Possu hukkuu suklaaseen

Jostain syystä elämän varrella parhaiten jää mieleen ne hetket, joskus hyvin nöyryyttävätkin hetket, kun on epäonnistunut. Hävettää, harmittaa, ketuttaa, selittää itselleen ja ehkä siinä sivussa muutamalle muulle ja pahimmillaan märehtii sitä vielä kuukausienkin päästä. Joskus pienestä virheestä kasvaa omassa mielessä suhteettoman suuri. Missäs on ne jokapäiväiset onnistumiset? Kuka muistaa, kun työpäivä sujui ilman kommelluksia, ei virheitä, joskaan ei suuria tunteita herättäviä, parrasvaloissa paistattelevia tähtihetkiä, vaan ihan keskimääräistä laatuosaamista? Ehkä jokunen tähtihetkikin hautautuu sinne nolojen tilanteiden taakse, kun enhän minä nyt mitään, pikku juttu, kaikkiihan tämän nyt osaa, taisi onnistua vahingossa...
Virheistään oppii, viimeistään, mutta yleensä paremmin kuin niistä onnistumisista. Onnistuessaan ei tiedä, missä olisi voinut mennä vikaan. Muistijälki on virheen kohdalla vahvempi, ehkäpä juuri tuon häpeän ja harmituksen vuoksi. Kompastuskiviä elämän varrella on monenlaisia, pieniä, suurempia, sileitä, rosoisia ja  joskus kerralla useampikin muhkura.
Suklaa. Kisataival masterchef-keittiössä upposi suklaaseen, vieläpä raakaan sellaiseen. Siitä ei sen enempää. Muutama päivä sitten harjoittelupaikassani, jossa vietän tätä nykyä vapaapäiväni, opin kantapään kautta, kuinka epäonnistutaan valkosuklaamoussen teossa ja kuinka se tulee tehdä. Jos olisin onnistunut heti, en tietäisi, missä voi mennä vikaan. Iloitaan siis virheistämme! Suklaa on haastava raaka-aine, ja sattumoisin huhtikuun kuukauden ruokahaasteen raaka-aine. Haasteen isäntänä edellisen kuun voittaja Onko nälkä-blogi. Totta puhuen olisi pari muutakin suklaista reseptiä, niin kalalle kuin jälkiruokanakin, mutta tämä possu oli niin yliveto, että sillä päätin osallistua tähän haasteeseen.
Alkuperäinen ohje reseptiin löytyi kirjasta Cooking with chocolate. Marinadin nesteiden määrää vähensin radikaalisti, samoin kastikketta muuttelin, kuten lisukkeitakin. En tiedä, kuinka alkuperäinen ohje toimisi, mutta tämä oli ihan älyttömän hyvää! Käykäähän äänestämässä!
Suklaaksi käy tumma suklaa, tässä käytin Varlhonan 66% Alpacoa. Jos Noilly Prat -vermuttia tai vastaavaa ei ole, puolikuiva valkoviinikin käy. Lisäsin varuilta tilkan vodkaa, ettei marinadi jämähdä, tuskin on tarpeen. Minulla ei ollut aikaa vuorokauden marinointiin, kuten ohjeessa, joten vedin lihan marinadeineen vakuumiin kahdeksaksi tunniksi. Jos valmistelut aloittaa edellispäivänä, ilman vakumointia saa varmasti hyvin marinoitua lihaa. Lisukkeeksi riisin tilalle käytin hävikistä herkuksi malliin pussin pohjia: spellti- ja ohrahelmiä. Rucolan sekaan lisäsin pinaattia. Sherryetikan tilalle käytin kylmiöstä löytämääni vuosikertavadelmaetikkaa, joka oli edelleen hengissä, itse asiassa erittäin hyvää.

