala jää helposti vähäsuolaiseksi. Kääri jokaisen vartaan ympärille pekonisuikale. Näistä aineksista tuli 5 varrasta, joten 8-10 siivua riittää hyvin.  Laita vartaat uunivuokaan ja kypsennä 225-230 asteessa 15-20 minuuttia, kunnes pekoni on ruskistunut ja leivässä ja kalassa myös hyvä väri.

Sekoita salaatti vihreästä salaatista, kurkun ja päärynän palasista ja asettele lautaselle, pirskota hiukan oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa päälle ja nauti.