Aamuja nolla!

  

Mikä: Suklaakakku.
Miksi: Tervetulotoivotus omalle armaalle.
Kuka: Tytär.
Apuna: Uusi palkinto-silikonivuoka(nauha) nami-hiireltä, Jokakodin ruutukokki.



Kommentit: Muuntuu moneen muotoon. Magneetit liimaavat tiukasti kiinni leivinpeltiin. Ei vuoda. Helppo. Huippu!



Käyttöohje: Kermavaahdon kera.
Kommentit: Hyvää. Ei liian makeaa. Sydämellä tehty!

Pääsiäismenu

 

Pitkälti kokkipoikien ohjeilla mennään tämäkin postaus. Meininki oli kyllä tänä pääsiäisenä puuhastella kaikenlaista, mutta yllättäen joku (minä) oli rohmunnut kassikaupalla aineksia, joista riitti kokattavaa useammalle päivälle. Kivaahan se on ollut, ja onnistunutta, sanoisin jopa että erityisen onnistunutta!

Kastikevalintaan vaikutti se, ettei kunnon lihalientä ollut, mutta 2 isoa ja kauniinpunaista paprikaa. Punajuuri couscous taas Food Academyn ohjeella. Juureksissa on edelleen hyvät valikoimat ja jälkiruoaksi jotain suhteellisen kevyttä ja nopeaa.

Pakastimesta sulatin hyvissä ajoin luomulähikaritsan viulun, reilu 2 kg. Kuten karitsan potka, tämäkin suolattiin 20% suolaliemessä, johon kiehautin laakerinlehteä, timjaminoksaa, neilikkaa, maustepippuria, valkosipulia ja annoin jäähtyä. Paisti on sen verran iso luineen, että laakeassa astiassa se ei peittynyt kokonaan kylpyyn vaan sitä piti käännellä tasaisin väliajoin. Pidensin suolausaikaa puoleentoista tuntiin, koko kylvyssä varmasti tunti olisi riittänyt.

Sen jälkeen 80 asteiseen uuniin kiertoilmaan, jos on höyrymahdollisuus, sitä voi laittaa hiukan. Paisti joutui alle kahden tunnin 58 asteiseksi; tässä kohtaa heräsi epäusko ja pidin 62 asteiseksi, yhteensä 2 tuntia. Sitten folioon vetäytymään.

Juuri ennen tarjoilua edellispäivän potkanhaudutuspussin liemen ja voin seoksella glaseerasin paistin grillivastuksen alla 220 asteessa. Tiivis lihaliemi-voiseos käy myös.

Uunijuurekset

Bataattia, juuripersiljaa ja palsternakkaa. Kuori ja viipaloi tasakokoisiksi paksuhkoiksi tikuiksi. Levitä juuripersilja ja palsternakka uunipellille, sekoita joukkoon tuoretta rosmariinia, timjamia, suolaa, pippuria ja oliiviöljyä ja paahda 200-220 asteisessa uunissa, 5-10 minuutin jälkeen lisää bataatti, paahda yhteensä 20-25 minuuttia. Juuri ennen tarjoilua lisää kourallinen silputtua tuoretta rakuunaa.

Paprikavoikastike

2 punaista paprikaa
1 salottisipuli

tilkka vettä

nokare lihaliemikuutiosta
muutama timjaminoksa
suolaa, pippuria
3-4 rkl ruskistettua/tavallista voita

Puolita paprikat ja poista siemenet ja valkeat osat. Paahda 220 asteisessa uunissa n. 20 minuuttia. Laita muovipussiin vartiksi. Kuoren pitäisi irrota helposti. Soseuta monitoimikoneessa. Hienonna sipuli, kuullota tilkassa voita ja lisää joukkoon paprikasose ja tarvittaessa tilkka vettä. Lisää lihaliemikuution palanen, timjami ja suola. Kypsennä miedolla lämmöllä kunnes paprika on täysin pehmennyt. Paseeraa siivilän läpi. Juuri ennen tarjoilua kuumenna ja vatkaa joukkoon voi, älä keitä enää. Ruskistettua voita olin tehnyt aiemmin, se sopi tähän hyvin.

Punajuuri couscous
Punajuuret kuoritaan ja hienonnetaan karkeaksi monitoimikoneessa. Keitetään punajuurimehussa, mukaan voi laittaa appelsiinin mehun ja kuoriraasteen. Valutetaan. Maustetaan paahdetuilla pinjansiemenillä, persiljasilpulla, (rusinoilla), suolaa ja pippuria unohtamatta. Reilu kimpale voita kuumennetaan joukkoon ennen tarjoilua (laitoin kyllä vähän vähemmän).

Punajuuri couscous oli ihan älyttömän hyvää!

Esillepano nyt on mitä on. 58 astetta olisi varmasti riittänyt, mutta paisti oli rosee vielä näinkin, ja mukavampi syödä seuraavina päivinä. Paprikakastike toimi mielestäni hyvin myös lampaalle, ei ollut liian voimakas. Ihmettelin poikkeuksellista ylivalotusta kuvissa (piti käsitellä tummemmaksi), mutta vaikka lautanen on lämmitetty, ruoka jäähtyy kuvatessa, piti päästä syömään. Jälkeenpäin huomasin, että kameran valintakiekko oli liikahtanut. Asetukset pitäisi aina tarkistaa ennen kuvausta!

