Ruusukaalia ja Rogan Joshia

Ruusukaalia, Rogan Joshia; intialaista ruokaa, Pekingin ankkaa, leivinuunissa paistettua joulukinkkua, Hasselbackan perunoita, sous vide perunoita ja poron paistia, ruusukaalia. Niistä oli meidän joululoma tehty. Löysin vihdoin elämääni, tai siis ruokaelämääni uuden ihastuksen, nimittäin ruusukaalin! Joskushan elämässä käy niin, että ensin joku suorastaan ärsyttää, siitä ei tykkää eikä halua antaa sille huomiotaan saati että edes yrittäisi tutustua. Jos ensivaikutelma on ollut kovin tyrmäävä. Näin kävi suhteessani ruusukaaliin. Suorastaan vuosikymmenet sitä kartoin, mutta nämä violetit kaunokaiset hyppäsivät koriini marketissa ja peli oli pelattu. Tein niistä todella makoisan risoton, jossa ruusukaalin puolikkaita kypsennetään ensin uunissa, lopuksi ne pyöräytetään pannulla balsamiviinietikan kanssa. Resepti löytyy Etikettilehden nettisivuilta. Saatoin minä ohjetta vähän peukaloidakin, mutta lopputulos oli mahtava! Sen jälkeen vihreätkin ruusukaalit ovat kelvanneet ja niihin on tullut suorastaan himo. 

Vaan missä ovat reseptit ja ruokakuvat? Reseptit ilman kuvia ovat tylsiä, pääsääntöisesti. Ruokakuvia ja kuvia ylipäätään on tullut räpsittyä auttamattoman vähän, eikä ala-arvoisia kuvia kehtaa tänne laittaa. Siispä reseptitkin saavat odottaa. 

Vuosikymmenien intialainen suosikkuruoka on Rogan Josh tai jotain sinne päin. Todellisuudessa alkuperäisen intialaisen lammasruokaohjeeni olen kadottanut aikapäiviä sitten ja nimikin on unohtunut. Rogan Josh lienee varsin lähellä, mutta ohjeeseeni ei tullut tomaattia vaan mantelijauhosta, inkivääristä ja valkosipulista tehtyä tahnaa. Tähän reseptiin yhdistelin molemmat ja mausteita laitoin reilulla kädellä. Lampaan korvasin naudan takapotkakiekoilla eli osso buco-lihasta tuoreen lampaan puutteessa. Ruuasta tuli oikein täyteläistä, mausteista ja hyvää. Chiliä ei laitettu; täyteläiset maut eivät tulisuutta kaipaa, mutta sitä voi hyvin lisätä. Muutaman tunnin uunikypsennys jätti lähtemättömän tuoksun kokkausvaatteisiin muutamaksi päiväksi, iholta ja hiuksista ne sentään lähtivät pesussa. Onneksi huushollin tuoksutkin hälvenivät jo seuraavana päivänä. 

Ohje ei välttämättä ole oikeaoppinen mutta sitä kannattaa kokeilla, vaikkei kaikkia mausteita olisi saatavilla, aina voi säveltää. Sitä paitsi marketeissa on nykyisin jo varsin hyvät maustevalikoimat, ellei paikkakunnalla ole etnistä- tai maustekauppaa. Pataruokaa kannattaa tehdä iso satsi, sehän vain paranee lämmittäessä; tästä riittää noin kahdeksalle hengelle. Lampaanpaisti kannattaa kuutioida mutta Osso buco -viipaleet ruskistin kokonaisena ja pitkän haudutuksen jälkeen ne voi melkein haarukoida palasina lautaselle.

Rogan Josh (tai sinnepäin)

1.8 kg osso buco-lihaa eli naudan takapotkakiekkoja  (yhteensä 6 kpl) tai 1.2 kg lampaanpaistia

1.5 rkl jeeraa eli maustekuminaa

1.5 rkl korianterin siemeniä

1.5 rkl kokonaista kardemummaa (vihreät kodat)

1 kanelitanko

1-2 tl sarviapilan siemeniä

muutama kokonainen neilikka

pari laakerinlehteä

muutama curryn lehti

muutama kaffir limetin lehti

2 solovalkosipulia tai ainakin 10 kynttä

5 cm pätkä tuoretta inkivääriä

1/2 dl mantelijauhetta

vettä

1 tölkki säilöttyjä kirsikkatomaatteja/kokonaisia tomaatteja

3 salottisipulia

2-3 tl suolaa

vettä

öljyä (ja voita) paistamiseen

maustamatonta jugurttia 2-3 dl

1 rkl garam masalaa (voi jättää poiskin)

Ruukku tuoretta korianteria

Tee valkosipulista, inkivääristä ja mantelijauheesta paksu tahna hienontamalla monitoimikoneella tai vastaavalla. Tahnaan on syytä lisätä vettä sileän pastan aikaansaamiseksi.

Ruskista huoneenlämpöiset lihat kuumalla pannulla öljyssä vähän kerrallaan ja laita uunipataan. Hienonna jeera ja korianterin siemenet. Kuullota niitä hetki pannulla öljyssä ja kaada pataan, lisää myös muut mausteet. Pannulle voi välillä huljauttaa vettä ja huuhdella hyvät maut mukaan pataan. Pilko sipulit ja kypsennä öljyssä, sipulit saavat intialaisessa ruuassa vähän ruskistuakin, lisää pataan tomaattien ja suolan kanssa. Kuumenna valkosipuli-inkivääri-mantelijauhopastaa pannulla ja lisää pataan, huuhdo pannulta vielä mahdolliset rippeet mukaan. Nestettä on hyvä olla niin, että lähes kaikki liha peittyy.

Kypsennä uunissa 225 asteessa ainakin 2 tuntia, mieluummin kolme, lihan laadusta riippuen. Loppua kohden uunin lämpötilaa voi laskea 180 asteeseen. Murealle lampaanpaistille riittää reilu tuntikin. Käännä lihoja välillä. Kansi saa olla päällä ainakin puolet ajasta. Paksumman kastikkeen saa, mikäli neste pääsee hiukan haihtumaan. Kun liha on mureaa, lisää joukkoon jugurtti ja garam masala. Anna lämmetä, lisää lopuksi reilusti hienonnettua korianteria. 

Tarjoa basmatiriisin ja vaikkapa tuoreen kurkun ja maustettujen linssien kera.

Täyteläinen mausteinen ruoka lämmittää ihanasti pakkasella.