Nokkosleipä

Juurileipä on in! Vaalean käsityöläisleivän tekijöiden kärki löytyy kuulemma Helsingistä, mutta kotileipuristakin on mestariksi pienellä vaivannäöllä. Käyttämällä vaalean leivän leivontaan juurta tai esitaikinaa, saat leipään enemmän makua ja se säilyy paremmin. Jos pelkällä juurella nostatettu leipä tuntuu hankalalta, lisäämällä nokareen hiivaa leipä onnistuu varmemmin ja kohotusajat lyhenevät.
Hiivatonta menoa leivän leivonnassa löydät postauksesta Hapanjuureen leivottu leipä ja Hapantaikinajuuren käynnistäminen. Pata- tai kattilaleivässä taikinan pitkä nostatusaika tekee leivästä maukkaampaa, vaikkei juurta käytäkään. Mutta jos leivän teosta innostuu todella, se vie mennessään ja jääkaapissa on pian useampikin ruokittava suu juuri. Lisäksi tyytyväinen perhe pyyhkii herkullisen leivän murusia suupielistään odottaen malttamattomana seuraavaa leipomispäivää.

Idea nokkosleipään tuli Mikkelin Tuorepuodista löytämistäni Virtasalmen Viljatuotteen nokkoslettujauhoista, jotka vehnäjauhon ja ohrajauhon lisäksi sisältävät kuivattua nokkosta. Yhtä hyvin vehnä- ja muiden jauhojen lisäksi voit lisätä taikinaan kuivattua nokkosta muutaman ruokalusikan verran.
Esitaikinan voi sekoittaa jo edellisiltana, jolloin leivän paistoon pääsee aikaisin päivällä. Aamulla sekoitettu esitaikina saa tekeytyä huoneen lämmössä muutaman tunnin, kunnes se kuplii. Varsinainen taikina kohoaa normaalisti useamman tunnin, mutta hiivanokare jouduttaa kohoamista ja on usein leivottavissa jo viimeistään parin tunnin päästä. Valmiin leivän kohoaminen hiivalisällä kestää yleensä reilun tunnin. Käyttämiäni Finaxin Manitoba vehnäjauhoja löytyy Prismoista; niissä on hyvät sitko-ominaisuudet, jotka auttavat leipomaan kuohkeaa leipää. Tavallisillakin vehhnäjauhoilla pärjää.

Nokkosleipä 2 leipää

esitaikina

1 dl hapantaikinajuurta
2 dl Kuidukas kolmen viljan leseseosta
1/2 dl ruisjauhoja
3 dl nokkoslettujauhoja(Virtasalmen viljatuote) tai vehnä- ja ohrajauhoja sekä kuivattua nokkosta 2-3 rkl
4 dl vesi

lisätään esitaikinaan:

2.5 dl vesi
nokare hiivaa
2-3 rkl pellavansiemeniä
3.5 dl nokkoslettujauhoja
6 dl vehnäjauhoja (Manitoba, Finax)
3 tl suolaa
kourallinen spelttijyviä

Sekoita esitaikinan ainekset kulhossa ja jätä huoneen lämpöön kelmulla peitettynä. Muutaman tunnin jälkeen seos kuplii, jolloin taikinan valmistusta voi jatkaa. Mikäli teet esitaikinan edellisenä iltana, sen voi laittaa vähän viileämpäänkin. Jääkaapissa yön yli säilytetty esitaikina voi vaatia herättelyä huoneen lämmössä, mikäli se ei näytä kuplivan.
Lisää esitaikinaan veteen liotettu hiiva sekä muut aineet suolaa ja jyviä lukuunottamatta. Vaivaa yleiskoneella noin 10 minuuttia, lisää suola ja vaivaa vähintään 5 minuuttia nopeammalla teholla. Lisää lopuksi jyvät. Kaavi taikina öljyttyyn kannelliseen astiaan ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Kumoa taikina jauhotetulle työpöydälle, jaa kahtia ja vaivaa taikinasta kuplat pois. Työstä taikinaa hetki ja muotoile leiviksi. Kohota pellillä noin tunti. Lämmitä kiertoilmauuni 250 asteeseen. Laita uunin pohjalle astia, jossa on vettä (leipiin tulee rapea pinta). Viillä leipiin terävällä veitsellä tai partakoneen terällä viillot (leivät ovat kauniimpia eivätkä repeä niin herkästi kohotessaan) ja laita paistumaan. Aukaise uunin luukkua muutama kerta paiston aikana, ensimmäisen kerran 10 minuutin kohdalla, niin höyry pääsee ulos. Alenna uunin lämpöä pari kertaa paiston aikana, noin 20 ja 30 minuutin kohdalla: 220-200 asteeseen. Ota vesiastia pois uunista paiston loppupuolella. Leivät ovat valmiita noin 45 minuutin paiston jälkeen. Jäähdytä ritilällä ja säilytä kevyesti esim. foliolla peitettynä leikkuulaudalla. Muovipussissa leivästä häviää rapeus.