Maailman paras ruisleipä!

Itse tehty ruisleipä on parasta! Leivän juuri, kivimyllyssä jauhetut jauhot, ruisleivän leipominen ja paistaminen puu-uunissa. Onnistumisen ilo, taitojen karttuminen ja itse tehdyn leivän maku; siinä seikat, jotka tekevät omasta leivästä sitä maailman parasta! Hyvän ruisleivän resepti: tekemällä oppii!

Vanhassa talossa - melkein perinnetalossa - asuminen saa kiinnostumaan asioista, jotka liittyvät menneisiin vuosikymmeniin. Kummasti ovat vanhat perinnereseptitkin kaikessa yksinkertaisuudessaan muuttuneet tärkeiksi ja kokeilemisen arvoisiksi. Kun uunia lämmitetään, siitä otetaan kaikki irti: paistetaan ja haudutetaan erilaisia ruokia ja jälkilämpökin koetetaan hyödyntää. Joskus siinä määrin, että ruokaa onkin yhtäkkiä melkein suurperheen tarpeiksi! Sähköä säästyy. Ja kyllä puu-uunissa ruokaan tulee ihan omanlaisensa maku, leivästä puhumattakaan. Itse leipomalla säästää pitkän pennin ja kummasti se juureen tehty leipä, vaaleakin, säilyy ihan toisella tapaa kuin kaupan leivät. Leipää ei ole tullut ostettua koko talvena ja leivän hävikki on olematon, toisin kuin ennen.
Ruisleipää olin tehnyt kerran parikymmentä vuotta sitten. Nyt kun talossa on hellaleivinuuni, leivänteko alkoi kiinnostaa todenteolla.Juuren leipään sain työkaverilta ja tammimarkkinoilta löytyi korvo, johon jätän juurta kuivumaan aina seuraavaa kertaa varten. Hiukan juurta olen varmuuden vuoksi vielä pakastanut. Olen päätynyt lisäämään vielä taikinaan hiivaa, niin näyttää tekevän moni muukin. Vehnäjauhoja en lisää. Leivinuuniin mahtuu kerrallaan neljä leipää, ja aluksi taikina olikin neljälle leivälle. Ahneus kasvaa ja viimeiset kerrat olen tehnyt 8 leivän taikinan ja paistanut leivät kahdessa erässä. Pakastimessa on hyvä olla runsaasti tilaa varsinkin kesää ajatellen, sillä helteellä leivinuunin lämmittäminen ei innosta.
Olen tykästynyt paikallisiin, Siilin myllyn kivimyllyssä jauhettuihin ruisjauhoihin, joissa on mukavasti karkeampaakin jauhoa mukana sekä omanlaisensa maanläheinen tuoksu ja maku, josta tulee etäisesti mieleen riihiruis. Ruis on viljelty Maaningalla eli leipä on lähiruokaa parhaimmillaan.
Ruisleivän teko ei ole periytynyt äidiltä tyttärelle, eikä sukujuurtakaan ole. Sen verran innoissani tähän astisista leivistäni olen, että haluan jakaa omat kokemukseni ja huomioni.

Ruisleipä

Edellispäivänä:

Lisää korvoon vettä, ensin sen verran, että kuivunut juuri peittyy ja pehmenee, käy sekoittelemassa välillä. Mikäli käytät pakastettua juurta, sulata juuri ja sekoita taikina-astiaan tai korvoon veden kera. 8 leivän taikinaan laitan yhteensä n. 5.5 litraa vettä. Lisää ruisjauhoja sen verran, että saat paksun vellin. Peitä pyyhkeellä ja laita yöksi lämpimään paikkaan, vaikkapa saunan tai kylpyhuoneen lattialle lattialämmön päälle. Heränneen juuren kyllä tunnistaa aamulla kuplinnasta ja tuoksusta.

Seuraavana päivänä:

8 leivän taikinaan: 50 g hiivaa sekoitettuna pieneen määrään vettä. 8 rkl suolaa. Vähemmänkin voi laittaa, mutta tämä määrä on osoittautunut hyväksi niin taikinan koostumuksen kuin maunkin kannalta. Ruisjauhoja lisätään vähitellen niin, että saadaan koossa pysyvä taikina, joka ei tartu nyrkkiin mutta tarttuu vielä kämmeneen sitä puristellessa. Karkeasti arvioiden jauhoja kannattaa varata 5 kg, mutta jauhojen menekki riippuu niiden kosteudesta, karkeudesta jne. Taikinaa kannattaa vaivata parikymmentä minuuttia, ja lisätä jauhoja vähitellen; jauhot turpoavat ja imevät nestettä. Näin ei tule lisänneeksi liikaa jauhoja. Ripottele lopuksi jauhoja taikinan päälle ja tee kädellä ristikkäiset painaumat, siitä on helppo seurata taikinan kohoamista.
Peitä taikina liinalla ja jätä kohoamaan lämpimään paikkaan 1-2 tunniksi. Mikäli uuninlämmitys ei osu kohdilleen, kohota taikinaa viileämmässä, näin saat lisäaikaa.

Ota taikina leivinpöydälle ja jaa 8 osaan. Mikäli leivinuuniin mahtuu vain 4 leipää kerrallaan, ota puolet taikinasta ja jätä loppu taikina vielä viileään kohoamaan. Vaivaa jauhotetulla pöydällä jokaista leipää rivakasti, pikkuhiljaa pyöreäksi muotoillen ja sen jälkeen kartiomaiseksi. Tee näin jokaiselle leivälle. Peitä liinalla ja anna kohota noin tunnin ajan (kohotuspaikan lämpötilasta riippuen). Leivät ovat valmiita uuniin, kun ne ovat kohonneet laakeiksi ja pinta on repeillyt. Kartion huippu on myös hävinnyt, tai jos sitä hiukan on, sen voi painaa littanaksi. Paista hyvässä lämmössä noin tunti. Omassa uunissa sopiva paistolämpö on noin 250-280 astetta mitattuna uunissa olevalla mittarilla. Lämmön voi tarkistaa erillisellä mittarilla, jos uunissa ei ole mittaria. Oma uuni on Tulikiven mallia, 80-90-luvulta. Uunin pohjalle voi heittää ihan hiukan karkeaa suolaa; syödessä suolasattumat rapsahtavat mukavasti hampaissa. Ensimmäisten leipien ollessa uunissa toiset leivät vaivataan samalla tavoin. Korvon pohjalle jätetään juurta, itse jätän parin nyrkin verran taikinaa kuivamaan ja otan vielä hiukan pakastimeenkin.
Toisen paiston leivät jäävät hitusen vaaleammiksi, mutta syötyä on nekin tulleet, maussa eivät häviä ensimmäisen paiston leiville.
Puolivälissä paistoa vaihdan taaimmaiset leivät eteen, takana lämpö on kovempi. Käytön myötä oman uuninsa ja sen lämmityksen oppii pikkuhiljaa tuntemaan.
Uunista otetut leivät käärin leivinpaperiin tai foliopaperiin ja laitan kylmälaukkuun useammaksi tunniksi tekeytymään. Leivissä tapahtuu vielä jälkikypsymistä ja kuori pehmenee ja on helpompi leikata.

Leipää on tullut leivottua 2-4 viikon välein tämä talvi. Kertaakaan leivät eivät ole täysin epäonnistuneet. Alkuun uuni oli liian kuuma ja leivät pyrkivät pohjasta melkein palamaan, mutta maistuivat silti hyvin. Ensimmäisillä kerroilla taikina oli liian tiivistä, jauhoja tuli laitettua liikaa, jolloin kuoren alle pohjaan tuli repeämä. Tähän saattoi vaikuttaa myös kuuma uuni. Leipä saattaa revetä tästä kohden myös, jos sitä leikkaa liian lämpimänä. Monestihan sitä pitää päästä maistamaan jo tuoreeltaan, vielä höyryävänä!
Tähän astisen kokemuksen perusteella taikina on sopivaa, kun se ei enää tartu nyrkkiin mutta pyrkii tarttumaan kämmenpuolelle. Tuolloin leipiä muotoillessa tarvitsee vain hiukan jauhoja työpöydälle.

Korvo tai taikinatiinu on riittävän iso ruisleipätaikinan valmistamiseen ja siihen on hyvä jättää juuri odottamaan seuraavaa leipomiskertaa. Jos on viileää, nostan korvon leivinalustan päällä lämpiämässä olevan uunin päälle; taikina kohoaa nopeammin. Syytä on vahtia, ettei nostatuspaikka ole liian kuuma.

Hyvin kohonnut taikina, painettu risti on lähes hävinnyt.

 

Leivät valmiit kohotukseen. Tämän vaiheen muistan lapsuudesta, kun mummo leipoi ruisleipää.

Leivät ovat paistovalmiiksi.

 

Ensimmäisiä ruisleipiäni. Pikkuhiljaa oikean taikinan koostumuksen ja uunin lämpötilan alkaa oppia. Tässä uuni oli himpun liian kuuma.

 

Itse tehty ruisleipä maistuu vaan niin hyvälle!