Turkkilainen pizza

Turkkilainen pizza, tai Libanonilainen pizza on ihan uusi tuttavuus. Yotam Ottolenghin Välimeri lautasella ohjelman innoittamana tätäkin piti kokeilla. Pizzaa leivinuunissa on tullut tehtyä jo monta kertaa, erilaisin täyttein. Punaisen pizzan, tomaattikastikkeella sivellyn, lisäksi valkoista pizzaa, creme fracihella ym. sipaistua on kokeiltu. Itse kasvatetuista tomatilloista tuli muuten upea salsa verde ja se on ollut hitti pizzan päälle laitettuna, sopivan mausteinen ja raikas! Turkkilainen pizza tai Libanonilainen pizza on ihan uusi tuttavuus.

On muuten huikean hieno ohjelma tuo Välimeri lautasella; jokaisen jakson maa tai saari on kuvattu niin värikylläisesti ja kauniisti, että niihin tekisi oitis mieli matkustaa! Oikea matkailumainos siis. Ja ruuasta puhumattakaan! Paljon ehtii tapahtua tunnin aikana, mutta kiireettömästi, nautiskellen. Ne Canarian saaren appelsiinit ja tomaatit...

Tottapuhuen oma turkkilainen pizzani tuskin ihan alkuperäisleimaa saa, mutta tästä on hyvä lähteä harjoittelemaan. Ottolenghin ohjeessa käytetyn jauhelihan korvasin kaapista löytyvillä ohuilla, tulisilla pepperonimakkarasiivuilla sekä herkkusienillä ja muitakin sovelluksia tein, mutta mausteet ovat identtiset. Pizzan päälle voisi tehdä vielä salaatin, nyt tyydyin heittämään päälle rucolaa, lehtipersiljaa ja korianteria. Pizzataikinan tein jureen, joka seisoi muutaman tunnin. Italialaisia 00-jauhoja sekä durumjauhoja vaivattiin sekaisin ja taikina sai kohota muutaman tunnin jääkaapissa. Tarkkaa ohjetta ei ole antaa, kun jauhoja en mitannut.
Leivinuunissa lämpö saa nousta 300 asteeseen ja vielä hehkuvat kekäleet olen työntänyt uunin perälle. Ensimmäiset pizzat paistuvat muutamassa minuutissa. Tarkkana saa olla ja kääntää pizzaa vähintään kerran, silti ensimmäinen pizza tahtoo hiukan kärähtää reunastaan. Lämmön laskiessa reunat eivät kuitenkaan kohoa niin hyvin, paistoaika pitenee ja pohjasta tulee jopa turhankin kova. Ja pizzat menevät siis uuniin ilman peltiä, pizzalapiolla avustettuna.
Tahinia, seesaminsiemenistä tehtyä tahnaa saa ainakin etnisistä kaupoista, samoin sumacia (omani on ostettu Skotlannista). Granaattiomenasiirapin olen joskus ostanut myös aasialaisesta kaupasta.

Turkkilainen pizza

täytteet 2-3 pieneen pizzaan.

kourallinen pepperonisiivuja tai kypsää lihaa murusina
punasipulia suikaleina
kourallinen tuoreita herkkusieniä siivuina
1/2 tl kanelia
1/2 -1 tl maustepippuria
1-2 tl hienonnettua tuoretta chiliä (kuivattu käy myös)
lehtipersiljaa
1 tl granaattiomenasiirappia
1 rkl sumacia
2 rkl tahinia
3 rkl pinjansiemeniä


Paiston jälkeen kirsikkatomaatteja, lehtipersiljaa, rucolaa, korianteria ja sitruunan mehua ja tilkka oliiviöljyä.

Sekoita muut täytteen aineet keskenään paitsi tahini. Notkista tahini ja levitä ohut kerros kaulitun pizzapohjan päälle. Laita täytettä päälle ja paista kypsäksi. Sähköuunissa 250 asteessa esilämmitetyn pellin päällä tai kuten minä leivinuunissa. Pirskota sitruunanmehua ja öljyä pizzan päälle ja laita reilusti yrttejä ja muutama tomaatin puolikas.

