Poronpaistia punaviinikastikkeella, tattaririsotto, maa-artisokkapyree, mustajuurta ja paistettua pinaattia

  

Kyläilin hyvän ystäväni luona ja sain (vaadin saada) kerrankin valmistaa hänelle illallisen. Jokin aika sitten hankittu vakumointilaite on jo lyhyessä käytössä osoittautunut todelliseksi kulinarismin riemuvoitoksi; poronpaisti ei ole koskaan ollut näin hyvää!

Lisukkeeksi valitsin suosikkikasviksiani sekä tattarisuurimoita, joita en ollut ennen kokeillut; tattari sopii keliaakikolle, mutta ei ole ollut suosikkini (paitsi blineissä). Mukailin Food academyssä oppimaani yrtti-ohralisukketta.

600 g poron ulkopaisti

suolaa, pippuria, katajanmarjoja, öljyä

Ota paisti edellisiltana sulamaan jääkaappiin. Poista paistista kalvot, rouhi katajanmarjat ja levitä mausteet paistin pintaan, lorauta öljyä. Vakumoi (tai sulje tiiviisti pussiin) ja anna olla 1-2 pv jääkaapissa.

Ateriakokonaisuuden yksin valmistaminen kannattaa suunnitella hyvin, jotta kaikki osaset olisivat valmiit suunnilleen yhtä aikaa:

Paistiin voi ottaa värin hyvissä ajoin ja jättää sen odottamaan paistoa; tässä tapauksessa uunissa meni vajaa tunti.

Tattarisuurimot voi keittää etukäteen paketin ohjeen mukaan ja valuttaa. Keitin suurimot kanaliemessä, vesikin käy.

Maa-artisokat ja mustajuuret kannattaa kuoria ja keittää myös etukäteen; pyreen voi valmistaa loppuun asti ja lämmittää juuri ennen tarjoilua. Keitetyt mustajuuret valutetaan, maustetaan, kerma ja juusto lisätään ja kiehautetaan juuri ennen tarjoilua.

Kastikkeen voi keittää kokoon, siivilöidä ja saostaa vasta vähän ennen tarjoilua.

Pinaatinlehdet (rasiallinen) paistetaan viimeisenä samalla kun paisti leikataan.

No, enhän minä ihan näin tehnyt, mutta melkein. Vinkki: lautaset kannattaa lämmittää!

Ota paisti hyvissä ajoin huoneen lämpöön. Poista paisti pussista, pyyhi enimmät katajanmarjat pinnalta ja ota väri kuumalla pannulla. Lämmitä uuni 120-130 asteeseen, työnnä paistin paksuinpaan kohtaan paistimittari. Kypsennä, kunnes sisälämpö on 52 astetta, kestää vajaan tunnin. Kääri folioon hetkeksi tasaantumaan.

Punaviinikastike

1/2 l poro- tai muuta tummaa lihalientä

n. 2 dl punaviiniä
1 sipuli, hiukan valkosipulia,laakerinlehti, muutama kokonainen valkopippuri
n.1 rkl sokeria
voita
arrowjuurijauhetta (maizenaa) saostukseen

Silppua sipuli ja valkosipuli, kuullota voissa. Työntele sipuli syrjään, lisää kattilaan sokeri, kuumenna, kunnes sokeri sulaa ja muuttuu ruskeaksi, älä anna sen palaa. Kaada joukkoon punaviini, kiehauta, lisää lihaliemi ja mausteet ja keitä vähintään puoleen. Siivilöi. Sekoita puoli tl arrowjuurijauhetta vesitilkkaan ja vatkaa kiehuvan kastikkeen joukkoon. Sammuta levy, vatkaa joukkoon pari rkl voita, tarkista suola ja tarjoile, älä keitä enää.

Tattaririsotto

4 dl keitettyjä tattarisuurimoita

n. 1/2 l kanalientä
1 sipuli hienonnettuna
ruohosipulia
basilikaa
persiljaa
parmesaania
voita

Kuullota hienonnettu sipuli voissa, lisää tattarisuurimot ja kanalientä sen verran, että suurimot peittyvät, mutta neste erottuu selvästi. Keitä lientä kokoon, mutta jätä selvästi kosteaksi. Lisää kourallinen hienonnettuja yrttejä ja kourallinen vastaraastettua parmesaania. Tarkista suola.

Maa-artisokkapyreen tein tämän ohjeen mukaan.

Mustajuuret

500 g mustajuuria

kermaa
gorgonzolaa
suolaa, pippuria

Kuori mustajuuret juoksevan veden alla tai huuhtele tiuhaan. Katko n. 5 cm pätkiksi, halkaise paksuimmat pitkittäin. Keitä lähes kypsiksi, valuta. Lorauta kattilaan hiukan kermaa, lisää muutama nokare gorgonzolaa, mausta suolalla ja pippurilla, kiehauta.

Paista pinaatinlehdet nopeasti voissa pannulla.

Leikkaa paisti ohuiksi viipaleiksi ja kokoa annos lautaselle. Nauti hyvän punaviinin kera.

Esillepano jäi melko perinteiseksi, kiire oli syömään. Poronpaisti ei ole koskaan ollut näin mureaa ja maukasta; tästedes lihapalat kiertävät vakumointipussin kautta, mikäli se minusta riippuu! Pari päivää myöhemmin paistinrippeet olivat edelleen herkullisia, kuivamisesta tai sitkistymisestä ei ollut tietoakaan. Tattari oli pehmeän makuista, uutuuttaan erityisesti minun mieleeni. Mustajuurelle pieni pehmeä gorgonzolalisä sopi mainiosti peittämättä juureksen upeaa pähkinäistä makua.

Yllättävän hyvin kokkailu sujui vieraassakin keittiössä; pannuja ja kattiloita oli riittävästi ja hommat sujuivat ihan perusvälineillä.

Jälkiruoaksi maistelimme vielä juustoja ja lapsuuteni herkkua uunijuustoa; ihanaa, mutta niin täyttävää evästä...

Pikkuleipäaskartelua

Tällaisia pipareita tällä kertaa, ruiskumaalaten.



Ruusua ruusua.



Kultaisena.



Askarteluleikkurin kuvioita voi hyödyntää koristelussa.



Väriä kuluu hyvin vähän, jää siis syötävät lisäaineetkin vähäisemmäksi.

Gaala-kakku

Oli hyvä suklaakakku, josta haluttiin prinsessakakku, mutta sellainen ei olekaan oikeasti vaaleanpunainen, ja kaikki ei mennyt niinkuin piti. Korjaus- ja peittokoristelussa ei ollut hitustakaan suunnitelmallisuutta; mutta, siitähän tulikin Gaala-kakku? Tai ehkä olisi sopinut melkein mauttomuuksiin koristeltuna Leena Hefner o.s. Herppeenluoman juhliin?



Suklaajuusto-kakun ohje on Ullan Elämä makeaksi-blogista. Avaamisen jälkeen kondensoitu maito osoittautui makeutetuksi, jätin alkuperäisen ohjeen sokerin pois. Täytteestä ei tullut siis valkoista, niinpä lisäsin pikakahvijauhetta makua antamaan.

4 kananmunaa
11/2 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
11/2 tl leivinjauhetta
150 g tummaa suklaata
100 g voita

täyte: 

200 g tuorejuustoa
1 kananmuna
3 rkl maissitärkkelysta
1 prk (397 g) makeutettua kondensoitua maitoa
2 tl pikakahvijauhetta

Peitä irtopohjavuoka (24cm) leivinpaperilla, voitele reunat. Sekoita täytteen ainekset. Vaahdota munat ja sokeri. Kääntele varovasti joukkoon vehnäjauho-leivinjauheseos, lopuksi sulatettu suklaa-voiseos. Kaada taikina vuokaan, päälle täyte ja sekoita muutaman kerran saadaksesi täytteen taikinan joukkoon. Paista 175 asteessa uunin alaosassa tunnin verran, anna jäähtyä.

3.3 dl kuohukermaa

1 pss valkosuklaa-nougatmoussejauhetta (Blå Band)
1 prk aprikooseja sokeriliemessä
omenahilloa
2 pkt (500 g) vaahtokarkinmakuista kaulintamassaa
mustaa marsipaania

Vatkaa kerma ja siihen sekoitettu moussejauhe vaahdoksi.

Halkaise kakku kolmeen osaan. Vuoraa sopiva pyöreäpohjainen kulho kelmulla ja peitä reunat pohjia myöten kakkupaloilla tiiviisti. Kostuta aprikoosimehulla. Laita pohjalle muutama aprikoosi ja osa moussesta. Laita kerros kakkua päälle, kostuta, lisää loput aprikoosit ja mousse. Peitä alimmalla kakkulevyllä, kostuta. Peitä kelmulla ja anna olla kevyen painon alla seuraavaan päivään.

Kumoa kakku lautaselle, peitä ohuella hillokerroksella ja kauli vaaleanpunaiseksi värjätty vaahtokarkkimassa ohueksi levyksi ja nosta kakun päälle. Muotoile kakun päälle ja leikkaa ylimääräiset pois.

Kauli mustasta marsipaanista ohutta nauhaa, leikkaa sopiviksi suikaleiksi ja kuvioi marsipaanityökalujen kanssa. 

 

Vaahtokarkin maukinen kaulintamassa kuivaa yllättävän äkkiä, ja kun se piti kaulita melko ohueksi, reunat kuivahtivat ja koko massa alkoi halkeilla. Marsipaanin kanssa ei olisi ollut tätä ongelmaa. Ei auttanut kuin alkaa korjata rumia ryppyjä ja halkeamia, ja ilman parempia suunnitelmia päädyttiin tähän, mustaan nauhukseen kakun reunassa, ei siis prinsessakakku. Jos hoksottimet olisivat leikanneet, niin filminauhaahan tuohon olisi voinut laittaa.

Tässä vaiheessa oli aivan sama, kun kakulla ei ollut sen tarkempaa osoitetta, harjoitella ruiskumaalausta.

Askartelunauhaa on käytetty keskellä menevän koristeen sabluunana, samoin pahvisia kirjaimia. Vasemmalla olevan härpäkkeen funktio jäi itsellekin epäselväksi. Kirkkaan punaista elintarvikeruiskumaalia ei minulla ole, se olisi sopinut Oscar-gaalan väreihin. Ensin kerros burgundin punaista ja sitten helmiäistä. Alempi musta "pitsi"reuna on suihkutettu kultamaalilla.

Tältä kakku näyttää sisältä. Pehmeämpi kakkupohja toimisi tällaisessa kakussa paremmin. Henkilökohtaisesti vaahtismassasta ei tullut suosikkia; purkkamainen keinotekoinen maku pyrki peittämään muut maut. Ensi kerralla suklaakakku on suklaakakku, ja hyvin suunniteltu on puoliksi tehty. Ei kuitenkaan kannata heittää epäonnistunutta kakkua vesilinnuille vaan pienellä tuunauksella voi isommankin munauksen korjata.

Mutta kyllä kakkupalalla sopi juhlia Meryl Streepia ja olisi tuosta pala Leenallekin riittänyt :).