Rakas klassikko

Tuulihatut ovat nousseet taas suosikeiksi monen (kymmenen) vuoden hiljaiselon jälkeen. 70 -ja 80 -luvuilla niitä tarjottiin jokaikisessä juhlapöydässä milloin suolaisena, milloin makeana. Luullakseni jokainen emäntä osasi taikinansa. Sitten ne näyttivät - ainakin minusta - häviävän buffetvalikoimista. Pakastettuina niitä on kaupan; sanotaan, että ne ovat hankalia valmistaa.
Katsotaanpa, mitä Julia Child sanoo kirjassaan Ranskalaisen keittiön salaisuudet: "Samoin kuin bechamel-kastike on myös tuulihattutaikina nopea- ja helppotekoinen. Tuulihatuissa ei voi epäonnistua!"
No ehkä liika itsevarmuus ei kannata, kaikessa on aina epäonnistumisen mahdollisuus, mutta kyllä tuulihattutaikina on yksi simppeleimmistä: vettä tai maitoa, voita, vehnäjauhoja, mausteita (suola, sokeri) ja kananmunia. Julia kiteyttää olennaisen: "Tuulihattutaikina on vain hyvin sakea valkokastike, johon sitten vatkataan munia." Tuulihattutaikina oikeastaan muuntuu perunasoseella jatkettuna gnoccheiksi. Suosittelen Julia Childin oppeihin tutustumista; varsinkin kappaleiden johdanto-osien oivallukset yksinkertaistavat monet alkuun monimutkaiselta tuntuvat asiat.
Tuulihattutaikina, choux pastry, pate a`choux (pahoittelen erikoismerkkien puutteita) on monikäyttöinen; se piiloutuu toinen toistaan hienomman erimuotoisen ja -täytteisen leivonnaisen taakse: eclairs, crullers, beignets, profiteroles, Paris Brest, croquembouches, St. Honore kakku ja niin edelleen. Ja onpa friteerattavat churrotkin tuulihattutaikinasta. Gougereleivoksia syntyy, kun taikinaan lisätään
juustoraastetta.

Taikinoissa on pieniä variaatioita, alla oleva ohje on helppo muistaa. Nesteeksi käy vesi tai maito. Parhaita tuulihatut ovat samana päivänä; pinta on rapea ja sisusta pehmeä, mutta ilmava. Tuulihatut voi pakastaa joko ennen tai jälkeen paiston. Suosittelen ensimmäistä ja paistamaan hetken sulatuksen jälkeen, puolijäisinä. Käytän normaalisuolaista voita, ja lisään silti hyppysellisen suolaa ja noin teelusikallisen sokeria makua antamaan; sokeri ei haittaa, vaikka täytteet olisivat suolaisia. Paksupohjainen teräskattila on mielestäni paras, pohja pitää lämpöä ja kattilan tapahtumat näkee paremmin kuin tummassa teflonkattilassa. Muovinen sekoitin (kuvassa) ei ole toimiva: paksu taikina vaatii tukevan, mieluiten puisen sekoittajan.
Kananmunat saa parhaiten vatkattua taikinaan sähkövatkaimella.
Monen mielestä pursotinpussien käyttö on työlästä. Minusta ne nopeuttavat niin ruuanlaitossa kuin leivonnassakin. Pursottamalla pellin saa täytettyä nopeasti, kun taas lusikoiden sitkeä ja tarttuva taikina on vaikea saada kauniisiin kekoihin. Alla olevan kuvan pusseja saa lähes joka kaupasta ja mukana olevat muovityllatkin ovat käyttökelpoisia. Pursotinpussi kannattaa laittaa kannuun tai vastaavaan täyttämisen helpottamiseksi. Ja täytekin on helpointa pursottaa.

Tuulihattutaikina

2.5 dl vettä tai maitoa
115 g voita
ripaus suolaa
1 tl sokeria
140 g (2 reippaahkoa desiä) vehnäjauhoja
4 isoa kananmunaa

Kuumenna voi ja vesi niin, että voi sulaa ja seos kiehahtaa. Kaada jauhot kerralla joukoon ja katkaise virta. Sekoita voimakkaasti 1-2 minuutin ajan, kunnes kaikki jauho on sekoittunut ja taikina irtoaa kattilan reunoilta ja pohjaan tarttuu ohut kerros. Paksupohjainen kattila pitää lämpöä, jos pohja on ohut, pienennä levyn tehoa ja laita kattila välillä takaisin levylle. 

Kumoa taikina kulhoon, mielellään metalliseen. Näin ei tarvitse odotella kattilan jäähtymistä. Lisää kananmuna yksi kerrallaan, pienellä teholla, ettei taikina roisku ympäriinsä. 

Ensimmäisen kananmunan jälkeen taikina on hyvin ryynimäinen.

Kolmannen kananmunan jälkeen taikina alkaa muuttua elastiseksi ja kiiltäväksi.

