Merikrottia. perunafondant ja Dijonperunapyree

Viikko takaperin kohtasin yllätyksen lähikaupassa; kalatiskiin oli uinut merikrotti! Niin harvinainen näky järviseudulla, että pakkohan sitä oli ostaa. Tunnustan; kokkasin ja söin merikrottia ensimmäistä kertaa.
Lähiseudun ja erityisesti Kallaveden antimia arvostavana lautaselle päätyy yleensä kuhaa, siikaa, ahventa, muikkua ja haukeakin, tosin kyllä lohensukuiset kalatkin tekevät kauppansa. Kalan tuoreus on yksi tärkeimmistä kriteereistä raaka-aineita hankkiessa, mutta nykyisellään taitaa olla niin, että kalan pyyntipäivää ei ole pakko ilmoittaa ja kalatiskien antimet ovat valitettavasti pääsääntöisesti fileoitua tavaraa. Niinpä hallin kalakauppaan on suunnattava aikaisin aamulla, mikäli haluaa valita mieleistänsä kalaa.
Voi olla, että seuraavaa merikrottiateriaa tässä kotikeittiössä saa odottaa, ensinnäkin myyjäkään ei muistanut sitä vuosiin kaupassaan nähneensä. Vaikka kilohinta lähentelikin kolmeakymppiä - melko tavanomainen vaalean kalafileen kilohinta muuten - merikrotin pyrstöstä ei juurikaan mene haaskiin ja yhdelle hengelle riittää hyvin muutaman sentin pätkä, josta saa apetta jopa kahdelle aterialle. Merikrotin maku on mieto ja vaalea, kiinteä, mukavan suutuntuman antava rakenne on kieltämättä hienostunut, eikä kovin kalamainen varsinkaan järvikaloihin tottuneelle.
Toisekseen vaikka merikrotin makuun tykästyykin, on parempi suosia kotimaista lähiseudun kalaa siitäkin syystä, että merikrotti on WWF:n listalla merkitty punaisella; sen ostamista pitäisi välttää. Merikrotin pyynti ei ole kestävällä pohjalla, kuten ei suurin osa muustakaan syvänmeren kalojen pyynnistä ja ne ovat erityisen herkkiä liikakalastukselle. Kannattaa tutustua kuluttajan kalaoppaaseen muutenkin ennen ostoksille lähtöä.

Kaveriksi kalalle tein hetken mielijohteesta pitkästä aikaa perunaa: Savon Sanomien ruokaosiossa maksan vierestä löytyi ohje perunafondantille, jota halusin kokeilla. Muuta tekemistä fondantin kanssa annoksella ei olekaan kuin muoto, jonka veistämiseen kuluu hiukkasen aikaa. Tähteeksi jäänyttä perunaa ei toki voinut heittää hukkaan, joten siitä sitten perunapyrettä Dijon-sinapilla maustettuna. Ohje on yhdelle.

Muutaman sentin pätkä merikrotin pyrstöä
voita, oliiviöljyä, suolaa, pippuria, tuoretta korianteria, persijaa, kaffirlimetin lehtiä (kuivattuna)
pari kolme kiinteää keskikokoista perunaa, kanalientä 1/2-1 l, kermaa, rakeista Dijon-sinappia
rasia siitakesieniä, pieni salottisipuli

Puhdista kalasta nahka, leikkaa fileen pätkät irti selkärangasta. Huuhdo ja kuivaa, mausta suolalla, pippurilla ja yrttisilpulla, kaada tilkka öljyä päälle ja kääri kelmuun odottamaan.

Pese ja kuori perunat, leikkaa päät tasaiseksi ja pyöristä kuorimaveitsellä/veitsellä kutakuinkin kartionmuotoiseksi. Keitä ylijäämäperuna kypsäksi vedessä, valuta, soseuta, purista siivilän läpi ja mausta reilusti Dijon-sinapilla, lisää suolaa, pippuria ja loraus kermaa, tilkka voita.

Hienonna sipuli, paista sienet ja kuullota sipuli pannulla, mausta suolalla ja pippurilla.
Sulata kattilassa reilusti voita, niin paljon, että perunafondantit jäävät voin alle 1/4 verran. Paista perunoita voissa niitä liikuttelematta noin 5-6 minuuttia, kunnes pohja saa kauniin ruskean värin. Käännä ja paista toinen puoli. Lisää kattilaan kuumaa kanalientä (varo, räiskyy) niin, että nestepinta ulottuu yli perunoiden puolivälin. Kypsennä miedolla lämmöllä 12-15 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä. Mausta vielä suolalla ja pippurilla.

Poista kalan pinnalta yrtit, kuumenna pannulla tilkka öljyä ja laita kalapalat keskilämmölle pannuun. Kun kala alkaa kypsyä, lisää reilusti voita, johon kunnon tukku yrttejä ja hiukan pienittyä kaffirlimetin lehtiä. Kun voi alkaa vaahdota, kauho sitä kalapalojen päälle, kunnes ne kypsyvät. Käännä vielä paksut palat ja jatka kauhomista. Lopullisen kypsyyden paksuihin paloihin saat käyttämällä kalaa vielä uunissa esim. 160 asteessa muutaman minuutin ajan. Paistinpannulle jäänyt maustunut voi käy kastikkeeksi.

Kokoa annos lautaselle, koristele yrtein ja nauti.