Suklaassa marinoitua possun sisäfilettä suklaakastikkeessa

possun sisäfile n. 500 g

marinadi:

80 g tummaa suklaata (n. 60 % kaakaopitoisuus)
2 sitruunaruohon vartta
kahden peukalon verran tuoretta inkivääriä (n. 45 g)
5 rkl kuivaa vermuttia ( Noilly Prat tai vastaava) tai puolikuivaa valkoviiniä
5 rkl soijaa
1/4 sitruunan mehu (pari puristusta)
tuoretta korianteria kourallinen (varretkin käy)
(1 rkl mautonta viinaa)

kastike:

n. 4 rkl vadelmaetikkaa tms.
1 dl kuivaa valkoviiniä
1/2 dl kuivaa vermuttia (tai puolikuivaa viiniä)
1 dl suklaamarinadia
suolaa, cayennepippuria, mustapippuria
4 rkl voita
limemehua

Poista possun sisäfileestä kalvot.
Hienonna sitruunaruoho ja inkivääri. Sekoita vermutti, soija ja sitruunamehu, kuumenna, älä keitä. Sulata suklaa (mikrossa tai vesihauteessa). Lisää vermuttiseos vähän kerrassaan sulaan suklaaseen hämmentäen. Lisää seokseen inkivääri ja sitruunaruoho. Laita liha ja marinadi pussiin. Sulje pussi mahdollisimman ilmattomaksi tai vakumoi, mikäli omistat vakumointilaitteen. Anna marinoitua useita tunteja. Vuorokauden marinointia varten vakumointi tuskin on tarpeen.

Kaavi marinadi lihan pinnasta tarkkaan ja kuivaa liha. Paista lihan pinta kiinni kuumalla pannulla tilkassa voita ja öljyä.

Laita paistolämpömittari lihaan ja paista 120-140 asteisessa uunissa, kunnes mittari näyttää 62-63 astetta. Jätä lämpimään vetäytymään. Paistoaika 140 asteessa oli puolisen tuntia, jos aikaa on, suosittelen matalampaa paistolämpötilaa.
Kun liha on uunissa, valmista kastike ja lisukkeet.
Lisää pannulle, jossa paistoit lihan, 4 rkl vadelmaetikkaa tai sherryetikkaa tms. Anna kiehua lähes kuiviin. Lisää viinit ja keitä hetki kasaan. Lisää paksu marinadi, anna sen sulaa ja kiehuta hetki kasaan. Siivilöi kattilaan. Jos seos on kovin ohutta, keitä vielä kasaan; jäljelle jää noin 1 dl. Lisää kuumaan seokseen kylmää voita noin 4 rkl, älä keitä enää. Mausta.

spelttiohratto:

n. 2 dl spelttihelmiä
n. 2 dl ohrahelmiä (tai jompaa kumpaa, tai riisiä)
1 sitruunaruohon varsi
voita, tuoreen korianterin varret, rucolan varret
suolaa, pippuria, sitruunamehua
voita

Pilko sitruunaruoho pätkiksi. Lisää speltti ja ohra ja peitä vedellä. Keitä lähes kypsäksi, siivilöi vesi. lisää pari rkl voita, silputtua korianteria ja rucolaa, mausta.

salaatti:

1 ruukku rucolaa
1 ptk tuoretta pinaattia
1-2 kourallista tuoretta korianteria
2 rkl seesaminsiemeniä
suolaa, mustapippuria
vadelmaetikkaa (viinietikkaa)
mietoa öljyä (manteli tms.)

Revi rucola vähän pienemmäksi, sekoita joukkoon pinaatinlehdet, silputtu korianteri ja seesaminsiemenet. Mausta. Lisää viinietikka ja öljy juuri ennen tarjoilua.

Leikkaa vetäytynyt liha ohuiksi siivuiksi ja kokoa annos lautaselle.

Pakko sanoa, että oli todella hyvää! Tumman suklaan pieni makea kikeryys sopii loistavasti sitruunaruohon ja korianterin kaveriksi. Suklainen marinadi todella maistuu lihassa. Lisukkeiden raikkaus tuo keveyttä annokseen. Ehdottomasti listalla uudelleen! Paistoin lihan 63 asteeseen; 62 olisi varmasti riittänyt, liha kypsyy vielä vetäytyessään. Ei se kuivaa tai ylikypsää ollut näinkään, pientä hienosäätöä vain. Kokeilkaa ihmeessä, suklaa taipuu moneen!