tiistai 3. marraskuuta 2015

Mitä tänään syötäisiin? Nopea ja hidas munapekonileipä

Medikokin ajatuksia Nuori Lääkäri -lehdessä 2/2015. Alempana helpommin luettava versio.


 
Mitä tänään syötäisiin
Ruoka on tänä päivänä monelle yhä tärkeämpää. Trendejä seurataan innokkaasti, laitetaan astetta parempaa ruokaa viikonloppuisin ja seurustellaan ruuan äärellä. Tai käydään useammin ulkona syömässä. Ruokaintoilija ottaa selfien sijaan kuvia ruoka-annoksista ja jakaa somessa kuvia ja arvosteluja. Osalle ruuanlaitosta on tullut hifistelyä kaikenlaisine vempaimineen. Foodien elämäntehtävänä on kiertää maailmaa huippuravintoloiden antien perässä. Haetaan elämää suurempia elämyksiä, joista kertoa vielä jälkipolvillekin. Televisiosta tulee tuutin täydeltä ruokaohjelmia ja kokkikilpailuja. Viikonlopun huipennuksena on joko loppuun asti hiottu illallinen kotona tai tajunnan räjäyttävä maistelumenu trendiravintolassa.
Toisessa ääripäässä on perheenäiti tai isä, joka hektisen arkielämän lomassa koettaa kiiruhtaa ruokaostoksille pohtien, mitä ihmettä tänään syötäisiin? Kärryssä kitisevät nälkäiset lapset. Ostoskoriin päätyy todennäköisesti se iänikuinen jauhelihapaketti, makaronit ja maito. Kaikkia ei ruuanlaitto kiinnosta, se on vain välttämätön paha. Väsyneelle pienten lasten äidille paras palkinto on todennäköisesti hyvin nukuttu yö tai muutama tunti omaa aikaa, siinä ei pihvin kypsyysasteita pähkäillä.
Toisille ruoka on vain energiaa, toisille hyvä ruoka on elämäntapa. Kaupungistuminen, elintason nousu ja lisääntynyt vapaa-aika mahdollistivat, että ruuasta ja kokkaamisesta tuli muotia. On siinä paljon hyvääkin, kun mietitään mitä syödään, kun valitaan hyviä lähellä tuotettuja raaka-aineita ja vietetään aikaa yhdessä perheen ja ystävien kanssa. Hyvä tulotaso antaa mahdollisuuden valintoihin ruokaostoksilla, jotka eivät välttämättä aina ole ekologisimpia. Luonnonvarakeskuksen tutkimuksen mukaan ne, joilla on vähän rahaa, syövät hyvätuloisia epäterveellisemmin mutta ekologisemmin. Jos unohdettaisiinkin ne alligaattorit ja Koben härät ja valittaisiin sitä lähituottajan luomulihaa ja sesongin raaka-aineita, vaikkapa edullisia mutta maukkaita juureksia; niilläkin voi hifistellä mielin määrin.
10 minuutin munapekonileipä
paahtoleipää
voita
juustoa
kanamuna
muutama pekonisiivu
sinappia
salaattia
tomaattia
Paahda leivät. Paista pekonit ja kananmuna pannulla. Voitele leipäviipaleet voilla ja sinapilla. Kokoa täytteet leivän väliin ja nauti.
Muutaman tunnin munapekonileipä
paahtoleipää/itse leivottua leipää
voita
ylikypsää lihaa/paahtopaistia sous vide´
kaltatut, kuivatut kirsikkatmaatit
herkkusieniä
64.5 asteinen muna
rucolasalaattia
kuivattuja kaprisia
hillottua punasipula
kastiketta
Kypsennä palanen paistia, lammasta, hirveä tai hirvenvasaa mausteliemessä n. 150 asteisessa uunissa paistin koosta riippuen vähintää 2 tuntia. Mausteliemeen vettä, suolaa, tähtianis, kardemumman palkoja, fenkolia, laakerinlehti, maustepippureita ja siirappia. Anna jäähtyä. Siivilöi liemi ja keitä kokoon liedellä. Tarvittaessa saosta hiukan esim. arrowjuurella. Tai kypsennä vakumoitua paahtopaistipalaa (1.3% suola) sirkulaattorissa (termostoidussa vesihauteessa) esim. 64.5 asteessa (kananmunan kypsennyslämpötila) paistin koosta riippuen 2-3 tuntia. Jäähdytä liha nopeasti, kuivaa ja ota väri pintaan kuumalla pannulla. Siivuta ohueksi.
Tee kirsikkatomaattien päihin pienet ristiviillot niin, ettei viilto ulotu hedelmälihaan. Käytä kiehuvassa vedessä ja nosta kylmään veteen. Kuori. Mausta suolalla ja laita uunipannuun n. 50 asteeseen, esim. uunin jälkilämpöön pariksi tunniksi.
Kypsennä kananmunia sirkulaattorissa (tasalämpövesihaude) 64.5 asteisessa vedessä 45-60 minuuttia. Vaihtoehtoisesti ison kattilan voi täyttää vedellä, säätää uunin lämpötilaa niin, että veden lämpötilaksi saa noin 65 asteeseen mittaria käyttäen.
Viipaloi herkkkusienet ohueksi ja paista öljyssä pannulla, mausta rosmariinilla, suolalla, pippurilla, lehtipersiljalla ja sitruunankuorella.
Leikkaa paahtoleipäsiivut kolmioiksi, voitele voilla ja paista pannulla molemmin puolin. Jätä odottamaan lämpimään uuniin. Tai käytä itse juureen tehtyä vaaleaa leipää.
Kokoa annos lautaselle, kuori kananmuna ja valuta sisältö lautaselle, ripauta päälle sormisuolaa.
Käytännönläheinen opas sous vide´-ruuanlaittoon: http://www.sousvide.fi/
Molekyyligastronomia-blogi: http://molekyyligastronomia.fi/
Kirjallisuutta: Anu Hopia, Tatu Lehtovaara ja Arto Rastas: Kaksi kokkia ja kemisti
 

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti