Mitä tänään syötäisiin? Nopea ja hidas munapekonileipä

Medikokin ajatuksia Nuori Lääkäri -lehdessä 2/2015. Alempana helpommin luettava versio.

 

Mitä tänään syötäisiin

Ruoka on tänä päivänä monelle yhä tärkeämpää. Trendejä seurataan innokkaasti, laitetaan astetta parempaa ruokaa viikonloppuisin ja seurustellaan ruuan äärellä. Tai käydään useammin ulkona syömässä. Ruokaintoilija ottaa selfien sijaan kuvia ruoka-annoksista ja jakaa somessa kuvia ja arvosteluja. Osalle ruuanlaitosta on tullut hifistelyä kaikenlaisine vempaimineen. Foodien elämäntehtävänä on kiertää maailmaa huippuravintoloiden antien perässä. Haetaan elämää suurempia elämyksiä, joista kertoa vielä jälkipolvillekin. Televisiosta tulee tuutin täydeltä ruokaohjelmia ja kokkikilpailuja. Viikonlopun huipennuksena on joko loppuun asti hiottu illallinen kotona tai tajunnan räjäyttävä maistelumenu trendiravintolassa.

Toisessa ääripäässä on perheenäiti tai isä, joka hektisen arkielämän lomassa koettaa kiiruhtaa ruokaostoksille pohtien, mitä ihmettä tänään syötäisiin? Kärryssä kitisevät nälkäiset lapset. Ostoskoriin päätyy todennäköisesti se iänikuinen jauhelihapaketti, makaronit ja maito. Kaikkia ei ruuanlaitto kiinnosta, se on vain välttämätön paha. Väsyneelle pienten lasten äidille paras palkinto on todennäköisesti hyvin nukuttu yö tai muutama tunti omaa aikaa, siinä ei pihvin kypsyysasteita pähkäillä.

Toisille ruoka on vain energiaa, toisille hyvä ruoka on elämäntapa. Kaupungistuminen, elintason nousu ja lisääntynyt vapaa-aika mahdollistivat, että ruuasta ja kokkaamisesta tuli muotia. On siinä paljon hyvääkin, kun mietitään mitä syödään, kun valitaan hyviä lähellä tuotettuja raaka-aineita ja vietetään aikaa yhdessä perheen ja ystävien kanssa. Hyvä tulotaso antaa mahdollisuuden valintoihin ruokaostoksilla, jotka eivät välttämättä aina ole ekologisimpia. Luonnonvarakeskuksen tutkimuksen mukaan ne, joilla on vähän rahaa, syövät hyvätuloisia epäterveellisemmin mutta ekologisemmin. Jos unohdettaisiinkin ne alligaattorit ja Koben härät ja valittaisiin sitä lähituottajan luomulihaa ja sesongin raaka-aineita, vaikkapa edullisia mutta maukkaita juureksia; niilläkin voi hifistellä mielin määrin.

10 minuutin munapekonileipä

paahtoleipää

voita

juustoa

kanamuna

muutama pekonisiivu

sinappia

salaattia

tomaattia

Paahda leivät. Paista pekonit ja kananmuna pannulla. Voitele leipäviipaleet voilla ja sinapilla. Kokoa täytteet leivän väliin ja nauti.

Muutaman tunnin munapekonileipä

paahtoleipää/itse leivottua leipää

voita

ylikypsää lihaa/paahtopaistia sous vide´

kaltatut, kuivatut kirsikkatmaatit

herkkusieniä

64.5 asteinen muna

rucolasalaattia

kuivattuja kaprisia

hillottua punasipula

kastiketta

Kypsennä palanen paistia, lammasta, hirveä tai hirvenvasaa mausteliemessä n. 150 asteisessa uunissa paistin koosta riippuen vähintää 2 tuntia. Mausteliemeen vettä, suolaa, tähtianis, kardemumman palkoja, fenkolia, laakerinlehti, maustepippureita ja siirappia. Anna jäähtyä. Siivilöi liemi ja keitä kokoon liedellä. Tarvittaessa saosta hiukan esim. arrowjuurella. Tai kypsennä vakumoitua paahtopaistipalaa (1.3% suola) sirkulaattorissa (termostoidussa vesihauteessa) esim. 64.5 asteessa (kananmunan kypsennyslämpötila) paistin koosta riippuen 2-3 tuntia. Jäähdytä liha nopeasti, kuivaa ja ota väri pintaan kuumalla pannulla. Siivuta ohueksi.

