My mulled wine recipe

Palasin juuri (kokki)lomalta Skotlannista; tervehtimästä Glasgowssa opiskelevaa nuorisoani. Kuvia ja tarinoita editoidessa kulunee kuppi jos toinenkin lämmintä jouluista juotavaa. Tänä vuonna pimeitä iltojani lämmittää glögin sijaan brittien suosima mulled wine; maustettu lämmin viini.

Mulled wine on ollut hyvin suosittu juoma jo Viktoriaanisen ajan Englannissa. Perinteisesti se on tehty portviiniin tai punaviiniin lisäämällä siihen appelsiinin tai sitruunanmehusta, sokerista ja mausteista keitettyä siirappia. Mausteet ovat perinteisen jouluisia: mm. kanelia, neilikkaa, inkivääriä, muskottia. Reseptejä lienee lukemattomia, eikä ainesten määrätkään ole kovin tarkkoja, jokainen laittakoon makunsa ja mieltymyksensä mukaan. Tällaista keittelimme pienen opiskelija-asunnon hellalla  joulunodotusta juhlistaen. Siellä ostamani klementiinit olivat suurempia ja mehukkaampia, joten kotona tuplasin hedelmien määrän. Tästä riittää noin kolmeen mukilliseen; jos pitää makeammasta, sokerin määrää kannattaa lisätä. Vuoden takaisista joulumausteista makua irtoaa huomattavasti heikommin, joten suosittelen uusimaan maustevarastoa. Glasgowssa käytin siirappiin vaaleaa muscovadosokeria, jonka kokeilin korvata täällä Suomessa tummalla muscovadolla vaalean puutteessa. Maku jäi tunkkaiseksi, ja paremmin toimiikin vaikkapa vaalea ruokosokeri. Viiniksi sopii jokin edukas Shiraz tai Cabernet-Shiraz. 

Mulled wine 

2 tähtianista

1 kanelitanko

8-10 kokonaista neilikkaa

1/2 tl jauhettua muskottipähkinää

1/2 tl kokonaisia kardemumman siemeniä

pieni pala tuoretta inkivääriä kuorittuna, muutamana siivuna

0.75 dl vaaleaa ruokosokeria

4 klementiinin mehu

1 klementiinin kuori suikaleina

1/2 sitruunan kuori suikaleina

punaviiniä

Laita kaikki aineet paitsi viini kattilaan ja keitä kymmenisen minuuttia. Anna jäähtyä. Siivilöi kattilaan, lisää punaviini ja kuumenna, älä keitä. Nauti hyvässä seurassa.

Kaikkia kaupungin jouluvaloja ei oltu vielä ripustettu, aurinko ja pienet sadekuurot vuorottelivat tiuhaan ja eräänä aamuna oli pientä pakkastakin. Klementiinin tuoksuinen makean mausteinen viini lämmitti upean ilotulituksen jälkeen, jota seurasi kanssamme 50 000 muuta Glasgow Greenillä. Siitä, Skotlannista ja matkastani lisää hiukan myöhemmin. 

Kaffirlimettijäätelö ja vinkki parempaan kotijäätelöön

Kaffirlimetin lehti on ihana mauste, jonka välillä aina unohtaa, varsinkaan jos ei pitkään aikaan tee thaityyppistä ruokaa. Kuivattuna sitä saa nykyisin useimmista kaupoista, mutta pakastettuja lehtiä löysin aasialaisesta kaupasta. Kuivattujen lehtien tuoksu on melko mitään sanomaton, enkä taannoin tehdessäni macaron-leivosten täytettä tahtonut saada niistä makua uuttumaan kiehautettuun kermaan. Vaan toisin kävi pakastettujen lehtien kanssa! Niissä on niin huumaavan ihana tuoksu, että niitä voisi ripotella sinne tänne ihan huoneilmaa sulostuttamaan. Nahkea paksu lehti säilyy aika pitkään hyvänä vielä sulatuksen jälkeen.
Ja kyllä tuo ihana tuoksu ja maku siirtyivät hienosti myös jäätelöön! Jokainen voi säätää niiden voimakkuutta lisäämällä tai vähentämällä lehtien määrää.

Kotitjäätelön teko on siitä harmillista, että edullisilla laitteilla, joissa joko itse kulho tai erillinen kylmävaraaja pakastetaan, jäätelön rakenne jää kovin löysäksi, varsinkin kesähelteellä. Pakastamisen jälkeen jäätelö on niin jäässä, että tovi menee sulatellessa, jonka jälkeen rakenne onkin sitten jo vetinen. Pahimmillaan seassa on vielä jäähileitä. Ei kompressorilla varustetut itse jäädyttävät laitteetkaan enää kovin hintavia ole, mutta taas yksi iso ja raskaskin möhkäle keittiölaiteviidakkoon; ei ole tullut hankittua, vielä.

