Kultaakin kalliimpaa

Suosikkimausteeni ja yksi suosikkijälkiruokani! Elämä ilman vaniljaa on niin paljon tylsempää ja mauttomampaa! Medikokki Nuori Lääkäri-lehdessä 3/2015

 

Teksti helpommin luettavana versiona:

Kultaakin kalliimpaa

 

Olipa kerran kaunis intiaaniprinsessa Xanat, joka hullaantui ihan tavalliseen nuoreen mieheen. Kun asia kantautui kuninkaan, prinsessan isän korviin, avioliittoaikeet tyrmättiin oitis. Nuoret rakastavaiset pakenivat metsään mutta isän lähettämät sotilaat saivat karkulaiset kiinni ja mestasivat heidät. Veren tahrimaan maahan kasvoi kaunis köynnöskasvi, jonka viattoman valkoiset kukat kukkivat vain päivän vuodessa ja lakastuivat nopeasti.

1400-luvulla Totonaki-intiaanit kantoivat kullan sijaan tämän orkideakasvin hedelmiä kukistajilleen azteekeille ja  vuosisata myöhemmin Euroopan ylimystö pääsi niiden makuun espanjalaisten valloittajien myötä. Elisabet I:n apteekkari keksi ehdottaa, että kasvista saatavaa maustetta voitaisiin käyttää laajemminkin eikä vain kaakaossa. Tuotannon lisäämiseksi vaniljaa yritettiin kasvattaa myös muualla kuin Meksikossa, mutta se ainoa kaksineuvoisen kukan pölyttävä mehiläislaji ei sopeutunut vieraisiin maihin. Onneksi eräs 12-vuotias  orja Edmund Albius keksi, kuinka pölyttää kukka käsin.

Aito vanilja, tuo ihana mauste, on maailman toiseksi kallein mauste! Onneksi pienikin määrä vaniljaa riittää, muuten saattaisin kärsiä vieroitusoireista; tutkimuksissa sen onkin todettu aiheuttavan lievää addiktiota. Kun vaniljan viljely on säiden armoilla ja vaatii käsin pölyttämisen sinä lyhyenä, korkeintaan vuorokauden mittaisena kukinta-aikana, ei ole ihme, että vaniljan aromia, vanilliinia valmistetaan myös synteettisesti. 97 % kaikesta käytetystä vaniljasta onkin keinotekoista. Vanilja on todennäköisesti maailman eniten käytetty mauste; sen voi maistaa Coca Colasta jäätelöön. Hajuvesiteollisuus lohkaisee tuotannosta osansa.

Meksikossa kasvaa enää pieni osa maailman vaniljasta Intian ja Tahitin ohella. Madakasgar on tällä hetkellä suurin tuottajamaa ennen Indonesiaa. Kiipijänä toimivan kämmekkäkasvin vanilla planifolian siemenkota saa omalaatuisen arominsa käymiskäsittelyssä. Vaniljoissa on eroja. Planifolia tunnetaan paremmin bourbon-vaniljana, tai Madagaskarin vaniljana, muita ovat pompona- ja tahitiensis-lajikkeet. Oma suosikkini on ehdottomasti Tahitin vanilja; ne paksut, upean tuoksuiset vaniljatangot, joissa on runsaasti siemeniä. Jos kunnon vaniljatankoja haluaa, kannattaa marketin kuivahtaneet pienet vaniljatangot jättää vain hätävaraksi, ei niistä juurikaan makua irtoa, mutta hinta on laatuun nähden kova.

Tokihan jauhettua vaniljatankoa voi nykyään ostaa kaupasta kuin kaupasta sokerilla tai ilman ja joskus myös vaniljan siemeniä, mutta väitän, että hyvin säilytetty kostea vaniljatanko on jotain ihan muuta. Ja kun tanko on halkaistu ja siemenet kaavittu talteen ja tangosta uutettu maku vaikkapa siihen kastikkeeseen, kannattaa käytetty vaniljatanko huuhtaista ja kuivattaa ja jauhaa hienoksi, sokerin kanssa tai ilman.

Creme brule´

2 dl kermaa
1 dl maitoa
1 vaniljatanko
4 keltuaista
1/2 dl sokeria

vaaleaa ruokosokeria ja kaasupoltin

Riko kananmunat kulhoon ja lisää sokeri. Avaa vaniljatanko, raaputa siemenet kananmunien joukkoon ja kiehauta vaniljatanko maidon ja kerman kanssa. Jätä maustumaan joksikin aikaa. Vatkaa sokeri ja keltuaiset hetken aikaa, älä vaahdota. Kuumenna kermamaito uudelleen ja siivilöi se keltuaissokeriseokseen koko ajan hämmentäen. Jaa annoskippoihin; 4 normaalikokoista, pienempiä (foliovuokia) saa viisi. Kypsennä 100 asteisessa uunissa (uunin lämpötila kannattaa tarkistaa lämpömittarilla) noin 50 minuuttia (pienissä foliovuoissa riittää hiukan lyhempikin aika), kunnes seos on hyytynyt, vuokaa heiluttaessa vielä tytisevä. Anna jäähtyä, vaikkapa jääkaapissa. Ripottele ennen tarjoilua vaaleaa ruokosokeria pinnalle ja sulata sokeri kullankeltaiseksi, jäähtyessään rapsahtavan lohkeavaksi pinnaksi kaasupolttimella. Älä polta! Kaasupolttimen puuttuessa vuoat voi käyttää kuumassa uunissa grillivastuksen alla.