Tee kirsikkatomaattien päihin pienet ristiviillot niin, ettei viilto ulotu hedelmälihaan. Käytä kiehuvassa vedessä ja nosta kylmään veteen. Kuori. Mausta suolalla ja laita uunipannuun n. 50 asteeseen, esim. uunin jälkilämpöön pariksi tunniksi.

Kypsennä kananmunia sirkulaattorissa (tasalämpövesihaude) 64.5 asteisessa vedessä 45-60 minuuttia. Vaihtoehtoisesti ison kattilan voi täyttää vedellä, säätää uunin lämpötilaa niin, että veden lämpötilaksi saa noin 65 asteeseen mittaria käyttäen.

Viipaloi herkkkusienet ohueksi ja paista öljyssä pannulla, mausta rosmariinilla, suolalla, pippurilla, lehtipersiljalla ja sitruunankuorella.

Leikkaa paahtoleipäsiivut kolmioiksi, voitele voilla ja paista pannulla molemmin puolin. Jätä odottamaan lämpimään uuniin. Tai käytä itse juureen tehtyä vaaleaa leipää.

Kokoa annos lautaselle, kuori kananmuna ja valuta sisältö lautaselle, ripauta päälle sormisuolaa.

Käytännönläheinen opas sous vide´-ruuanlaittoon: http://www.sousvide.fi/

Molekyyligastronomia-blogi: http://molekyyligastronomia.fi/

Kirjallisuutta: Anu Hopia, Tatu Lehtovaara ja Arto Rastas: Kaksi kokkia ja kemisti

 

Ruusukaalisipsit ja muuta pientä naposteltavaa

Ruusukaalisipsit, maustetut maapähkinät ja hyvää juustoa. Elokuvaillan terveellisempi vaihtoehto irtokarkkipussille ja perunalastuille. Jos suosittu lehtikaali on makuusi liian vahvaa, kokeile ruusukaalia.
Laitan tämän kategoriaan helppo ja nopea, vaikka ruusukaalin lehtien irroittelu onkin hiukan hidasta. Siihen hommaan voi valjastaa vaikkapa kylään kutsutut kaverit.
Sain arvostelukappaleen Chris Bryantin kirjasta rapeat sipsiherkut kotikeittiössä. Kirja kiinnosti, sillä kotikeittiössä vältän uppopaistamista ja friteeraamista viimeiseen asti, niin ruoan rasvaisuuden vuoksi kuin rasvankärynkin takia. Olin aika epäileväinen, että mitäs uutta tällä sipsisaralla nyt voisi olla. Opus yllätti, sillä moni ohje vaatikin vain kuivaamista tai uunissa paahtamista. Kirja on täynnä simppeleitä mutta kekseliäitä ohjeita niin suolaisista kuin makeistakin sipseistä eri kasviksia käyttäen. Ja löytyyhän sieltä perunalastujen ohjekin, juustoisia herkkuja ja useita dippiohjeita.
Ruusukaalisipsien ohjetta muutin nyt paremmin löytyvän 300 g pakkauksen mukaan. Kahdelle ihmiselle satsista riittää hyvin muun naposteltavan kera. Muiden aineiden määrää en sitten vähentänytkään, eikä niitä mielestäni ollut liikaa.

Ruusukaalisipsit

300 g ruusukaalia
1 rkl sitruunamehua
1 rkl wasabitahnaa
1 rkl mietoa öljyä
1 tl soijakastiketta
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl sormisuolaa
1/2 tl paahdettua seesamiöljyä
1/2 dl paahdettuja maapähkinöitä murskattuna

Leikkaa ruusukaalin kanta kovertaen ja irroita lehdet. Leikkaa kantaa lisää jos irroittelu vaikeutuu. Viimeiset pienet lehdet voi jättää nupuksi ja muuhun käyttöön.Sekoita suuressa kulhossa sitruunamehu, wasabitahna, öljy, soijakastike, pippuri, suola ja seesamiöljy. Lisää ruusukaalin lehdet ja sekoita huolella, niin että seos tarttuu kaikkiin lehtiin. Asettele lehdet kahdelle leivinpaperilla vuoratulle pellille yhteen kerrokseen ja paista 15 minuuttia 150 asteessa (kiertoilmalla alempi) ja käännä. Jatka paistamista ja kääntele vähintään 10 minuutin välein. Ne saavat paahtua, hiukan ruskistua mutta varo polttamasta. Parhaita ovat rapeaksi paahtuneet. Ota sipsit uunista, ripottele päälle maapähkinärouhetta ja sormisuolaa.

