Hapanjureen leivottu leipä

Vaaleaa leipää hapanjuurella, ilman hiivaa. Edellisessä postauksessa kerroin hapantaikinajuuren käynnistämisestä. Tässä hyväksi havaitsemani vaalean leivän ohje. Tärkeää leivän onnistumisessa on hyvät jauhot ja jauhojen sitko-ominaisuudet, mutta myös taikinan riittävä vaivaaminen sitkon aikaansaamiseksi. Toki vaivaamattakin leipää saa onnistumaan, kuten kattila- tai pataleipä. Käsin isomman taikinan riittävä vaivaaminen, vähintään 20 minuuttia, on varsin raskasta, joten annan talouskoneeni tehdä työn, joka hoituu siltä lyhyemmässä ajassa. Hyvin näyttää toimivan ystävältä saatu vinkki: 5 minuuttia hitaalla teholla, suolan lisäys ja 5 minuuttia lähes täydellä teholla. Pitää vain varoa, ettei kone karkaa, joten kiinni on pidettävä tarvittaessa. Esitaikinaan lisään vaihdellen erilaisia hiutaleita ja jauhoja noin 3.5 dl vehnäjauhojen lisäksi. Manitoba cream-vehnäjauhot (Finax) toimivat hyvin, leipä kohoaa oikein hyvin.
Leivän teko on oikeastaan helppoa ja hauskaa; mitä enemmän leipoo, näppituntuma kehittyy. Välillä juuri ja taikina eivät toimi optimaalisesti eikä lopputulos ole aina odotettu, niin moni aisa vaikuttaa. Kyllä silti ne ei-niin-onnistuneet-leivätkin ovat aina tehneet kauppansa. Leivän tekoon saa varata aikaa lähes päivän, mutta suurin osa on odottelua; esitaikinan sekoittaminen ja taikinan vaivaus ei kauan kestä ja taikinan pyöräyttää nopeasti leiviksi pellille kohoamaan. Vapaapäivänä homma hoituu helposti muiden kotiaskareiden lomassa, mutta työpäivänä aikataulua pitää vähän suunnitella. Muutenkaan leivän teossa ei pitäisi tuijottaa kelloa vaan työntää näpit taikinaan ja katsoa taikinan ja leivän kohoamista.






















Vaalea leipä hapanjuurella

2 isoa leipää

esitaikina:

2.5- 3 dl hapanjuurta (ohje hapanjuuren käynnistämiseen)
8 dl vettä
500 g vehnäjauhoja (manitoba cream)n. 7 dl
1.5 dl ruishiutaleita
1 dl ruisjauhoja
1 dl 3-viljan kuituseosta

Kaikki aineet sekoitetaan, seisotetaan muutama tunti huoneen lämmössä tai yön yli kelmun alla. Sen jälkeen lisätään:

600 g vehnäjauhoja, n. 8.5 dl   ja taikinaa vaivataan (koneella) vähintään 5 minuuttia. Lisätään
20 g suolaa   ja vaivataan vähintään tuo 5 minuuttia voimakkaalla teholla tai pidempään hitaammalla.

Hyvin vaivattu taikina venyy, sitä voi testata sormien välissä venyttämällä.
Laitan taikinan öljyttyyn kannelliseen astiaan, kunnes taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi. Aika riippuu lämpötilasta ja juuren toiminnasta. Keskimäärin tähän voi varata muutaman tunnin. Usein venytän taikinaa muutaman kerran kohotuksen aikana sitkon parantamiseksi nostamalla yhdestä reunasta ja kääntämällä taikina toiseen reunaan, näin 4 eri suunnasta. Taikinan tai esitaikinan pitkä kohotus lisää leivän happamuutta. Lopullisen taikinan voi antaa kohota yön yli jääkaapissa tai vaihtoehtoisesti leivät voi jättää jääkaappiin kohoamaan yöksi ja paistaa leivät aamulla.

Kun taikina on kohonnut riittävästi, kumoan sen jauhotetulle leivinpöydälle ja jaan kahtia. Usein lisään leipiini saksanpähkinöitä kourallisen tai kaksi. Samalla kääntelen taikinan reunoja keskelle ja nipistelen leivän muotoon ja käännän ympäri pellille.

 

 

Leivät saavat kohota liinan alla vedottomassa paikassa noin kaksinkertaisiksi. Aikaa kuluu päivästä riippuen 1-3 tuntia.

Kun leivät ovat lähes kohonneet, lämmitän uunin 250 asteeseen (kiertoilma). Pellin voi myös lämmittää tai käyttää leivinkiveä. Leipiä uuniin laittaessa laitan vesiastian uunin pohjalle. Kosteus parantaa leivän kohoamista ja tekee leipiin ihanan rapean kuoren. Teen leipiin syvät viillot partakoneen terällä ulkonäön mutta myös sen vuoksi, ettei leipä repeilisi. Uunin luukkua avaan ensimmäisen kerran noin 10 minuutin kohdalla tuuletuksen vuoksi, sen jälkeen muutaman kerran. Puolen tunnin kohdalla vähennän lämpöä 200-230 asteeseen vähän sen mukaan, miten tummilta leivät näyttävät. Kokonaispaistoaika uunissani näille leiville on noin 50 minuuttia. Vesiastian otan pois 30-40 minuutin kohdalla. Kypsä leipä kumisee pohjasta koputtaessa.
 

Jäähdytän leivät ritilän päällä. Leipiä ei kannata säilyttää muovipussissa, vaan vaikkapa leikkuulaudalla leikkuupinta lautaa vasten kevyesti foliolla peitetettynä. Juureen tehty vaalea leipä säilyy (ellei tule syötyä) viikonkin.

 

 

Pähkinät antavat ihanaa tuoksua ja makua leivälle.