Juureen tehty maalaisleipä



Maalaisleipää, vaaleaa leipää hapanjuurella, leivinuunissa paistettuna. Paksu, sitkeän rapea kuori ja vaalea leipä, jossa on kerrankin makua! Levain-juureksi (villihiivalla käynnistetty juuri) tekemääni juurta ei voi sanoa, mutta hyvä avaus hapanjuuren saloihin näin ensikokeiluna onnistui ihan kaupan hiivalla. 

Leivontapäivä pitää suunnitella hyvissä ajoin etukäteen, sillä vasta kolmantena päivänä pääsee varsinaisen taikinan tekoon. Leivinuunissa on tullut laitettua hyvällä menestyksellä pizzasta joulukinkkuun, mutta ensimmäistä kertaa paistoin siinä leipää. Hyvin onnistui! Puu-uunissa ruoka saa lisämakua, arinalla paistettu pizza on älyttömän hyvää ja samalla mökki lämpiää. Yhtä hyvin nämä leivät voi tehdä ihan sähköuunissa.

Alkuperäinen juuren ohje löytynee Jan Hedhin leipäkirjasta, omaani otin osviittaa Ullan leipomuksia-blogista. Villihiivaa lukuunottamatta noudatin ohjetta turhan tarkkaan käyttäen karkeita vehnäjauhoja. Jauhovalinta jäi minulle hiukan epäselväksi ja ensi kerralla teenkin leipäni puolikarkeista vehnäjauhoista. Hyvää näistäkin toki tuli, karkeat jauhot toimivat minusta paremmin muuhun leivontaan ja hintakin on huomattavasti korkeampi. Puoleen taikinasta käytin täysjyvävehnäjauhoja; maku oli hyvä, mutta leivän rakenne jäi huomattavasti tiiviimmäksi.

 

Juuri

 

Illalla: 

50 g hiivaa

1.5-2 rkl haaleaa vettä

3 rkl vehnäjauhoja

Liuota hiiva veteen ja sekoita joukkoon jauhot. Kelmuta kulho ja laita vedottomaan paikkaan, vaikkapa mikroon.

Seuraavana aamuna:

Lisää 1.5 rkl haaleaa vettä ja 3 rkl vehnäjauhoja.

Samana iltana:

Lisää 6 dl haaleaa vettä ja 500 g (karkeita) vehnäjauhoja.

Seuraavana, eli kolmantena aamuna (päivänä):
 

Vaalea leipä, 4 kpl

juuri

6 dl haaleaa vettä

n. 1 kg vehnäjauhoja

2 rkl suolaa
 

Itse jaoin juuren kahteen osaan, jolloin yleiskone jaksaa hyvin vaivata pienemmät taikinat. Toiseen puolikkaaseen laitoin n. 500 g karkeita vehnäjauhoja, toiseen saman verran täysjyvävehnäjauhoja. Taikina saattaa tarvita jauhoja enemmänkin, niitä kannattaa lisätä ruokalusikka kerrallaan, kunnes taikinan koostumus on sopivaa; yleiskoneella tehdessä taikinan pitäisi alkaa muodostaa palloa taikinakoukun ympärille. Vaivasin taikinoita kahteen otteeseen vuorotellen, riittävän sitkon aikaansaamiseksi. Lopussa lisäsin suolan, reilu rkl/taikinanpuolikas ja vaivasin viitisen minuuttia nopeammalla teholla. Yleiskoneella taikinaan saa helpommin hyvän sitkon: sitä voi testata ottamalla taikinaa sormien väliin ja venyttämällä. Taikinat jätin kohoamaan lämpimään paikkaan, ehtivät kohota kaksinkertaisiksi, tämä ei liene tarpeen, kun leiviksi leivottuna löysähkö täysjyvätaikina kohosi hyvin jauhotetuissa koreissa taas pitkähkön ajan sillä seurauksella että uuniin laittaessa leipä pyrki vähän laskeutumaan. Vehnäjauholeivät sen sijaan kohosivat lyhyemmän aikaa ja nousivat hyvin vielä uunissa. Leipien pintaan voi halutessaan tehdä viillot.
Taikinan vaivaus ja kohotusajat ovat mielestäni viitteellisiä, taikinasta ja keittiön lämpötilasta riippuvaisia, eikä tekovaiheita kannata lliiaksi monimutkaistaa. Näppituntumaa ei saa kuin tekemällä ja virheistään oppii.

Hellaleivinuunin lämmitin prosessin aikana 250 asteeseen. Leivät paistuivat osimoilleen 45-50 minuuttia. Sähköuunissa riittänee alhaisempikin lämpötila ja paistoaikaa kannattaa tarkkailla.
 

 

Leivän voi kohottaa ihan tavallisessa, pienessä leipäkorissa kunhan se on hyvin jauhotettu. Leipä kumotaan varovasti leipälapiolle. 

Melkein valmiit leivät. Leivän voi ottaa uunista ja koputella pohjasta, kypsä leipä kumisee.

Leivät saavat jäähtyä ritilällä.

Paksu, rapsakka mutta sitkeä kuori. Kerrankin vaaleassa leivässä on makua, kiitos juuren ja puu-uunin! Vaalean leivän leivontaan kannattaa siis käyttää aikaa; juurella ja rakkaudella tehty leipä on niin paljon parempaa kuin kaupan höttöleivät!