Kaikilla aisteilla, amuse bouche resepti

Amuse bouche, keittiön tervehdys, pieni suupala ruokahalun herättäjänä. Siitä ohje ja pohdintaa neurogastromiasta ja vähän muustakin.Medikokki Nuori Lääkäri-lehdessä 4/2015. Arkistoin näitä kolumneja tänne blogiinkin, en välttämättä oikeassa järjestyksessä.

 

Teksti helpommin luettavassa muodossa:

Kaikilla aisteilla

Kotona jo opetettiin että puhtaus on puoli ruokaa. En tiedä, tarkoitettiinko sillä, että kädet pitää pestä aina ennen ruokailua vai ylimalkaan hygieniasta huolehtimista, niin omasta kuin ruoka-aineidenkin.. Ehkäpä kyse oli molemmista. Terveysvaikutusten lisäksi uskon, että sanonta ohjaa myös siihen, kuinka puhtaus aistitaan osana miellyttävää ruokailuhetkeä.

Muistan, miten monet kerrat tuli syötyä silmillä niitä makeita berliininmunkkeja lähikaupan vitriinissä, siinä oppikoulun vieressä, nälkäisenä tietenkin, eihän kouluruoka sen ikäisenä ollut hyvää, se näytti ja tuoksuikin jokseenkin arveluttavalta. Tulihan niitä munkkeja ostettuakin, jos rahaa sattui olemaan. Mutta entä ne muistin sopukoissa majailevat tuoksut ja hajut! Elävästi muistan edelleen lapsuuteni syksyt: en voinut sietää etikkaista pistävää hajua joka täytti lapsuudenkotini, kun äitini säilöi vihreitä tomaatteja. Arvatkaa maistoinko niitä! Muistatte varmaan sen paahtoleipämainoksen, jossa mummo laitettuaan kuulokojeen korvaansa toteaa rapean paahtoleivän puraisun jälkeen että kuulostaa hyvältä! Tai miten riisimurojen kuuluu raksua.

Syömme siis kaikilla aisteillamme, sen ovat huippukokit hoksanneet jo aikaa sitten. Ruoan tai juoman ulkonäkö vaikuttaa makuun kiistattomasti. Miten moni jopa viinin huippuammattilainenkin väittää lasissa olevaa valkoviiniä punaviiniksi, kun maistelu tapahtuu sokkona? Niin värit kuin muodotkin johdattelevat makuaistiamme: pyöreät muodot mielletään herkemmin makeiksi kun taas kolmion ja tähden muoto liitetään karvaaseen tai hiilihapotettuun (juomaan). Eräässä testissä huomattiin, että mansikkajälkiruoka maistui 10 % makeammalta, kun se tarjottiin valkealta lautaselta mustan sijaan.

Makujen muuttaminen äänillä, tuoksuilla, ruoan tekstuurilla ja väreillä., siinä keinoja, joita niin keittiömestarit kuin ruokateollisuuskin pyrkivät käyttämään. Neurogastronomia, gastronomian ja neurologian yhdistävä, kiinnostava ja tällä hetkellä trendikkäältä vaikuttava tutkimuksen ala tuottaa tuloksia, joista ollaan myös kaupallisesti kiinnostuneita. Miten tunnelman vaihtaminen tai musiikki ja värit vaikuttavat ruoan makuun ja mitä muutoksia se aiheuttaa aivoissamme? Tai miltä mahtaa maistua fine-dining ateria noutoruokana?

Single malt-viskistä löytyi eräässä koejärjestelyssä eri tuoksuja ja makuja sen mukaan, millaisessa ympäristössä se tarjoiltiin. Vihreällä valaistussa maalaismaisemaksi muutetussa huoneessa viskissä oli enemmän päärynän, omenan ja leikatun ruohon tuoksuja. Lintujen laulu taustalla tehosti vaikutusta. Punaisessa pyörein huonekaluin sisustetussa huoneessa juomasta  löytyi makeita elementtejä enemmän kun taas puulla sisustetussa huoneessa, takkatulen loimutessa viskistä tunnistettiin mm. eteerisiä öljyjä ja setripuuta.

Vaikkapa kuplat ruoassa,  suutuntuma ja tekstuuri, lämpötila; tuntoaistimme ohjaavat myös makuaistiamme. Rapeat perunalastut mielletään tuoreiksi, hyvänmakuisiksi, kun taas vähemmän rapeiden makua ei pidetä hyvänä.  On myös huomattu, että ateriaa pidetään maukkaampana, kun se tarjoillaan raskaammalta lautaselta ja syödään painavammilla aterimilla.

Myös kulttuuri, lähiympäristö ja sosiaalisuus ohjaavat makutottumuksiamme. Sosiaaliryhmämme opettaa, mikä on hyvää tai pahaa ruokaa. Laboratorio-olosuhteissa on todettu muutoksia aivojen alueilla, jossa mielihyvää ja palkitsemista koetaan, kun koehenkilölle on kerrottu, että halpa viini olikin oikeasti kallista.

Moni kakku päältä kaunis: tullaanko meitä tulevaisuudessa huijaamaan yhä enemmän siinä, mitä meille syötetään? Vai huijaavatko omat aivomme? Yhtä kaikki, kyllä maku, siis se mitä haistamme ja maistamme, on tärkeintä. Jos ruoka on mautonta tai epäonnistunut, ei mikään stailaus tai miljöö sitä pelasta. Ja kyllä minusta likaisin käsin ateriointi on epämiellyttävää.

Amuse bouche

Amuse bousche on pieni suupalan tai kahden kokoinen ruokahalun herättäjä, keittön tervehdys ennen varsinaista ateriaa.

Amuse ahvenesta, noin 8:lle

 

2 nahatonta, ruodotonta tuoretta ahvenfileetä

lime

ruiskorppujauhoja (mieluiten itse tehtyjä)

muutama tuore mansikka

tilliä

smetanaa

tuoretta piparjuurta

suolaa

kuivattuja kapriksia (huuhdotut valutetut pienet kaprikset voi kuivata miedossa uunin lämmössä)

Huuhdo, kuivaa ja suolaa ahvenfileet. Raasta piparjuuri ja sekoita smetanaan (1/2 dl smetanaa, noin 1 rkl piparjuurta). Mausta ripauksella suolaa. Raasta hiukan limen kuorta. Viipaloi mansikat. Levitä lautaselle reilusti ruiskorppujauhoja ja paina kalat siihen. Purista reilusti limen mehua kaloille ja anna maustua hetken. Suikaloi fileet. Aseta pari ahvensuikaletta lusikkaan ja nokare smetanaa päälle. Koristele mansikkaviipaleella, tillillä ja ripauksella limen kuorta. Lisää muutama kuivattu kapris. Voit myös koota ainekset yhdeksi annokseksi koko pöytäseurueelle.