Tahini sopii hyvin pizzaan, mutta jäin kaipaamaan enemmän mausteisuutta ja makuja. Jostain täytteisiin pitäisi saada vähän lisää kosteutta. Seuraavan turkkilaisvaikutteisen pizzani teen jauhelihasta ja maustan rohkeammin kanelilla ja maustepippurilla.

Mämmitoffee

Pääsiäinen on ihan tuota pikaa, vielä viime hetken makea vinkki! Monenlaista pääsiäisherkkua on vuosien aikana tullut tehtyä ja maistettua, muttei aiemmin mämmitoffeeta. Eikä se hassumman makuista ollutkaan! Mämmi jakaa mielipiteet, siitä joko tykkää tai ei. Jos olet se talouden ainut mämmin syöjä ja tarjousrovesta suurin osa jää kenties hukkaan, kokeile vaikka mämmitoffeeta.

Jollain kesäreissulla alekirjakaupasta tarttui mukaan Mämmi-kirja ( kirjoittanut Ahmed Ladarsi). Juuri nyt ajankohtaisen mämmitietouden ja mämmin teko-ohjeiden lisäksi kirjassa esitellään eri tapoja nauttia mämmiä, mutta myös kekseliäitä ohjeita miten käyttää mämmiä ruuanlaitossa pastasta pizzaan ja tryffeleistä kohokkaaseen. Monta tapaa siis käyttää myös hävikki herkuksi. Mämmi antaa ruokaan jännää maltaista makua, mutta suurempi haaste on sen kostea rakenne, joka helposti saa leivonnaisen lässähtämään. Leivonnaiset odottavat testaustaan, mutta mämmitoffeeseen päätin tarttua. Maku oli yllättävän mukava, veikkaanpa, että mämmiä vieroksuvakin voisi tästä pitää. Omassa kokeilussani rakenne jäi melko pehmeäksi, lisäpaisto olisi saattanut asian korjata. Seesaminsiemeniä laitoin reilusti ohjetta enemmän, ja muutkin siemenet tai pähkinät sopisivat ja toisivat vähän purutuntumaa. Seos kannattaa kaataa voidellulle leivinpaperille uunipellille, valmis toffee irtoaa silloin paremmin. Sen verran imelää herkkua tämä on, että suosittelen tekemään pienemmän annoksen pieneen uunivuokaan.

 

Mämmitoffee

 

300 g mämmiä

300 g sokeria

noin 1 dl seesaminsiemeniä

 

Laita mämmi ja sokeri kattilaan, lämmitä ja sekoita tasaiseksi. Keitä hiljalleen 40 minuuttia; seoksen pitäisi poreilla, mutta varo polttamasta. Kaada seos voidellulle leivinpaperille (paperissa tulee olla reunaa, muuten massa leviää paljaalle pellille) ja paista uunissa 180-200 asteessa noin 20 minuuttia, hempeästi poreillen, varo polttamasta. Jäähdytä. Jos massa on liian notkeaa, jatka vielä paistamista. Älä säilytä kylmässä, sillä toffee muuttuu siellä nestemäiseksi.

 

Kuvausta varten leikkasin suikaleita joita koetin kääriä rullalle. Pehmeä toffee maistuu ulkonäköänsä huomattavasti paremmalle.

 

Iloista Pääsiäistä kaikille!

Syödään hyvin, nautitaan kevään tulosta ja levätään!

Espanjan eväillä: espanjalainen illallinen ja papusahramikeiton ohje

Espanjalainen ruoka, espanjalainen menu. Espanjan eväillä ruokittiin isompikin porukka pariin otteeseen. Ensimmäinen illallinen tarjoiltiin kahden kokoin voimin 14 hengelle joulun alla. Toinen illallinen samaan tapaan nautittiin hiukan pienemmällä kokoonpanolla jälkipikkujouluna tammikuun lopulla. Molemmissa tapauksissa nautittiin tapaksia, rustiikkista espanjalaista papukeittoa sekä possua. Kuvia on molemmilta illoilta, vaihtelevan laatuisina.

Tortilla, perunamunakas, päällä paistettua chorizokuutiota.

 

Marinoitua lampaanmaitojuustoa kotitekoisen maalaisleivän päällä, säilöttyä paprikaa.