Vinkki: paahda kokonaisia maapähkinöitä kuivalla pannulla, kunnes ne saavat hiukan väriä. Jäähdytä ja rouhi karkeaksi morttelissa.

 

 

Manchego-juustopalat

 

1 paketti Manchego-juustoa

hunajaa

pistaasipähkinöitä rouhittuna

 

Leikkaa juusto kuutioiksi ja laita kulhoon. Valuta päälle hunajaa ja pyörittele juustopalat kauttaaltaan hunajaan. Nostele juustopalat lautaselle, ripottele päälle hienonnettua pistaasia.

 

Ohje on mukaeltu Henri Alenin Vuoden keittokirjasta, jossa on paljon rehellisiä ja rouheita ohjeita kotikokille. Asioita on yksinkertaistettu ja allekirjoitan täysin Alenin ajatuksen, että keittiössä pärjää ilman välineurheilua. Tummanpuhuvat kuvat kansikuvasta lähtien on aika jännä valinta, itse kun aina vähän enemmän valoa kaipaisin. Aika hyvä valinta vaikkapa kokkaavalle isälle lahjaksi.

 

Itse maustamalla pähkinöistä saa terveellisempiä ja vähäsuolaisempia ja mausteita voi vaihdella mielensä mukaan.

 

Maustetut maapähkinät

 

pussillinen maapähkinöitä

mietoa savupaprikajauhetta

sormisuolaa

tilkka öljyä

pippuria

cayennepippuria

 

Sekoita mausteet pähkinöihin, maista itsellesi sopiva mausteisuus ja tulisuus. Paahda paistinpannulla koko ajan sekoittaen, älä anna palaa. Jäähdytä.

Omenaruusu

Voitaikinaa, omenaa, fariinisokeria ja kanelia. Niistä syntyy kauniit ruusut kahvipöytään.

Kun ruusu on yksi lempikukistani, pitihän tätä ohjetta minunkin kokeilla. Valmiista voi- tai lehtitaikinalevyistä tämä herkku valmistuu suht nopeasti, pienellä näpräyksellä. Haasteellisinta on saada taikina kypsäksi ilman että omenaviipaleet palavat ja muuttuvat ikävän näköisiksi. Rapeaa tästä voitaikinasta ei joka tapauksessa tule. Toinen haaste on viipaloida omenat ohuiksi tasakokoisiksi suikaleiksi. Siihen tuo helpotusta mandoliini; taatusti tasapaksut tasaohuet siivut! Omaa mandoliiniani ei voi säätää, mutta siivuista tulee taipuisia ja niitä voi laittaa pari päällekäin. Mikäli viipaloit omenat veitsellä, laita viipaleet hetkeksi kuumaan veteen, jolloin ne kiertyvät helpommin rullalle. Muista kuivata viipaleet! Sitruunamehu estää omenia tummumasta. Itse tein niin, että vetelin viipaleet suoraan mandoliinista taikinan päälle, jolloin ne eivät ehtineet tummua (ennenkuin uunissa).

 

 

Omenaruusut

 

1 pkt lehti-tai voitaikinalevyjä (500g, pakaste)

fariinisokeria

kanelia

noin 2 punaista omenaa

 

(sitruunamehua, kuumaa vettä)

pinnalle tomusokeria

muffinssipelti ja -vuokia 

 

Sulata voitaikinalevyt ja leikkaa pitkittäin kahtia. Kauli suikaleita ohuemmiksi, sekä pituus- että leveyssuunnassa. Poista omenista siemenkota ja viipaloi omenat. Ripottele taikinasuikaleiden päälle fariinisokeria ja kanelia sekä asettele omenaviipaleet toiseen reunaan, kuten kuvassa. mitä enemmän jätät omenaa reunan yli, sen herkemmin se palaa uunissa. Kierrä suikaleet rullalle ja aseta muffinsivuokaan ja muffinssipellille. Paista miedossa uunin lämmössä (160 kiertoilma) 40-50 minuuttia, kunnes taikina on kypsää. Edit. Suosittelen korkeampaa lämpötilaa, jolloin taikinasta tulisi vähän rapsakampaa. Tarvittaessa peitä paiston aikana, mikäli omena tummuu liikaa. Ripottele tomusokeria päälle ja nauti kahvin kanssa.