Luin jostain, että glyserolilla (= glyseriini) voi parantaa kotijäätelön rakennetta.
Glyseroli on myrkytön, öljymäinen ja makean makuinen neste. Sitä käytetään mm. elintarvikkeiden sakeuttamisaineena ja kosteudensäilyttäjänä, E-koodi on E 422. Myös ihovoiteisiin ja hammastahnaankin sitä lisätään. Glyseroli estää jääkiteiden kasvua, ja sitä on talvehtivilla selkärangattomilla solunesteessä muutama prosentti, mutta joillakin lajeilla jopa 25%. Kaupan jäätelössä on useampaakin lisäainetta, joten yksi varsin luonnonmukainen aine parantamaan kotijäätelönautintoa on mielestäni hyvin perusteltu.

Heti piti päästä kokeilemaan, onneksi sitä olikin tullut hankittua hiukkasen kovettuneen sokerimassan notkeuttajaksi. Glyserolia voi ostaa apteekista, leivontatarvikekaupoista ja ainakin Chez Mariuksesta. Selkeää käsitystä sopivasta annostelusta ei tietysti tähän hätään löytynyt, mutta päätin kokeilla pienellä annoksella.

6.5 dl täysmaitoa
6-8 kaffirlimetin lehteä (pakaste)
2 dl sokeria
4 keltuaista
2 limen mehu
2 dl kuohukermaa
(2 tl glyserolia)

Kuumenna maito ja lisää siihen kaffirlimetin lehdet. Anna maustua vähintään puoli tuntia. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kuumenna maito uudelleen ja lisää siitä noin pari dl keltuaissokerivaahtoon samalla vatkaten. Sekoita sen jälkeen massa kuumaan maitoon ja sekoittele miedolla lämmöllä viitisen minuuttia, kunnes sakenee. Jäähdytä ja siivilöi. Lisää limen mehu ja vaahdoksi vatkattu kerma. JOS massa juoksettuu/kokkaroituu syystä tai toisesta (liika keitto, limen mehu), siivilöi. Laita massa jäätelökoneeseen ja lisää halutessasi 2 tl glyserolia, kun massa alkaa paksuuntua.
Ihanan raikas ja tuoksuva jäätelö, suosittelen! Glyserolin lisääminen pitää jäätelön rakenteen todellakin notkeampana; suoraan pakkasesta sitä on helppo annostella; lusikalla, kuten kuvassa, jäätelökauhaa etsiessä. Rakenne on tasaisen pehmeä, jäähileetön, lähes täydellinen.

Tarte Tatin

Siitä on jo melko monta vuotta, kun viimeksi tein Tarte Tatinia. Ei sillä, etteikö olisi tehnyt mieli taas sitä kokeilla. Ei vaan ole ollut sopivaa vuokaa/pannua, joka käy niin hellalle kuin uuniinkiin. Ehkä se entisaikainen pannuni hajosi, en muista. Nytpä kuitenkin kirpputoria kiertäessäni silmiin osui lasinen piirakkavuoka. Euron hintaan sain niin mainion paistoastian, että tätä ihanaa piirakkaa on tullut tehtyä jo parikin kertaa. Ensimmäisellä kerralla käytin pakkaseen säilömäni piirakakkataikinan jämän. Nyt tein uuden version. Molemmat olivat hyviä.
Tarte Tatin on yleensä omenoista valmistettu piirakka, jossa ensin hedelmäpaloja kypsytetään liedellä voissa ja sokerissa; näin saadaan aikaan ihanan karamellisoitu pehmeä täyte, joka peitetään taikinakuorella ja paistetaan uunissa. Valmis torttu kumotaan vuoasta tarjolle.

Pohja:
2.5 dl vehnäjauhoja
1/2 dl sokeria
1/2 dl mantelijauhoja
1 kananmuna
muutama rkl vettä

Nypi kylmä voi keskenään sekoitettuihin kuiviin aineksiin. Lisää kananmuna ja sekoita, lisää tarvittaessa sen verran vettä, että saat taikinan tasaiseksi. Laita jääkaappiin.

6-7 omenaa (kotimaisia mieluiten)
1 dl sokeria
75 g voita

Laita 3/4 dl sokeria ja voi pannulle/vuokaan ja kuumenna hellalla, kunnes voi sulaa. Sekoita kevyesti ja anna muhia kinuskin väriseksi paksuksi massaksi. Kuori sillä aikaa omenat, poista siemenkodat ja pilko 4 osaan.
Lado omenat tiiviseen järjestykseen vuokaan. Anna kypsyä viitisentoista minuuttia. Ripottele loppu sokeri omenien päälle.

Lähempänä loppua ota taikina jääkaapista ja kauli kahden leivinpaperin välissä reilusti vuokan kokoiseksi pyöryläksi. Laita hetkeksi jääkaappiin tai pakkaseen; taikina irtoaa helpommin paperista.
Poista toinen leivinpaperi ja keikauta taikina toisella paperilla vuoan päälle. Irrota jälkimmäinen paperi. Käännä taikinan reunat vuoan reunojen sisään, pistele taikina ja paista 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullan keltainen.

Anna jäähtyä kymmenisen minuuttia, irrota reunat veitsellä ja kumoa lautaselle. Tarjoa vaikkapa vaniljajäätelön kera.