Kaikki meni. Siitä huolimatta, täydellä vatsalla:

Hedelmäsabayon

½ hunajameloni
1 päärynä
1 mango
½ dl viiniä; esim. tilkka limoncelloa ja loppu kuivaa valkoviiniä
2 rkl tomusokeria
½ tl vaniljasokeria
4 keltuaista

Kuori ja kuutioi mango ja päärynä, tee hunajamelonista palloraudalla palleroita. Laita jälkiruoka-astioihin.

Laita loput aineet metallikulhoon ja vispaa kiehuvan vesihauteen päällä, varo, ettei keltuainen kokkaroidu. Lisää hedelmien päälle.

Ylikypsä lampaanpotka on parasta!

-Savoijinkaali-siitakepedillä, vihreää parsaa, beurre blanc.

Sainpa taas ammattilaisten oppia lampaan valmistukseen Food Academyssä. Kannatti herätä! Rosendahlin Mikon makumatkaillessa jossain päin maailmaa kokit Janne Tirri ja Simo Pasanen pistivät parastaan jakaessaan parhaat vinkkinsä karitsan valmistukseen lisukkeineen! Käsittelimme lampaan fileet, paistoimme ja kypsensimme ne uunissa juuri parhaimmilleen sisälämpömittarin näyttäessa 52 astetta. Oli herkkua! Kotiin viemisiksi oli valmiiksi suolattu ja vakumoitu lampaan potka, reseptiikka mukaan lukien oivat lisukkeet ja aimo annos muuta tietoutta, mitä vaan älysi kysyä.

Kotioloissa potkan voi suolata 20 % suolaliemessä, johon on kiehautettu hiukan mausteita, esim. valkosipulia, laakerinlehteä, maustepippuria, timjamia. Jäähtyneessä liemessä potkaa uitetaan noin 40 minuuttia. Potkan voi sitten kypsentää mausteliemessä (suolaton) uunissa miedossa lämmössä yön yli. Leivinuunin jälkilämpö toimisi mainiosti.

Itse kokeilin kypsentää vakumoidun lihan vesihauteessa sous videe-tyyliin tavallisessa uunissa. Otin lihan vakuumista ja maustoin parilla teelusikallisella karkeaksi pilkottua valkosipulia, muutamalla maustepippurilla, parilla laakerinlehdellä ja muutamalla timjamin oksalla. Laitoin kaikki aineet vakumointipussiin ja teelusikallisen öljyä perään ja pussi vakuumiin.

5 l kattilaan laitoin 3-4 l kiehuvaa vettä, potkapussin ja eikun uuniin. Lämpömittari on välttämätön tässä touhussa. Alkuun uunin lämpötilaa joutuu säätelemään välillä 100-150 astetta, jotta veden toivottu 80 asteen lämpötila saavutettaisiin. Lopulta 130 astetta piti veden tasaisena 80 asteessa. Unohdin ottaa kiertoilman pois, sitä ei olisi tarvittu. Vettä haihtui, mutta ei liikaa. Potka oli hauteessa 8 tuntia. Tällä menetelmällä saisi olla pidempäänkin. 

Päätin tarjota lisäksi vihreää parsaa, savoijinkaalia ja siitakesieniä. Kastikevalinta lähti parsoista; vaalea voikastike beurre blanc, jonka ohjeeseen otin mallia hs:n sivuilta (muutamin muutoksin). Tästä annoksesta riittää 2-3:lle.

1 potka valmistettu edellä kuvatulla tavalla

½ savoijin kaalia
1 rasia siitakesieniä
pieni kourallinen pinjansiemeniä
2-3 vihreää parsaa/ruokailija

Beurre blanc

½ dl vaaleaa balsamiviinietikkaa
2 dl kuivaa sauvignon blanc-valkoviiniä
2 salottisipulia
muutama timjaminoksa
½ dl kuohukermaa
100 g suolatonta voita
suolaa, pippuria, cayennepippuria

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna etikka ja keitä, kunnes jäljellä on vain tilkka. Lisää viini ja sipuli, hauduta, kunnes jäljellä on pari ruokalusikallista. Siivilöi liemi. Anna jäähtyä ja lisää kerma. Seos paksuuntuu. Juuri ennen tarjoilua lämmitä seos ja vatkaa joukkoon kylmä voi. Älä keitä. Mausta.

Paahda pinjansiemenet kuumalla pannulla. Ruskista sienet öljytilkassa ja nosta sivuun, mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä savoijinkaalisuikaleet voissa kuullottaen, lisää lopuksi sienet ja pinjansiemenet.

Keitä parsat al dente, mausta suolalla.

Poista liha pussista, luun pitäisi irrota nostamalla. Erottele lihat annospaloiksi. Kokoa annos lämmitetyille lautasille ja nauti.

 

Voi että oli hyvää! Kirpeähkö mutta samettinen kastike sopi oikein hyvin myös lihalle, puhumattakaan kasviksista. Liha oli oikein mureaa ja sopivasti suolaista, mausteet olivat mukavasti antaneet makua vakuumipussissa. Pari lisätuntia ei olisi yhtään haitannut. Ja huomenna lampaanpaistia; mitenkähän siitä saa vielä parempaa?