 

 

Vasemmalla alhaalla tortillaa, leivillä katkarapua, tonnikalatahnaa, marinoituja oliiveja, ilmakuivattua lihaa, saaristoilaisleivän päällä sokerisuolattua lohta. Keskellä gazpacho, jonka päällä balsamiviinietikasta tehtyä kaviaaria.

 

Molemmilla kerroilla herkullinen, rustiikkinen papusahramikeitto jäi kuvaamatta, jos keitto nyt kovin kuvauksellinen edes on. Keittoa kehuttiin varsin autenttiseksi. Mainittakoon, että allekirjoittaneen Espanjalaisen ruuan tietämys rajoittuu nettiopiskeluun, jota perua keitonkin ohje on. Onneksi toinen kokki on Espanjan käynyt ja huomattavasti kokeneempi.

Mustia oliiveja on näppärä kuivata uunin jälkilämmössä tai puuhellan päällä. Valitse kivettömät laadukkaat veteen säilötyt oliivit. Valuta, huuhtele ja pilko hiukan pienemmäksi. Kuivata pellillä.

Rosmariinineulaset kuivuvat samoin.

Keitosta riittää varmasti neljälle, jopa kuudelle pääruokana, alkuruokana annoksen koosta riippuen kymmenelle.
 



Espanjalainen papusahramikeitto

 

1 tl sahramia

oliiviöljyä

3 pientä salottisipulia

3 sellerin vartta

1 solovalkosipuli

2 rkl kuivattua oreganoa

4 purkkia säilöttyjä valkoisia papuja (320-270 g)

loraus punaviinietikkaa

kunnon loraus sherryä, mieluiten kuivaa

mustapippuria

muskottipippuria

cayennepippuria

noin litra vettä

1-2 kanaliemikuutiota

suolaa

 

Koristeeksi kuivattuja rosmariinin neulasia, kuivattua oliivirouhetta.

 

Hienonna sipulit ja selleri. Jos sahrami on luotteina, hiero morttelissa hienoksi. Laita kuppiin ja lisää 1-2 dl kuumaa vettä ja anna liueta. Kuullota sipulit ja selleri öljyssä, lisää sahramivesi, punaviinietikka, mausteet, liemikuutiot ja vesi ja keitä noin 15 minuuttia. Lisää valutetut pavut ja anna kiehua viitisen minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella, keittoon saa jäädä pieniä sattumia. Jos keitto on liian paksua, lisää hiukan vettä. Lisää sehrry, tarkista suola.

Koristele lautasannokset kuivatulla oliivilla ja rosmariinilla.

 





 

Pienistä laseista tarjottiin raikas passionhedelmäinen väliruokasorbetti.

 

Possun ulkofileeseen hierottiin tulisia mausteita. Osa kypsennettiin uunissa, osa vakuumissa sous vide. Jälkimmäinen oli suussa sulavan mureaa. Patatas Bravas, uunissa paistetut lohkoperunat, punaista ja valkoista kastiketta, kuten Espanjassa kuulemma on tapana. Mangopapusalsaa.

 

 

Lemon posset tarjottiin pääruuan jälkeen pienistä hillopurkeista. Päällä ripaus lakritsia.

 

Sherrysemifreddo, kanelikinuskia ja piparicrumble.

 

Toisen kokin bravuuri, herkullinen moussekakku, jossa maistui kirsikka ja joulu.

 

 

Persimonia ja pieniä täytteettömiä leivoksia voitaikinasta, joita maisteltiin hillojen kanssa. Lisäksi oli vielä espanjalaisia juustoja.

 

Viikunahilloa, ruusukvitteniä, kirsikkahilloa mm.

 

 

Jälkimmäisillä illallisilla pikakakku kahvin kera: pohjassa mantelia ja kookosta. Päällä kermavaahtoa, johon lisäsin kondensoitua maitoa sekä passionhedelmiä. Koristelussa mantelilastuja sekä siitepölypalleroita.

Kahdestaan, tai isommallakin porukalla kokkaaminen on hauskaa ja ensimmäisten illallisten kokkikaverin Ullan kanssa homma sujuu kuin tanssi! Toisella kertaa yksin häärätessä oli tulla kiire, vaikka ruokalajeja olikin huomattavasti vähemmän ja muutenkin olo oli vähän yksinäinen. Sieni-illallinen, espanjalainen illallinen, mitähän seuraavaksi keksitään Ulla?