Hapantaikinajuuren käynnistäminen

Hapanjuuri leivän leipomisessa. Hapanjuureen leivottu leivän maku on ihan omaa luokkaansa. Myös siis vaalean ruokaleivän ja patongit ja pullankin voi leipoa hapanjuureen. Hiivaa ei tarvita ollenkaan tai tarpeen mukaan pieni nokare. Leivonnaiset eivät siis maistu hiivalle laisinkaan! Hurahdimpa minäkin tähän puuhaan ystäväni innoittamana kesän alussa ja nyt olen kahden juuren loukussa! Oikeastaan kolmen, koskapa erillinen hapanjuuri ruisleivän leipomista majailee joko taikinakorvossa tai pakkasesa. Kaksi juurista asuvat jääkaapissamme, jolloin niitä täytyy ruokkia säännöllisesti sekä ottaa käyttöön.
Hyvän leivän leipomisesta on kirjoitettu lukuisia opuksia. Kiinnostavia kyllä, mutta moni opus on täynnä monimutkaisia ohjeita joissa reseptit ovat gramman tarkkuudella. Hankalaa ja masentavaa. Itseasiassa prosessi ei ole kovin monimutkainen ja mittoja tärkeämpää on näppituntuma. Alkuun pääsemiseksi ohjeita kannattaa tiirailla ja tehdä kokeiluja. Jauhot, lämpötila, kosteus, kaikki vaikuttavat lopputulokseen ja samalla kaavalla toisella kertaa leivästä ei tulekaan yhtä hyvää. Vehnäjauhojen leipoutuvuudessa ja sitkossa on kovasti eroja ja vaikka taikinan vaivaa koneella riittävän pitkään, leivästä ei tulekaan niin kuohkeaa. Suosittelen kokeilemaan Prisman valikoimiin tullutta Finaxin Manitoba cream-vehnäjauhoja. Jo taikinaa vaivatessa huomaa eron, lopputuloksesta puhumattakaan!
Hapanjuuren käynnistämiseen ei tarvita oikeastaan kuin vettä ja jauhoja. Voi käyttää lähdevettä ja luomujauhoja, mutta omani aloitin vesijohtovedellä ja ruisjauhoilla, lisäsin myös hunajaa. Kun jauhoihin lisätää vettä, jauhojen mikro-organismit heräävät eloon ja muodostuu maito- ja etikkahappobakteereita, joiden ansiosta taikinasta tulee hapanta, sekä hiivoja, jotka saavat taikinan kohoamaan. Hyvin "hapantunut" juuri pysyy terveenä, eikä siihen kasva home tai ei-toivotut bakteerit. Aina kaikki ei mene toivotusti, silloin on viisainta aloittaa alusta. Oman juureni aloitin seuraavasti:

1. päivänä

2 dl haaleaa vettä
1.5 dl ruis- tai grahamjauhoja
1 rkl hunajaa

Laita ainekset puhtaaseen lasipurkkiin ja sekoita. Laita kansi kiinni ja nosta purkki lämpimään paikkaan, vaikkapa lähelle patteria.
Purkkia pidetään huoneenlämmössä seuraavat 2 vrk: sekoitellaan 2 x päivässä. Tarvittaessa odotellaan pidempään. Kun seos alkaa kuplia lisätään 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja kahtena aamuna, jonka jälkeen juuri on valmis käytettäväksi. Jos seos ei kuplikaan, odotellaan vielä, joskus käynnistyminen vie pidempään.
Valmista juurta kannattaa säilyttää jääkaapissa ja sekoitella päivittäin. Juuri pysyy hengissä ruokkimalla, mutta juuren määrä lisääntyy koko ajan, ellei sitä käytetä, ellei sitten viskata osaa juuresta hukkaan. Omia juuriani käytän noin 2 kertaa viikossa. Samassa yhteydessä lisään ruokalusikan tai kaksi jauhoja ja tilkan vettä ja sekoitan hyvin. Juuri kannattaa pitää rakenteeltaan melko paksuna, vetisessä juuressa nestettä erottuu pintaan ja juuri on alttiimpi kuolemaan. Sakeampi juuri näyttää pysyvän paremmin käynnissä.
Muutaman kuukauden juuria elätelleenä ja ahkerasti leipää leiponeena asiantuntemukseni on vielä alkutaipaleella, mutta innostusta sitäkin enemmän. Hapanjuureen leivottuun vaaleaan leipään jää koukkuun, kuten ruisleipäänkin, joten uutta on leivottava entisen loputtua. Ja kaikkeahan ei tarvitse syödä itse; vastaleivottu leipä on upea tuliainen ja yllätys ystävälle tai naapurille.
Seuraavaan postaukseen laitan hapanjuureen leivotun leipäohjeeni, jolla olen onnistunut leipomaan kuohkeaa ja herkullista leipää.

Lisää tietoa ja hyviä ohjeita löytyy mm.seuraavista kirjoista:
Martin Johansson: Juurevaa leipää
Helene Johansson: Leipä
Jan Hedh: Leipä
Teemun ja Markuksen leipäkirja

 

Erinomaisesti kohonneet leivät.

Hyvin kohonnut taikina.