Viimeisen munan jälkeen taikina on sileää, sitkeää ja pyrkii nousemaan vispilöiden varsiin.

Omassa uunissani parhaaksi paistolämmöksi on osoittautunut 180 astetta kiertoilmalla. Hiukan koosta riippuen paistoaika on 20 minuuttia. Uunin suuluukkua ei saa avata ennen kuin lopumpana paistoa. Mikäli uunissa, kuten meillä yleensä, on lasiluukku, uuniin voi kurkistella lasin läpikin. Toki alkuun oman uunin paistolämmön ja ajan kanssa pitää säätää. Kannattaakin paistaa koe-eränä pari tuulihattua.

Kun tuulihatut ovat saaneet hiukan kullankeltaista väriä, eikä niiden pinnalla näy enää kiehuvan vesipisaroita, ne alkavat olla valmiita. Kuvassa tuulihattujen pinnalla on vielä pisaroita, joten ne eivät ole vielä valmiita.

Ensimmäisen kuvan tuulihatut on pursotettu v:n muotoon ja halkaistu ja keskelle on pursotettu kermavaahto-tuorejuustoa. Mustikan sijaan voi laittaa mansikan tai vadelman. 

Yksinkertaisen täydellistä paahtopaistia

Vaikka pitäisikin hehkuttaa ihanaa parsaa ja parsarisottoa, voiton vei paisti! Vaikka nykyisin entistä enemmän tykkään laittaa kasviksia ja tietysti kalaa, on pakko myöntää, että tällä kertaa liha oli niin mureaa ja maukasta, että risotosta ei tullut mitenkään mieleenpainuvaa.
Yksinkertaiset asiat ovat yleensä niitä parhaita. Paahtopaisti ja suolaa. Ei muuta.
MasterChefin ensimmäisen kauden Mikan paahtopaisti oli tässä päivänä eräänä niin hyvää, että sitä oli pakko kokeilla: lihasta tuli niin yltiömureaa ja maukasta, että saatoin syödä sitä muutaman siivun liikaa.

1 kg naudan paahtopaisti
lihalämpömittari
suolaa

Ota liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Poista kalvot. Lämmitä uuni 120 asteeseen (kiertoilma). Laita lämpömittari paksuimpaan kohtaan ja liha vuokassaan uuniin, kunnes mittari näyttää 54 astetta. Omassa uunissani tämä otti osapuilleen puolisen tuntia. Anna paistin levätä rauhassa. Ota lihan pintaan väri kuumalla ja kuivalla pannulla (parilapannu). Nosta lepäämään ja ripottele joka puolelle reipas suola. Valmista samalla haluamasi lisukkeet ja leikkaa lihasta ohuita siivuja. Liha toimii lämpimänä, haaleana, kylmänä, vielä päivienkin päästä!

Kuva ei anna oikeutta lihalle. Oman paistini kypsensin edellisenä iltana, seuraavana otin sen hyvissä ajoin lämpimpään ja paistoin pinnat kiinni parilapannulla. Suolan lisäksi en kaivannut muuta maustetta. Ja jos ette usko paistoaikaa tai lämpötilaa; paistin toinen pää oli ohut puikula, joka oli mennyt kypsäksi; se oli kuin kengänpohjaa. 

Syntymäpäiväkakkuja

Sain pitkästä aikaa toimeksi annon pariin kakkuun. Kakkuja on mukava leipoa ja nyt testasin uusia oppeja moussen valmistuksessa. Liivatteen kanssa pelaaminen vaatii rohkeutta: aina olisi vara vähentää, mutta sisu menee kaulaan, jos kakku ei hyydykään? Testit jatkuvat sillä saralla...

6 munan kakkupohja, täytteenä sekä raparperilla että mansikalla maustettua valkosuklaamoussea, hiukan vähäsokerista mansikka- ja raparperihilloa. Mauttomiin ulkolaisiin mansikoihin saa makeutta ja kauniin kiillon hyytelösokerilla.

Suklaapohjaisen kakun välissä hyvin vähäsokerinen limemousse kermasta ja rahkasta sekä passionmousse. Keskimmäinen kakkupohja on pain de genees-taikinasta.

Kuorrutteen alla on mansikalla maustettu voikreemi. Kuorrutus marsipaania. Pikkuisen kimalletta.

Sivutuotteena pain de genees-pohjainen (kananmunia, marsipaania, pistaasipähkinää sisältävä kuohkea pohja) valkosuklaa-mansikka-raparperimoussekakku. Kakuista tykättiin, ja taisivat olla sopivan kokoisiakin. 

Postaukset laahaavat nyt pahan kerran jäljessä, ja monta kivaa ohjetta taitaa pölyttyä laatikkoon. Mihinkä se aika oikein katoaa, saisi viikossa olla yksi päivä lisää...